Provensálská kuchyně

Provensálská kuchyně je proslulá po celém světě. Tajemství zdejších jídel nespočívá ve složité přípravě a technologii, ale v používání velmi kvalitních čerstvých surovin. Jednotlivé regiony mají svoje odlišnosti, velké množství olivového oleje, česnekrajčata se však používají po celé Provence. Jídlo s přívlastkem „à la provençal“ obsahuje téměř vždy rajčata kořeněná česnekem. Olivovník zavedli v Provence už staří Řekové. Teplé a suché klima je pro něj ideální. Olivy se tradičně podávají k aperitivu (tedy k likéru pastis), objevují se v omáčkách, salátech, na pizzách a jinde. Olivový olej je základem mnoha pokrmů a přidává se také na sendviče, pizzy a do salátů. Používá se i při výrobě octa a majonézy.

Dalším charakteristickým rysem kuchyně Provence jsou bylinky, které rostou divoce ve zdejší krajině. Směsí tvořenou sušenou bazalkou, tymiánem, rozmarýnem, saturejkou a případně dalšími bylinami se koření po celé Evropě. U nás ji můžete koupit pod názvem „provensálské bylinky“. V Provence se však bylinky dávají do jídel nejčastěji čerstvé. Lístky fenyklu se přidávají do rybích jídel a marinád, aromatický rozmarýn se přidává k masu, často se používá také šalvěj a zelené lístky levandule. Levandule, která je přímo symbolem Provence, dává také nezaměnitelnou chuť místnímu medu.

Suché a horké klima naopak není vhodné pro chov dobytka, proto dominuje provensálské kuchyni olivový olej, nikoliv máslo nebo smetana. A proto jsou také zdejší sýry většinou kozí (chèvres) nebo ovčí, také často kořeněné bylinkami. Slavnou značkou kozího sýra je Banon, balený do kaštanových listů, podobně jako ovčí brebis. Základním masem je jehněčí, ještě častější jsou ale ryby a mořské plody, pochopitelně zejména na pobřeží. Pouze Camargue je zemí býků a tedy specialit z hovězího masa. Nejluxusnějším kulinářským produktem Provence jsou bezesporu lanýže, černé houby, které rostou pod zemí u kořenů stromů, obvykle v symbióze s duby či jilmy.

Kromě lokálních specialit se samozřejmě často setkáte s jídly charakteristickými pro celou Francii, jako třeba bagety, croissanty, sladké i slané palačinky (crêpes a galettes) a s pouličními mezinárodními jídly dovezenými imigranty jako např. falafel (cizrnové kuličky smažené v oleji), merguez (severoafrická kořeněná klobása) či brik (tuniská specialita – smažené těsto s vajíčkem).

Typické pokrmy v Provence

Ratatouille – zeleninové jídlo z vařených rajčat, paprik, lilku, cuket a cibule (někdy s chřestem a malými bramborami), samozřejmě s česnekem, olivovým olejem a provensálskými bylinkami (majoránka, bazalka, tymián, bobkový list apod.). Ratatouille může být přílohou i hlavním jídlem.

Pistou – pasta z olivového oleje, sýru parmezán či pecorino, česneku a bazalky. Jedná se o obdobu italského pesta, které však obsahuje navíc piniové oříšky.

Soupe de pistou – polévka z fazolí, rajčat, brambor a bazalky, k níž se vždy podává omáčka pistou.

Aïoli – česneková omáčka či majonéza, která se podává k mnoha rybím pokrmům. Obsahuje česnek, olivový olej, citrónovou šťávu a vaječné žloutky.

Tapenade – pasta z oliv, kapar, ančoviček a česneku, která se maže na chleba.

Rouille – růžová česneková majonéza s chilli papričkami. Podává se k rybám, rybím polévkám a k bujabéze.

Soupe de poissons – rybí polévka, podávaná s křupavými toasty, stroužkem česneku a mističkou rouille.

Bouillabaisse (bujabéza) – aromatický rybí pokrm, který se podává jako polévka i hlavní jídlo. Minimálně čtyři druhy ryb se dusí v rybím vývaru spolu s rajčaty, cibulí, česnekem, šafránem, petrželkou, bobkovým listem a dalším kořením. Název je odvozen ze slov bouillir (vařit) a baisser (odstavit z ohně). Díky šafránu má toto legendární jídlo žlutooranžovou barvu. Tradičně se už po staletí připravuje v Marseille a Toulonu. Původně byl tento pokrm směsí z ryb, které se rybářům nepodařilo prodat, dnes je exkluzivní drahou pochoutkou. Levnější verze z bílých ryb a bez šafránu se nazývá bourride.

Salade Niçoise – salát pocházející z města Nice, který se rozšířil nejen do celé Provence, ale i po Evropě a severní Africe. Původní verze obsahuje vařená vajíčka, olivy, rajčata a ančovičky. Přidávají se i zelené fazolky a ocet. Existují také další varianty, např. s tuňákem.

Nápoje Provence

Oblíbeným nápojem Francouzů nejen v Provence je samozřejmě víno. Zdejší značky se proslulostí nevyrovnají oblastem jako Burgundsko a Bordeaux, ale vynikající vína se dělají i tady, především červená a růžová. Světově známé je Châteauneuf-du-Pape, které se pěstuje na území nedaleko Avignonu. Dostalo se sem díky papežům, kteří zde nějaký čas sídlili. Châteauneuf-du-Pape je jedním z vín s velmi ceněnou apelací Côtes du Rhône. Z dalších vín s označením původu (A. O. C. – Appellation d´Origine Côntrolée) jsou známá např. Gigondas, Bandol nebo velmi rozšířené Côtes de Provence (vinice mezi Nice a Aix-en-Provence, kde 75 % tvoří růžová vína).

Vyrábí se také celá řada ovocných brandy (souhrnně označované „eau de vie“) a likérů (kaštanový, mandlový, broskvový atd.).

Pastis – anýzový likér a aperitiv, který obsahuje většinou 40 až 45 % alkoholu. Poprvé ho na trh uvedl Paul Ricard v roce 1932, 17 let po zákazu absintu. Rostoucí popularita nového nápoje nejspíš souvisela s oblibou anýzových nápojů v „desetiletích absintu“, ale také s tradicí anýzových nápojů ve Středomoří (sambuca, ouzo, raki, arak). Pastis získává svou chuť destilací asijské byliny zvané badyáník, přidává se také kořen lékořice. Od absintu se ve skutečnosti výrazně liší, neobsahuje pelyněk, naopak obsahuje cukr a je tedy likérem. Pastis se konzumuje smíšený s vodou (většinou 5 dílů vody, 1 díl pastisu), přičemž se jeho čirá barva změní na mléčnou. Často se také podává s ledem a v létě je velmi osvěžující. Ačkoliv se pije v celé Francii, nejvíc je spojován s jihovýchodní Francií, především s Marseille. Nejznámějšími značkami jsou Pastis 51, Pernod a Ricard.

Restaurace v Provence

Francouzské restaurace nabízejí většinou v čase oběda a večeře menu o několika chodech („plat du jour“ nebo „formule“), které je cenově výhodnější než objednání jednotlivých jídel („à la carte“). Mezi zařízeními označenými jako restaurants a brasseries není velký rozdíl, co do kvality či ceny jídla. Restaurants však nabízejí jídlo většinou v tradičních časech (oběd od 12 do 14 hodin, večeře od 19 do 21:30 až 22:30 hodin), po 21. hodině už většinou nenabízejí menu. Brasseries, které mohou být podobné kavárnám, podávají rychlejší jídla po většinu dne.


Autorem textu je Petr Želiezko. Případné připomínky můžete zaslat na e-mail petr@mundo.cz.