Skotská kuchyně

Skotsko není nijak známé svou kuchyní a statistiky zdraví obyvatelstva dosvědčují, že skotská kuchyně rozhodně nepatří k těm zdravým. Nicméně řada skotských produktů má výbornou kvalitu (hlavně hovězí maso, ryby, mořské plody a zvěřina) a zdejší tradiční jídla určitě stojí za ochutnání. Národním jídlem, kterým je Skotsko známé, je haggis, ale v praxi lidé v domácnostech nejčastěji vaří mleté hovězí maso s bramborovou kaší.

Jídlo

Haggis – skotské národní jídlo podobné klobáse. Cizinci ho někdy zesměšňují kvůli ingrediencím, z nichž se dělá. Játra, srdce a plíce ovce se smíchají s ovesnými vločkami a cibulí, okoření a směs se nacpe do ovčího žaludku, v němž se asi hodinu vaří.

Haggis se tradičně podává s bramborovou kaší nebo kaší z tuřína, v praxi i s jinými přílohami. Dnes se častěji objevuje na jídelních lístcích restaurací orientovaných na turisty než na stolech Skotů.

Scottish Breakfast – je podobná anglické snídani, stejně jako ona obsahuje klobásu, slaninu a vajíčka, někdy smažená rajčata či houby. Navíc se k ní přidávají místní speciality jako je black pudding (jelito, krvavá klobása).

Ovesná kaše – rovněž tradiční skotská snídaně, která se jí naslano, tj. uvaří se ovesné vločky a voda s trochou soli. Dnes je stále častější i nasladko (s cukrem, medem či ovocem), jak ji známe my.

Hovězí maso – labužníky vyhledávané je především světoznámé hovězí Aberdeen Angus, ale také hovězí maso z Highlands (plemeno skotský náhorní skot). Skotští chovatelé museli bojovat o svou pověst po katastrofách, které přinesly epidemie nemoci šílených krav a slintavky a kulhavky.

Zvěřina – na jídelních lístcích se často objevuje libové jelení maso („venison“), vařené obvykle s jalovcem a červeným vínem. Setkat se můžete i s jinou zvěřinou, včetně masa z tetřeva, bažanta, holuba a králíka.

Ryby a mořské plody – rozsáhlé skotské pobřeží nabízí širokou škálu ryb a mořských plodů (garnáti, humři, mušle, ústřice, krabi, hřebenatky). Nejčerstvější ryby mají samozřejmě restaurace přístavních měst a vesnic. Světoznámí jsou především uzení lososi. V Highlands a na ostrovech se staly obvyklými rybí farmy, takže losos a pstruh už nejsou vzácností, ale prodávají se vcelku běžně a už ne tak draho.

Uzení je velmi častým způsobem úpravy ryb (ale i masa, sýra apod.). Běžným jídlem jsou ve Skotsku např. uzenáče (uzený sleď, slaneček) nebo delikátnější uzená treska zvaná „Arbroath smokie“. Klasickým fastfoodem je podobně jako v Anglii či Irsku „fish and chips“, tedy ryba smažená v těstíčku s hranolky.

Stovies – kašovitá směs z brambor, cibule a nějakého masa (např. hovězí konzerva, mleté hovězí, klobása....).

Scotch broth (skotský vývar) – výživná polévka ze skopového masa, čočky, hrachu, ječmene a zeleniny.

Cullen skink – polévka z uzené tresky, brambor, cibule a smetany (či mléka).

Sýr Cheddar – ostře, štiplavě chutnající druh tvrdého sýra. Jeho jméno vzniklo podle vesnice Cheddar v hrabství Somerset v jihozápadní Anglii. Vyrábí se i ve Skotsku.

Cranachan – tradiční dezert. Tvoří ho ovesné vločky namočené do whisky se šlehačkou a malinami.

Clootie dumpling – ovocný puding s rozinkami a rybízem. Vaří se několik hodin ve vodě zabalený do kusu látky.

Shortbread – máslové sušenky, které se tradičně vyrábí z bílé mouky (tři díly), másla (dva díly) a cukru (jeden díl) - tedy něco na způsob lineckého těsta. Pečou se při nízké teplotě, aby neztmavly (měly by zůstat bílé nebo jen světle hnědé).

Název pochází z dřívějšího významu slova short (drobící se, drolící se). Díky velkému obsahu másla mají totiž sušenky drolivý povrch. Shortbreads jsou vhodné třeba k namáčení do čaje. Ačkoliv jsou hodně spojovány se Skotskem, vyrábí se i v Anglii, Irsku, Dánsku či Švédsku.

Pití

Pivo – je husté a tmavé, sladší než anglické pivo označované jako „bitter“. Nejlepší skotské pivo se vyrábí v malých lokálních pivovarech.

Irn-Bru – oranžový šumivý nealkoholický nápoj prodávaný snad v každém skotském obchodě. Skotsko je zřejmě jediná země na světě, kde není nejoblíbenější Coca-Cola nebo Pepsi, nýbrž právě tento nápoj.

Skotská whisky

Whisky je nejznámější skotský výrobek a hlavní exportní produkt. V případě skotské whisky se píše bez „e“, zatímco název „whiskey“ se používá pro irské a většinou také americké produkty. Slovo whisky pochází z gaelského slova „uisce beatha”, což znamená “voda života”.

Historie

Whisky se vyráběla ve Skotsku i Irsku minimálně od 15. století, ale na popularitě získala až po roce 1780, kdy byla zavedena daň, která prodražila pití vína. Výroba whisky byla později samozřejmě také zdaněna, takže celá řada palíren fungovala dlouho ilegálně. Mnoho dnešních palíren stojí na místě obyčejných chalup, v nichž se kdysi pálilo načerno. V roce 1823 parlament zmírnil daňové zákony a výroba se zlegalizovala.

Druhy whisky

Existují dva typy whisky – “malt whisky” (sladová whisky) vyráběná z ječmenného sladu a “grain whisky” (obilná whisky), která se dělá z kukuřice (s malým přídavkem ječmenného sladu) nebo z jiných druhů obilí. Směsí obou druhů vzniká “blended whisky” (míchaná whisky), která tvoří 90 % všech láhví vyrobených ve Skotsku.

U “blended whisky” tvoří v průměru asi 70 % obsahu grain whisky, ale specifickou chuť dodává jednotlivým značkám ječmenný slad (malt). Čím větší je podíl sladu, tím dražší je značka. Malt whisky se navíc ještě rozlišuje na “single malt”, whisky z jediné palírny a “vatted malt” (sudová sladová), která se dělá smíšením sladů z několika palíren.

Výrobní postup

Sladování probíhá tak, že se ječmen na dva až tři dny namočí, aby nabobtnal, a potom se nechá asi sedm dní klíčit. Během klíčení se škrob (polysacharidy) rozštěpí na jednoduché sacharidy vhodné ke kvašení. Po klíčení se zrno usuší v pecích roztopených rašelinou či ropou. Naklíčenému a usušenému zrnu se říká slad.

Po sladování proběhne alkoholové kvašení, během něhož se cukry (sacharidy) mění na alkohol. Potom následuje destilace, která probíhá dvakrát (resp. dvakrát u skotské, třikrát u irské whisky). Nakonec se destilát nechá zrát v dubových sudech (použitých už předtím na zrání bourbonu, sherry apod.) minimálně po dobu tří let. Průměrná doba zrání pro whisky single malt je asi 10 let. Čím déle zraje, tím je dražší, mj. i proto, že se během zrání každý rok vypaří až 2 % objemu. Na rozdíl od vína už v lahvích zrání nepokračuje.

Chuť whisky single malt se výrazně liší např. podle vody, do níž se namáčel ječmen, podle množství rašeliny v pecích, kde se naklíčený ječmen sušil, podle typu sudů, v nichž zrála, i podle vzduchu na místě zrání (slaný mořský, vnitrozemský apod.).

Konzumace

Whisky se ve Skotsku většinou podává v množství 25 ml (někde 35 ml) a pije se s vodou. Pít whisky s ledem nebo ji míchat s jinými nápoji považují znalci za nepřípustné. Podle zákona musí mít nápoj označený “Scotch” minimálně 40 % alkoholu, většinou mívá mezi 40 a 46 %. Ze skotských značek je u nás velmi známý Johnnie Walker (blended whisky), z irských např. Jameson a Tullamore Dew, z amerických např. Bourbon a Jack Daniels.


Autorem textu je Petr Želiezko. Případné připomínky můžete zaslat na e-mail petr@mundo.cz.