Ukrajinská kuchyně

Ukrajinská kuchyně je založená na místních plodinách a také často na tom, co si lidé sami vypěstují na zahrádkách. Na tržištích se dá v sezóně vždy sehnat spousta čerstvého ovoce a zeleniny. V lese často místní lidé sbírají houby a lesní plody. Ukrajinci hodně zavařují kompoty a nakládají okurky i jinou zeleninu, které pak konzumují v zimě. Oblíbená je zvěřina a ryby z místních řek a také černý i červený kaviár.

Existují i zajímavé regionální kuchyně, jako např. tatarská na Krymu nebo huculská na Zakarpatské Ukrajině. Huculové si s oblibou pochutnají na kukuřičné kaši, která se nazývá mamalyha a je obdobou italské polenty či rumunské mamaligy. Na salaších na poloninách také vyrábějí brynzu. K tatarským specialitám patří skopová a býčí varlata, čebureky (pirohy plněné pikantním masem a cibulí) nebo třeba plov (pilaf) – pokrm z rýže a skopového masa na způsob rizota.

Na Ukrajině si budete muset zvyknout, že řadu jídel uvedených na jídelním lístku ve skutečnosti v restauraci mít nebudou. Jíst v restauraci je pro cizince většinou levné, ale pro místní to znamená luxus, který si málokdo může dovolit.

Jídlo

Boršč – polévka, jejímž základem je masový vývar spolu s červenou řepou, která jí dává výrazně červenou barvu, dále se přidává zelí, cibule, případně jiná zelenina a brambory. Bohatší verze této polévky se podává se zakysanou smetanou. Existují i varianty bez červené řepy, jako např. zelená polévka obsahující šťovík. Ukrajinci k boršči často zakusují pampušky, v oleji smažené měkké bochánky potřené česnekem, které jsou podobné koblihám. Boršč je ukrajinským národním jídlem, i když se k němu vehementně hlásí i Rusové a Poláci.

Varenyky – plněné těstovinové taštičky podobné italským ravioli. Mívají tvar čtverce nebo půlměsíce a jako náplň se používají brambory, maso, zelí, tvaroh nebo také ovoce. Varenyky se podávají polité máslem s kysanou smetanou, sladké varianty s cukrem. Další možností je přidat na ně škvarky, cibuli a smetanu. Taštičky plněné masem se spíše nazývají pelmeně, pocházejí ze Sibiře a jsou typičtější pro Rusko.

Holubci – závitky plněné směsí kořeněného masa a rýže (nebo pohanky) dušené v rajčatové omáčce.

Pirožky – tradiční pokrm z kynutého (nebo i jiného) těsta plněného např. masem, vejci, bramborami, zelím, houbami, tvarohem a jinými náplněmi.

Čebureky – v oleji smažené závitky plněné mletým jehněčím masem a cibulí s pepřem a petrželí. Náplň je obalená jediným kusem těsta a vytvarovaná do půlměsíce. Existují samozřejmě i jiné varianty náplní, podobně jako u pirožků. Čeburek je národní pokrm krymských Tatarů, rozšířený i v tatarské diaspoře (v Rusku, Uzbekistánu, Turecku, Rumunsku…). Čeburek, který se nesmaží, ale griluje, se nazývá jantyk.

Deruny – ukrajinské bramboráky, na které se přidává kysaná smetana.

Mlynci (rusky bliny) – palačinky ruského stylu, které mohou být plněné např. sýrem, tvarohem, masem, houbami, kaviárem, marmeládou, ovocem...

Šašlik – obdoba tureckého „šiš kebabu“ – marinované kousky masa grilované na jehlici. Šašlik je dobře známý ve většině zemí bývalého Sovětského svazu. Jeho název zřejmě převzali ruští kozáci od krymských Tatarů, jejichž území kdysi patřilo k Turecku.

Salo – vepřový špek alias syrové solené vepřové sádlo je už po staletí ukrajinskou národní vášní a jsou mu věnovány i některé vtipy či dokonce básně a písně. Často se konzumuje s krajícem chleba a spoustou česneku.

Syrniki – tvarohové lívance, které se jedí nasladko jako zákusek. Navrch se nejčastěji dává smetana a džem.

Kaša – tradiční venkovské jídlo připravované z různých druhů obilí, obvykle však z pohanky. Kaše bývá samozřejmě výrazně ochucená, třeba škvarky a cibulí.

Chléb – je velmi významnou součástí ukrajinské kuchyně a přímo symbolem jídla. Vyrábí se desítky variant tmavého i světlého chleba, některé jsou určeny speciálně pro slavnostní příležitosti. Souvisí to i s důležitostí pšenice a obilí vůbec, ukrajinské stepi byly vždycky velkou obilnicí. Nejtradičnější je tmavý chléb (čorni chleb) vyráběný z pohanky.

Pití

Kvas – sladkokyselý pěnivý slabě alkoholický nápoj vyráběný z kvasnic, cukru a (nejčastěji žitného) chleba. Přidávají se do něj aromatická ochucovadla, jako např. třešně, jahody, maliny, rozinky, citron, zázvor nebo máta. Prodává se na ulici z velkých nádrží většinou nefiltrovaný, takže v něm zůstávají kvasnice a má tak vysoký obsah vitamínu B.

Pivo – je na Ukrajině stále oblíbenější a mladí lidé mu většinou dávají přednost před vodkou. K nejznámějším ukrajinským značkám patří Černihivske, Lvivske, Rogan, Slavutyč a Oboloň. Poslední jmenovaný pivovar patří k největším výrobcům a vývozcům piva v Evropě.

Víno – hlavní vinařskou oblastí Ukrajiny je poloostrov Krym, kde se vyrábí i několik velmi slušných vín. Nejvíce se tu ale dělají sladká dezertní vína podobná portskému nebo sherry. Vinná réva se pěstuje i na Zakarpatské Ukrajině. Nejlepší vína, která jsou na Ukrajině k dostání, však pocházejí většinou z Moldavska nebo Gruzie.

Vodka – ruský i ukrajinský národní nápoj. Ukrajinci vypijí vodky (nebo také „gorilky“) méně než Rusové, přesto i oni při pití vydrží hodně a cizinec jim sotva bude stačit. Vodky nejrůznější kvality i příchutí zaplňují značnou část regálů v obchodech. Nejznámější ukrajinskou vodkou je Nemiroff. Pro více informací o vodce se podívejte na text věnovaný ruské kuchyni.

Medovina – alkoholický nápoj vyráběný z medu, vody a kvasnic, který začíná v poslední době znovu nabírat na popularitě.

Čaj – má na Ukrajině stejně silné postavení jako v Rusku nebo v Anglii. Pije se většinou slazený a s citrónem. Rozšířené jsou i nejrůznější bylinkové čaje, které vaří nejlépe zdejší „babuški“ na venkově. Čaj se někdy namísto cukru sladí džemem.


Autorem textu je Petr Želiezko. Případné připomínky můžete zaslat na e-mail petr@mundo.cz.