Finská kuchyně

Finská kuchyně má mnoho společných prvků s kuchyněmi zemí, k nimž Finsko nějakou dobu patřilo, tedy s kuchyněmi Švédska a Ruska, má ale i řadu vlastních specifik. K základním potravinám patří masoryby, brambory, zelenina (např. kapusta či tuřín), houby a bohatství ovocných plodů, jako jsou brusinky, borůvky, ostružiník moruška, maliny, ostružiny, lesní jahody nebo rakytník. Běžné jsou domácí džusy a marmelády z těchto plodů. Často se používají celozrnné produkty (žito, ječmen, oves), oblíbené je mléko a podmáslí. Při snídani se na stolech běžně objevuje pořádná porce kaše (puuro) podávaná s mlékem, cukrem a máslem nebo kiisselem (viz dále), hodně se konzumuje i müsli a cereálie. I po vstupu Finska do Evropské unie (1995) je jídlo v zemi oproti zbytku Evropy relativně drahé.

Z masa se nejvíc zkonzumuje vepřového, hovězího, kuřecího a jehněčího. Zhruba třetina masa se sní ve formě klobás (makkara), jejichž základem je většinou vepřové maso. Opékání makkary na ohni v přírodě patří k národním vášním a vynikající je i finská hořčice (sinappi). Finové mají také dlouhou tradici v lovu a rybolovu, takže se na jejich talíř dostává i maso soba (i v restauracích), losa (spíš v domácnostech), zajíce, kachny či tetřeva. Běžné jsou pochopitelně i rybí polévky.

Přístup k Baltskému moři a tisíce jezer umožňují široké využívání ryb. Prim hraje losos, např. ve formě studeného uzeného plátku (lox), který se obvykle dává na bagel se smetanovým sýrem, rajčetem, cibulí a kapary. Nebo se podává v podobě syrového lososího masa s koprem a citrónovou šťavou (graavilohi, švéd. gravlax). Běžným předkrmem je uzený nebo nakládaný slaneček. I další ryby se ve Finsku s oblibou udí (candát, štika, okoun…). Za zmínku stojí i síh a z jeho jiker připravený kaviár, tresky, marény, úhoři a také raci.

Finský chléb je základem finské kuchyně, podává se téměř ke každému jídlu. Vyrábí se z různých druhů obilí jako ječmen, oves, žito či pšenice. Nejpopulárnější je ale jednoznačně ruislepä, tmavý nakyslý žitný chléb s vysokým obsahem vlákniny. Finský žitný chléb není tak vlhký jako německý a není ani sladký jako ve Švédsku. Existuje i řada druhů plochých chlebů (rieska). Běžný je näkkileipä, u nás známější pod německým názvem knäckebrot, tenký křupavý krekr z žitné mouky.

Finská jídla a produkty

Karjalanpiirakka (karelský piroh) – je jídlo příbuzné ruským pirožkům pocházející z regionu Karélie, ale dnes běžné v celém Finsku. Na rozdíl od pirožků je ale oválné těsto otevřené. Je plněné směsí z rozmačkaných brambor a rýže a podává se s rozsekaným vajíčkem natvrdo a s máslem.

Kalakukko – tradiční pokrm pocházející z okolí města Kuopio, dnes rozšířený po celé zemi. Jedná se o směs rybek, vepřového masa a slaniny upečenou uvnitř bochníku žitného chleba. Používá se většinou bělomasá rybka jako síh malý nebo okoun říční, někdy také losos. Směs se peče po dobu několika hodin, tradičně v cihlové peci. Vhodným nápojem na doplnění jídla je podmáslí.

Hernekeitto – sytá hrachová polévka oblíbená ve Švédsku i Finsku. Obvykle se konzumuje ve čtvrtek, kdy ji také nabízejí levnější restaurace po celé zemi (tento zvyk zřejmě pochází z předreformačních časů, kdy se jedla v rámci přípravy na páteční půst). Polévku doplňuje vepřové maso, hořčice a žitný chléb. Po hrachové polévce se jedí palačinky. Ve Finsku i Švédsku trvá tradice podávání hrachové polévky a palačinek každý čtvrtek dokonce v armádě (už od druhé světové války), rozšířené je toto jídlo i ve školních jídelnách.

Karjalanpaisti – dušený pokrm z hovězího (vepřového, jehněčího) masa a kořenové zeleniny, připravený tradičně v keramické misce v peci. Jako koření se přidává černý pepř, sůl, někdy pimentovník a bobkový list.

Lihapullat – kuličky z mletého masa (hovězí nebo směs hovězího a vepřového, případně sobí maso). Maso se mísí s drobky chleba namočenými v mléce, cibulí, bílým pepřem a solí. Kuličky se nejčastěji podávají s omáčkou a brambory nebo bramborovou kaší, brusinkovým džemem a někdy s nakládanou okurkou.

Kaalikääryleet – závitky ze zelných listů plněné mletým masem. Podobně jako masové kuličky lihapullat se často podávají se sosem, bramborami a brusinkovým džemem.

Lihapiirakka – běžné jídlo prodávané ve Finsku v supermarketech, ale také jako teplé jídlo ve stáncích na ulici. Jde o masový koláč ze stejného těsta, jaké se používá na koblihy, smaženého v oleji. Obsahuje směs mletého masa a rýže a konzumuje se s kečupem či hořčicí.

Leipäjuusto (juustoleipä) – laponský čerstvý sýr připravovaný z kravského mléka, z tzv. mleziva (prvotní mléko, které se tvoří v mléčné žláze těsně před porodem a po něm). Někdy se používá i sobí nebo kozí mléko. Mléko se srazí a vytvoří kulatý disk vysoký asi dva až tři centimetry, potom se peče, griluje nebo flambuje, při čemž vzniknou na povrchu tmavé skvrny. Sýr se podává např. ke kávě nebo dokonce přímo zalitý kávou, s moruškami (moruškovým želé), v salátech nebo jako dezert. Pokud ho jíte čerstvý, zvláštním způsobem skřípe mezi zuby.

Viili – mléčný výrobek jogurtového typu, ale s velmi zvláštní konzistencí, která připomíná něco mezi pudinkem a želatinou. Existuje v různě ochucených variantách. Kermaviili je podobná zakysané smetaně, přidává se do jídel a tvoří také základ studené omáčky k rybě (s pažitkou, koprem atd.).

Palvikinkku / palviliha – uzená šunka / uzené hovězí maso.

Zákusky a sladkosti

Pulla – těstovinový bochánek (závitek) ochucený kardamonem a někdy rozinkami či plátky mandlí. Pulla se běžně jí ke kávě.

Munkki – sladká kobliha s moruškovou marmeládou, případně vanilkovou omáčkou, obalovaná v cukru.

Kiisseli – rosolovitý ovocný dezert z vody, cukru a lesních plodů (ve Finsku velmi často z borůvek) zahuštěný bramborovým škrobem. Konzistence může být tekutější – v tom případě se dá kiisseli téměř pít, nebo hustší – potom se podobá želé a dá se jíst lžičkou. Dezert je známý i v Pobaltí, Polsku (kisiel) a Rusku.

Vispipuuro – sladká růžová kaše z pšeničné krupice s ovocnými plody, většinou brusinkami (méně často rybízem, klikvou, angreštem, jahodami, meruňkami, …). Kaše je našlehaná a podává se s mlékem a cukrem. Je oblíbená ve Finsku i ve Švédsku.

Runeberg torte (Runebergův dortík) – zákusek s mandlemi a rumem (nebo arackem). Na vrchu je malinový džem obklopený cukrem. Název dostal podle finského básníka 19. století, který ho údajně každý den jedl k snídani. Dortíky jsou k dostání jen v týdnu před výročím narození zmíněného básníka.

Rönttönen – otevřený koláč s náplní z bramborové kaše a brusinek. Často se podává ke kávě.

Salmiakki – slaná lékořice běžná nejen ve Finsku, ale i v dalších zemích Skandinávie, v Pobaltí a v Nizozemsku. Do lékořice se přidává chlorid amonný, který jí dodává svíravou slanou příchuť. Je to chuť, na kterou je třeba si zvyknout a mnoha cizincům se nezamlouvá. Salmiakki je barvené načerno. Lékořice se přidává i do jiných potravin, jako např. do zmrzliny, jogurtu, žvýkaček a alkoholických nápojů. Známé jsou i lékořicové bonbóny s příchutí dehtu (Terva Leijona).

Fazer – Finy oslavovaná značka místní výborné čokolády.

Nápoje

Nejběžnějšími nápoji ve Finsku jsou voda a káva, ale během jídla je oblíbené také mléko a podmáslí. Široce dostupný je čaj, ale jeho spotřeba se zdaleka nevyrovná kávě. Prodej alkoholických nápojů je výrazně regulován státem, ale přesto jsou dostupnější než v ostatních skandinávských zemích.

Káva – je ve Finsku velmi oblíbeným nápojem, stejně jako v celé Skandinávii. Finové ji pijí při mnoha příležitostech několikrát denně, takže je Finsko první na světě ve spotřebě kávy na hlavu (před Norskem, Islandem, Dánskem, Nizozemskem a Švédskem). Nejoblíbenější je černá překapávaná káva, na požádání ale dostanete mléko a nabízí se často také espresso a kapučíno.

Pivo – není ve Finsku vůbec špatné. Místní pivovary nejčastěji vyrábějí světlé ležáky, nejoblíbenějšími značkami jsou Lapin Kulta (Laponské zlato), Karjala (Karélie) nebo Karhu (Medvěd). Silná černá piva Koff a Olvi mají obsah alkoholu kolem 8 %. Oficiálně existují tři druhy piva – lehká (spíše nealkoholická limonáda), středně silná (prodávaná běžně i v potravinách) a silná (tj. stejně silná jako zahraniční piva), která jsou k dostání pouze v obchodech ALKO.

Sahti – tradiční finské pivo, které obsahuje 8 % alkoholu. Často bývá vařené podomácku, v tom případě může mít i vyšší procento alkoholu. Vyrábí se z různých druhů obilí (ječmen, žito, pšenice, oves), někdy také z kvašeného chleba vyrobeného z těchto obilovin. Přichuceno bývá bobulemi jalovce nebo chmelem, ve výsledku má hořkosladkou kvasnicovou chuť s lehkou banánovou příchutí. Bohužel však ani v obchodech ALKO není běžně k sehnání.

Sima (medovina) – oblíbený podomácku destilovaný nápoj.

Kilju – další v domácnostech vyráběný alkoholický nápoj z kvasnic, vody a cukru, někdy s příchutí různých druhů ovoce. Obsahuje 15 až 17 % alkoholu. V angličtině se mu říká „sugar wine“. Kilju bývá považován za nápoj nižší kvality, objevuje se často na studentských party nebo u jiných nízkopříjmových skupin a je také spojován s punkovou subkulturou. Často se pije s džusem.

Pontikka – podomácku vyráběná vodka ze sacharidů, které jsou schopny zkvasit (tj. brambory, obilí, cukr…). Destiluje se ideálně třikrát.

Lakka (Lakkalikööri) – likér z ostružiníku moruška. Plody morušky jsou naloženy v alkoholu po dobu dvou až šesti měsíců. Ovocné bobule dávají chuť i jiným likérům, ve Finsku se vyrábí třeba i víno z rybízu.

Lonkero – národní specialita, míchaný nápoj z džinu a (většinou) grepového džusu. Případně může jít o fermentovaný nápoj s chutí velmi podobnou této směsi. Lonkero je zkomolenina termínu long drink. Historicky vznikl v souvislosti s konáním olympijských her v Helsinkách v roce 1952. V zemi panovala přísná kontrola prodeje alkoholu a míchané nápoje (prodávané už hotové v lahvích) se staly rozumným kompromisem vycházejícím vstříc velkému počtu zahraničních návštěvníků. „Original long drink“ firmy Hartwall byl v posledních letech nejprodávanějším finským alkoholickým nápojem.

Vodka - Finové vyrábějí pálenku z obilí už od 16. století. Vodka je jejich národním nápojem. Vodka Finlandia, která je na trhu od roku 1970, je ve světě považována za jednu z nejkvalitnějších. Vyrábí se z ledovcové pramenité vody, která je natolik kvalitní, že nemusí být jakkoliv filtrována ani upravována, a z tzv. šestiřadého ječmene, údajně nejvybranějšího dostupného obilného zrna na světě. Finský ječmen vyniká proto, že zraje po dlouhé dny a noci finského léta. Obsahuje minimální množství mastných olejů, které způsobují pachuť a zápach některých jiných vodek. Ječmen je destilován do podoby neutrální lihoviny se 40% obsahem alkoholu. Existují však také verze s příchutí brusinky, limetky, manga, rybízu, směsi letních plodů, grapefruitu, mandarinky a černého rybízu. Finlandia je nabízena v lahvích, jejichž design má připomínat tající led.

Koskenkorva – je známý finský alkoholický nápoj podobný vodce a pojmenovaný podle malé finské vesnice, v níž se produkuje. Vyrábí se tzv. postupnou destilací z ječmene. Etanol se pak mísí s vodou a malým množstvím cukru. Nápoj obsahuje 38 % alkoholu. Kromě standardní čisté Koskenkorvy existuje i řada dalších variant, především známá Salmiakki (Salmiakkikossu, Salmari) ochucená slanou lékořicí. Ve Finsku se tento nápoj jmenuje Koskenkorva Viina, není tedy označován za vodku. Verze určená pro zahraniční trhy ale nese název Koskenkorva Vodka (a obsahuje mezi 40 a 60 % alkoholu).


Autorem textu je Petr Želiezko. Případné připomínky můžete zaslat na e-mail petr@mundo.cz.