Sicilská kuchyně

Sicilská kuchyně vykazuje stopy všech kultur, které se během posledních dvou tisíc let na ostrově objevily (vystřídali se zde Řekové, Arabové, Normani, němečtí Štaufové a Španělé; znatelný je i francouzský vliv). Středověcí kuchařští mistři ze Sicílie byli žádaní na sousedních královských dvorech. Celá řada jídel je stejných nebo aspoň podobných jako v italské kuchyni, Sicílie si ale zachovává i své výrazné regionální speciality.

Nejzřetelněji je v sicilské kuchyni znát arabský vliv. Arabové (Saracéni) zde sice vládli už v 10. a 11. století, stihli však na ostrově zavést např. pěstování cukrové třtiny, lilku, citrusů či datlových palem. Jejich vlivu můžeme připsat také používání sladkých melounů, rýže, šafránu, rozinek, muškátového oříšku, hřebíčku, pepře, skořice či piniových oříšků. Na západě ostrova je dokonce dodnes běžnou přílohou kuskus.

K nejzákladnějším ingrediencím sicilské kuchyně patří rajče, které tvoří základ většiny omáček, dále česnek, kterým se ochucuje mj. olivový olej či pečené ryby, olivyolivový olej, bazalka, papriky a chilli papričky. Na celém ostrově se pěstují mandle (mandorle) a pistácie. Především ve vnitrozemí jsou obvyklá jídla z masa, zvěřiny a sýra. Sicílie je však ostrovem, a tak nemůžou na talíři místních chybět ryby a mořské plody. Vynikající je především mečoun (pesce spada), tuňák, mořčák evropský (mořský vlk, italsky spigola či branzino), sardinky a kalamáry (olihně).

Proslulé je sicilské ovoce, které těží z dlouhé sezóny. Pěstují se zde i různé zvláštní odrůdy citrusových plodů (např. krvavé pomeranče), opuncie, mišpule a tomely. V kopcích roste divoký fenyklkapary.

Nejběžnějším sýrem je cacciocavallo, který se vyrábí v jižní Itálii z ovčího či kravského mléka a formuje se do tvaru kapky slzy (na Balkáně je obdobný sýr známý jako kaškaval). Přímo na Sicílii se vyrábí ovčí sýr pecorino siciliano a také canestrato, tvrdý sýr z ovčího a kozího mléka.

Typická jídla

Pasta con le sarde – těstoviny se sardinkami, ančovičkami, divokým horským fenyklem, šafránem, cibulí, piniovými oříšky a rozinkami. Navrch se ještě přidávají drobky chleba. Je to nejvyhlášenější sicilské těstovinové jídlo, kterému zvláštní kombinace přísad dodává exotický nádech. Z druhů těstovin se nejčastěji používají dlouhé, tlusté a duté bucatini.

Pasta alla Norma – těstovinový pokrm původem z města Catania. Je to skvělá kombinace těstovin, lilku, rajčat, bazalky a soleného měkkého syrovátkového sýra ricotta.

Involtini di pesce spada – závitky z masa mečouna (pesce spada) plněné kořeněnou směsí z cibule, rybízu, piniových jader a strouhanky.

Sfincione (pizza siciliana) – druh pizzy, který vznikl v sicilském Palermu a vyznačuje se tlustším těstem, do nějž jsou jednotlivé přísady zapečeny. Obsahuje většinou cibuli, rajčata, sýr a ančovičky. Pizza může mít čtvercový tvar, což je běžné především ve Spojených státech, kde se tento druh pizzy velmi rozšířil.

Caponata – vařený zeleninový salát, jehož základem je osmahnutý lilek a řapíkatý celer. Salát dále obsahuje rajčata, kapary, olivy a cibuli. Přidání slazeného octa má za následek sladkokyselou chuť. Existují i nejrůznější lokální varianty obsahující další přísady (např. papriky, piniové oříšky či rozinky nebo dokonce chobotnici, mečouna či krevety). Caponata se obvykle využívá jako příloha k rybím pokrmům nebo se podává jako předkrm. Populární je také v tuniské kuchyni.

Arancini – plněné rýžové kuličky smažené ve strouhance. Náplň tvoří obvykle ragú (maso s tomatovou omáčkou), mozzarella a hrášek. Existují ale i odlišné varianty, které obsahují namísto ragú např. bešamelovou omáčku, houby, pistácie či lilek. Název znamená v překladu „malý pomeranč“, kvůli podobnému vzhledu. Arancini na východě Sicílie (např. v Catanii) ale mívají spíš kuželovitý tvar.

Scaccia – tenký plochý chléb plněný různými náplněmi a stočený jako palačinky. Nejběžnějšími náplněmi jsou sýr ricotta a cibule nebo sýr a rajče, rajče a cibule, rajče a lilek atd.

Gattò di patate – koláč z brambor, mléka, sýra a uzeniny. Název pochází z francouzského slova gâteau (koláč).

Pesto alla siciliana (pesto alla trapanese) – se některými přísadami liší od klasického italského pesta. Obsahuje lístky bazalky, které se rozdrtí v hmoždíři společně s rajčaty, sýrem pecorino, česnekem, olivovým olejem a mandlemi. V italském pestu naproti tomu chybí rajčata a přidávají se piniové oříšky namísto mandlí.

Biscotti Regina – malé sicilské sušenky sypané sezamovými semínky. Jejich chuť je někde mezi sladkou a slanou, čímž upomínají na svůj orientální a arabský původ.

Sladkosti

Gelato – zmrzlina, kterou nabízejí bary a kavárny po celém ostrově. To platí i o zbytku Itálie, sicilská zmrzlina ale platí skutečně za jednu z nejlepších. Lidé zde jedí zmrzlinu dokonce v briošce.

Cassata – zákusek nazývaný také cassata siciliana, což napovídá, že se jedná o proslulou sicilskou specialitu. Svůj původ má v Palermu, kde se dokonce o atraktivních ženách říká „půvabná jako cassata“, a vznikla podle všeho už v době arabské nadvlády ve středověku. Zákusek je založený na piškotovém těstě, které je zvlhčené ovocnou šťávou nebo likérem, a obsahuje měkký syrovátkový sýr ricotta, cukr, vanilku a kousky čokolády. Na vrchu je marcipánová vrstva a kandované ovoce, které představuje většinou třešně a citrusy typické pro Sicílii.

Cannoli – další na Sicílii zcela běžný zákusek, který se rozšířil do celé Itálie a holduje mu i italská menšina v Americe. Jedná se o křupavé trubičky ze smaženého těsta plněné opět slazeným syrovátkovým sýrem ricotta a často také kandovaným ovocem či kousky čokolády. Také trubičkám cannoli je připisován arabský původ, podobná sladkost byla populární na celém území ovládaném ve středověku muslimy (tzv. Al-Andalus).

Frutta (di) martorana – kousky marcipánu ve tvaru různých druhů ovoce jsou součástí sicilské tradice už od středověku. Vznikly údajně v klášteře Martorana v Palermu ve 14. století. Mnišky kláštera prý rozvěsily ovoce z marcipánu na stromy, kde už skutečné ovoce nebylo, aby udělaly dojem na arcibiskupa, který je na Velikonoce přijel navštívit. Na svátek Všech svatých se marcipánové ovoce tradičně dává dětem k posteli.

Granita – ochucený drcený led. Tato sladkost, která připomíná spíše nápoj, se vyvinula z arabského šerbetu, směsi sladkých ovocných šťáv chlazených vodou s ledem, oproti ní je ale hrubší. K nejběžnějším příchutím se řadí citrónová, mandarinková, jasmínová, kávová, mandlová, pistáciová a mátová. V sezóně se dělá i jahodová či ostružinová, v Catanii mají rádi čokoládovou. K nespočtu variant je třeba přidat i granitu s kávou či granitu s mandlemi, v létě se granita dokonce může snídat s brioškou. Ze Sicílie se granita rozšířila do celé Itálie.

Nápoje

Víno – se na ostrově Sicílie pěstuje už od časů starých Řeků. Sicílie má ideální podmínky, sopečnou půdu díky sopce Etna a teplé klima. Produkují se zde jak červená vína s vyšším obsahem alkoholu, tak také suchá bílá a růžová vína. Nejznámější je odrůda Nero d´Avola (robustní červené podobné Syrahu). Jediné sicilské víno, které se může honosit prestižním označením DOCG, je Cerasuolo di Vittoria, směs odrůdy Nero d´Avola a aromatické odrůdy Frappato. Proslulé je také víno produkované na Liparských ostrovechMalvasia delle Lipari, které má charakteristickou pomerančovou příchuť.

Marsala – víno vyráběné v oblasti kolem stejnojmenného města na západě Sicílie. Jedná se o tzv. fortifikované (posílené) víno, podobně jako je tomu např. u portského, sherry či madeiry. Koncem 18. století připlul do Marsaly anglický obchodník John Woodhouse, který se rozhodl dovézt odtud víno do Anglie. Aby vydrželo dlouhou cestu, a také protože předpokládal, že to bude Angličanům více chutnat, přidal do vína destilát (vinnou brandy). Admirál Nelson potom během válek s Napoleonem používal marsalu jako náhradu rumu v přídělech pro své námořníky.

Marsala se vyrábí z bílých hroznů, zraje v dubových sudech ze slovinského dřeva a obsahuje 15 až 20 % alkoholu. Má suchou, polosuchou i sladkou variantu. Servíruje se obvykle jako aperitiv mezi prvním a druhým chodem jídla, k některým sýrům nebo (ve sladké variantě) jako dezertní víno. Víno je velmi viskózní, na skleničce zanechává stopu, která se v Itálii označuje jako „slzy“. Často se používá také jako přísada do vaření. Marsala bývala ve své době stejně známá jako sherry nebo portské, kvůli změně vkusu konzumentů i zanedbání ze strany místních pěstitelů ale téměř upadla v zapomnění. Velmi zvláštní kombinací, která je k dostání i v supermarketech, je tzv. Marsala all´uovo, tedy s vejcem – do vína se přidává vaječný žloutek a cukr.

Limoncello – citrónový likér vyráběný v jižní Itálii, na ostrovech Sicílie a Sardinie a také na Maltě. Dělá se z citrónové kůry a pije se nejčastěji jako digestiv nebo se přidává do koktejlů.

Amaro Averna – hořký likér (bitter) produkovaný v sicilské Caltanissetě. Je pojmenovaný po svém vynálezci, kterým se stal v roce 1868 Salvatore Averna. Dnes patří výrobce likéru do skupiny Campari. Likér je sladký a hustý a obsahuje 29 % alkoholu. Receptura je pochopitelně tajná a obsahuje řadu bylinek a výtažek z lékořicového dřeva. Amaro Averna je digestiv podávaný obvykle po konzumaci masa. Je také součástí různých koktejlů, může se kombinovat i s kávou.

Latte di mandorla – chlazený nápoj z drcených mandlí s vodou.


Autorem textu je Petr Želiezko, všechna práva na použití jakékoliv části textu vyhrazena. Případné připomínky můžete zaslat na e-mail petr@mundo.cz.

Vážíme si vašeho soukromí

Pomocí cookies analyzujeme návštěvnost, přizpůsobujeme obsah a reklamy podle vašich potřeb. Kliknutím na „Přijmout“ vyjadřujete souhlas s tím, že cookies používáme.