Íránská kuchyně

Íránská (perská) kuchyně má za sebou dlouhý vývoj a nabízí řadu originálních pokrmů, které však nejsou vždy běžně k dostání v restauracích, kde dominuje fastfoodkabab (kebab). Obrovská rozloha země jako Írán pochopitelně vede ke značným regionálním rozdílům – v poušti je k dostání velbloudí maso a datle, na jihu u moře ryby, v úrodných kaspických provinciích zase celá řada zeleninových jídel.

Základními potravinami Íránců jsou rýže a chléb. Nejběžnějším masem je jehněčí a hovězí, konzumace vepřového masa je muslimům přísně zakázaná. Vítanou změnu oproti mnoha kababům a jiným masitým pokrmům tvoří bezmasá jídla z lilku (bademžán). Vcelku běžné jsou zde i ryby či mořské plody, jako např. pstruzi chovaní na farmách, krevety a garnáti lovení na jižním pobřeží či jeseteři z Kaspického moře. Íránský kaviár je světoznámý a Írán je největším světovým vývozcem kaviáru, následovaný Ruskem. Jedná se o tzv. pravý kaviár z jeseterovitých ryb, přičemž nejkvalitnější je kaviár typu beluga z vyzy velké, jeseterovité ryby žijící v Kaspickém moři. Druhy asetra (ossetra) z jesetera ruského a sevruga z jesetera hvězdnatého jsou levnější. Na místním trhu kaviár prakticky není vidět, veškerá produkce jde na vývoz.

Snídani v Íránu většinou tvoří různé druhy chleba, sýr typu feta (vyrobený z ovčího či kozího mléka), kterému se tu říká panir a často se k němu přidávají zelené bylinky, jogurt (mast), ovocné džemyčaj. Hlavním jídlem dne je oběd, často to bývá kabab s rýží (chello kabab). Večeře mívá většinou tři chody, první je polévka (áš), případně předkrm, pak obvykle následuje jídlo s masem či rybou s rýží a salátem. Po jídle se běžně jí ovoce.

K běžným fastfoodům patří pizza (kvalitou má do italské velmi daleko), různé klobásy, hamburgery, falafel (cizrnové karbanátky), k dostání jsou ale také např. džegar (játra), zaban (hovězí jazyk) a maghz (hovězí mozeček).

Chléb

Téměř každé jídlo v Íránu je doprovázené chlebem (nan). Existují čtyři základní typy chleba.

Barbari (Nan-e barbari) - světlý chléb podlouhle oválného tvaru. Je slaný, má křupavou kůrku a někdy je posypaný sezamovými semínky. Často se podává s tabrízským sýrem nebo ovčím sýrem, který je podobný fetě.

Lavaš (Nan-e lavaš) – je nejstarší chléb známý na Blízkém východě a na Kavkaze. Dnes se konzumuje vedle Íránu především v Turecku a v zemích Zakavkazska. Je to velmi tenký kulatý nebo oválný chléb. Tradičním postupem, jak udělat chléb tenký, je pleskání rozváleného těsta o stěny horké pece. Lavaš je výborný čerstvý, kdy je ještě pružný, velmi rychle však ztvrdne. Na výrobu sendviče je určitě lepší čerstvý chléb, ale na dlouhodobější skladování se hodí i tvrdý lavaš a např. Arménská apoštolská církev ho používá jako eucharistii namísto kvašeného chleba. V Íránu je starší chléb někdy znovu změkčován za použití vody, másla či sýra.

Sangak (Nan-e sangak) – je „elitním“ a íránským národním chlebem. Má podlouhlý obdélníkový nebo trojúhelníkový tvar a charakteristické dolíčky. Ty vznikají při tradičním způsobu pečení na malých rozpálených kamínkách (sangak znamená v překladu malý kámen). Tento druh chleba se vyrábí z celozrnné pšenice, z těsta, které prošlo dlouhou fermentací, a má proto lehce nakyslou příchuť. Při konzumaci je potřeba dávat pozor na drobné kousky štěrku, které někdy v chlebu utkví.

Taftun (Nan-e taftun) – je křupavý tenký chléb (ale ne tak tenký jako lavaš) okrouhlého tvaru a s žebrovaným povrchem. Většinou obsahuje šafrán a trochu kardamonu, peče se v hliněné troubě. Je oblíbený také v Pákistánu.

Rýže

Rýže (persky berenž) se dostala do Íránu už v hlubokém starověku a stala se tu základní potravinou, především v severní části země, kde se dodnes pěstuje. V samotném Íránu se vyskytuje celá řada odrůd rýže, široce k dostání je však také indická a pákistánská rýže basmati. Chuť a barvu jí často dodává šafrán. V zemi jsou nejpoužívanější tři základní způsoby vaření rýže.

Polo (v jiných zemích označovaná také jako pilaf, pilav, plov apod.) je rýže vařená ponořením do horké slané vody, nedovařená rýže (zvaná chelo) je následně usušena a potom znovu vrácena do hrnce, kde se ještě vaří v páře. Výsledkem je mimořádně nadýchaná rýže, kdy se jednotlivá zrníčka nelepí dohromady. Někdy se může chelo vařit v páře už smíchané s masem, zeleninou, ovocem či oříšky. K výsledným pokrmům připravovaným tímto způsobem patří třeba i lubia polo (s fazolkami), zerešk polo (s dřišťálem), albalu polo (s višněmi), sabzi polo (s bylinkami), baghali polo (s plody bobu obecného) atd.

Druhým způsobem přípravy vzniká rýže zvaná kateh, kdy se kaspická rýže vaří až do doby, kdy je veškerá voda absorbovaná. Rýže je tedy lepivější a hutnější i díky přidávání másla či oleje v průběhu vaření. Doba přípravy je zhruba o polovinu kratší než u pola. Rýže vařená třetím způsobem se nazývá damy. Ta se připravuje téměř stejně jako kateh, ale před začátkem vaření se k rýži přidávají např. obiloviny či čočka.

Tahdig je specialita perské a mezopotámské kuchyně, jejímž základem je rýže s křupavou kůrkou, která vznikla na spodku hrnce, v němž se rýže vařila. K tahdigu se běžně přidává jogurt se šafránem, chléb lavaš, plátky brambor či rajčata. Alternativní možností je položit na spodek hrnce tenké plátky zeleniny, které vytvoří kůrku namísto rýže, a někdy se tímto způsobem dokonce připravují špagety.

Polévky

Polévky se označují jako áš a jsou většinou hustší, než jsme zvyklí u nás. Bývají prvním chodem hlavního jídla dne, ale mohou tvořit i jídlo samy o sobě. Různé druhy polévek mohou obsahovat zeleninu, obilí, luštěniny (cizrna, čočka, fazole), bylinky a koření, samozřejmě také maso. Oblíbené jsou i jogurtové polévky.

Áš-e jo – zcela běžná polévka z ječmene (ječných krup).

Áš-e anár – je polévka ze šťávy z granátových jablek. Obsahuje také hrách, listy máty a koření.

Áš-e rešte – hustá polévka nazvaná podle nudlí, obsahuje také kašk (mléčný výrobek podobný syrovátce), bylinky, zeleninu a někdy i luštěniny.

Kabab

Kabab (kebab) je všudypřítomným národním jídlem Íránu. Různé druhy kababu jsou pevnou součástí jídelních lístků restaurací, stejně tak jsou oblíbeným fastfoodem. Většinou se jedná o maso grilované na ohni, tradičně na dřevěném uhlí. Jako koření se na něj používá sumah (červený prášek ze škumpy koželužské), často se podává se syrovou cibulí, přiobjednat si můžete misku jogurtu.

Chello kabab - je národním jídlem Íránu v užším smyslu. Je to jehněčí maso s rýží (perskou rýží nebo rýží basmati ochucenou šafránem). Servíruje se s běžnými íránskými přílohami, jako jsou grilovaná rajčata, a s tenkým chlebem (lavaš). Číšník většinou přinese nejdříve rýži a další přílohy, poté přes rýži položí maso. Rýže bývá posypaná kořením sumah. Nejoblíbenějšími variantami je kabab kubide (tj. z mletého masa) a kabab barg (marinované maso na jehle). Je starodávnou tradicí přidávat na rýži jedno syrové vejce, v současnosti se to však už v restauracích ze zdravotních důvodů příliš nepraktikuje, resp. vejce může být smažené. Ke kababu Íránci s oblibou pijí jogurtový nápoj dugh.

Kubide kabab – je mleté maso, obvykle jehněčí, hovězí či kuřecí, někdy s příměsí jemně nasekané cibulky či petrželky. To vše spojené vaječným žloutkem a po uležení se griluje na jehle na dřevěném uhlí (v Turecku se tento způsob přípravy nazývá şiş, odtud známý „šiš kebab“). Maso je mleté dvakrát, což mu dává jemnější konzistenci, která tolik nepřipomíná naše hamburgery. Kubide je nejběžnější a nejlevnější druh kababu.

Kabab barg – marinované jehněčí, hovězí nebo kuřecí maso je nakrájené na plátky a naložené do marinády z olivového oleje, cibule, česneku, šafránu, soli a pepře. Maso se griluje na jehle, na zvláštní jehle se potom připravují jako příloha grilovaná rajčata. Někdy se pokrm koření sumahem. Kombinace jednoho kababu barg a jednoho kubide se v restauracích označuje jako soltání (sultánovo jídlo).

Džudže kabab – je kuřecí kabab grilovaný nad ohněm podobně jako předchozí druhy. Před tepelnou úpravou jsou kuřecí kousky naložené v marinádě z nasekané cibulky, citrónové šťávy a šafránu. Podává se s grilovanými rajčaty a paprikou, přílohou může být i rýže.

Bachtiari kabab – na špízu se střídá jehněčí a kuřecí maso.

Hlavní jídla a další pokrmy

Chorešt - je obecné označení pro dušená jídla v perské kuchyni. Bývají hutná a nejčastěji obsahují maso a zeleninu či ovoce (např. i granátová jablka, třešně, meruňky, švestky, …). Existují i vegetariánské varianty. Do choreštu může být také přidán např. šafrán či nasekané ořechy. K těmto dušeným pokrmům se podává rýže (polo), případně hranolky.

Z choreštů jsou dále popsány tři nejznámější varianty (fesendžán, ghorme sabzi a alu), existuje však spousta dalších druhů, které mohou obsahovat vedle masa jako hlavní ingredienci např. lilek, hrášek, okru (jedlý ibišek), kdoule, cukety, mrkve, houby, celer, rebarboru, špenát, švestky atd.

Fesendžán (Choreš-e Fesenžán) - tradiční dušený pokrm (chorešt) z hutné omáčky s vlašskými ořechy a šťávou z granátových jablek. Většinou se připravuje s kachním či kuřecím masem, existují i jiné varianty. Podle způsobu přípravy může mít sladkou nebo kyselou příchuť. I u tohoto jídla je přílohou v Íránu všudypřítomná rýže. V restauracích se však už fesendžán objevuje velmi zřídka.

Ghorme sabzi - dušený pokrm (chorešt) se zelenými bylinami populární v Íránu, Iráku a Ázerbájdžánu. Obsahuje kurkumou ochucené kousky jehněčího nebo hovězího masa, fazole, cibuli, sušenou limetku a především orestovanou směs zelených bylin (např. petrželka, pórek, zelená cibule, špenát, …) s kořením zvaným v češtině pískavice. V modernějších verzích pokrmu může být použita v podstatě jakákoliv zelená součást rostlin, klidně i listy tuřínu, brukve, kapusty apod. Výsledkem je zelenohnědá směs. Také ghorme sabzi se obvykle servíruje s rýží polo nebo na křupavé rýži tahdig.

Alu - dušený pokrm (chorešt) z jehněčího masa, špenátu a švestek.

Abgušt (dizi) - pokrm z dušeného masa, zeleniny a luštěnin, někdy také označovaný za hustou polévku. Připravuje se obvykle ze skopového (jehněčího) masa, cizrny, bílých fazolí, cibule, brambor a rajčat. Jako koření se používá kurkuma a sušená limetka.

Nejzajímavější na tomto jídle je způsob konzumace. Jednotlivé ingredience se nejprve vcelku uvaří a pak podávají v kameninové nádobě (od této nádoby je odvozený i druhý používaný název dizi) spolu s kovovou paličkou a tenkým chlebem. Je zvykem nejdříve nalámat chléb na sousta a ta namáčet do vývaru, dokud není zkonzumovaný. Následně smíchat ostatní ingredience paličkou, čímž vznikne jakási masová pasta či kaše, která se jí lžící a s chlebem. Abgušt je jednou z forem pokrmu piti, který je známý především v Ázerbájdžánu a Tádžikistánu.

Zerešk polo ba morq - kuře na rýži s kyselými plody dřišťálu.

Dolma - je termín označující jakoukoliv zeleninu či ovoce, které jsou plněné rýží nebo směsí masa a rýže. Může se jednat o vinné listy, lilek (dolma bademjan), hlávkové zelí, špenát, papriky, rajčata nebo dokonce kdoule a jablka. Pravděpodobně nejpopulárnější jsou plněné vinné listy, které se pomalu vaří ve sladkoslané směsi octa či citronové šťávy, cukru a vody. Dolma ve formě plněné zeleniny či vinných listů je běžná v mnoha zemích bývalého osmanského impéria, a tedy i v evropských zemích na Balkáně, plněné ovoce je však specialitou perské kuchyně.

Kuku - je otevřená omeleta podobná italské frittatě. Na rozdíl od našich vaječných omelet je v ní vejce použité spíš na to, aby drželo ostatní ingredience pohromadě a jeho chuť tak v jídle nepřevládá. Íránci připravují řadu různých omelet se spoustou nejrůznějších příchutí. Nejoblíbenější je kuku ye-sabzi ochucená směsí čerstvých bylinek a zelených součástí rostlin (např. šalotka, petrželka, pažitka, koriandr, kopr, špenát, hlávkový salát, pískavice řecké seno, …), které jí dodávají tmavě zelenou barvu.

Vajíčka a byliny jsou obvykle smíchané a okořeněné solí, pepřem, kurkumou nebo směsí koření zvanou advieh, poté se směs nalije na rozpálenou pánev s olejem, přikryje a ohřívá na mírném plamenu, občas ji kuchař otočí. Oblíbenou přílohou ke kuku jsou vlašské ořechy a plody dřišťálu. Omeleta může být podávána s chlebem či rýží, jogurtem či nakládanou zeleninou.

Kašk – hustá bílá tekutina podobná syrovátce nebo kysané smetaně. Přidává se např. do polévky aš-e rešte nebo na lilek (kašk o bademžán). Kašk je k dostání i sušený, v této podobě se musí před vařením nejdříve namočit. Dříve byl především vedlejším produktem výroby sýra. Je o něm zmínka dokonce už v perské básni z 10. století. Podobný výrobek existuje i v Arménii, Libanonu, Sýrii či Palestině.

Mast-o chiar - íránská verze řeckých tzatziků, tedy hustší jogurt se salátovou okurkou, mátou nebo koprem. Někdy se na ozdobu přidávají také oříšky a rozinky.

Dezerty

Falude - studený dezert (sorbet) připravený z tenkých nudlí typu vermicelli, kukuřičného škrobu a polozmrzlého sirupu, který obsahuje cukr a růžovou vodu. Je servírován s limetkovým džusem a někdy s mletými pistáciemi.

Bastani - perská zmrzlina, která může být vynikající. Je často dochucovaná šafránem a růžovou vodou a obsahuje pořádné kusy smetany. Tradičním postupem je přidávání mastichy (pryskyřice z rostliny řečík lentišek), která má za následek nenapodobitelnou chuť a žvýkavou konzistenci.

Širini - je celá řada nejrůznějších sladkostí, které se dají koupit v cukrárnách. Dělí se na širini tar („vlhké“) a širini chošk („suché“). Do první kategorie patří různé koláče se šlehačkou, pudinkem, ovocem apod., které hledaly inspiraci především ve Francii, ale Íránci do nich přidávají i šafrán, pistácie, vlašské ořechy atd. Typičtější a tradičnější jsou suché sladkosti, např. rýžové koláčky, koláčky z cizrnové mouky, s rozinkami a šafránem apod.

Nápoje

Dúgh - osvěžující jogurtový nápoj podobný tureckému ayranu. Jogurt se mísí s vodou, solí a přidávají se i kousky máty. V restauracích se podává nesycený, balený prodávaný v obchodech bývá sycený oxidem uhličitým. Podobné nápoje se pijí i v Afghánistánu, Iráku, Sýrii, Arménii, Ázerbájdžánu a jinde.

Čaj - se podává obvykle k snídani. Po celý zbytek dne je pak pití čaje symbolem společenského kontaktu, pozvání na šálek čaje je běžné při každé příležitosti. Právě čajovny byly vždy místem, kam chodili Íránci do společnosti a kromě pití čaje se věnovali i kouření vodní dýmky. Čaj bývá černý a většinou se podává s miskou cukru. Před příchodem britských obchodníků v 19. století byla Persie zemí pijáků kávy, ale podobně jako v případě Turecka se to radikálně změnilo.

Káva - hustá černá silně slazená káva podobná turecké či arabské není v Íránu až tak častá, ale někdy je k dostání. Čím dál víc se však rozšiřuje instantní káva známá zde jako Nescafe.

Džusy - jsou k dostání sezónně, příkladem může být čerstvý džus z granátových jablek, z vodního melounu nebo kantelupu (ananasový meloun) či z mrkve. Ovocné džusy (ab) se nedoslazují, Íránci ale mají rádi i mléčné koktejly (šir) se spoustou cukru, např. banánový, pistáciový či jahodový.

Alkohol - je v Íránu přísně zakázaný, ať už se to týká konzumace či dovozu. Existuje černý trh a v omezené míře je konzumace alkoholu tolerovaná v křesťanských komunitách. Vinice byly zničeny za islámské revoluce, ale v posledních letech byly často obnoveny a vinné hrozny se pěstují minimálně za účelem produkce hroznového vína, džusů, vinného octa či hrozinek. Do země se dováží nealkoholické pivo, např. Bavaria z Dubaje, domácí výroby je značka Delster.

Limonády - nealko nápoje, které jsou obdobou Coly, Fanty a Spritu, jsou velmi sladké a žízeň příliš nezaženou, takže lze spíš doporučit čerstvě vymačkané džusy.




Autorem textu je Petr Želiezko. Případné připomínky můžete zaslat na e-mail petr@mundo.cz.