Portugalská kuchyně

Tradiční portugalská kuchyně vychází ze stravy rolníků a rybářů, jejímž účelem bylo levně se nasytit. Proto obsahuje hodně masa a ryb, brambor a rýže. Porce v restauracích bývají velké a není vůbec neobvyklé objednat si poloviční porci, která může i dospělému člověku bez problémů stačit.

Portugalská kuchyně je obohacena vlivy bývalých portugalských zámořských kolonií, což se projevuje hlavně v šíři používaného koření (pálivé chilli papričky piri piri, skořice, vanilka, šafrán…), dále vlivy ze sousedního Španělska i severní Afriky (např. velmi sladké zákusky jsou dědictvím Arabů).

Jednou ze základních surovin portugalských pokrmů je podobně jako jinde ve Středomoří olivový olej. Hodně se používá česnek, olivy, kapary a také bylinky jako koriandr a petrželka. Sýry se zde dělají většinou z ovčího a kozího mléka. Nejznámější a nejdražší je ovčí sýr Serra, který pochází z regionu Serra da Estrella.

Portugalci jsou v rámci Evropské unie na prvním místě v konzumaci ryb a mořských plodů na hlavu. Jsou v tomto ohledu třetí nebo čtvrtí na světě po Japonsku a Islandu (na stejné úrovni je Jižní Korea). Nejoblíbenější rybou je treska. Hned na druhém místě ve spotřebě je vepřové maso, z něhož se dělá velké množství nejrůznějších klobás.

Vedle tresky a vepřového se konzumuje hodně drůbežího masa, např. kuřata, kachny, ale nikoliv husy - ty jsou zde považovány za okrasné ptáky podobně jako u nás labutě! Sní se také dost křepelek a oblíbený je i králík. To všechno se různě koření a peče zpravidla na dřevěném uhlí. Velmi běžnou přílohou jsou vařené brambory a především mají Portugalci v Evropě suverénně nejvyšší spotřebu rýže, kterou před mnoha staletími přivezli z Orientu.

Jídlo

Caldo verde – nejznámější portugalská polévka, která se dělá z rozmixovaných brambor, cibule a zvláštního druhu kapusty (ang. kale, port. couve-galega, srbsky raštan). Přidává se do ní také česnek, olivový olej, případně několik plátků vepřové klobásy chouriço. Polévka se jí horká nebo i studená.

Bacalhau – znamená portugalsky „treska“, ale termín se konkrétně používá téměř výhradně pro sušenou nasolenou tresku a jídla z ní připravovaná, protože čerstvá treska se v Portugalsku konzumuje vzácně. Před použitím je nutno tresku namočit na den do studené vody. Portugalci znají tohle jídlo už od počátku 16. století, kdy začali lovit tresky u Newfoundlandu.

Před vynálezem mrazící techniky bylo nasolení a usušení jedinou možností, jak uchovat jídlo dlouho čerstvé. Portugalci to zkusili s mnoha rybami, které se nacházely u jejich pobřeží, ale nejvhodnější se pro tento účel ukázala treska. Protože se stala hlavní potravou pro námořníky při jejich dlouhých plavbách přes oceán, začalo se jí dokonce říkat fiel amigo, tedy „věrný přítel“. K popularitě ryby přispěl i fakt, že katolická církev zakazovala v některé dny jíst maso s výjimkou rybího.

Tresky se dnes dováží z Norska nebo Newfoundlandu a v důsledku jejich klesající populace jsou podstatně dražší než v minulosti. Říká se, že v Portugalsku existuje 365 receptů, jak upravit tresku. Nejznámějším z nich je „bacalhau a Gomez de Sá“, který tvoří vrstvy nasolené tresky, brambor a cibule zdobené vejci a olivami.

Bolinhos de bacalhau (pasteis de bacalhau) – „treskové koláče“, jídlo ze sušené nasolené tresky, brambor, vajec a petrželky. Koláče jsou smažené v oleji a servírují se studené jako předkrm.

Ryby a mořské plody - kromě tresky se samozřejmě zkonzumuje i velké množství dalších ryb a jiných mořských plodů. Populární jsou sardinky, zejména grilované (sardinhas assadas), které jsou nejlevnější rybou.

Dále se na jídelníčcích objevuje např. platýs, tuňák, mečoun, hejk, kranas, mihule, losos, parmice nachová, morčák evropský, rejnok, chobotnice, kalamáry, sépie, krabi, krevety, garnáti, humři, langusty, vilejši, škeble, mušle, ústřice, plážovky a hřebenatky... Nejzvláštnější rybou je asi hlubokomořská tkaničnice atlantická (port. espada), černá úhořovitá ryba s příšerným vzhledem, ale vynikajícím masem téměř bez kostí.

Arroz de marisco – obdoba španělské paelly, rýže s plody moře.

Caldeirada – dušený pokrm z nejrůznějších druhů ryb (a někdy i plodů moře). Obsahuje ryby, které se liší chutí a konzistencí. Nejčastěji kombinuje olejnaté ryby jako např. sardinka, makrela či tuňák s pevnějšími rybami jako např. platýs nebo mořský ďas a odlupujícími se rybami jako např. treska.

Základ tvoří přísady jako cibule, česnek, rajčata a petržel. Stejně jako francouzská bouillabaisse vyžaduje jen malé množství bílého vína a olivového oleje, které doplňují šťávu uvolněnou z ryb a zeleniny vařením.

Cataplana – jídlo z mořských plodů populární v Algarve. Je to kombinace škeblí, šunky, klobásy, rajčat, paprik, česneku a cibule. Celá směs se dusí v olivovém oleji. Cataplana je také název pro přiklápěcí měděnou pánev, která připomíná lasturu škeble a v níž se toto jídlo připravuje.

Porço à alentejana – vepřové se škeblemi se zavádějícím názvem, protože pochází z Algarve a ne Alenteja. Legenda mluví o tom, že jídlo vzniklo, aby prokazovalo upřímnost křesťanské víry u židovských konvertitů, protože vepřové i škeble nejsou košer a Židé je tedy nesmějí jíst.

Bife – plátek opečeného hovězího nebo vepřového masa v omáčce založené na víně a s opečenými bramborami, rýží či salátem. Někdy se navrch přidává vajíčko („bitoque“). Bife de perú je steak z krocana.

Tripas à moda do Porto – jídlo z dršťek a bílých fazolí pocházející z Porta. Bylo údajně vymyšleno ve 14. století během obléhání Lisabonu Kastilci, kdy ve městě panoval hlad. Obyvatelé Porta vyslali flotilu, prorazili námořní blokádu a dovezli lisabonským maso. Protože údajně naložili všechno maso, které ve městě bylo, zůstaly jim jenom střeva (dršťky) a jiné vnitřnosti.

Leitão assado – sele pečené na rožni.

Presunto – portugalská sušená uzená šunka, obdoba španělské jamón iberico či jamón serrano. Uzená vepřová kýta se nakládá do mořské soli a nechává se zavěšená ve sklepě.

Cozido à Portuguesa – dušený pokrm se spoustou masa, který se připravuje z hovězího, vepřového, někdy i kuřecího masa spolu s kapustou, mrkví, tuřínem, uzenou klobásou (např. chouriço), bramborami a rýží. Někdy je to pokrm pro otrlé žaludky, může totiž obsahovat hodně tlustého masa, chrupavky či dokonce prasečí uši… Původně to bylo jídlo prostých rolníků. Také ve Španělsku se dělají obdobné dušené pokrmy zvané cocidos.

Feijoada – dušené fazole s hovězím a vepřovým masem připravované v hliněném hrnci. Název pochází z portugalského slova feijão (fazole). Je to také národní jídlo Brazílie, kam ho Portugalci dovezli. Vedle fazolí může obsahovat i další zeleninu a podává se s rýží a často s klobásou.

Açorda (sopa alentejana) – typické portugalské jídlo někdy řazené mezi polévky („sopa“) a obsahující rozmixovaný chléb, vejce, česnek, koriandr a olivový olej. Pochází z kraje Alentejo. Existuje mnoho druhů açorda, např. varianta s krevetami nebo treskou.

Migas – chlebová polévka, jednoduché jídlo, které tvoří den starý chleba namočený ve vodě a ochucený česnekem a olivovým olejem.

Chouriço – označení pro několik druhů uzené vepřové klobásy kořeněné paprikou, která jí dodává hluboce červenou barvu. Klobása obsahuje vepřové maso, tuk, víno, papriku a sůl. Existuje i krvavá varianta klobásy (chouriço de sangue). Přidává se do řady portugalských jídel, např. do feijoady nebo cozido à Portuguesa.

Alheira – klobása, která se dělá z jiného než vepřového masa (obvykle hovězího, kachního, kuřecího či králičího) a z chleba. Vynalezli ho Židi, kteří naoko konvertovali na křesťanství, aby tak oklamali inkvizici. Židi totiž nesmí jíst vepřové maso a byli tak snadno k poznání od skutečných křesťanů. Všudypřítomné vepřové nahrazovali jiným masem a doplnili chlebovým těstem kvůli konzistenci. Recept se rozšířil mezi křesťany, dnes se alheira smaží v olivovém oleji a podává s vařenou zeleninou a bramborami.

Broa – kukuřičný chléb tradičně vyráběný v Portugalsku a španělské Galícii. Dělá se ze směsi kukuřičné a pšeničné (nebo ječmenné) mouky. Hodí se k polévce caldo verde.

Zákusky

Zákusky jsou opravdu velmi sladké a je na nich poznat maurské dědictví. Nejčastěji obsahují vaječný žloutek a cukr a pak už skoro nic. Portugalci říkají, že „co je sladké, nikdy nezhořkne“.

Pastel de nata (Pastel de Belém, plurál pasteis) – nejslavnější portugalský zákusek, který se jí teplý i studený. Jsou to malé pudinkové koláčky posypané skořicí, které se vyskytují v pekárnách a cukrárnách po celé zemi. Pudinkový krém obsahuje vaječný žloutek, mléko a samozřejmě cukr. Svůj druhý název pastel de Belém získal zákusek díky mnichům Hieronymitského kláštera v Belému (část Lisabonu), kteří ho údajně vyrobili jako první.

Ovos moles – doslova „měkká vejce“, slavný zákusek města Aveiro, slazený žloutek v tenkém těstě.

Pudim flan – vanilkový pudink s karamelizovaným cukrem, v podstatě totéž co francouzský crème caramel.

Arroz doce – doslova „sladká rýže“, rýžový nákyp obsahující mléko, cukr, skořici a citron.

Pití

Přečtěte si samostatné články o portském víněvíně Madeira.

Čaj – patří k nejoblíbenějším nápojům, dokonce právě Portugalci naučili pití čaje Angličany. Konkrétně se o to zasloužila královna Kateřina z Bragançy, kterou si vzal anglický král Karel II.

Káva – je také velmi oblíbená a k dostání v mnoha různých variantách.

Víno – země je proslulá spíše díky portskému, ale i její víno patří v Evropě k těm lepším. Rozlišuje se nejen červené (tinto), bílé (branco) a růžové (rosé), ale také mladé, kyselé a lehce jiskrné víno, kterému se říká verde (doslova „zelené“), a zralé víno, na které je zvyklá většina Evropanů a kterému se říká maduro.

Pološumivá vinhos verdes mají nižší obsah alkoholu a jsou vhodná k rybím pokrmům. Nejznámější pochází z regionu Minho na severu země. Nejlepší vyzrálá vína (maduro) se vyrábí v povodí řeky Douro, v oblasti zvané Dão a v Alenteju. Za nejlepší růžové víno se považuje Mateus rosé.

Aguardente – doslova „hořící voda“, obecný název pro místní pálenky (brandy). Nejčastěji se dělají ze zbytků vinných hroznů, ale našli byste i fíkovice, třešňovice, bylinný koňak, brandy vyráběné z jahod, mandlí, medu i žaludů...

Pivo – mezi nejznámější značky patří Sagres, Super Bock, Cristal a Cintra, jedná se o vcelku standardní evropské ležáky.


Autorem textu je Petr Želiezko. Případné připomínky můžete zaslat na e-mail petr@mundo.cz.