Belgická kuchyně

Belgická kuchyně je vynikající především díky kvalitě používaných surovin a vyspělé gastronomii. Odráží regionální odlišnosti v rámci země, ale zahrnuje také mnoho vlivů z francouzské a nizozemské, případně německé kuchyně. Někdy se říká, že Belgičané si dopřávají jídlo v množství jako v Německu a v kvalitě jako ve Francii. V zahraničí je Belgie proslulá svými pivy a čokoládou.

K belgické kuchyni neodmyslitelně patří maso v minutkové podobě od téměř syrového (bleu), přes krvavé (saignant), napůl propečené (demi-cuit) až po propečené (bien-cuit). Národní vášní jsou hranolky, známá je belgická kuřecí paštika a také jídla z ryb a mořských plodů (fruits de mer). Na podzim a v zimě se podává zvěřina. Všudypřítomnou zeleninou je čekanka (chicons, witloof), která se připravuje na všechny způsoby. Má lehce nahořklou chuť, a pokud je dlouho na světle, hořkost se zvyšuje, proto se balí do tmavého papíru. Ačkoliv dříve výrazně převažoval dovoz z Nizozemska, dnes umí Belgičané vyrobit i výborné sýry. Vedle piva se pije i výborné místní víno (hlavně ve Valonsku) a pálenka (ve Vlámsku).

V Belgii se pochopitelně setkáte i s běžným fast-foodem známým po celém světě. Některá z „malých jídel“ jsou ale místním specifikem. Např. tomatte-crevette (tomaat-garnaal) je svačinka z garnátů obecných s majonézou vložených do vydlabaného rajčete. Oblíbený je také Salade Liégeoise (Lutyšský salát) ze zelených fazolek, brambor, slaniny, cibule a octa. Nebo uzeniny, např. uzená šunka z Arden (Jambon Ardennes), paštiky často vyráběné ze zvěřiny atd.

Tradiční pokrmy

Waterzooi – národní jídlo, které pochází z Gentu ve Vlámsku. Jedná se v podstatě o polévku nebo dušené jídlo s polévkovým základem. Ten je tvořen vaječným žloutkem, smetanou a zeleninovým vývarem. Přidávají se různé druhy zeleniny, především mrkev, cibule, celer, pórek a brambory, a také bylinky. Původně bylo Waterzooi výhradně rybí jídlo, dnes se ale častěji připravuje s kuřecím masem (Poulet Waterzooi). Jedna z teorií mluví o tom, že příčinou bylo, že v řekách v okolí Gentu přestaly kvůli znečištění žít ryby… Rybí Waterzooi ale stále existuje, používají se do něj ryby jako úhoř, štika, kapr a okoun, ale i jiné.

Stoemp – především bruselská specialita, která je obdobou nizozemského pokrmu stamppot. Tvoří ji šťouchané brambory (nebo bramborová kaše) se zeleninou (např. vařené zelí, mrkev, cibule, pórek, špenát či hrášek). K tomu se podává slanina, opečená klobása (boudin) nebo uzené maso, případně mleté maso, smažené vajíčko apod.

Carbonade flamande (vlámsky stoverij) – hovězí maso dušené v belgickém pivu se špetkou cukru a celkově sladko-kyselou chutí. Z koření se přidává tymián, bobkový list a hořčice. Přílohou bývají hranolky nebo vařené brambory a k jídlu se často pije pivo.

Moules-frites – jsou jednou z belgických vášní. Jedná se o slávky jedlé, jídlo populární i v sousední severní Francii, ale pocházející z Belgie. Slávky se připravují na mnoho způsobů, např. se vaří nebo dusí s cibulí a řapíkatým celerem, na bílém víně, na pivě, na česneku, s citrónovo-hořčičnou omáčkou atd. Jedí se s hranolky, které se zasloužily o část názvu (moules jsou slávky, frites hranolky) a majonézou, případně s česnekovou bagetou.

Steak américaine – je v podstatě tatarský biftek, tedy jemně mleté hovězí maso konzumované syrové a studené. Maže se na sendvič, někdy ještě s omáčkou (sauce américaine), a Belgičané k němu jedí i svoje oblíbené hranolky. Pokud se mísí s cibulí a kapary, označuje se také jako steak tartare.

Paling in 't groen (Anguilles au vert) – velké kusy úhoře připraveného na másle se zelenou omáčkou, kterou tvoří směs nadrobno nakrájených bylinek, a s hranolky. Původem vlámské jídlo pochází z povodí řeky Šeldy.

Chicons au gratin (Gegratineerd witloof) – belgická čekanka v šunkovém kabátku gratinovaná v bešamelové omáčce se sýrem.

Konijn in geuze (Lapin à la gueuze) – králík na fermentovaném belgickém pivu geuze.

Boudin (bloedworst) – typ klobásy tvořený směsí masa, krve a chlebových drobků. Často se konzumuje s bramborami a jablečným pyré.

Flamiche aux poireaux – specialita ze severní Francie (Pikardie), nadýchané těsto plněné směsí pórku, šlehačky a vajec. Je podobný francouzskému quiche.

Hranolky (frites)

Velmi oblíbené jsou v Beneluxu hranolky, které mají pravděpodobně svůj původ právě v Belgii. Hovoří se o nich už v pramenech z konce 18. století. Mnoho belgických rodin má doma fritovací hrnec, aby si je mohly připravovat doma, a samozřejmě se hranolky prodávají v fast-foodových stáncích (friteries, frietkost). Podávají se v papírovém kuželovitém kornoutu s mnoha různými omáčkami, především majonézovými. K vynikající chuti místních hranolek přispívá dvojí smažení a zdejší speciální odrůda brambor.

Omáček bývá na výběr velké množství, nejčastější je majonéza (směs oleje, vaječného žloutku a octa nebo citronové šťávy atd.). K hranolkům se běžně dává i kečup, ale také aioli (česneková majonéza), sauce américaine (tu tvoří majonéza, rajčata, kerblík, cibule, kapary a celer), curry ketchup, tartar sauce a mnohé další.

Největší klasikou je Patatje Oorlog, hranolky s majonézou, arašídovou omáčkou a cibulkou. Podobná je také omáčka Speciaal (tzv. frites sauce podobná majonéze, curry ketchup a cibulka).

Vafle (wafels, gaufres)

Belgická sladká specialita se prodává na ulicích ve stáncích. Vafle se vyrábějí z těsta, které získá charakteristickou velikost, tvar a povrch přípravou ve vaflovači, speciální železné pánvi, která se shora přiklápí. Na hotové těsto se přidávají různé sladké přísady, především cukr, strouhaná čokoláda, džem, šlehačka, ovoce či zmrzlina.

Vafle mají svůj předobraz už ve středověku, kdy se mezi dvěma železy spojenými pantem opékaly po obou stranách oplatky. Dnes existují v Belgii dva základní druhy vaflí. Bruselské vafle se připravují z kvašeného těsta, jsou lehké a křupavé a s velkými kapsami. Lutyšské vafle (Liége) se jmenují podle stejnojmenného města na východě Belgie (ve Valonsku). Jsou menší, hutnější, sladší a tužší, ne tak nadýchané jako bruselské vafle. Mají okrouhlý tvar a konzumují se vlažné.

Zvláštní druhem vaflí jsou tzv. Stroopwafels, tenké vafle se sirupovou náplní oblíbené v Nizozemsku i Belgii, kde se prodávají zabalené v supermarketech. Náplň, kterou tvoří sirup, třtinový cukr, máslo a skořice, se mezi dvě oplatky nalévá zatepla a slepí je.

Čokoláda (pralinky)

Belgie je podobně jako Švýcarsko proslulá výrobou kvalitní čokolády. Počátky můžeme hledat už v 17. století, kdy byla pod vládou Španělů, kteří přivezli čokoládu z Nového světa. Ve 20. století zase dováželi Belgičané kvalitní kakao ze své africké kolonie Belgické Kongo (dnes Konžská demokratická republika). V Belgii existuje více než 2 000 velkých i malých čokoládoven, mnohé se drží tradičních způsobů výroby a předávají svoje (často tajné) recepty z generace na generaci. Používají se velmi kvalitní ingredience, např. zcela vyloučeny jsou rostlinné oleje. K nejslavnějším a nejluxusnějším značkám patří Neuhaus, Godiva, Leonidas či Gyulian.

Pralinky mají svůj původ ve Francii v 17. století, kdy je začal dělat kuchař francouzského hraběte Plessis-Praslina, po němž mají název. Belgické pralinky vymyslel Jean Neuhaus v roce 1912 (jeho firma existuje dodnes). V drtivé většině případů obsahují obal z tvrdší čokolády, uvnitř je potom většinou měkčí nebo přímo tekutá náplň (fondant). Může se jednat o máslo, likér, oříšky, marcipán nebo jiný druh čokolády. Pralinky bývají zabalené v dárkovém balení, nejčastěji v krabičkách zvaných ballotins. Hodně je i přes poměrně vysoké ceny nakupují i turisté. Oblíbené jsou pralinky ve tvaru mořských plodů.

Další sladkosti

Speculoos – máslové sušenky vyráběné původně na svátek svatého Mikuláše a na Vánoce v Belgii, Nizozemsku i Německu. Dnes jsou k dostání po celý rok. Sušenky jsou tenké, křehké a mají na sobě z vrchní strany nějaký obrázek, obvykle ze života svatého Mikuláše.

Jablečné máslo (sirop de Liège) – se připravuje pomalým vařením jablek se cidrem nebo vodou až do okamžiku, kdy jablka karamelizují a získávají tmavší barvu. Ovocná pomazánka (kterou lze připravit i z jiných druhů ovoce) se maže na chleba. V Nizozemsku je jablečné máslo také oblíbené (appelstroop).

Belgická piva

Belgie je proslulým výrobcem piva. Belgičané ho sice vypijí o něco méně než Češi, zato ale vyrábějí v poměru k velikosti země jednoznačně nejvíce druhů a typů piva na světě. Tradice pití piva sahá až do středověku, jak je možné se přesvědčit na obrazech Pietera Brueghela staršího, kde tento mok často drží v ruce rozjaření sedláci. Dnes existuje zhruba 180 pivovarů, které vyrábějí přes 1 000 druhů piva. I malé bary nabízejí minimálně 20 druhů. Piva jsou často velmi silná, s vysokým obsahem alkoholu.

V Belgii není velký rozdíl mezi sudovým a lahvovým pivem, které se také nechává uležet, aby vyzrálo. Mnoho druhů piva se ale pije pouze ze speciálních pohárů a skleniček s objemem mezi 2 dcl a 1,25 litru! K pivu se často něco přikusuje (např. žitný chléb s krémovým sýrem) a téměř ke každému jídlu se hodí nějaký druh belgického piva – existují pro to podobná pravidla, jaká známe u vína.

Svoje sídlo má v zemi i největší pivovarnická firma na světě Anheuser-Busch InBev. Vznikla sloučením belgického Interbrew a brazilského AmBev a sídlí v Lovani (Leuven). Do jejího portfolia se řadí např. místní pivo Stella Artois, ale také český Staropramen, německý Beck´s, americký Budweiser či mexická Corona.

Druhy belgického piva

Chceme-li jmenovat alespoň nejznámější druhy belgického piva, musíme se zmínit o tzv. trapistických pivech, která se dodnes vyrábí v klášterech náboženského řádu trapistů. Vysoce ceněná jsou už od středověku, jejich původ sahá až do časů římské Galie. Mají vyšší obsah alkoholu (6 až 11 %) a kvasničnou chuť. Nejznámější je značka Chimay.

Tzv. lambiky se vyrábějí spontánním kvašením (nepřidávají se kvasničné kultury). Zrají 5 let v dřevěných sudech a jsou nakyslé. Ředěním starého a mladého lambiku vzniká pivo geuze používané do známého jídla z králičího masa. Tzv. bílá piva (blanche, witbier) jsou pšeničná, lehce nakyslá a kalná a mají nižší obsah alkoholu (do 5 %). Často se pijí s plátkem citrónu. Nejznámější bílé pivo Hoegaarden odvozuje své jméno od brabantské obce.

Belgičané vyrábějí i piva s nejrůznějšími příchutěmi, ať jsou to mandle, třešně, banány, maliny, med, zázvor, vanilka nebo ředkvička a jiné.


Autorem textu je Petr Želiezko. Případné připomínky můžete zaslat na e-mail petr@mundo.cz.