Bosenská kuchyně

Základem bosenské kuchyně je maso, které je obsažené v drtivé většině jídel. Nejčastější je hovězí a jehněčí, vepřové jedí pouze křesťané, muslimové ne. Většina jídel se vaří ve vodě nebo vývaru a jsou lehká. Téměř se nepoužívají omáčky, pouze přírodní šťáva z vařené zeleniny a masa. Zdejší kuchyně je výrazně ovlivněná tureckými, řeckými i dalšími středomořskými kuchyněmi.

Jídlo

Burek – pečivo či koláč z tenkého odlupujícího se filo těsta (nekvašené těsto tvořené moukou, vodou a olejem) plněné nejrůznějšími náplněmi, zejména mletým masem, sýrem, bramborami apod. Burek je populární v zemích bývalé Osmanské říše (filo těsto vymysleli Turci – viz také baklava), zejména však v zemích bývalé Jugoslávie. V ex-jugoslávských zemích se mu také někdy říká pita (což je jinde označení pro placku z pšeničné mouky a kvasnic).

K burku se často pije jogurt. Je také možné, že se prodejce zeptá, zda chcete na burek „pavlaka“, tedy smetanu. Prodává se v pekárnách, často ve specializovaných „buregdžinicích“, kde mají jen burek (pitu) a jogurt. Jí se i jako fast food.

V Bosně se plněné filo těsto většinou stáčí do spirály. Pod názvem burek se zde prodává pouze v případě, že je plněný mletým masem. Je-li uvnitř sýr, říká se mu syrnica, je-li se špenátem a sýrem, nazývá se zeljanica, je-li plněný bramborami, jmenuje se krompiruša.

Ćevapi (Ćevapčići) – typické balkánské jídlo populární zejména v zemích bývalé Jugoslávie. Jde o válečky z grilovaného mletého masa podávané na talíři nebo ve speciálním světlém lepkavém chlebu zvaném lepinja nebo somun. Často se k němu podává nakrájená cibule, méně často smetana, kajmak, ajvar nebo tvaroh.

Na ćevapi se většinou používá hovězí maso. Tradiční způsob přípravy je na grilu nad dřevěným uhlím. Slovo ćevapi má původ v arabském slově kebab, ćevapčići je jihoslovanská zdrobnělina slova ćevapi. K nejproslulejším patří ćevapi ze sarajevské čtvrti Baščaršija a z Banja Luky.

Pljeskavica – v podstatě obdoba ćevapi, ale z mletého masa se nedělají válečky, nýbrž placka, podobně jako u hamburgeru.

Mešano maso – nejrůznější druhy masa na grilu, zahrnuje steaky i mleté maso a dohromady to bývá opravdu vydatná porce.

Bosanski lonac – bosenská specialita z dušeného masa a zeleniny. Velké kusy masa a zeleniny se střídavě ve vrstvách pokládají do hlubokého hrnce a dusí se v malém množství vody nebo bílého vína. Příprava trvá cca čtyři hodiny, a pokud probíhá tradičním způsobem, používá se pro ni keramický hrnec na otevřeném ohni, např. v krbu.

Ispod saća – znamená doslova „pod víkem“ a je to zde oblíbený způsob přípravy masa. Maso (nejčastěji jehněčí) se vloží do železné nebo kameninové misky, která se umístí na horké uhlíky a přikryje víkem. Víko se celé zahrabe dalšími uhlíky a jídlo se nechá péct.

Sudžuk – suchá klobása z hovězího masa s nejrůznějším kořením (kmín, sumah, česnek, sůl, paprika, ...). Nechává se sušit několik týdnů. Je poměrně slaná, má vysoký obsah tuku a může být více či méně pálivá. Sudžuk se většinou konzumuje vařený, v syrovém stavu je tato klobása velmi tuhá.

Sarma – dušené závitky ze směsi mletého masa a rýže zavinuté v listech vinné révy nebo hlávkového zelí. Jídlo je známé ve všech zemích bývalé Osmanské říše, někdy se pro něj používá název dolma, který však častěji označuje jakoukoliv plněnou zeleninu.

Filovane paprike – smažené papriky plněné kořeněným mletým masem.

Sogan dolma – smažené cibule plněné mletým masem.

Teletina - telecí maso připravené na grilu nebo ispod saća.

Jagnjetina – jehněčí maso, nejčastěji grilované na otevřeném ohni.

Bamija – dušené telecí maso a okra (jedlý ibišek).

Uštipci – smažené kuličky z těsta z mouky a kvasnic jsou podobné malým koblihám. Podávají se buď se sýrem, s kajmakem, anebo nasladko s džemem či cukrem. Plní roli vydatné snídaně, dezertu nebo dokonce hlavního chodu.

Suho meso – sušené a uzené hovězí maso.

Musaka – jídlo spojované nejčastěji s Řeckem a Tureckem, ale připravuje se často i na Balkáně. Tvoří ho několik na sebe kladených a zapečených vrstev. Tři základní (tradiční) vrstvy jsou tvořeny plátky lilku (méně často cuket), mletým jehněčím masem a bešamelovou omáčkou (ta se dělá z horkého mléka a jíšky z mouky a tuku). Dále se přidávají rajčata, koření a často také brambory.

Begova čorba – v Bosně a Hercegovině nejoblíbenější polévka, která se dělá z kuřecího (a případně telecího) masa a ze zeleniny. Bosenští muslimové ji tradičně jedí v době svátků, zejména o ramadánu, v restauracích je ale k dostání během celého roku.

Pršut – tradiční sušená šunka podobná italskému prosciuttu. Právě z Itálie se dostala do Chorvatska, Bosny a Černé Hory, konkrétně byla převzata od Benátčanů, kteří měli na jihoslovanském pobřeží své základny. Slovo prosciutto pochází z latinského perexsuctum (důkladně vysušený). Vepřová šunka se nejprve nasolí a nechá ležet asi dva měsíce. Místo soli se může použít i popel z dřevěného uhlí (to je obvyklé např. v Chorvatsku). Během tohoto období se šunka postupně stlačuje a maso se zbavuje zbytků krve.

Poté se několikrát omyje, aby se zbavila soli, a je zavěšena na stinném místě, kterým musí proudit vzduch. Často je ještě uzená za spalování různých druhů dřeva, které dávají šunce specifickou příchuť. Pro kvalitu šunky je důležitý okolní vzduch, vhodné je chladné klima. Délka sušení se různí, závisí např. i na velikosti šunky. Tradičně se suší alespoň devět měsíců.

Kajmak – mléčný produkt trochu podobný sýru, při stáří několika dnů potom spíše máslu. Kravské mléko se opakovaně několik hodin ohřívá na slabém plameni. Po odstranění zdroje tepla se vždy seškrábne svrchní vrstva (mléčný škraloup), která se nechá několik hodin nebo dní zchladit a mírně nakvasit.

Výsledný produkt - kajmak - má hutnou, krémovou konzistenci s vysokým obsahem tuku (asi 60 %) a mírně kyselou chuť. Dělá se tradičně v zemích bývalé Jugoslávie (většinou v domácnostech, ne průmyslově), ale také na Blízkém východě a v mnoha asijských zemích.

Sýry – velmi známé jsou místní sýry Travnićki (slaný sýr podobný řecké fetě či našemu balkánskému sýru vyráběný v okolí Travniku), Vlašićki (jeho obdoba z horských vesnic pod horou Vlašić) a Livanjski. Poslední jmenovaný tvrdý žlutý sýr vyráběný ze směsi ovčího (cca 70-80 %) a kravského mléka dostal svůj název podle města Livno na západě Bosny. Podobá se švýcarskému sýru gruyère, což není náhoda – podle historických pramenů je počátek jeho výroby spojen s příchodem švýcarských sýrařů v 19. století. Zraje 60 až 66 dní.

Ajvar – oranžová pasta, zeleninová směs, která se dělá z červených paprik, lilků, česneku a chilli papriček. Maže se na chleba, dává se do salátů a používá se zejména jako pochutina k různým jídlům (pljeskavici, ražnići apod.). Rozlišuje se ajvar blagi (jemný) a ljuti (ostrý).

Nejlepší ajvar se vyrábí v domácnostech, protože papriky a lilky se musí po propečení pečlivě sloupnout a zbavit semen a výroba je tedy časově dost náročná. Ajvar se většinou dělá na podzim, kdy je dostatek paprik, konzervuje se ve sklenicích a jí se pak po celý rok.

Tufahija - dušená jablka plněná vlašskými ořechy.

Hurmašica – sladkost ve tvaru datle namočená do velmi sladkého sirupu.

Baklava - sladkost známá v zemích bývalého osmanského impéria, vrstvy filo těsta s oříšky a medem.

Lokum (rahat lokum, Turkish delight) – lepivá cukrovinka ze škrobu a cukru podobná želé. Bývá ještě obalená v práškovém cukru. Často se podává k turecké kávě. Dělá se v mnoha balkánských zemích i zemích Blízkého východu a Střední Asie.

Pití

Káva - jednoznačně nejtypičtější bosenský nápoj, jehož pití je přímo součástí bosenské kultury. Pije se tradiční turecká káva (zde zvaná „bosanska kahva“), která se podává v džezvě (malé kovové konvičce) spolu s malým kulatým šálkem (fildžan). Kostky cukru se tradičně namáčí do kávy a jedí, ale samozřejmě je možné je rozpustit v šálku. Ke kávě se vždy podává sklenice vody a často také malá cukrovinka podobná želé – rahat lokum.

Voda – je největším přírodním bohatstvím Bosny a Hercegoviny. Na celém jejím území se vyskytuje velké množství kvalitní pitné vody, včetně minerálních vod. Téměř každé město má veřejné fontány, nejčastěji u mešit, a voda z nich je pitná. Minerálce se zde říká kisela voda podle města Kiseljak blízko Sarajeva.

Pivo – k nejznámějším místním značkám patří Sarajevsko, Nektar a Preminger. Vyrábí se tu i Ožujsko, což je však chorvatská značka.

Víno – produkuje se hlavně v Hercegovině, kde má jeho výroba tradici už od dob Římanů. Za ochutnání stojí domácí vína.

Pálenky – se vyrábí ze švestek (šljivovica), hrušek (kruške) a vinných hroznů (loza). Obvykle jsou velmi silné (minimálně 45 % alkoholu) a pijí se ve všech částech dne i ve všech ročních obdobích. Zatímco šljivovica a kruške se dělají hlavně v Bosně, loza je specialitou Hercegoviny a chorvatské Dalmácie.


Autorem textu je Petr Želiezko. Případné připomínky můžete zaslat na e-mail petr@mundo.cz.