Černohorská kuchyně

Černohorská kuchyně je trochu jiná na pobřeží a jiná zase ve vnitrozemí. Přímořská kuchyně je podobná dalším středomořským kuchyním, velmi často se zde jedí ryby, mořské plody a vařená zelenina. Kontinentální kuchyně je založená na obilninách a mléčných výrobcích, zejména sýrech. Díky Skadarskému jezeru si lze v restauracích Černé Hory často pochutnat i na sladkovodních rybách (nejčastěji na ouklejích).

K proslulým černohorským pochoutkám patří olivy a olivový olej z okolí Baru, njegušski pršut, durmitorský kajmak (skorup) i vepřové klobásy. Ze zeleniny jedí Černohorci nejvíce raštan (raštiku, dřeňovou kapustu), z ovoce je nejrozšířenější vinná réva a fíky.

Mořské ryby se upravují nejrůznějšími způsoby, např. se pečou na roštu („na gradelama“, „na žaru“), vaří ve vodě s olejem a kořením („na lešo“), marinují se anebo se několik druhů ryb nakrájí na kusy a dusí se s cibulí, česnekem, kořením a rajčaty („na brodet“). Ryby a zejména měkkýši se také mohou připravovat „na buzaru“, tj. zprudka dušené s vínem, olejem, kořením a zeleninou, čímž vznikne výborná šťáva.

Klasickou úpravou jehněčího masa je „ispod saća“ (doslova „pod víkem“), tedy na ohništi pod hliněným nebo železným poklopem, který se přikryje rozpálenými uhlíky.

Jídlo

Burek – pečivo z tenkého odlupujícího se filo těsta (nekvašené těsto tvořené moukou, vodou a olejem) plněné nejrůznějšími náplněmi, zejména mletým masem, špenátem, sýrem, bramborami apod. Burek je populární v zemích bývalé Osmanské říše (filo těsto vymysleli Turci – viz také baklava), zejména však v zemích bývalé Jugoslávie.

V ex-jugoslávských zemích se burku také někdy říká pita (což je jinde označení pro placku z pšeničné mouky a kvasnic). Často se k němu pije jogurt. Prodává se v pekárnách, často ve specializovaných „buregdžinicích“, kde mají jen burek (pitu) a jogurt. Jí se i jako fast food.

Ćevapi (Ćevapčići) – typické balkánské jídlo populární zejména v zemích bývalé Jugoslávie. Jde o válečky z grilovaného mletého masa, k nimž se podává nakrájená cibule. Na ćevapi se většinou používá hovězí maso. Tradiční způsob přípravy je na grilu nad dřevěným uhlím. Slovo ćevapi má původ v arabském slově kebab, ćevapčići je jihoslovanská zdrobnělina slova ćevapi.

Pljeskavica – v podstatě obdoba ćevapi, ale z mletého masa se nedělají válečky, nýbrž placka, podobně jako u hamburgeru. Černohorská pljeskavica i ćevapi jsou chuťově mnohem lepší než mleté maso podávané v našich restauracích, dělají se z kvalitního čerstvého masa bez strouhanky.

Mješano meso – nejrůznější druhy masa na grilu, zahrnuje steaky i mleté maso a dohromady to bývá opravdu vydatná porce.

Musaka – jídlo spojované nejčastěji s Řeckem a Tureckem, ale připravuje se často i na Balkáně. Tvoří ho několik na sebe kladených a zapečených vrstev. Tři základní (tradiční) vrstvy jsou tvořeny plátky lilku (méně často cuket), mletým jehněčím masem a bešamelovou omáčkou (ta se dělá z horkého mléka a jíšky z mouky a tuku). Dále se přidávají rajčata, koření a často také brambory.

Pršut – tradiční sušená šunka podobná italskému prosciuttu. Právě z Itálie se dostala do Chorvatska, Bosny a Černé Hory, konkrétně byla převzata od Benátčanů, kteří měli na jihoslovanském pobřeží své základny. Slovo prosciutto pochází z latinského perexsuctum (důkladně vysušený). Vepřová šunka se nejprve nasolí a nechá ležet asi dva měsíce. Místo soli se může použít i popel z dřevěného uhlí (to je obvyklé např. v Chorvatsku). Během tohoto období se šunka postupně stlačuje a maso se zbavuje zbytků krve.

Poté se několikrát omyje, aby se zbavila soli, a je zavěšena na stinném místě, kterým musí proudit vzduch. Často je ještě uzená za spalování různých druhů dřeva, které dávají šunce specifickou příchuť. Pro kvalitu šunky je důležitý okolní vzduch, vhodné je chladné klima. Délka sušení se různí, závisí např. i na velikosti šunky. Tradičně se suší alespoň devět měsíců.

Skorup (kajmak) – mléčný produkt trochu podobný sýru, při stáří několika dnů potom spíše máslu. Kravské mléko se opakovaně několik hodin ohřívá na slabém plameni. Po odstranění zdroje tepla se vždy seškrábne svrchní vrstva (mléčný škraloup), která se nechá několik hodin nebo dní zchladit a mírně nakvasit.

Výsledný produkt - kajmak - má hutnou, krémovou konzistenci s vysokým obsahem tuku (asi 60 %) a mírně kyselou chuť. Dělá se tradičně v zemích bývalé Jugoslávie (většinou v domácnostech, ne průmyslově), ale také na Blízkém východě a v mnoha asijských zemích.

Ajvar – oranžová pasta, zeleninová směs, která se dělá z červených paprik, lilků, česneku a chilli papriček. Maže se na chleba, dává se do salátů a používá se zejména jako pochutina k různým jídlům (pljeskavici, ražnići apod.). Rozlišuje se ajvar blagi (jemný) a ljuti (ostrý).

Nejlepší ajvar se vyrábí v domácnostech, protože papriky a lilky se musí po propečení pečlivě sloupnout a zbavit semen a výroba je tedy časově dost náročná. Ajvar se většinou dělá na podzim, kdy je dostatek paprik, konzervuje se ve sklenicích a jí se pak po celý rok.

Sýry – rozlišuje se tzv. mladi sir (blízký tvarohu) a tzv. prevreli sir (starý vyzrálý sýr). Známý je njegušský a crmnický (kozí) sýr.

Kačamak – kukuřičná kaše podobná italské polentě. Je to kukuřičná mouka uvařená v osolené vodě, do níž se ještě přidávají rozmačkané brambory. Podává se s kyselým mlékem nebo s kajmakem. Dříve to bylo jídlo chudiny, dnes se podává i v restauracích, ale spíše v těch, které jsou určeny pro turisty.

Cicvara – další pokrm z kukuřičné mouky, která se ve vodě rozpustí se sýrem a kajmakem (durmitorským „skorupem“). Je to tučné a původně selské jídlo.

Popara – směs na kousky nakrájeného chleba vařeného v omaštěném mléce nebo ve vodě. Zpravidla se přidává ještě kajmak nebo sýr.

Priganice – osmažené kousky kynutého těsta (smaženky), které se často podávají s medem.

Japraki – závitky z listů vinné révy nebo listové kapusty (raštanu) plněné směsí mletého masa, rýže a koření. Je to víceméně totéž co turecká (srbská, bosenská) sarma neboli dolma.

Kaštradina – sušené a uzené skopové maso.

Jehněčí kolena v mléce (jagnjetina u mlijeku) – kolena se vaří v mléce s přídavkem mrkve, cibule a petrželky. Podávají se s cicvarou.

Baklava - sladkost známá v zemích bývalého osmanského impéria, vrstvy filo těsta s oříšky a medem.

Tulumba – původem turecká sladkost z nekvašeného těsta, které je vytvarované do asi 5 cm dlouhého oválného tvaru s podélnými brázdami. Těsto je nejprve osmažené dozlatova a poté ještě zatepla zalité sladkým sirupem. Jí se studené.

Pití

Káva – v Černé Hoře se udržela tradiční turecká káva, která se podává v džezvě (malé kovové konvičce) spolu s malým kulatým šálkem (fildžan). Káva bývá silně slazená a v restauraci k ní většinou dostanete sklenici vody.

Víno - nejznámější je rubínově červené víno Vranac (údajně velmi zdravé na srdce) a suché bílé víno Krstać.

Pivo – jasnou jedničkou na trhu je pivo Nikšičko, které je v regionu zřejmě také nejlepší co do chuti i kvality.

Lozova rakija – černohorská pálenka z hroznů, která se pije při mnoha příležitostech. Nejoceňovanější je značka Prvijenac. V Černé Hoře se vyrábí také pálenka ze švestek (šljivovica) a z hrušek (kruška). Pití pálenky se prokládá malými zákusky („meze“), ke kterým patří např. pršut, sýry, priganice či fíky.


Autorem textu je Petr Želiezko. Případné připomínky můžete zaslat na e-mail petr@mundo.cz.