Korsická kuchyně

Korsická kuchyně se poměrně dost liší od francouzské kuchyně. Převzala sice řadu jídel i způsobů jejich úpravy, ale na rozdíl od vybroušených kulinářských specialit tzv. vysoké kuchyně (haute cuisine) se spíše označuje jako venkovská kuchyně (cuisine du terroir), protože vychází ze stravy horalů, tradiční jídla jsou jednoduchá a vydatná. V horách se vždy dařilo prasatům, ovcím a kozám, které dávaly lidem maso, porosty macchie zase byly zdrojem bylinek jako tymián, rozmarýn, máta, fenykl, bobkový list a další. Zdejší olivový olej je mimořádně aromatický. Běžnou přílohou k masu jsou díky italskému vlivu těstoviny (např. cannelloni) a polenta.

Nejtypičtější pro tento středomořský ostrov je však využití kaštanovníků, které rostou v lese Castagniccia. Kaštany našly v korsické kuchyni všestranné využití, mlela se z nich mouka, z níž se vyráběl chléb, koláče i kaše (polenta). Běžnou součástí dnešní kuchyně jsou také ryby a mořské plody, např. ústřice, slávky, langusty, z ryb sardinky, kanici, mořani, ropušnice, parmice nachové, pražmy mořské (loup de mer) nebo cípalové (rouget), ve vnitrozemí také pstruzi. Kuriozitou jsou pro nás speciality z volně žijících ptáků, jako jsou např. kosi, z nichž se připravuje paštika.

Dále jsou vynikající korsické uzeniny. Konzervování masa uzením se tu provádí už po staletí, prasata žijí často polodivoce a jsou krmena kaštany a žaludy z místních lesů. Výsledkem jsou pochoutky jako figatellu (tenké sušené nebo uzené klobásky s játry), lonzu (kořeněná sušená šunka), coppa (sušené vepřové maso), salciccia, prisuttu (uzená šunka), salamu (ostrá klobása) a další. Není divu, že k oblíbeným předkrmům na Korsice patří Asiette de charcuterie (mísa obložená uzeninami).

Ze sladkostí mají Korsičané v oblibě domácí džemy (z kaštanů, mandarinek, fíků atd.) a skvěle chutná i korsický med (vyrobený z květů macchie, kaštanů apod.). Z čerstvého ovoce pěstovaného na Korsice jsou zajímavé cedráty, citrusové plody, které jsou obdobou citrónů. Kromě korsických jídel jsou na ostrově velmi oblíbené např. i francouzské palačinky (crêpes a galettes), plněné slané koláče quiche a italská pizza.

Tradiční jídla

Civet de sanglier – pokrm typický pro Korsiku z masa divočáků (sanglier), k němuž se přidává cibule, mrkev, česnek, kaštany, fenykl, pálenka eau de vie a červené víno. Jedná se o dlouho dušené ragú (civet).

Veau aux olives – telecí na olivách. Maso se pomalu dusí s bílým či růžovým vínem, olivami, cibulí, rajčaty a bylinkami z macchie.

Agneau Corse – korsické jehněčí, které se obvykle pomalu opéká s česnekem, rozmarýnem a bramborami.

Stufattu – dušené maso podávané na těstovinách.

Pulenta – hustá kaše z kaštanové nebo kukuřičné mouky, která se smaží a sladí. Je obdobou polenty připravované v Itálii, ale i v jiných zemích z kukuřičné mouky.

Brocciu – syrovátkový sýr z ovčího nebo kozího mléka, podobný italskému sýru Ricotta. Základní surovinou pro jeho výrobu je syrovátka, čirá výživná tekutina, která se po srážení mléka oddělí od tvarohu. Sýr je po výrobě ihned připraven ke konzumaci, zrát může maximálně několik týdnů. Hodí se do koláčů a palačinek nebo plněných těstovin, jí se i s džemem. Brocciu se řadí mezi symboly ostrova Korsika.

Brébis (chèvre) – je obecné pojmenování pro široké spektrum kozích sýrů.

Dezerty

Fiadone – korsický koláč vyrobený ze sýra brocciu, citrónové kůry, vajec a cukru.

Canistrelli - suché sladké sušenky z pšeničné (případně kaštanové) mouky, které mohou být ochucené citrónem, anýzem, hrozinkami, mandlemi, vlašskými ořechy apod.

Beignet (au brocciu) – koblihy z jemné aromatické kaštanové mouky plněné ovčím sýrem brocciu.

Flan a la farine de châtaigne – jednoduchý koláč z kaštanové mouky. Obsahuje i vajíčka a pálenku eau de vie.

Nápoje

Ačkoliv i na Korsice existují pivovary (jeden z nich dokonce vyrábí pivo, které obsahuje kaštanovou mouku), za ochutnání stojí především výborná korsická vína (bílá, červená, ale i růžová), především muškátová vína ze severního mysu Cap Corse. Z vína (červeného muškátu) se vyrábí už od 19. století i místní aperitiv Cap Corse servírovaný s kostkami ledu. Vyrábějí se i likéry ochucené myrtou, cedráty či kaštany. Podobně jako jinde ve Francii se tu pije pálenka (eau de vie) ze švestek, třešní a jiného ovoce, do níž se často přidávají cedráty, myrta nebo bylinky z macchie. Objednat si kávu většinou znamená obdržet silné espreso.


Autorem textu je Petr Želiezko. Případné připomínky můžete zaslat na e-mail petr@mundo.cz.