Italská kuchyně

Italská kuchyně bývá v nejrůznějších žebříčcích řazena mezi nejlepší kuchyně světa, s francouzskou kuchyní často soupeří dokonce o první místo. Italské jídlo se neuvěřitelně rozšířilo po světě, ostatně i počet pizzerií v České republice je toho důkazem. Italská kuchyně zároveň patří k nejstarším na světě, protože původ řady pokrmů je možné vystopovat až k Etruskům, Řekům a Římanům. Vliv na ní měly arabská a židovská kuchyně, samozřejmě také francouzská a další.

Dnešní italská kuchyně je známá velkými regionálními rozdíly, kuchyně na Sicílii se může dost podstatně lišit od kuchyně Toskánska nebo Lombardie. Přesto mají všechny společné prvky. Jídlo připravené na Apeninském poloostrově je, podobně jako u jiných kuchyní Středozemí, velmi často zdravé, Italové mají k dispozici mnoho kvalitních a čerstvých ingrediencí. Italská kuchyně je ceněna také pro nenáročnou přípravu mnoha jídel.

K nejpoužívanějším surovinám pro přípravu zdejších pokrmů patří těstoviny, rýže, stovky druhů vynikajících sýrů, maso, ryby a mořské plody, sušená šunka prosciutto, rajčata, papriky, kukuřice, cukety, lilek, artyčoky, olivy a hojně používaný olivový olej, kapary, pomeranče, česnek, bazalka a jiné bylinky… Nechybí ani klobásy a salámy, slovo salám dokonce pochází z italského „salame“ (solená uzenina, maso) – původně latinsky „salare“ - solit. Nejznámějším salámem je mortadella. Široce rozšířené je pití vína a také kávy (samozřejmě italského espressa a z něj odvozených kávových nápojů). Vyhlášená je také pravá italská zmrzlina.

Italský oběd (pranzo) bývá vydatný a Italové mu věnují hodně času. Začíná obvykle předkrmem (antipasto), následuje první chod (primo), kterým bývá polévka, těstoviny nebo risotto, pokračuje se druhým chodem (secondo), kterým je masové nebo rybí jídlo a na závěr může ještě přijít dezert (dolci) nebo ovoce (frutta). Večeře už bývá méně vydatná a jí se podobně jako např. ve Španělsku později než ve střední Evropě.

Pizza

Pizza je přímo symbolem italské kuchyně, ačkoliv je dnes už celosvětově rozšířená. O historii pizzy i původu tohoto slova se vedou spory. Faktem je, že chlebové placky s přísadami jako olivový olej, bylinky, rajčata a sýr konzumovali už staří Římané a ještě před nimi už také Řekové a Egypťané. Podle jedné z teorií souvisí slovo pizza etymologicky s označením „pita“, které se v dnešních kuchyních Balkánu a Blízkého východu používá pro chlebovou placku. Slovo může pocházet z byzantské řečtiny („pitta“ - koláč). Je ale také možné, že pochází ze staroegyptského slova „bizan“, tedy kousat.

Po celém světě existuje celá řada regionálních variant pizzy. Ta italská pochází z Neapole a je to tenká placka kulatého tvaru, která se peče v peci a dává se na ni většinou rajčatový protlak a sýr, navrch potom rozmanité další přísady. Pizza se v Neapoli prodávala už od 18. století jako koláč s rajčaty, v té době už také existovaly speciální restaurace – pizzerie. V roce 1889 se začal na pizzu přidávat sýr, konkrétně měkký sýr mozzarella vyráběný z buvolího nebo kravského mléka.

Výrobní postup

Základ pizzy se nazývá korpus a vyrábí se z těsta tvořeného silnou moukou (tj. moukou s vysokým obsahem proteinů), vodou, solí a kvasnicemi. Korpus bývá většinou neochucený, ale může být také dochucen česnekem, bylinkami nebo dokonce plněný sýrem. Těsto by mělo být u pravé neapolské pizzy velmi tenké a formované ručně (vyhazováním do vzduchu), i když např. pizza chicagského stylu v Americe má naopak tlustý korpus.

Pizza se většinou peče v kamenné peci (často položená přímo na cihly) nad zdrojem horka. Pece mohou být vytápěné dřevem nebo uhlím, častěji jsou to však elektrické nebo plynové pece. Pravá neapolská pizza musí být křupavá, křehká a voňavá.

Nejběžnější druhy pizzy

Výhodou pizzy je možnost přidat si na těsto přísady podle vlastní chuti, takže existují stovky variant. Přece jen však existuje několik základních a nejrozšířenějších druhů. Navíc Italové se drží omezeného počtu druhů, např. varianty s ananasem nebo kukuřicí se tu prakticky nevidí. Rajčatový základ (sugo di pomodoro) obsahují téměř všechny druhy pizzy.

Margherita - základní druh pizzy, na kterém je rajčatový protlak, sýr mozzarella a bazalka. Vznikl v roce 1889, kdy přijela na návštěvu do Neapole savojská královna Margherita. Místní jí přichystali pizzu s přísadami v barvách italské národní vlajky, která potom byla podle královny pojmenována.

Pizza al Prosciutto – ke třem základním přísadám se přidá italská sušená šunka prosciutto.

Pizza al Funghi – ke třem základním přísadám se přidají houby. Samozřejmě je možné připravit také různé kombinace jako „pizza al Prosciutto e Funghi“.

Marinara – pizza obsahující rajčata, česnek, oregano a panenský olivový olej.

Capricciosa – v překladu doslova „rozmarná“ pizza. Obsahuje rajčata, mozzarellu, houby, artyčoky, šunku (italské prosciutto), vejce natvrdo, černé olivy a panenský olivový olej.

Quattro staggioni – doslova pizza „čtvero ročních období“. Obsahuje podobné ingredience jako capricciosa, ty ale nejsou smíchané. Pizza je tedy rozdělená na čtyři čtvrtiny s rozdílnými přísadami. Většinou jsou součástí pizzy artyčoky, které reprezentují jaro, rajčata nebo bazalka představují léto, houby podzim a šunka nebo olivy zimu.

Quattro formaggi – pizza se čtyřmi druhy sýrů, kterými jsou nejčastěji mozzarella, stracchino, fontina a gorgonzola. Jeden z nich může být případně nahrazen sýrem ricotta.

Pizza alla Bismarck – může obsahovat různé přísady, tou nepostradatelnou je však sázené vejce rozlité na povrchu pizzy. Velmi často je na pizze také šunka či salám.

Sicilská pizza (Sfincione) – vznikla v sicilském Palermu a vyznačuje se tlustším těstem, do nějž jsou jednotlivé přísady zapečeny. Obsahuje většinou sýr pecorino a ančovičky. Pizza může mít čtvercový tvar, což je běžné především ve Spojených státech, kde se tento druh velmi rozšířil.

Pizza Bianca – tzv. bílá pizza neobsahuje rajčatový protlak, namísto toho se na ni dává pesto nebo mléčné výrobky, jako je kysaná smetana.

Calzone (ripieno) – není pizza kulatého tvaru, ale závitek ve tvaru půlměsíce, který může obsahovat rajčata, mozzarellu nebo sýr ricotta, salám či jiné přísady běžné u klasické pizzy.

Těstoviny

Italská kuchyně je proslulá hojným využíváním těstovin. Jedná se o potravinu vyráběnou z nekynutého těsta z pšeničné či pohankové mouky (nebo krupice) a z vody. Dále mohou těstoviny obsahovat vejce (dělí se proto na vaječné a bezvaječné) a zeleninové extrakty. Vyskytují se v desítkách různých tvarů a připravují se vařením ve vodě. Jsou typické pro kuchyně mnoha různých kultur a zemí, ale s velkou pravděpodobností vznikly v Itálii, odkud také pocházejí nejslavnější recepty. První historická zmínka o nich pochází už z časů starého Říma.

Těstoviny se dělí na suché a čerstvé. Suché neobsahují vejce a mají trvanlivost až dva roky, čerstvé vydrží v lednici jen po dobu několika dní. V Itálii se podle zákona smějí suché těstoviny (pasta secca) vyrábět pouze z tvrdé pšenice durum, která má vyšší obsah proteinu a lepku. V jižní Itálii je běžnější suchá varianta, zatímco na severu země dávají přednost čerstvé vaječné variantě.

Těstoviny se v Itálii vaří způsobem „al dente“, to znamená, že mají být pevné (je nutné je kousat, „dente“ znamená italsky zub), ale zase ne příliš tvrdé. Populární metodou, jak určit, zda jsou těstoviny al dente, je hodit je na zeď – když na zdi drží, jsou hotové. V různých částech světa se těstoviny vyrábějí i z jiných druhů pšenice než z pšenice durum, ale potom nemohou být vařeny al dente a jsou měkčí.

Druhy těstovin

Spaghetti (špagety) – dlouhé (cca 30 cm) a tenké (cca 2 mm) válcovité těstoviny. Jejich název pochází z italského slova „spago“, tedy provázek. Jedí se často s tomatovou omáčkou, která obsahuje bylinky (oregano, bazalka), olivový olej, maso či zeleninu. Ve světě je k nim často přidávána boloňská omáčka (ragù alla bolognese) s mletým masem v rajčatové omáčce a strouhaným parmezánem. Spaghetti alla bolognese však v žádném případě nepochází z Bologně. V Itálii jsou běžnější spaghetti alla carbonara obsahující vejce, tvrdý sýr pecorino romano, neuzenou slaninu guanciale a černý pepř.

Bucatini – tlusté dlouhé těstoviny podobné špagetám, ale duté. Připravují se nejčastěji s omáčkou zvanou amatriciana založenou na sušené slanině guanciale, ovčím sýru pecorino, rajčatech a olivovém oleji.

Vermicelli – kulaté a velmi tenké těstoviny, ještě o něco tenčí než špagety. Používají se méně často.

Maccheroni (macaroni) – podlouhlé těstoviny, které jsou na rozdíl od špaget duté a výrazně kratší. Jejich hlavní charakteristikou ale není jejich tvar, nýbrž typ těsta, z něhož se vyrábějí. Neobsahují vajíčka.

Penne – duté válcovité těstoviny, na koncích odříznuté diagonálně. Název je plurálem italského slova „penna“ – pero, brko. Vyrábí se ve dvou variantách – penne lisce jsou hladké, penne rigate mají na sobě brázdy. Servírují se s omáčkami jako pesto či marinara a jsou populární přísadou do salátů. Častým způsobem jejich úpravy jsou penne all´arrabbiata, tedy s omáčkou, s rajčaty, česnekem, chilli, olivovým olejem a někdy bazalkou.

Rigatoni – duté válcovité těstoviny (trubičky), které jsou oproti penne větší a na koncích odříznuté rovně, nikoliv diagonálně.

Fettucine – v překladu doslova „stužky“, ploché tlusté nudle z mouky a vajec. Jedí se s hovězím nebo kuřecím ragú (masovou omáčkou). Oblíbené jsou také fettucine alfredo, tedy s máslem, parmezánem a případně dalšími přísadami. Dělají se většinou čerstvé, ale v obchodech je možné koupit i suché fettucine. Velké, velmi široké (2-3 cm) fettucine se jmenují pappardelle.

Tagliatelle – jsou podobné fettucine, ale jsou užší. Jejich název pochází z italského „tagliare“ (krájet, řezat) a jsou typické pro oblasti Emilia-Romagna a Marche. Jedí se nejčastěji s různými druhy masa, klasikou je pro ně boloňská omáčka.

Linguine – znamená v překladu „jazýčky“, což naznačuje jejich tvar – jsou ploché (nikoliv kulaté jako špagety) a také o něco širší, ale zase ne tak široké jako fettucine. Zatímco špagety se většinou podávají s jídly obsahujícími maso a rajčata, linguine doprovázejí spíše mořské plody a pesto. Často se používá jejich celozrnná verze.

Fusilli – dlouhé tlusté těstoviny spirálovitého tvaru. Kromě běžné a celozrnné varianty se vyskytují také různě zabarvené fusilli (červenou barvu tvoří řepa, zelenou špenát, černou inkoust sépie apod.).

Lasagna (plurál lasagne) – velmi široký a plochý druh těstovin, který se typicky podává ve střídavých vrstvách prokládaný např. sýrem, různými omáčkami, mletým hovězím masem, klobásou, špenátem apod. V jižní Itálii jsou lasagne spojené s rajčatovou omáčkou nebo masovým ragú, na severu země zase spíše s bešamelem převzatým z francouzské kuchyně (bešamel se připravuje z horkého mléka a jíšky z mouky a tuku).

Ravioli – plněné těstovinové taštičky. Uvnitř může být např. maso, zelenina nebo sýr ricotta. Bývají obsaženy v polévce nebo omáčce.

Tortellini – těstoviny ve tvaru prstenu plněné masem či sýrem. Mohou být součástí polévky („in brodo“) nebo se podávají v masovém vývaru.

Pizzoccheri – jsou krátké tagliatelle (těstoviny ve tvaru stuhy) vyráběné z 80 % z pohankové mouky a z 20 % z pšeničné mouky.

Gnocchi – nejsou těstoviny v pravém slova smyslu, jsou to hutné měkké knedlíčky. Připravují se z běžné pšeničné mouky, krupice, brambor, chlebových drobků apod. Doprovázet je může např. rajčatová omáčka, pesto nebo rozpuštěné máslo se sýrem.

Italské sýry

Gorgonzola – světoznámý plnotučný plísňový sýr vyráběný v Piemontu a Lombardii na severu Itálie. Na rozdíl od konkurenčního francouzského roquefortu se vyrábí z kravského (eventuelně kozího) mléka, nikoliv z ovčího. Podle doby zrání může být krémový (snadno roztíratelný) nebo pevnější (pokud zraje déle). Podle jedné z teorií byl poprvé vyroben už v roce 879 v městečku Gorgonzola na východ od Milána, kde se plíseň vyskytovala přirozeně. Dnes je plíseň výsledkem složitého procesu a vzniká přidáním bakterií.

Během doby zrání, které trvá asi 4 měsíce, se do sýra vpichují měděné jehlice. Ty vpouští dovnitř vzduch, čímž urychlují vznik plísně, a uvnitř sýra se vytvoří typické modré žilky. Gorgonzola má široké použití, může se rozpustit na risottu, podávat ke kukuřičné kaši (polentě), přidává se na krátké těstoviny (penne, rigatoni apod.) a také je součástí pizzy quattro formaggi (čtyř sýrů).

Parmiggiano-Reggiano (parmazán, parmezán) - zrnitý drobivý sýr vyráběný z čerstvého a částečně odtučněného kravského mléka. Slovo parmazán či parmezán se používá pro nápodoby originálního sýra Parmigianno-Reggiano, který se smí vyrábět pouze v oblasti měst Parma, Reggio Emilia (odtud název), Modena, Bologna a Mantova.

Mléko pro jeho produkci musí pocházet výhradně z volně se pasoucích krav, které se pásly pouze na zeleném krmivu. Sýr zraje po dlouhou dobu, ten nejstarší (a podle znalců nejlepší) dokonce 24-30 měsíců. Sýr se snadno rozpouští, proto se používá do polévek, omáček a jako posyp na těstoviny, risotto a jiná jídla.

Grana Padano – zrnitý sýr produkovaný na velkém území v severní části Itálie. Je to jeden z nejstarších tvrdých sýrů na světě, poprvé ho vyrobili cisterciáčtí mniši před cca 1000 lety. Jeho název pochází ze slov „grana“, tedy zrno, a „Padano“, které odkazuje na Pádskou nížinu. Jeho výroba je podobná jako u Parmigianno-Reggiano, zraje však kratší dobu (cca 9 měsíců), proto je méně drolivý a jemnější. Je obecně považovaný za méně kvalitní sýr než Parmigianno, ale Italové mu často dají přednost kvůli nižší ceně.

Pecorino romano – tvrdý slaný sýr z ovčího mléka vhodný ke strouhání a podobně jako parmezán používaný hlavně na těstoviny. Vyráběl se už koncem 19. století v oblasti Lazio, ale kvůli zákazu přisolování sýra místními úřady se mnoho výrobců přesunulo na Sardinii, odkud dnes pochází většina produkce (další jsou např. také na Sicílii). Název tohoto pikantního sýra pochází z italského „pecora“, tedy ovce.

Ricotta – ovčí nebo kravský měkký syrovátkový sýr. Základní surovinou pro jeho výrobu je sladká syrovátka, čirá výživná tekutina, která se po srážení mléka oddělí od tvarohu a je tak vedlejším produktem výroby sýrů. Ricotta je čerstvý sýr odlišný od dlouho zrajících sýrů, je čistě bílý, má relativně nízký obsah tuku a rychle se kazí. Svojí strukturou je trochu podobný tvarohu. Používá se do moučníků, dezertů a jako náplň do pečiva, ale také do těstovin (ravioli).

Mascarpone – krémový čerstvý sýr, který se vyrábí ze smetany z kravského mléka působením kyseliny vinné. Výsledný produkt, který má původ v severní Itálii, obsahuje okolo 45 % tuku, takže se někdy používá namísto másla. Tento smetanový krém je ale především důležitou součástí dezertu tiramisu.

Mozzarella – sněhobílý měkký sýr vyráběný z mléka domestikovaného vodního buvola („Mozzarella di Bufalla Campana“) nebo z kravského mléka („Fior di latte“). Buvolí mléko je tučnější a buvoli ho mají cca třikrát méně než krávy, je proto zhruba třikrát dražší. Mléko se srazí po přidání syřidla, tvaroh (stále v syrovátce) se potom nakrájí na kusy a nechá usadit. Následně se vaří ve vodě a míchá, dokud se syrovátka neoddělí a nevznikne pevná lesklá hmota. Z ní se odkrajují jednotlivé kousky a (ideálně ručně) se formují do oválů a nakládají do slaného roztoku.

Mozzarella se musí zkonzumovat v den výroby, protože obsahuje hodně vody, ale naložená ve slaném nálevu či syrovátce a vakuově balená vydrží mnohem déle. Přidává se do salátů, na pizzu, těstoviny a má i řadu dalších využití. Velmi známý je salát caprese pocházející z Kampánie a tvořený nakrájenou mozzarellou, rajčaty, bazalkou, solí, pepřem a olivovým olejem. Název sýra pochází z italského „mozzare“, tedy odříznout.

Další italská jídla

Risotto – klasické italské jídlo založené na rýži vařené ve vývaru, která je doplněná masem, rybou a/nebo zeleninou. Italské risotto se chutí dost podstatně liší od českého rizota, pod nímž si představíme hmotu z převařené rýže, masa, hrášku a mrkve. Pro přípravu italského risotta se používá kulatozrnná rýže s nízkým obsahem škrobu, která má schopnost dobře absorbovat tekutiny a rozkládat škrob.

Rýže se nejprve krátce vaří ve směsi cibule nebo česneku s máslem nebo olivovým olejem. Každé zrnko rýže je tak pokryto tukem. Dále se přidá bílé nebo červené víno a poté postupně vývar. Risotto by mělo být sice krémové, ale zároveň by mělo jít kousat (podobně jako u těstovin by mělo být „al dente“) a zrnka by měla být oddělená. Mělo by se jíst ihned, jinak ztrácí tyto svoje vlastnosti. V Itálii existuje bezpočet variant risotta. Např. tzv. černé risotto (risotto al nero) je obarvené inkoustem ze sépie.

Polenta – kukuřičná kaše, která byla dříve považována za jednoduché venkovské jídlo, dnes se však objevuje i na jídelních lístcích luxusních restaurací. Během dlouhého vaření kukuřice dochází k želatinování škrobu, čímž se kaše stává hladší a krémovější. Její struktura se může lišit podle toho, zda byla kukuřice namletá nahrubo nebo najemno.

Polenta se podává nejčastěji jako příloha k masu, zelenině apod., ale dobrá je i samotná se sýrem gorgonzola a vínem. Ze své původní vlasti, kterou je oblast Friulsko-Julské Benátsko, se rozšířila nejen do celé Itálie, ale také do Chorvatska (palenta či pura), Černé Hory (kačamak), Bulharska, Rumunska (mămăligă) a dalších zemí.

Pesto – omáčka pocházející z Ligurie z oblasti italského města Janova (odtud také název „pesto alla genovese“). Název pochází z italského „pestare“, tedy mlátit, tlouci, protože pesto se tradičně připravovalo v mramorovém moždíři s pomocí dřevěného tlouku.

Stěžejní součástí pesta jsou sušené listy bazalky, které se rozetřou v moždíři nebo jiné nádobě spolu s česnekem, solí a piniovými oříšky. Následně se přidají sýry – většinou parmezán a ovčí sýr pecorino – spolu s olivovým olejem. Existuje také sicilská varianta pesto „alla siciliana“, která obsahuje sušená rajčata a namísto piniových oříšků mandle. Pesto se obvykle jí k těstovinám, např. špagetám, ale může se využívat i na brambory, chleba, sýry, do salátů nebo do polévky minestrone.

Minestrone - hutná italská zeleninová polévka. Název je tvořen italským slovem „minestra“, v překladu polévka, a příponou -one, která naznačuje, že jde o velkou (sytou) polévku. Minestrone může obsahovat nejrůznější druhy zeleniny (podle sezóny a dostupnosti), např. rajčata, cibuli, celer, mrkev, brambory atd., dále fazole a často se přidávají také těstoviny nebo rýže. Polévka je většinou vegetariánská, ale některé varianty obsahují i maso.

Mortadella – proslulý měkký salám původem z Bologni, který se vyrábí z jemně namletého vepřového masa. Minimálně 15 % jeho objemu tvoří malé kostky tuku z krkovice, nedílnou součást potom tvoří koření jako černý pepř, bobule myrty, muškátový oříšek, koriandr a pistácie, někdy také olivy. Mortadella se obvykle krájí na tenké plátky a konzumuje s bílým pečivem.

Prosciutto – vynikající sušená šunka, jejíž nejslavnější varianta pochází z města Parma (parmská šunka) v provincii Emilia-Romagna. Známe ji obvykle jako nevařenou šunku servírovanou nakrájenou na tenké plátky (prosciutto crudo), Italové však znají i vařenou šunku – prosciutto cotto. Jihoslovanský název pršut pochází právě z italského slova prosciutto, které samo vychází z latinského „perexsuctum“, tedy zbavený vody.

Pravé prosciutto se vyrábí z vepřové kýty, která se nejprve očistí a okrájí se z ní šlachy. Následně se nasolí a nechá ležet po dobu cca dvou měsíců. Během tohoto období je opatrně stlačována, čímž ztratí maso veškerou krev. Poté je šunka zbavena soli a na řadu měsíců nebo až na dva roky pověšena do větraného prostoru, kde se vysuší. Kvalita šunky závisí i na vzduchu, který tímto prostorem proudí, lepších výsledků se dosahuje v chladnějším klimatu.

Prosciutto se často podává jako předkrm, např.  se žlutým melounem, mozzarellou nebo čerstvými fíky. Kromě toho se přidává do salátů, na pizzu, k vařené zelenině jako je chřest či hrášek, jako náplň do masa a samozřejmě velmi často do sendvičů (panini). Vzhledem k nezaměnitelné chuti této šunky vám určitě bude chutnat i samotná.

Pancetta – italská slanina, která se nakládá do soli, koření muškátovým oříškem, fenyklem, černým pepřem, chilli papričkami a česnekem a minimálně tři měsíce suší.

Carpaccio – oblíbený předkrm ze syrového masa nebo ryby (hovězí, telecí, zvěřina, losos nebo tuňák), které je nakrájeno na tenké plátky a podává se nejčastěji pokapané citrónem, olivovým olejem a čerstvě mletým pepřem anebo s různými studenými omáčkami, parmezánem apod.

Saltimbocca – telecí řízečky nebo závitky s plátky prosciutta a se šalvějí. Marinují se ve víně, oleji nebo slané vodě. V překladu znamená toto slovo „skáčou do pusy“.

Panini – jsou italské sendviče. Slovo panini je množným číslem slova „panino“ (chlebíček), které je zase odvozené ze slova „pane“, tedy chléb. Ve světě (i v České republice) se dnes označení panini, které už je mezinárodně známé, používá běžně i pro jednotné číslo. Panino je horizontálně rozkrojený malý bochník chleba (např. ciabatty) plněný šunkou, sýrem, salámem, zeleninou apod. Někdy je stlačený grilem a podává se horký.

Ciabatta – italský bílý chléb z pšeničné mouky a kvasnic široce používaný na sendviče.

Focaccia – plochý v peci pečený italský chléb, na němž mohou být bylinky, olivový olej, cibule, maso či zelenina. Těsto je podobné těstu na pizzu, ale focaccia je mnohem tlustší.

Tiramisu – proslulý italský dezert tvořený vrstvami v kávě namočených piškotů a směsí vaječných žloutků, cukru a krémového sýra mascarpone. Piškoty se namáčí v espressu (silné kávě), někdy navíc také v rumu, víně, brandy či alkoholickém likéru.

Biscotti – tradiční suché a křupavé sušenky, které se pečou dvakrát, poprvé ve formě bochníku těsta, podruhé nakrájené. Díky tomu jsou velmi suché a mají velkou trvanlivost. Těsto je tvořeno moukou, cukrem, vejci, pinovými oříšky a mandlemi, neobsahuje kvasnice ani tuk. Biscotti se často podávají ke kávovým nápojům a k džusu. Pochází z italského města Prato, takže se také nazývají „biscotti di Prato“. Podobným produktem jsou i „cantuccini“ (růžky) známé hlavně v Toskánsku.

Cannoli – zákusek pocházející ze Sicílie. Jde o trubičky plněné sladkým krémem, který většinou obsahuje sýr ricotta.

Zmrzlina (gelato) – neodmyslitelně patří k Itálii. Zmrzlina byla sice známá už ve starověku a Italové ji převzali od Arabů na Sicílii, ale tu pravou italskou zmrzlinu začali připravovat teprve oni. Není vyrobená z vody, rostlinných tuků a umělých přísad, ale ze smetany či mléka, cukru a čerstvého ovoce (nebo oříškového pyré, kakaa či jiných přírodních přísad).

Vynález „gelata“ v moderní podobě se připisuje florentskému kuchaři Bernardu Buotalentimu, který prezentoval v 16. století recept a způsob mrazení směsi na dvorním banketu Kateřině Medicejské. Široce rozšířená se italská zmrzlina stala až ve 20. a 30. letech 20. století poté, co byl v severoitalském městě Varese uveden do provozu první zmrzlinářský vozík. Od zmrzliny vyráběné z mléčných produktů se liší sorbet, ledová tříšť s ovocem a cukrem, někdy s vínem či likérem.

Víno

Itálie je největším producentem a exportérem vína na světě. Sami Italové víno milují a v jeho spotřebě na obyvatele jsou na druhém místě na světě za Francií. Ke zvýšení kvality místních vín přispělo zavedení státní regulace v roce 1963.

Podobně jako v dalších románských zemích tu funguje systém označení geografického původu. Víno označené DOC (Denominazione d´origine controllata) se smí vyrábět pouze v určitém regionu, přesně stanoveným způsobem z konkrétních odrůd hroznů. Nejlepší vína by měla teoreticky být zařazena v kategorii DOCG (Denominazine d´origine controllata e garantita) s garantovanou a kontrolovanou kvalitou. V praxi může být dobré i obyčejné stolní víno („da tavola“) a víno označené DOC nemusí být vždy lepší.

Lambrusco - perlivé víno ze stejnojmenné odrůdy červených hroznů. Produkuje se ve čtyřech zónách oblasti Emilia-Romagna a v jedné v Lombardii. Je dobře známé po celém světě, např. v 70. a 80. letech bylo nejvíce dováženým vínem do Spojených států. Perlivé víno bývá většinou bílé nebo růžové. Lambrusco, které je červené, je proto velmi originální, i když se vyrábí i jeho bílá varianta. Lambrusco bývá přirozeně spíš suché, sladké varianty se vyrábí jen částečnou fermentací nebo přidáním jiných odrůd hroznů.

Chianti – suché červené víno rubínové barvy, které se vyrábí v Toskánsku. V roce 1716 se oblast jeho pěstování stala vůbec první vinařskou oblastí na světě, která získala chráněné označení původu, to znamená geografické vymezení, kde se smí víno této značky výhradně pěstovat. Podle dekretu Cosima III. Medici šlo tehdy o tři vesničky: Gaiole, Castellina a Radda. V roce 1932 se oblast pěstování značně rozšířila, ale označení „Chianti Classico“ mohou používat stále jen vína z původní staré oblasti.

Chianti musí být minimálně z 80 % vyrobené z hroznů Sangiovese. Pokud je výrobce členem asociace výrobců Chianti Classico, bývá na hrdle láhve symbol černého kohouta (gallo nero) používaný už ve středověku. Chianti bylo tradičně spojováno s tlustou lahví umístěnou ve slaměném košíku („fiasco“), dnes už je většina produkce lahvována do běžných lahví.

Cinzano – slavný italský vermut, který začali v roce 1757 vyrábět (a ve svém krámku v Turíně prodávat) bratři Cinzanové. Vermut je obecné označení pro alkoholem posílené (fortifikované) a bylinkami okořeněné víno. Slovo vermut pochází z německého označení pro pelyněk pravý, který je také součástí tajné směsi bylin používaných pro výrobu Cinzana. K dalším patří muškátový oříšek, koriandr, hřebíček, skořice, pomerančová kůra…

Cinzano se vyskytuje v několika variantách (Rosso, Bianco, Extra Dry, Rosé) a pije se čisté nebo se sodou jako aperitiv nebo i jako digestiv. Od roku 1999 patří firma Cinzano do skupiny Campari Gruppo.

Káva

Chuti a látky obsažené v kávě jsou při tomto způsobu přípravy v nápoji vysoce koncentrované. Silný černý nápoj také obsahuje na jednotku vyšší množství kofeinu než klasický „turek“.

Pro kvalitu espressa je důležitý správný způsob přípravy: voda o teplotě 90 °C musí být tlačena přes kávu pod určitým tlakem po dobu cca 25 vteřin, výsledkem je malý šálek s 30 ml nápoje s jemnou pěnou na hladině. Espresso (nebo také presso) je kvůli dražšímu vybavení na jeho přípravu spojováno s posezením v kavárně, ale dnes už je běžné koupit si kávovar i domů. Espresso je základem pro výrobu dalších nápojů jako cappuccino, caffè latte, mocha nebo macchiato.

Cappuccino – kávový nápoj, který tvoří z jedné třetiny espresso, z jedné třetiny horké mléko a z jedné třetiny mléčná pěna. Je to další italský „vynález“ patentovaný v Miláně na začátku 20. století. Název pochází od mnichů – kapucínů, jejichž roucho připomínalo barvu tohoto nápoje. Vrstva pěny na povrchu, která se vyrábí v presovači, by měla být tlustá aspoň 1,5 cm a neobsahovat bublinky vzduchu. Na ní se někdy ještě přidává ještě strouhaná čokoláda, skořice apod. Teplota nápoje by měla být kolem 70 °C, takže se dá konzumovat ihned po přípravě.

Caffè latte – znamená v překladu káva (a) mléko. Je to kávový nápoj tvořený espressem a jemně našlehanou vrstvou mikropěny. Oproti cappuccinu se podává ve větším objemu (280 ml) a obsahuje větší podíl mléka. Ve světě se často používá zkrácený název „latte“, ale při objednání latte v italské restauraci byste dostali pouze sklenici mléka. Italové pijí caffè latte většinou doma a k snídani. Od caffè latte se liší latte macchiatto, a sice tím, že espresso se přidává do mléka (mléčné mikropěny), nikoliv mléko do espressa.

Caffè macchiato – kávový nápoj z espressa a pouze malého množství zpěněného mléka. „Macchiato“ znamená italsky něco jako potřísněný, označený - mléko tvoří jen „skvrnu“ na espressu. Mléko může být horké („caldo“) i studené („freddo“).

Caffè mocha – je variantou caffè latte, která vychází z turínského kávového nápoje zvaného Bicerin a je tedy také italským vynálezem. Oproti caffè latte se k nápoji přidává ještě čokoláda ve formě kakaového prášku nebo sirupu. Název „mocha“ je odvozen od stejnojmenného přístavu v Jemenu, který byl v 15. století dominantním exportérem čokolády.

Caffè corretto – káva (espresso) s trochu alkoholického likéru, kterým bývá nejčastěji grappa, méně často sambuca anebo jiný alkoholický nápoj.

Caffè lungo – espresso s dvojnásobně větším množstvím vody. Zatímco příprava běžného espressa v presovači trvá maximálně 30 vteřin, příprava „caffè lungo“ (dlouhá káva) může trvat až minutu. Káva je slabší, ale více hořká, protože ve vodě se stihnou rozpustit i látky, které běžné espresso neobsahuje.

Další nápoje

Voda – běžná voda z kohoutku („acqua normale“) je v Itálii většinou docela dobrá a v baru ji často dostanete zdarma.

Spremuta – čerstvě vymačkaná ovocná šťáva, většinou z citrusových plodů.

Chinotto – nealkoholický nápoj ze stejnojmenného citrusového ovoce (citrus myrtifolia). Má mírně hořkou chuť. Podává se s plátkem citrónu. Pije se hlavně v Itálii a na Maltě (Kinnie).

Pivo – není v Itálii tak populární jako víno. Většinou je zastoupeno světlými ležáky, nejznámějšími pivovary jsou Peroni a Moretti.

Grappa – italská aromatická pálenka, která se vyrábí ze zbytků po lisování vína (tzv. matolina - slupky, stopky, semena atd.). Jedná se o čirý nápoj s obsahem alkoholu 35-60 %. Pokud je starší (zrající), získává tmavší žlutou barvu. Pije se nejčastěji jako digestiv, tedy pro dobré zažití těžkého jídla. Přidává se také do caffè corretto (doslova alkoholem opravená káva).

Limoncello (limoncino) – citrónový likér vyráběný v jižní Itálii, na ostrovech Sicílie a Sardinie a také na Maltě. Dělá se z citrónové kůry a pije se nejčastěji jako digestiv nebo se přidává do koktejlů.

Sambuca – sladký anýzový likér. Příchuť mu dodávají esenciální oleje badyánu neboli hvězdicovitého anýzu. Vyrábí se v bílé (čiré), tmavě modré a červené variantě. Většinou má 38 % alkoholu. Podává se s ledem, případně i s plovoucími kávovými boby a někdy se dokonce před konzumací na jednu nebo dvě vteřiny zapálí, aby se zvýraznila její chuť. Sambuca může být také přidána do kávy jako sladidlo (již zmíněné caffè corretto).

Campari – alkoholický aperitiv vyrobený poprvé hostinským Gasparem Camparim v roce 1860 ve městě Novara a dnes vyráběný nadnárodní firmou Campari se sídlem v Miláně. Campari je charakteristické tmavě červenou (rubínovou) barvou, má obsah alkoholu mezi 20 a 28 % a je to bitter, tedy lihovina s hořkou příchutí. Vedle alkoholu a vody obsahuje nápoj tajnou směs bylin a ovoce (včetně citrusového ovoce „citrus myrtifolia“).

V Itálii se Campari prodává i smíšené se sodou pod názvem Campari Soda (10 % alkoholu). Přidává se také do koktejlů a citrusových džusů.


Autorem textu je Petr Želiezko. Případné připomínky můžete zaslat na e-mail petr@mundo.cz.