Turecká kuchyně patří k nejvyhlášenějším na světě. Z velké části je dědictvím kuchyně Osmanské říše, která vstřebala i vlivy středozemské, balkánské, blízkovýchodní, středoasijské a východoevropské kuchyně. Turecká kuchyně naopak ovlivnila gastronomii mnoha dalších zemí, v největší míře to platí o Balkánu. I když většina pokrmů je známá v celé zemi, existuje také mnoho regionálních specialit.
Místní kuchaři používají čerstvé sezónní ingredience, pro jejichž pěstování je v Turecku příznivé klima. Během staletí dovedli Turci k dokonalosti umění grilování masa. Celkově snědí velké množství masa, nejběžnější je hovězí, jehněčí a kuřecí, oblíbená jsou také játra a další vnitřnosti. Čerstvě chycené ryby bývají připravovány na dřevěném uhlí. Nejběžnější jsou ančovičky (hamsi), sardinky (sardalya), lumara dravá (lüfer), pakambala velká (kalkan), mořčák evropský (levrek), mořan zlatý (çupra), kanic (lahos), treska (mezgit), pelamida obecná (palamut; příbuzná tuňáka).
Z příloh jsou kromě chleba nejpopulárnější rýže (a z ní tvořený rýžový pilaf) a bulgur (předvařená rozdrcená celozrnná pšenice). Základní ingrediencí místních kuchařů je jogurt, ostatně toto slovo se do dalších jazyků dostalo z turečtiny (yoğurt). Jogurt doprovází masová i zeleninová jídla, je součástí mnoha meze (viz dále), dělá se z něj polévka i národní nápoj ayran.
Turci snědí velké množství zeleniny, především čerstvé, ale v zimě také nakládané (turşu). Milují zejména lilek, papriku, rajče, cibuli a česnek. Saláty jsou jednoduché, dochucené olivovým olejem a octem. Luštěniny zastupuje hlavně čočka, fazole a cizrna. Široce dostupné a poměrně levné je ovoce, např. švestky, meruňky, granátová jablka, hroznové víno, fíky, kdoule a několik druhů citrusů. České slovo višeň je dokonce jedním z mála slov, které čeština přejala z turečtiny (vişne).
Velkou roli hrají v turecké kuchyni také ořechy, ať už vlašské, lískové, pistácie nebo mandle, na ulici se často prodávají pečené kaštany. Samozřejmě nemůže chybět koření, charakteristický je hlavně sumach, tmavě červený prášek z plodů škumpy koželužské s nakyslou chutí. Dále pepř, chilli papričky, tymián, máta, kmín, rozmarýn, ale také skořice a hřebíček aj.
Každodenní záležitostí jsou proslulé meze, malé pokrmy na talířkách nebo v miskách, kterých jsou stovky druhů. Je to obdoba španělských tapas. Číšníci v restauracích často nosí obrovské tácy plné studených meze, z nichž si host může vybrat. Teplé meze se objednávají z jídelního lístku. Tyto předkrmy mají často zeleninový základ, ale běžné jsou také plody moře.
Chléb
Běžné bílé bochníky (ekmek) jsou dobré, dokud jsou čerstvé, po pár hodinách však mohou být gumové. K dostání je ale i celá řada dalších druhů chleba.
Pide – kulatý plochý chléb z pšeničné mouky a kvasnic, obdoba pita chleba známého z Blízkého východu. Peče se při vysoké teplotě, což změní vodu obsaženou v těstě v páru a chléb se tím nafoukne a vytvoří kapsu. Pide se používá na nabírání omáček a dipů nebo se do něj vkládají různé druhy kebabu. Stejné slovo pide se však v Turecku používá i pro jídlo podobné pizze, kdy se náplň (sýr, mleté maso, sudžuk, zelenina, špenát, vejce aj.) pokládá na těsto ve tvaru lodi.
Lavaš (lavaş) – druh chleba, který je známý v Turecku i v Arménii, Gruzii, Ázerbájdžánu, Íránu a dalších zemích. Jde o tenký plochý chléb tradičně pečený na stěnách rozpálené hliněné pece zvané tandúr (turecky tondir) nebo na kovové pánvi. Chléb může být kvašený i nekvašený, před pečením se někdy těsto posype sezamovými nebo makovými semínky. Čerstvý chléb je pružný, ale relativně rychle ztvrdne. Takto je skladován, později ho stačí pokropit trochou vody a chléb opět změkne. V Turecku se do lavaše balí různé druhy kebabu, vzniká tak dürüm, který odpovídá anglickému slovu wrap. Dále se chléb servíruje také k některým sladkým dezertům. Jako součást místní kultury byl lavaš zapsán i na Seznam nehmotného světového kulturního dědictví UNESCO, nejdříve jako národní dědictví Arménie, ale následně i dalších okolních zemí včetně Turecka.
Yufka (saj) – velmi tenký chléb z pšeničné mouky široký až 60 cm. Je podobný lavaši, ale vždy nekvašený. Peče se na vypouklé kovové plotýnce.
Lahmadžun (lahmacun) – kulatá tenká placka z těsta pokrytá mletým masem, zeleninou (rajčata, cibule, petržel) a kořením. Pochází z Blízkého východu a nemá tedy nic společného s italskou pizzou (zvlášť když se nepřipravuje se sýrem), ale pro podobné rysy je často přezdívaná „turecká pizza“. Lahmadžun je populární také v mnoha arabských zemích, v Libanonu i v Arménii, kde mu dokonce říkají „arménská pizza“.
Simit – křupavý preclík ve tvaru kroužku sypaný sezamovými semínky, případně mákem, lněnými nebo slunečnicovými semínky. Je známý v mnoha zemích bývalé Osmanské říše. Podle historických záznamů se v Istanbulu vyráběl už v 16. století. Simit prodávají pouliční prodejci, kteří ho buď vozí na vozíku, nebo nosí na tácu na hlavě. Tradičně se pojídá samotný s čajem, ale může být také doprovázený sýrem, ayranem nebo džemem.
Uzeniny a sýry
Pastirma – kořeněné stlačené a na vzduchu sušené hovězí maso, známé kromě Turecka mj. i z Arménie, Ázerbájdžánu, Řecka, Egypta či Libanonu. Na závěr přípravy pastirmy se maso potře kořenící směsí zvanou çemen, která obsahuje pískavici řecké seno, česnek a chilli papričky. V Turecku je pastirma často součástí snídaně (přidává se do omelet či do vaječného jídla zvaného menemen), dále se dává na hummus, do böreku, do sendvičů a hamburgerů i do dalších pokrmů.
Sudžuk – suchá klobása z hovězího masa, tuku a koření (kmín, sumach, česnek, sůl, paprika), která je částečně fermentovaná. Konzumuje se na Blízkém východě, ve střední Asii i na Balkáně. Je poměrně slaná, má vysoký obsah tuku a může být více či méně pálivá. V Turecku bývá součástí podobných jídel jako pastirma. Populární je např. snídaně sujuklu yumurta (doslova „sudžuk a vejce“) nebo dušený fazolový pokrm kuru fasulye.
Beyaz peynir – sýr ve slaném nálevu vyrobený z nepasterizovaného ovčího, kravského nebo kozího mléka podobný řecké fetě či bulharskému sirenje. Jí se jak samotný jako tradiční součást turecké snídaně, tak i jako přísada do salátů, gözleme, böreku či menemenu. Název v překladu znamená „bílý sýr“.
Kaşar – polotvrdý sýr z ovčího mléka, který ale může obsahovat cca 20 % kozího mléka. Kromě Turecka je známý i z Řecka, kde se jmenuje kasseri, a z Balkánu, kde se podobnému sýru říká kaškaval.
Çökelek – fermentovaný a sražený čerstvý sýr.
Kajmak – mléčný produkt trochu podobný sýru, při stáří několika dní potom spíše máslu. Kravské mléko se opakovaně několik hodin ohřívá na slabém plamenu. Po odstranění zdroje tepla se vždy seškrábne svrchní vrstva (mléčný škraloup), která se nechá několik hodin nebo dní chladit a mírně nakvasit. Výsledný produkt má hutnou krémovitou konzistenci s vysokým obsahem tuku (přibližně 60 %) a mírně kyselou chuť. Turci jedí kajmak k snídani, k baklavě a jiným dezertům nebo ho používají jako náplň např. do palačinek.
Saláty a meze
Cacik [džadžik] – studený pokrm z jogurtu a okurek. Je to obdoba řeckých tzatziků, ale méně hustá. Jogurt bývá z ovčího či kozího mléka, přidává se do něj voda, okurky, česnek, olivový olej a bylinky jako máta, kopr či sumach. Nejraději si Turci na caciku pochutnají v letních měsících.
Haydari – jogurtový pokrm, který na rozdíl od caciku neobsahuje okurky a používá se na něj hustší a tučnější jogurt cezený skrz tkaninu, známý v některých zemích jako „řecký jogurt“ a v Turecku jako labne. Oproti caciku je haydari také slanější a kyselejší. Jogurt se kombinuje se slaným sýrem, olivovým olejem a bylinkami jako kopr, máta a česnek. Podává se s horkým chlebem pide či ke grilovanému masu.
Çoban salatasi (pastýřský salát) – salát z nakrájených rajčat, okurek, paprik, cibule a petržele. Zálivku tvoří olivový olej, citrónová šťáva a sůl.
Patlican salatasi – pyré z grilovaných lilků s olivovým olejem, citrónovou šťávou a česnekem. Existuje v různých obměnách, např. s jogurtem, s tahini nebo s nakrájenými rajčaty.
Taramasalata – nasolené rybí jikry (kaviár) z běžnějších ryb se smísí s olivovým olejem, citronovou šťávou a česnekem, bramborami nebo chlebem. Vznikne růžová pasta, která se jí jako meze.
Polévky
Mercimek çorbasi – čočková polévka patří v Turecku k nejběžnějším. Používá se na ni červená čočka, zelenina (cibule a mrkev), brambory, olivový olej a z koření např. rajčatová a papriková pasta. Vše se rozmixuje, takže polévka má krémovou konzistenci, navrch se potom dávají lístky máty. Podává se s citrónem a chlebem pide.
Ezogelin çorbasi – polévka z bulguru (předvařené rozdrcené celozrnné pšenice), rýže a červené čočky. Používají se do ní podobné druhy koření jako do čočkové polévky a také se podává s citrónem a chlebem. Není ale tak krémová, protože bulgur a rýže v ní zůstávají vcelku.
Yayla çorbasi (yoğurtlu çorba) – teplá jogurtová polévka, která obsahuje rýži, vaječný žloutek a bylinky (máta, petržel aj.). Někdy v ní mohou být také luštěniny, např. cizrna. Konzumuje se především v zimě.
Işkembe çorbasi – dršťková polévka, kterou mají velmi rádi i lidé v Rumunsku, Bulharsku a Severní Makedonii. Často je považována za výborný lék na kocovinu, proto se také konzumuje mj. i na Nový rok po silvestrovské oslavě. V Turecku se zpravidla dělá z hovězího žaludku a pojídá buď s česnekovo-octovou zálivkou, nebo se do ní přidává citrónová šťáva s vaječným žloutkem.
Paça çorbasi – ovčí nožičky, hlava, krk, jazyk i další části těla, které se dlouho vaří, dokud se maso neoddělí od kostí. Vznikne hustý vývar, který je podobně jako dršťková polévka uznávaným lékem na kocovinu, ale připisují se mu i další léčivé účinky. Zahušťuje se moukou a rovněž se chuť polévky neutralizuje česnekem, citrónovou šťávou či octem. Jedná se o obdobu arménské polévky chaš. Pojem kelle paça se používá speciálně pro polévku z hlavy.
Kebab (turecky kebap)
Kebab je typ masového pokrmu pocházející z blízkovýchodních kuchyní a rozšířený po celém Turecku v mnoha obměnách. Je tvořen nakrájenými kousky masa nebo mletým masem, které jsou zpravidla doplněny zeleninou nebo jinými ingrediencemi. Většina kebabů se připravuje na špízu nad ohněm či jiném zdroji tepla, ale existují i kebaby zapékané v troubě nebo v podobě dušeného pokrmu. Tradičním druhem masa používaného na kebab je jehněčí, ale najdeme také různé recepty z hovězího, kozího, kuřecího nebo rybího masa. Ačkoliv kebab byl známý už ve středověké arabské a perské kuchyni, dnes si ho nejvíc spojujeme s Tureckem, protože právě Turky byl rozšířen a popularizován v západní Evropě.
Döner kebab – nejznámější druh kebabu, jehož základem je kořeněné maso opékané na vertikálním kovovém rožni, který se celý den pomalu otáčí. Maso (zpravidla jehněčí, případně hovězí nebo kuřecí) má tvar obráceného kužele a jednotlivé kousky jsou z něj postupně odřezávané nožem. Vertikální rožeň se začal používat v osmanské říši již v 19. století, proto je známý i v dalších zemích tohoto bývalého impéria – stejně se připravuje např. gyros v Řecku a shawarma na Blízkém východě. Nakrájené maso döner kebabu může být servírováno na talíři s různými přísadami nebo v podobě sendviče v chlebu pide. Pokud je zabalené v tenké chlebové placce (např. lavaš nebo yufka), označuje se jako dürüm, což je ekvivalent slova wrap. Podobu sendviče nebo wrapu proslavili turečtí imigranti v Berlíně v 70. letech 20. století a postupně se stala fast-foodem oblíbeným po celém světě. Sendvič většinou obsahuje zeleninu (rajčata, cibuli, hlávkový salát…), koření sumach, chilli a různé druhy omáček.
Šiš kebab (şiş kebap) – kousky masa marinované v koření, napíchnuté na jehlu a poté grilované v horizontální poloze. Šiš kebab se připravuje nejčastěji z jehněčího masa, běžný je také kuřecí, méně často hovězí a rybí. Pokud se k masu konzumuje zelenina (rajčata, papriky, cukety, lilek, cibule), griluje se obvykle odděleně od masa. Název vychází ze slova şiş, které v překladu znamená meč nebo grilovací jehla. Jedná se o obdobu šašliku oblíbeného zejména v zemích bývalého Sovětského svazu, řeckého souvlaki, arménského grilovaného masa chorovac nebo indonéského saté.
Adana kebab – mleté maso napíchnuté na široký železný špíz a opečené na grilu (mangal) nad dřevěným uhlím. Obsahuje zpravidla pouze jehněčí maso, tuk z ovčího ocasu a koření. Podává se buď na talíři položený na chlebové placce s různými přílohami (např. opečená rajčata, papriky či směs cibule, petržele a koření sumach), nebo zabalené v tenké chlebové placce (způsob nazývaný dürüm). Zapíjí se ayranem nebo méně často tuřínovým nápojem şalgam. Název je odvozen od velkého města Adana na jihovýchodě Turecka, běžný je i v blízkém Mersinu nebo za hranicemi v Sýrii a Iráku. Obdobným pokrmem je Urfa kebab pojmenovaný podle dalšího města na jihovýchodě Turecka – Şanlıurfa. Urfa kebab se od Adana kebabu liší jen v tom, že bývá méně kořeněný. V Íránu existuje téměř stejné jídlo zvané kubide kabab.
Iskender kebab – pokrm složený z nakrájených kousků döner kebabu přelitých rajčatovou omáčkou a máslem z ovčího mléka, položených na plátcích plochého chleba pide a doprovázených jogurtem. Tence nakrájené maso může být jehněčí nebo kuřecí. Někdy se servíruje ještě s grilovanými rajčaty či paprikou. Kebab se jmenuje po svém vynálezci Iskender Efendim, který žil ve městě Bursa v 19. století. Proto se pro něj alternativně používá i název Bursa kebab.
Çöp kebab (çöp şiş) – kousky jehněčího masa a tuku grilované namísto železných rožňů častěji na menších dřevěných špejlích. Jedná se o typ šiš kebabu, jehož název se dá přibližně přeložit jako „kebab ze zbytků“, protože se na něj využívají zbytky masa nepoužité u jiných druhů kebabu. Maso se před grilováním marinuje v česneku, rajčatech, pepři, oreganu a olivovém oleji. Podávat se může např. s grilovanými paprikami, rajčaty nebo cibulí. Používá se často jako předkrm před jinými druhy kebabu a přes nelichotivý název může být výborný.
Tandir kebab – jehněčí maso pečené ve speciálně venkovní troubě zvané tandir (česky tandúr). Tato pec se začala používat v Indii (tandoor) už několik tisíc let před naším letopočtem a dnes je rozšířená ve velké části Asie. Tradičně má podobu hliněného válce umístěného na zemi nebo zapuštěného do země a už od starověku se používala hlavně k pečení nekvašeného chleba. Ochucené jehněčí se peče několik hodin a podává s chlebem a zeleninou jako čerstvá cibule a rajčata.
Testi kebab – druh kebabu typický pro region Kappadokie a celé střední Anatolie. Připravuje se v hliněném džbánu (testi), jehož „víko“ tvoří plochý chléb nebo jen alobal, a který se před konzumací rozbije. Skládá se z kousků jehněčího masa, různých druhů zeleniny a koření (např. rajčat, šalotky, dlouhých zelených paprik, mrkve, celeru, česneku, pepře). Tradiční způsob přípravy tohoto dušeného pokrmu je položit džbán na několik hodin do žhavých uhlíků na dno pece tandúr. Při podávání bývá jídlo stále velmi horké. Region Kappadokie, zejména město Avanos, je proslulé výrobou keramiky, která se používá i na testi kebab. V restauraci často rozbije džbán číšník přímo před zraky hosta.
Beyti kebab – kořeněné mleté jehněčí nebo hovězí maso grilované na špízu a podávané zabalené v plochém chlebu lavaš nebo yufka. Navrch se dává jogurt a rajčatová omáčka. Název pochází od majitele populární istanbulské restaurace Beyti Gülera, který vynalezl v 60. letech 20. století podobný recept.
Tas kebab – masový a zeleninový dušený pokrm připravovaný z hovězího nebo jehněčího anebo i z jiného druhu masa, cibule, rajčat, mrkve a dalších přísad. K tas kebabu se obvykle podává rýžový pilav, ale přílohou mohou být např. i brambory.
Další pokrmy
Menemen – jídlo konzumované k snídani tvořené vejci, rajčaty, paprikami a pepřem, které se vaří v olivovém oleji. Přílohou je chléb. V různých obměnách mohou kuchaři přidat např. pastirmu, sudžuk či sýr kaşar. Arabskou obdobou menemenu je šakšuka.
Saç kavurma – pokrm z masa nakrájeného na kousky a zprudka osmahnutého (orestovaného) na pánvi. Maso bývá nejčastěji jehněčí nebo hovězí, dalšími ingrediencemi jsou cibule, papriky, rajčata a samozřejmě koření. Saç je název pro druh pánve, na které se jídlo připravuje, obdoba čínského woku.
Güveç – maso a zelenina dušené v hliněné či kameninové misce. Pokrm existuje v různých obměnách, např. karides güveç je z krevet, paprik a rajčat s česnekem a posypaný sýrem kaşar. Türlü güveç obsahuje hlavně brambory, lilek, okru, papriky, rajčata, cibuli a různé jiné druhy zeleniny, ale také může zahrnovat maso.
Köfte – kuličky z mletého masa (hovězí nebo jehněčí) známé nejen v Turecku, ale i na Balkáně, na celém Blízkém východě i v dalších zemích Asie a severní Afriky. Jedí se především s chlebem nebo rýží (resp. rýžovým pilafem).
Çiğ köfte [čí kefte] – specialita z města Şanliurfa na jihovýchodě Turecka, odkud pochází i urfa kebab. Çiğ znamená syrový a köfte jsou masové kuličky. Tradičně se dělají ze syrového mletého masa a bulguru, rajčatové pasty, cibule, česneku a chilli papriček, díky kterým je to velmi pálivé jídlo. Existují i vegetariánské varianty, kde je hlavní ingrediencí bulgur. Je to oblíbený předkrm nebo meze. Často se jí zabalené do listu hlávkového salátu a podávají se s citrónem. Pálivost se mírní zapíjením ayranem.
Dolma – název pro cokoliv, co se dá naplnit, zejména zeleninu (paprika, lilek, rajče, cuketa), ovoce (dýně, tykev), vinné listy (yaprak dolmasi), listy mangoldu či hlávkového salátu nebo také slávky (midye dolma). Náplň tvoří obvykle rýže a/nebo mleté maso.
Börek (böreği) – pečivo z tenkého odlupujícího se filo těsta (nekvašené těsto tvořené moukou, vodou a olejem) plněné nejrůznějšími náplněmi, zejména mletým masem, špenátem, sýrem apod. Börek má svůj původ pravděpodobně v Turecku, ale rozšířil se po celé Osmanské říši, díky tomu je dnes v zemích bývalé Jugoslávie, kde je známý jako burek, ještě populárnější než v Turecku.
Gözleme – rychlé jídlo podobné palačince připravované na rozpálené kulaté plotýnce a plněné nejrůznějšími náplněmi. Těsto je nekvašené a tvořené pouze moukou, vodou a olejem a potřené máslem. K nejoblíbenějším náplním se řadí mleté maso s cibulí, špenát se sýrem feta, brambory s pórkem, jehněčí maso, sudžuk, pastirma, různé druhy zeleniny, houby, vajíčka, sýry aj.
Manti – knedlíčky podobné italským ravioli plněné kořeněným masem (jehněčí nebo mleté hovězí), zalité česnekovým jogurtem a máslem a posypané červenou paprikou nebo sumachem, případně sušenou mátou. Podobné jídlo je populární především ve střední Asii, ale i v dalších asijských zemích (Čína, Korea), původ má pravděpodobně ve středověkém Mongolsku.
Imam bayildi – lilky plněné směsí z rajčat, cibule a česneku pomalu vařené v olivovém oleji. Název v překladu znamená „imám omdlel“. Podle jednoho výkladu prý jeden turecký imám omdléval radostí, když mu manželka toto jídlo připravila. Druhý výklad říká, že omdléval, když zjistil, kolik peněz stojí ingredience či kolik olivového oleje bylo použito… Jídel vařených v olivovém oleji je v turecké kuchyni víc a mají souhrnný název zeytinyağlı.
Karniyarik – lilky plněné mletým jehněčím masem, rajčaty, paprikou, cibulí, česnekem a kořením.
Sladkosti
Lokum (Turkish delight) – lepivá cukrovinka ze škrobu a cukru podobná želé. Dražší varianty této turecké speciality obsahují velké množství datlí, pistácií, lískových nebo vlašských ořechů, k sehnání je i lokum s příchutí růžové vody, mastichy, citrónu nebo bergamotu. Cukrovinka může být posypaná práškovým cukrem, koprou (rozemleté jádro kokosu), skořicí nebo mátou. Dělá se v mnoha balkánských zemích i zemích Blízkého východu, ale nejvíc pyšní jsou na něj Turci.
Baklava – sladkost, která vznikla a byla velmi oblíbená už v době Osmanské říše a dnes je známá v mnoha zemích bývalého osmanského impéria. Tvoří ji několik vrstev filo těsta s oříšky a medem nebo sirupem. Z ořechů se používají např. vlašské, lískové, pistácie nebo mandle. Navrch se často přidává mléčný výrobek kajmak nebo zmrzlina.
Kadayif – dobrota známá v mnoha zemích někdejší Osmanské říše. Nudle či nitě z filo těsta se zabalí do klubka nebo válečku, potom se ohřívají s máslem nebo olejem a jsou přelity velmi sladkým sirupem či medem. V Řecku a na Balkáně se používají názvy kataifi, resp. kadaif.
Künefe – dezert z tenkých nudlí typu vermicelli spojených dohromady sladkým sýrem a sirupem, posypaný pistáciemi. Má arabský původ a je populární hlavně na Blízkém východě.
Tulumba – sladkost z nekvašeného těsta, které je vytvarované do přibližně 5 cm dlouhého oválného tvaru s podélnými brázdami. Těsto je nejprve osmažené dozlatova a poté ještě zatepla zalité sladkým sirupem. Jí se však studené.
Muhallebi – mléčný pudink s rýží, cukrem, mlékem a zahušťovadlem, kterým může být např. rýžová mouka, krupice nebo škrob. Podobný je zapečený rýžový pudink zvaný sütlaç nebo firin sütlaç ochucený exotickým kořením.
Ašure (Noemův pudink) – pudink z obilí, fazolí, sušeného ovoce, oříšků a granátových semínek, který je spojen s historickou legendou. Když Noemova archa při zatopení světa skončila svou pouť na hoře Ararat a vody začaly opadat, rodina patriarchy oslavovala a dala dohromady suroviny, které jí ještě zbyly, a vytvořila tak tento recept. Turecké rodiny dnes pokrm připravují, aby si událost připomněly. Tradičně má mít aspoň sedm ingrediencí, podle jiných aspoň 10 či 12.
Katmer – tenké vrstvy těsta plněného kajmakem a pistáciemi a podávané horké. Podle náplně může být katmer sladký nebo slaný.
Helva (chalva) – cukrovinka původem z Persie známá dnes od Řecka až po Pákistán. Dělá se z krupice nebo sezamových semínek, másla či rostlinného tuku, sladí se medem nebo cukrem. K tomu může být vylepšena různými druhy ořechů, sušeného ovoce či příchutí. V Turecku se chalva podává při speciálních příležitostech, jako je narození, úmrtí, obřízka, svatba nebo náboženské svátky.
Dondurma (zmrzlina) – vynikající turecká zmrzlina, která mj. obsahuje mastichu, tedy pryskyřici z keře řečíku lentišek (Pistacia lentiscus). Recept pochází z okolí města Kahramanmaraş na jihovýchodě Turecka. Zmrzlina je jakoby gumová – může být natolik hustá, že se dá krájet vidličkou a nožem. Je tedy také odolnější k tání. Napomáhá tomu přídavek salepu, výtažku z hlíz místního vstavače (orchideje), z něhož se vyrábí také stejnojmenný nápoj. Turečtí prodavači zmrzliny směs průběžně hnětou. Při prodeji často předvádějí kupujícímu hotovou show, je to součást kultury prodeje této pochoutky.
Nápoje
Čaj – je v Turecku naprosto všudypřítomný, Turci ho dokonce vypijí ze všech národů světa nejvíc (ročně spotřebují více než 3 kg čaje na hlavu). Pije se k snídani a potom i po celý den – téměř jakákoliv konverzace, smlouvání na trhu nebo třeba obchodní jednání jsou doprovázeny šálkem čaje. Turecko je také významným vývozcem čaje, pěstuje se především v provincii Rize na východním pobřeží Černého moře. Čaj nahradil kávu v pozici nápoje číslo 1 až po rozpadu Osmanské říše a vzniku Turecké republiky, a to s podporou vlády. Po ztrátě Jemenu, kde se tradičně pěstovala káva, se z ní totiž stala drahá dovozní položka. Čaj se tradičně vaří ve dvou konvicích nad sebou. Ve větší spodní konvici je voda, která se přivede k varu a poté se její část nalije do horní menší konvice s čajovými lístky, čímž vznikne velmi silný čaj. Zbytek vody potom už používá každý konzument podle chuti k ředění čaje v horní konvici, podle toho, zda ho chce mít silnější nebo slabší. Pije se z malých tulipánovitých skleniček a s cukrem. I přes staletí trvající tradici pití kávy je dnes právě čaj výrazem místní kultury. Umělý a chemický jablečný čaj (elma çay) dávají Turci jen turistům, sami ho nepijí.
Káva – pod pojmem turecká káva se zde myslí nápoj odlišný od tzv. „turka“ známého v České republice. Jemně namletá káva se připravuje v malé kovové konvičce zvané džezva, pije se s cukrem nebo bez cukru. Káva může být různě přichucena (kardamomem, mastichou, salepem…) a většinou se k ní i něco malého sní, třeba lokum. V zemích bývalé osmanské říše se často pije stejný nápoj, z politických důvodů se mu ale už neříká turecká káva, nýbrž řecká káva, bosenská káva apod. Ačkoliv právě Turci kdysi představili kávu Evropě, dnes se zde zdaleka nepije tolik jako čaj.
Ayran – osvěžující jogurtový nápoj podávaný často ke kebabům. Vzniká smísením jogurtu se studenou vodou a solí. Ayran může být také sycený oxidem uhličitým, popřípadě mohou být přidány bylinky jako např. máta. Podobný nápoj je známý v mnoha zemích Asie i východní Evropy, např. v Íránu se jmenuje dúgh, v Arménii tan apod., Turci ho však považují za svůj národní nápoj.
Salep – zvláštní nápoj vyráběný z hlíz některých orchidejí (vstavačů) a horkého mléka, většinou podávaný s trochou skořice. Používá se na něj především vstavač mužský (orchis mascula) sbíraný v pobřežních oblastech poblíž Antalye a Izmiru. Populace vstavačů je kvůli tomu ohrožena, proto se dnes často místo jejich hlíz používají náhražky. V zimě je salep výborný na zahřátí a říká se, že pomáhá proti nachlazení.
Boza – nápoj připravovaný z mírně zkvašené pšenice (bulguru), kukuřice nebo prosa. Výsledná tekutina má přibližně 1 % alkoholu, je hustá a lehce nakysle sladká. Je zdravá, protože obsahuje hodně vitamínů a sacharidů. Boza pochází z Blízkého východu a pije se i ve střední Asii a na Balkáně. V Turecku se podává nejčastěji se skořicí a praženou cizrnou (leblebi) na vrchu sklenice. Přestože nápoj není teplý, prodává se hlavně v zimě.
Şalgam (Şalgam Suyu) – populární tradiční fermentovaný nápoj, jehož název znamená v překladu tuřínový džus. Pije se stejně jako ayran a raki často ke kebabům, a to především v zimě. Přestože şalgam znamená tuřín, nápoj se ve skutečnosti vyrábí z kyselého a slaného nálevu z nakládaných mrkví, který je ochucený aromatickým tuřínem fermentovaným v barelech spolu s mletým bulgurem. Zvláštní chuť dodává şalgamu kyselina mléčná. Nápoji jsou připisovány léčivé účinky, pomáhá při zažívání a je uznávaným lékem na kocovinu.
Şira – mírně fermentovaný sladký nápoj z vinných hroznů.
Pivo – je v Turecku oblíbené navzdory tomu, že se jedná o islámskou zemi, není však zdaleka dostupné ve všech restauracích. Nejoblíbenější značkou, která tvoří většinu místního trhu a vyváží se do mnoha zemí světa, je Efes, především produkt zvaný Efes Pilsen.
Víno (şarap) – se pěstuje v regionu Thrákie, podél egejského pobřeží i v Anatolii. První vinařství v Turecku založil v roce 1925 první prezident země Mustafa Kemal Atatürk. Víno se zde dodnes produkuje a prodává, i když je v této islámské zemi drahé a zdaleka není dostupné všude.
Raki – turecký národní nápoj vyráběný z dvakrát destilovaných vinných hroznů a ochucený anýzem. Podobnými destiláty jsou např. řecké ouzo, francouzský pastis nebo italská sambuca. Raki se může pít čistá, ale častěji se před konzumací mísí s vodou, čímž se nápoj zakalí. Někdy se přidává i led. Pije se nejčastěji k meze, k mořským plodům, případně i ke kebabu. Nejznámější značkou v Turecku je Yeni Raki, která obsahuje 45 % alkoholu. Raki měl rád i zakladatel moderního tureckého státu, Mustafa Kemal Atatürk, který údajně vypil až půl litru denně (a také zemřel v 57 letech na cirhózu jater…).