Francouzská kuchyně

Francouzská kuchyně patří mezi nejoceňovanější kuchyně světa. Celá řada francouzských pokrmů se rozšířila po světě a v roce 2010 označila organizace UNESCO francouzskou kuchyni za „nedotknutelné kulturní dědictví“ (ve stejném roce se té cti dostalo i mexické kuchyni). Francie je kolébkou tzv. haute cuisine (vysoké kuchyně), tedy gastronomie vysoké úrovně a tomu odpovídajících vysokých cen v gurmánských restauracích a luxusních hotelích. Důraz je v ní kladen na puntičkářskou úpravu jídel a jejich pečlivou prezentaci.

Francouzi dali světu nejznámější gastronomické příručky a encyklopedie (Larousse, Escoffier) a průvodce Michelin je uznávaný jako nejvyšší autorita při oceňování kvality restaurací a tzv. michelinské hvězdy jsou pro každou restauraci ve světě obrovskou reklamou. Návštěvník Francie si však může velmi dobře pochutnat i v běžných restauracích. Jídlo je pro Francouze rituálem, dokážou se při něm celé hodiny bavit.

K nejzákladnějším prvkům francouzské kuchyně patří vína a sýry. Francouzi milují ryby a mořské plody (ústřice, slávky, hřebenatky, kraby, humry, langusty, mořské šneky), významnou roli ale hrají i jiné druhy masa (jehněčí, skopové, hovězí, telecí, vepřové, zvěřina…), jedí se hojně i vnitřnosti a vyrábějí se paštiky. Zároveň ale maso minimálně ve stejném množství doplňuje i zelenina. Světově proslulý je francouzský chřest a baby karotka, oblíbená je i čekanka, artyčoky, květák, špenát či dýně. Francouzi jsou velcí gurmáni a ze své kuchyně nevynechávají ani křepelky, šneky, žabí stehýnka či drozdy. Nejen Provence je známá svými bylinkami, které dokážou zdejší kuchaři skvěle kombinovat. Svazek čerstvých bylin používaný často při vaření je známý pod názvem bouquet garni. Nechybí ani houby. Důležitou pozici má čerstvé pečivo, především bagety.

Hlavní jídlo se většinou skládá ze tří chodů, kterými jsou předkrm (hors d'œuvre, entrée), hlavní chod (plat principal) a sýrový chod nebo dezert. Případně může dezertu předcházet ještě salát.

Kuchyně podle regionů

Francouzská kuchyně je extrémně různorodá a existují zde značné regionální rozdíly. Nejvíc kvalitních restaurací se vyskytuje v Paříži a okolí, tady lze ochutnat jídla ze všech částí země. Oblast Champagne dala světu šampaňské víno, z Lotrinska pochází quiche lorraine a výborné džemy, kuchyně Alsaska je ovlivněná německou a vaří se tu i dobrá piva.

Severní pobřeží (Bretaň a Normandie) nabízí vynikající ryby a plody moře. V Normandii se pěstuje velké množství jablek, z nichž se vyrábí i slabě alkoholický nápoj zvaný cidre a jablečná pálenka – calvados. Běžná je v severních regionech i čekanka, květák a artyčoky. Bretaň je proslulá především palačinkami z pohankové mouky (galettes). Údolí Loiry a centrální Francie jsou vhodnou oblastí pro pěstování ovoce, včetně třešní používaných pro výrobu likéru Guignolet, hrušek, melounů či jahod. Běžně k dostání je tu zvěřina, výborné kozí sýry a používá se máslová omáčka beurre blanc. Proslavený je i ocet z Orléans.

BurgundskoFranche-Comté jsou známé svými víny a sýry, ale také tu najdete výborné sladkovodní ryby, šneky, zvěřinu a také rybíz (z černého rybízu se tu vyrábí likér Crème de cassis), hojně se používá řepkový olej. Z této oblasti pochází i dijonská hořčice. V údolí řeky Rhôny a v Savojsku se vyrábějí kvalitní klobásy a v alpském regionu při hranicích se Švýcarskem výborné sýry. Regiony Poitou-Charentes a Limousin nabízí ústřice, slávky, kozí sýry a vynikající hovězí maso a skopové maso. Pochází odtud údajně nejlepší máslo a smetana ve Francii.

Jihozápadní Francie (Bordeaux, Gaskoňsko, Périgord a Baskicko) se zasloužila o skvělá vína (Bordeaux), v Biskajském zálivu se loví ryby, známé je i tamní hovězí maso a z Pyrenejí pochází dobré jehněčí. Právě tady se připravuje i pochoutka zvaná foie gras. V Gaskoňsku se destiluje vinná brandy Armagnac. Provensálská kuchyně si zaslouží zvláštní kapitolu, kromě jiného dala Francii levanduli, báječné provensálské bylinky (tymián, šalvěj, rozmarýn, bazalka, fenykl, majoránka, estragon, dobromysl, bobkový list), lanýže, kvalitní med a sušené klobásy. Hodně se tu používá česnek, rajčata, ančovičky, kromě vína se pije velmi často také anýzový likér pastis. V deltě řeky Rhôny (Camargue) se pěstuje rýže.

Na středomořském ostrově Korsika se chová velké množství ovcí a koz, jejichž maso a sýry dávají základ řadě místních pokrmů. Polodivoká prasata jsou základem pro skvělé šunky, klobásy a slaniny. Nechybí ani ryby a mořské plody. Pěstují se tu mandarinky, citrony, nektarinky a fíky. Tradičně se využívají kaštany, z nichž se dělá i mouka, která byla dříve základem výživy obyvatel. Také korsická vína a ovocné likéry stojí za ochutnání.

Chléb, koláče a palačinky

Bageta (baguette) – je dlouhý a úzký francouzský chléb. Vyrábí se z těsta, jehož složení je ve Francii definováno zákonem, a je charakteristická svojí délkou a křupavou kůrkou. Bageta mívá většinou průměr 5 až 6 centimetrů a je dlouhá cca 65 centimetrů (někdy až jeden metr). Ačkoliv pojem bageta se používá zhruba od roku 1920, podobný typ chleba se ve Francii připravuje už po staletí a dnes je bageta jedním ze symbolů francouzské kultury. Tradičně se bageta vyrábí z pšeničné mouky, vody, kvasnic a soli. Používá se často na přípravu sendvičů, konzumuje se s paštikou, sýrem, máslem a džemem apod. a je součástí francouzské kontinentální snídaně. Bageta nevydrží dlouho čerstvá, během pár dní zcela ztvrdne.

Fougasse – je typ chleba spojovaný s Provence, ale známý i v jiných regionech. Bývá v něm zapečený sýr, kousky slaniny, olivy nebo dokonce sušené ovoce. Italskou obdobou je focaccia, balkánskou pogáče.

Croissant – je ve světě snad nejznámějším francouzským jídlem. Jedná se o pečivo ve tvaru půlměsíce (croissant znamená francouzsky půlměsíc) z máslového kynutého těsta. Kynuté těsto je několikrát proloženo vrstvami másla, poté znovu vyváleno, přeloženo a znovu nataženo. Výsledná odlupující se struktura je podobná lístkovému těstu. K rozšíření francouzských croissantů po světě přispěla tovární výroba zmražených croissantů od konce 70. let, která z nich udělala fast-food. Nejlepší jsou ale samozřejmě čerstvé croissanty v pekárnách a cukrárnách (pâtisserie). Také croissanty mohou být součást tzv. kontinentální snídaně.

Podobně jako dánské pečivo (wienerbrød, vídeňský chléb) pochází tento druh pečiva původem z Vídně (obecný název pro podobné produkty je viennoiserie). Croissanty začal ve Francii dělat vídeňský důstojník August Zang, který si v Paříži v roce 1838 založil pekárnu. Byla to nápodoba v Rakousku už dávno známých Kipferlů. Dnes mají croissanty celou řadu variant, a to po celém světě. Ve Francii a Španělsku se jedí nejčastěji bez náplně či polevy, ale mohou obsahovat i rozinky či jablka, mandlovou náplň, mohou být také připravené naslano, zavinuté se šunkou, sýrem, špenátem apod.

Brioche – pečivo z kynutého těsta s vysokým obsahem vajec a másla, které se taky řadí mezi tzv. viennoiserie. Je lehce nadýchané a má lístkovou kůrku. Může obsahovat i tekutinu jako např. mléko, smetanu či vodu. Francouzi „briošku“ většinou rozlomí a namáčí do kávy.

Quiche – slaný koláč, který se tradičně peče v kruhových vroubkovaných formách. Je tvořen těstem a pudinkovou náplní z vajec a mléka či smetany, se sýrem, masem, rybou či zeleninou. Ačkoliv je to dnes jednoznačně francouzské jídlo, původem pochází z Německa (a samotný termín z německého slova Kuchen – koláč). Nejznámější lotrinský quiche (quiche lorraine) obsahuje sýr a slaninu, alsaský quiche navíc i cibuli. Quiche má dnes po celé Francii celou řadu obměn (s houbami, s rajčaty, se špenátem atd.).

Crêpe – je velmi tenká palačinka vyrobená nejčastěji z pšeničné mouky, vajec, mléka, másla a špetky soli. Při použití pohankové mouky se používá označení galette. Palačinky se připravují vylitím tenké vrstvy těsta na speciální rozpálenou pánev s trochou másla. Na pánvi je třeba těsto rovnoměrně rozložit roztěrkou. Crêpes se připravují naslano (klidně jako hlavní jídlo k obědu či večeři) nebo nasladko (jako dezert nebo k snídani), takže existuje spousta variant.

Ze slaných náplní je oblíbená šunka, sýr, vejce, ratatouille (zelenina), houby, artyčoky i různé druhy masa. Ze sladkých se používá v nejjednodušší variantě cukr, dále džemy a ovocné pomazánky, Nutella, javorový sirup, citrónová šťáva, šlehačka, pudink či kousky ovoce. Existují i komplikované recepty, jako např. crêpe Suzette, která obsahuje mj. pomerančovou či mandarinkovou kůru a likér Grand Marnier (nebo Curacao) a podává se flambovaná.

Crêpes jsou spojovány především s Bretaní, ale populární jsou po celé Francii. Prodávají se v tzv. crêperies, což jsou pouliční stánky nebo i malé podniky s posezením. Dle typu palačinky se k nim pijí nejrůznější nápoje, oblíbený je třeba cidre. Pohankové galettes jsou ještě více než crêpes typické pro Bretaň, kde byly v minulosti základní potravinou namísto chleba. Nejznámější je tzv. galette complète, která obsahuje nastrouhaný ementál, šunku a vejce.

Typická jídla – francouzské speciality

Bœuf bourguignon (hovězí bourguignon) - je recept z francouzského regionu Burgundsko. Hovězí maso je dušené v červeném víně (tradičně burgundském víně) a hovězím vývaru s mrkví, ochucené česnekem, cibulí a sadou svázaných bylinek (tzv. bouquet garni). Na závěr se přidávají houby a také slanina. Tento slavný recept původně patřil do „venkovské kuchyně“, dnes už bezpečně náleží do tzv. „vysoké kuchyně“.

Coq au vin – znamená v překladu „kohout na víně“, ale připravuje se ve skutečnosti většinou z kuřecího masa. V některých ohledech je pokrm podobný hovězímu bourguignon. Kuře je nejprve marinované ve víně, poté se přidají kousky slaniny a maso se dusí s houbami (pečárky, smrže) a případně česnekem. Jako koření se užívá svazek bouquet garni, zahrnovat může pepř, tymián, petržel, bobkový list apod.

Pot-au-feu – je jednoduchý pokrm z dušeného hovězího masa a zeleniny, obdoba španělských cocidos a portugalského cozido. Použité druhy masa a zeleniny se mohou lišit, nejčastěji ale pot-au-feu obsahuje odřezky hovězího masa i chrupavčitých částí, mrkev, tuřín, pórek, celer a cibuli. Vaření chrupavčitých částí masa vede k rozpuštění želatiny ve vývaru, při vystydnutí jídla tak vzniká želé. Pot-au-feu se často podává s hrubou solí, dijonskou hořčicí a někdy také nakládanými okurkami. Vývar z tohoto jídla někdy tvoří základ pro polévku.

Cassoulet – kaloricky poměrně bohaté jídlo z bílých fazolí a masa, které se pomalu vaří ve velké keramické míse (cassole). Obvykle obsahuje vepřové maso, klobásu, husí a kachní maso a vepřovou kůži.

Steak frites – je poměrně jednoduché jídlo, steak s hranolky. Ve Francii je velmi rozšířené. Nejpoužívanějším masem byl původně rump steak (zadní hovězí – kýta), dnes je však běžnější entrecôte (vysoký roštěnec). Jiným běžným druhem steaku je steak au poivre, tedy steak s pepřovou omáčkou připravovaný většinou z tzv. filet mignon (svíčkové).

Tripes à la mode de Caen – normandská specialita, dršťky a telecí nožičky se zeleninou (mrkev, cibule, pórek) dušené v calvadosu a cidru.

Šneci (Escargot) – jsou ve Francii tradiční pochoutkou, podávanou nejčastěji jako předkrm. Ne všichni hlemýždi jsou jedlí a někteří jsou tak malí, že se jejich úprava nevyplatí. Ve Francii se konzumuje především druh Helix pomatia (hlemýžď zahradní). Hlemýždi jsou nejdříve zabiti, očištěni, vyjmuti z ulity, potom uvařeni obvykle s česnekovým máslem (beurre à la bourguignonne), kuřecím vývarem či vínem. Následně jsou znovu vloženi do ulity společně s máslem a dalšími přísadami (česnek, tymián, petržel, piniové oříšky…). Šneci obsahují velké množství proteinů a minimum tuku. Při konzumaci se pro jejich vyjímání z ulity používá speciální vidlička. Servírují se po tuctu nebo půltuctu.

Žabí stehýnka (Cuisses de grenouille) – dobře známá specialita francouzské kuchyně, která je rozšířená i v jihovýchodní Asii a částečně i v některých evropských zemích. Jejich chuť je často přirovnávána ke kuřecímu masu (především kuřecím křidélkům), lze říct, že chuť je mezistupněm mezi kuřecím a rybím masem. Stehýnka se často konzumují smažená v trojobalu. Angličané si Francouze natolik spojují se žábami, že jim přezdívají „the Frogs“. Žáby se ve Francii komerčně chovají.

Hraběnčiny brambory (Pommes de terre Duchesse) – jsou vyrobené z bramborové kaše a vajec a následně vytvarované do ozdobných tvarů a pečené na másle do zlatova.

Pomme de terre gratinée – zapečené (gratinované) brambory se smetanou.

Terrine – hrubě mletá paštika, v češtině se používá termín terinka. Mleté maso ze zvěřiny či drůbeže (nebo i jiné) se spolu s dalšími přísadami vloží do formy a uvaří. Podává se však studené. Název se používá i pro nádobu, v níž se jídlo připravuje.

Confit de canard – konfit je obecné označení pro jídla naložená v tuku, confit de canard jsou nasolená kachní stehna ponořená ve vlastním sádle. Jedná se o specialitu Gaskoňska.

Foie gras – je delikatesa ze ztučněných jater kachen a hus. Ve Francii je považována za národní kulturní a gastronomické dědictví. Tuto pochoutku ale provázejí velké kontroverze. Vzniká totiž násilným krmením ptáků, kterým jsou do jícnu pravidelně zaváděny 20 až 30 cm dlouhé trubice, jimiž je jim do žaludku vpravována potrava, většinou předvařená kukuřice. Velké množství potravy přiměje játra k větší práci, zvětšuje se jejich objem, následně jaterní tkáň odumírá a je nahrazována tukem. Foie gras obsahuje asi 50 % tuku (játra běžně asi 5 %). Vzhledem k metodě krmení, kterou provozovali už staří Egypťané, řada zemí výrobu foie gras (nebo dokonce i dovoz z jiných zemí) zakazuje. Z Francie pochází asi 80 % světové produkce, na druhém místě je Maďarsko. Foie gras je ale společně s lanýži a kaviárem považováno za jedno ze tří největších gastronomických pochoutek.

Andouillette – hrubě namletá klobása z vepřového masa a střev, případně i žaludků. Obsahuje také cibuli, víno, pepř a jiné koření. Klobása se servíruje teplá i studená, častěji však teplá, např. se zeleninou v omáčce z hořčice nebo červeného vína. Má specifickou chuť a „vůni“, která může nového konzumenta odradit.

Boudin noir – tmavě zbarvená krvavá klobása. Obsahuje většinou vepřové maso, tuk, krev a cibuli.

Boudin blanc – francouzská obdoba jitrnice tvořená směsí vepřového masa, jater a srdce (bez příměsi krve) s rýží. Často se griluje.

Bisque – jemná krémová polévka založená na vývaru, který je vytlačen z korýšů. Polévka může být připravená z humrů, langust, krevet i krabů, vývar bývá zahuštěný rýží. Tradiční bisque z mořských plodů se podává v nízké misce se dvěma uchy.

Soupe à l'oignon – tradiční francouzská cibulová polévka založená na karamelizované cibuli a hovězím a kuřecím vývaru, podávaná s krutony (kousky světlého chleba opečené v oleji) a sýrem gruyère.

Dijonská hořčice – pochází z Francie, kde byla u Dijonu vynalezena v roce 1856 a kde se stále vyrábí, ale nemá chráněné geografické označení Evropské unie a většina se jí produkuje jinde než ve Francii. Při výrobě se vedle hořčičných semínek používá šťáva z nezralých hroznů nebo bílé víno, někdy také ocet. Dijonská hořčice je známá pikantní chutí.



Provensálská kuchyně

Ratatouille – zeleninové jídlo z vařených rajčat, paprik, lilku, cuket a cibule (někdy s chřestem a malými bramborami), samozřejmě s česnekem, olivovým olejem a provensálskými bylinkami (majoránka, bazalka, tymián, bobkový list apod.). Ratatouille může být přílohou i hlavním jídlem.

Pistou – pasta z olivového oleje, sýru parmezán či pecorino, česneku a bazalky. Jedná se o obdobu italského pesta, které však obsahuje navíc piniové oříšky.

Soupe de pistou – polévka z fazolí, rajčat, brambor a bazalky, k níž se vždy podává omáčka pistou.

Aïoli – česneková omáčka či majonéza, která se podává k mnoha rybím pokrmům. Obsahuje česnek, olivový olej, citrónovou šťávu a vaječné žloutky.

Tapenade – pasta z oliv, kapar, ančoviček a česneku, která se maže na chleba.

Rouille – růžová česneková majonéza s chilli papričkami. Podává se k rybám, rybím polévkám a k bujabéze.

Soupe de poissons – rybí polévka, podávaná s křupavými toasty, stroužkem česneku a mističkou rouille.

Bouillabaisse (bujabéza) – aromatický rybí pokrm, který se podává jako polévka i hlavní jídlo. Minimálně čtyři druhy ryb se dusí v rybím vývaru spolu s rajčaty, cibulí, česnekem, šafránem, petrželkou, bobkovým listem a dalším kořením. Název je odvozen ze slov bouillir (vařit) a baisser (odstavit z ohně). Díky šafránu má toto legendární jídlo žlutooranžovou barvu. Tradičně se už po staletí připravuje v Marseille a Toulonu. Původně byl tento pokrm směsí z ryb, které se rybářům nepodařilo prodat, dnes je exkluzivní drahou pochoutkou. Levnější verze z bílých ryb a bez šafránu se nazývá bourride.

Salade Niçoise – salát pocházející z města Nice, který se rozšířil nejen do celé Provence, ale i po Evropě a severní Africe. Původní verze obsahuje vařená vajíčka, olivy, rajčata a ančovičky. Přidávají se i zelené fazolky a ocet. Existují také další varianty, např. s tuňákem.

Francouzské sýry

Sýry jsou jedním ze symbolů francouzské gastronomie a kultury. Uvádí se, že je jich asi 350 až 400 druhů. Podobně jako vína mají i známé sýry chráněné geografické označení původu (A. O. C. = Appellation d´Origine Côntrolée).

Roquefort – je pravděpodobně nejznámějším plísňovým (modrým) sýrem na světě. Vyrábí se z ovčího mléka. Roquefortu je ve Francii podobný ještě sýr Bleu d´Auverge z kravského mléka, světoznámá je také italská Gorgonzola, která se dělá z kravského či kozího mléka. Název sýra pochází z vesnice na jihu Francie – Roquefort-sur-Soulzon. Podle evropských zákonů se jako roquefort smí označovat pouze sýry, které dodnes zrají (minimálně tři měsíce) v přírodních jeskyních tohoto regionu. Modrozelené žilkování uvnitř sýra pochází z uměle vytvořené plísně Penicilium roqueforti, která původně vznikala v jeskyních přirozeně. Sýr je štiplavý, drolivý a mírně vlhký. Má charakteristickou vůni a chuť s příchutí kyseliny máselné (A. O. C.). Českou napodobeninou je Niva.

Bleu d´Auvergne – je modrý sýr pocházející z regionu Auvergne v jižní centrální Francii. Vyrábí se z kravského mléka. Jeden francouzský sýrař zjistil v polovině 19. století, že plíseň je možné vyrobit s pomocí žitného chleba a k jejímu rozšíření přispěje propíchnutí sýra jehlicemi. Sýr zraje čtyři týdny v chladných vlhkých sklepích, na modrý sýr tedy relativně krátkou dobu. Oproti jiným modrým sýrům je Bleu d´Auvergne méně solený, má máslovější a vlhčí konzistenci. Používá se mj. do salátových zálivek a na těstoviny.

Camembert – měkký krémový sýr z kravského mléka s bílou plísní na povrchu, produkovaný už od 18. století v Normandii. Název Camembert de Normandie má chráněné označení původu a jeho výroba je povolená jen v pěti departmentech v Normandii. Sýr se tradičně vyrábí z nepasterizovaného mléka, ale v dnešní době už někteří výrobci přikročili k přidávání pasterizovaného mléka. Povrch sýra je postříkán vodnatou směsí s plísní Penicilium camemberti a sýr potom zraje minimálně tři týdny. Vznikne tak charakteristická bílá kůrka a krémový vnitřek. Sýr je následně zabalen do papíru a vložen do většinou dřevěných krabiček.

Camembert je součástí francouzské kultury minimálně od dob, kdy byl za první světové války distribuován mezi vojáky. Správný Camembert by měl být uzrálý až ke středu své hmoty. Má zvláštní žampionovou příchuť. Českou napodobeninou Camembertu je hermelín.

Brie – kulatý měkký sýr z kravského mléka pokrytý na svém povrchu bílou plísní. Je pojmenovaný podle historického regionu Brie, který zhruba odpovídá dnešnímu departementu Seine-et-Marne v regionu Île-de-France. Sýr je nasolen a naočkován bílou plísní a zraje ve sklepě po dobu čtyř až pěti týdnů. Pokud zraje déle (několik měsíců až rok), má silnější chuť a ztmavne – takovému sýru se říká Brie Noir. Oproti Camembertu obsahuje Brie mnohem více tuku.

Beaufort – tvrdý sýr z kravského mléka z rodiny sýrů gruyère. Produkuje se ve stejnojmenném regionu v Savojsku ve francouzských Alpách. Zahřátý se nalévá do forem z březového dřeva, v nichž získává charakteristický konkávní tvar. Po zchlazení je naložen do nálevu a uložen do regálu na jeden až dva měsíce. Zraje 6 měsíců, rok nebo i déle v chladném horském sklepě. Beaufort je sytě žlutý, má ořechovou příchuť a hladkou krémovou konzistenci. Je vhodný na sýrové fondue. Beaufort postrádá díry, které jsou v obdobných sýrech stejného typu jako Emmental nebo Comté. Emmental spojovaný spíše se Švýcarskem se ve Francii také produkuje, konkrétně v alpských regionech Savojsko a Franche-Comté. Je vhodný pro tepelnou úpravu, k zapékání a na fondue. Má nasládlou chuť a typické díry o velikosti vlašského ořechu.

Comté – tvrdý sýr s nasládlou chutí z nepasterizovaného kravského mléka, vyráběný v regionu Franche-Comté ve východní Francii. Ze všech francouzských sýrů s chráněným označením původu se ho produkuje nejvíce. Většina typů sýra zraje mezi 12 a 18 měsíci. Comté začali už ve středověku vyrábět pastýři v horských chatách v masivu Jura.

Chèvre (kozí sýry) – je rodina sýrů vyráběných ze syrového nepasterizovaného kozího mléka. Jejich chuť se mění podle délky zrání. Kozí sýry jsou často tvarované do šišek, válců a pyramid.

Abondance – polotvrdý aromatický sýr vyráběný v Horním Savojsku. Jmenuje se podle obce na jih od Ženevského jezera nedaleko hranic se Švýcarskem. Zde se sýr vyráběl v klášteře už ve 14. století. Vyrábí se z kravského mléka, a to výhradně z krav druhu Abondance. Sýr zraje tři měsíce. Má sytě oranžovou kůrku, která se nekonzumuje. Má ostrou vůni a chuť po ovoci a lískových oříšcích.

Époisses – je ostrý sýr z nepasterizovaného kravského mléka vyráběný ve stejnojmenné vesnici v Burgundsku (celým jménem se označuje Époisses de Bourgogne). Ve zdejším cisterciáckém klášteře se údajně vyráběl už od 16. století, jeho milovníkem byl i Napoleon. Époisses má specifickou červenooranžovou barvu, která vzniká během procesu zrání díky pravidelnému namáčení ve směsi vody a místní vinné brandy marc de Bourgogne. Sýr je poměrně tučný, obsahuje 50 % tuku. Prodává se v dřevěných kulatých krabičkách.

Sladkosti

Pain au chocolat – je vyroben ze stejného těsta jako croissant, ale má spíše čtvercový tvar a obsahuje uvnitř jeden nebo dva kousky čokolády. Prodává se často ještě teplý po vytažení z trouby.

Mousse au chocolat – je sladký dezert s čokoládovou příchutí. Termín mousse obecně znamená pokrm, který obsahuje bubliny vzduchu, může být lehký a načechraný nebo hustý a krémovitý. Vyrábí se z vaječných bílků nebo šlehačky.

Crème brûlée – je pudinkový dezert se svrchní vrstvou karamelu podávaný v misce. Někdy se flambuje přímo na stole. Ve Španělsku je známý jako crema catalana. Pudinkový základ může mít nejrůznější příchuti, nejčastější je ale vanilková.

Tarte Tatin – je tzv. obrácený koláč s jablky, který se peče těstem nahoru. Při jeho přípravě je nejprve karamelizováno ovoce (obvykle jablka, ale lze použít i jiné) s máslem a cukrem, teprve následně se na něj položí těsto a koláč se upeče.

Profiterole – zákusek ve tvaru koule z tzv. odpalovaného těsta, které se jinak používá na přípravu věnečků a větrníků. Na vrchu může být čokoládová poleva, karamel či práškový cukr, profiterole také může být plněný šlehačkou či zmrzlinou nebo být podáván s kousky ovoce.

Pozn.: Odpalované těsto vznikne vařením vody s tukem (máslo či olej) za stálého přidávání mouky a míchání, po vychladnutí se vmíchá ještě vaječný žloutek a bílek. Není tedy kvašené, ale vysoká vlhkost při vaření vytváří vodní páru, která způsobuje, že je nadýchané.

Éclaire – je stejně jako profiterole zákusek z odpalovaného těsta. Je to jakási podlouhlá kobliha pečená do křupava a plněná nejčastěji pudinkem nebo šlehačkou. Na vrchu je čokoládová nebo jiná poleva. Jedním z druhů éclaire je religieuse tvořený dvěma kusy těsta – svým tvarem má připomínat jeptišku v hábitu.

Mille-feuille – další známý francouzský dezert. Jedná se o vanilkové nebo pudinkové řezy. Originální recept mluví o třech vrstvách listového těsta proloženého dvěma vrstvami pudinku. Namísto něj však může být použita i šlehačka nebo džem. Navrchu může být poleva, práškový cukr, kakao, drcené mandle apod. Recept je starý několik staletí. Dnes existuje i celá řada odlišných variant.

Francouzská vína

Víno je s Francií spojováno stejně jako sýry, možná i více. Francie je největším producentem vína na světě. Systém kontrolovaného označení původu (Appellation d´Origine Côntrolée) zaručuje, že pod určitou značkou vína najdete vždy jen víno z konkrétního regionu, u něhož je přesně stanoveno z jakých odrůd a jakým způsobem se smí vyrábět. Celkem existuje v zemi více než stovka těchto Appellation, mohou to být celé regiony, vesnice nebo jen konkrétní vinice.

Celá řada odrůd vína, které se dnes pěstují po celém světě, vznikla ve Francii. Např. Cabernet Sauvignon (v Bordeaux), Chardonnay (Burgundsko a Champagne), Pinot noir (Burgundsko), Sauvignon blanc (údolí Loiry a Bordeaux), nebo Syrah (v údolí řeky Rhôny), Merlot (Bordeaux) a další.

K nejvýznamnějším vinařským regionům patří Alsasko (při hranicích s Německem), Beaujolais, Bordeaux (na západě u Atlantiku), Burgundsko, Champagne, Korsika, Languedoc-Rousillon (největší vinařská oblast na světě), Côtes du Rhône v Provence (včetně světoznámého Châteauneuf-du-Pape) a další. Šampaňské víno pocházející z regionu Champagne je proslulým symbolem pro všechna šumivá vína. Vyrábí se vyvoláním druhotného kvašení v lahvi, při němž vzniká oxid uhličitý.

Nápoje

Francouzi rádi pijí kávu, přičemž si pod tímto pojmem většinou představují espresso – malé a velice silné. Samozřejmě je k dostání široká škála nealkoholických nápojů, přičemž velké proslulosti dosáhla minerální voda Evian z městečka u Ženevského jezera, která je považována za relativně luxusní značku. Víno se pije téměř ke každému jídlu, zato pivařskou velmocí Francie není. Pivo se vyrábí v regionu Alsasko, který je ovlivněn sousedním Německem, jinak se spíš dováží z jiných zemí. Silné ovocné pálenky (koňak, armagnac, calvados a jiné) se souhrnně označují jako eaux-de-vie.

Cognac - je vinná brandy pojmenovaná podle 20tisícového městečka v západní Francii v departmentu Charente. Ačkoliv se název koňak rozšířil po světě a používá se nyní i pro mnoho napodobenin, pravý Cognac se smí vyrábět pouze tady. K jeho výrobě se používá specifické odrůdy bílého suchého vína (především Ugni blanc), destiluje se dvakrát v měděných kotlích a zraje minimálně dva roky v dubových sudech.

Grand Marnier – je likér vyrobený jako směs Cognacu, destilované esence hořkého pomeranče a cukru. Používá se často do míchaných nápojů, ale i do jídel, jako jsou např. palačinky crêpes Suzette.

Armagnac – je vinná brandy z Gaskoňska (jihozápadní Francie). Také Armagnac se destiluje ze směsi několika odrůd vína a zraje v dubových sudech. Je to nejstarší brandy destilovaná ve Francii, výroba se datuje už do 14. století.

Pastis – anýzový likér a aperitiv, který obsahuje většinou 40 až 45 % alkoholu. Poprvé ho na trh uvedl Paul Ricard v roce 1932, 17 let po zákazu absintu. Rostoucí popularita nového nápoje nejspíš souvisela s oblibou anýzových nápojů v „desetiletích absintu“, ale také s tradicí anýzových nápojů ve Středomoří (sambuca, ouzo, raki, arak). Pastis získává svou chuť destilací asijské byliny zvané badyáník, přidává se také kořen lékořice. Od absintu se ve skutečnosti výrazně liší, neobsahuje pelyněk, naopak obsahuje cukr a je tedy likérem. Pastis se konzumuje smíšený s vodou (většinou 5 dílů vody, 1 díl pastisu), přičemž se jeho čirá barva změní na mléčnou. Často se také podává s ledem a v létě je velmi osvěžující. Ačkoliv se pije v celé Francii, nejvíc je spojován s jihovýchodní Francií, především s Marseille. Nejznámějšími značkami jsou Pastis 51 a Pernod Ricard.

Cidre – lehce alkoholický nápoj vyráběný kvašením z jablečného džusu. Obsahuje asi 2 až 8,5 % alkoholu. Vyrábí se v Bretani a Normandii, neméně známý je i za kanálem La Manche na Britských ostrovech. V Bretani se tradičně podává k palačinkám (crêpes a galettes).

Calvados – jablečná brandy z Dolní Normandie. Jablečné sady byly v tomto regionu zaznamenány už v 8. století za Karla Velikého, pálenka z jablek byla známá už v době Francouzské revoluce, po níž byl jeden ze zdejších regionů pojmenován Calvados. Stejně se dnes jmenuje i nápoj destilovaný ze cidru, který zraje dva roky v dubových sudech a obsahuje asi 40 % alkoholu.

Crème de cassis – sladký tmavě červený likér z černého rybízu. Je to burgundská specialita, používá se především do koktejlů. Literární postava detektiva Hercula Poirota právě tento likér miluje. Oblíbeným aperitivem ve Francii je kir, což je koktejl tvořený bílým vínem a trochou Crème de cassis.

Guignolet – likér z divokých třešní. Má asi 12 % alkoholu. Vyrábí se v regionu Anjou stejně jako další známý likér Cointreau obsahující kůru z hořkých pomerančů.


Autorem textu je Petr Želiezko. Případné připomínky můžete zaslat na e-mail petr@mundo.cz.