Španělská kuchyně

Španělská kuchyně je ovlivněna stravováním Arabů a Židů, kteří žili na Pyrenejském poloostrově ve středověku, stejně jako kulinářským uměním „nového světa“ (viz mnohasetleté španělské koloniální panství v Americe) a na severu i francouzskou kuchyní. Existují jídla typická pro celou zemi, byť jsou v otázce stravování mezi jednotlivými španělskými regiony samozřejmě rozdíly.

Podobně jako jinde ve Středomoří se tu velmi hojně užívá olivový olej, jehož je Španělsko největším producentem i konzumentem na světě, a také další charakteristické součásti jižanské kuchyně: česnek, cibule, rajčata, papriky... Ke španělské kuchyni neodmyslitelně patří zeleninové saláty. Vlivu Arabů lze přičíst používání koření jako šafrán a římský kmín, rozšíření medem slazených sladkostí či přidávání ovoce a mandlí do nejrůznějších jídel.

Španělské stravovací zvyklosti se výrazně liší od našich. Snídaně není příliš důležitá. Hlavním jídlem dne je oběd, který má často několik chodů. Podává se ale až mezi 13:30 a 16. hodinou. Po obědě následuje siesta, odpočinek, během něhož je neslušné např. dojednávat pracovní schůzky. Tomu odpovídá většinou i pracovní doba. Večeře už je lehčí, ale nezačíná dříve než ve 21 hodin, výjimkou není ani 23. hodina!

V restauraci je potřeba dávat pozor, zda je v ceně zahrnuta DPH ve výši 7 % (IVA incluido / no incluido). Cenově výhodné jsou tzv. menú del día, která se skládají z několika chodů.

Jídlo

Jamón serrano – sušená šunka. Přívlastek serrano naznačuje, že se sušila v horách. Dnes je horský vzduch často nahrazen umístěním v nějakém sklípku. Noha zabitého prasete (kýta) se nechá několik dní v mořské soli, potom se sůl odstraní a šunka se pověsí na místo s předepsanou teplotou a vlhkostí, aby dozrála.

Podle typu šunky se může nechat sušit až dva roky. Sušení šunku utěsní, proto může viset ze stropu španělských barů, aniž by bylo kolem ní hejno much. Jde o jakousi španělskou verzi parmské šunky.

Paella – nejslavnější španělské jídlo je založené na rýži, jejíž pěstování přinesli do země Arabové. Pochází z Valencie, ale dělá se po celé zemi v mnoha variantách. Název paella označoval původně pánev se dvěma držadly, na níž se jídlo připravuje.

Do pánve s rýží se přidává nejčastěji kuřecí maso nebo mořské plody, dále zelenina (cibule, česnek, rajčata, papriky), z koření zejména šafrán, pokud je k dispozici. Dnes je šafrán kvůli vysoké ceně často nahrazován barvivem a mletou paprikou. Chutě všech surovin se vstřebají díky dlouhému vaření na mírném ohni.

Tortilla espaňola – národní jídlo, omeleta ze syrových brambor, vajec a cibule. Často se servíruje studená.

Gazpacho – hustá studená polévka, rozmačkaná směs rajčat, papriky, česneku, cibule, strouhanky, citrónu a oleje.

Charcutería – obecné označení pro sušené vepřové produkty, např. kořeněné klobásky známé jako chorizo.

Lomo – plátek masa z vepřového hřbetu (nachází se pod žebry zvířete).

Pescado, mariscos – ryby a mořské plody. Jedí se všude, po celé zemi jsou velmi oblíbené, ale nejlepší jsou samozřejmě přímo na pobřeží.

Bacalao – nasolená treska, která se před vařením namáčí, aby znovu získala vlhkost.

Bocadillo – obložená bageta s nejrůznějšími příchutěmi.

Sendvič – většinou se pod ním rozumí dva kousky chleba s vloženým plátkem sýra a šunky.

Churros con chocolate – podlouhlá kobliha smažená ve vrstvě oleje (a tedy hodně mastná), která se namáčí v čokoládě.

Flan – dezert podobný francouzskému crême caramele. Jedná se o koláč z křehkého nekvašeného těsta, na němž je otevřená vrstva pudinku.

Turron – mandlová nebo oříšková pasta s medem, skořicí a piniovými oříšky.

Tapas – malé pikantní jednohubky, které se podávají před jídlem, ale i během celého dne a hlavně večer ke sklence vína nebo sherry. Tapas se jedí rukama bez příborů a talířků. V barech se kdysi dávaly k pití zdarma, dnes už tento zvyk mizí a většinou se za ně platí.

Název tapa znamená v překladu „víko“ a vznikl v Andalusii, kraji sherry. Majitelé tamních barů pokládali často přes sklenku drinku plátek chleba, aby zabránili v přístupu mouchám. Později se vyvinul zvyk dávat na plátek chleba malý slaný kousek jídla, který měl povzbudit chuť k pití. Z toho se vyvinuly tapas.

Dnes je možné setkat se s velkým množstvím druhů těchto jednohubek – bývají to např. olivy, sušené maso nebo sýr, bramborový salát, cizrna se špenátem, kousky nejrůznějšího masa nebo mořských plodů, ančovičky atd.

Pití

Čokoláda – Španělé ji dovezli z Mexika a přijali s nadšením. Jako nápoj se často k snídani pije hustá čokoláda spolu s koblihou churro.

Káva – bývá silná a Španělé jí dávají přednost před čajem. Vynikající je také „café con leche“, tedy káva s mlékem, která se podává ve větším hrnku s velkým množstvím mléka.

Horchata – studený mléčný nápoj z mandlí nebo tzv. tygřích ořechů (španělsky chufas), což ve skutečnosti nejsou ořechy, ale hlízy šáchoru jedlého.

Víno – se pije běžně a hodně i k jídlu. Zdejší vína jsou silná díky slunnému klimatu. K dostání je řada velmi levných stolních vín („vino de mesa“), která se dováží i do ČR), ale i dražších a lepších vín. Nejkvalitnější jsou vína z kraje La Rioja na severu země (označení „DOC“). O stupeň níže jsou vína se značkou „DO“.

Sangría – vinný a ovocný punč s nevelkým množství alkoholu a někdy přímo s nakrájenými kousky ovoce.

Tinto de verano – v překladu „letní červené víno“, osvěžující nápoj trochu podobný Sangríi. Jde o směs vína a citrónového nápoje zvaného La Casera, který je podobný Spritu, ale je méně sladký. Tinto de verano se servíruje nejčastěji v létě a s ledem, někdy s kouskem citronu. V letních parnech je osvěžující a díky nižšímu podílu alkoholu snesitelnější než víno.

Granizado – ledová tříšť s příchutí, nejčastější bývá citrónová. Je velmi sladká, ale v létě dokonale osvěží.

Sherry (jerez) – dezertní víno z Andalusie. V anglosaských zemích jde o velmi prestižní nápoj. Přečtěte si samostatný článek o víně Sherry.

Koňak – španělská brandy, která je populární a levná. Tato brandy bývá často vedlejším produktem výroby sherry.

Cava – španělské šumivé víno s předepsaným výrobním postupem, který je podobný metodě Champagne. 90 % produkce pochází z Katalánska.


Autorem textu je Petr Želiezko. Případné připomínky můžete zaslat na e-mail petr@mundo.cz.