Celonárodní speciality - Nápoje - Regionální speciality - Stravovací režim
Jako každá národní kuchyně, je i ta španělská specifická, navíc zde existuje geografická rozmanitost. Geografické podmínky určují pěstování a spotřebu určitých druhů plodin, ty kulturní pak způsob jejich zpracování.
Čekat jednotné menu po celém Španělsku by bylo nemístné. Na severu, kde panuje o poznání chladnější a vlhčí podnebí, se setkáme s jinými pokrmy než ve stále teplém klimatu na jihu a stejným způsobem obyvatelé Pyrenejí dají spíše přednost teplému sytému jídlu před lehkou stravou jižanů. Rozdíly najdeme i v přirozeném výběru plodin na pobřeží a ve vnitrozemí. Samozřejmě že mořské plody (marisco) dostanete ve Španělsku kdekoli, ale vyplatí se je ochutnat právě na pobřeží, protože s rostoucí vzdáleností od moře ztrácejí na kvalitě. Pravdou je, že si za ně připlatíte více než za kterékoli jiné jídlo, ale litovat nebudete. Na druhou stranu, kde jinde je lepší si objednat madridský kotlík (cocido madrileño) nebo věhlasnou paellu než v Madridu a ve Valencii.
Leťte do Andalusie v dobré partě
Vydejte se do Pyrenejí v dobré partě
Každý region má k dispozici přírodní škálu plodin a každý ji zpracovává podle svých receptů, přesto nelze vymezit přesnou hranici regionální kuchyně se sousední oblastí. Často jsou kuchyně příbuzné pro podobné geografické podmínky, shodné dějiny a vzájemné ovlivňování, jehož výsledkem jsou kromě mnoha kulinářských spojitostí (národních jídel) i regionální zvláštnosti a speciality.
Celonárodní speciality
Tortilla de patatas nebo také tortilla española je jedním z typických španělských pokrmů, který, byť k jeho přípravě postačí cibule, brambory, vejce a sůl, je ve Španělsku i mimo něj velmi oblíben. Tato mohutná bramborová omeleta se podává studená, buď samotná (pincho de tortilla) s kouskem pečiva anebo v bagetě s majonézou (bocadillo de tortilla).
Gazpacho je dalším z nezaměnitelných španělských jídel. Pod pojmem gazpacho máme ve Španělsku na mysli studenou polévku husté konzistence, pro jejíž přípravu jsou potřeba rajčata, cibule, zelená paprika, okurka, česnek a nesmí chybět ani olivový olej. Vše se rozmixuje zasyrova a způsob podávání se může lišit a také překvapit, protože místo hlubokého talíře či misky s lžící můžete gazpacho dostat i ve skleničce. Tato polévka se totiž konzumuje hlavně v létě a její původ náleží horké Andalusii, proto je také známa pod přízviskem gazpacho andalus.
Šunka (jamón)
Španělská šunka se vyrábí ze zadní končetiny vepře – z vepřové kýty. Konzervace šunky začíná jejím naložením do mořské soli. Po několika dnech se sůl odstraní a kýta se zavěsí, aby zrála. Proces zrání může trvat několik měsíců nebo až tři roky. Odlišné klima různých částí země rozhoduje o tom, zda se šunka suší nebo udí. Zatímco na jihu Španělska, chudém na srážky, se šunka suší na vzduchu, atlantický sever je většinou vlhký, a proto se tam šunka suší jen na krátkou dobu a potom se dodatečně udí. Ceněná je především sušená šunka, která je dvojího typu podle druhu prasete.
Iberská šunka (jamón ibérrico) je z kýty černého iberského prasete, proto se jí někdy říká pata negra. Iberské prase je polodivoké plemeno žijící volně v listnatých lesích na jihu Španělska (Extremadura, severní Andalusie), kde se živí spásáním trávy, bylinek, vyrýváním kořínků a žaludy. A jsou to právě žaludy, které dodávají šunce ono charakteristické aroma a chuť. Rozlišuje se několik jakostních tříd iberské šunky podle toho, čím se prasata živí. Nejcennější a zároveň nejdražší je jamon ibérico de bellota, což je šunka prasat, která nejméně 40 % svého života strávila ve volné přírodě a živila se žaludy a bylinkami.
Horská šunka (jamón serrano) je z bílého prasete a nazývá se horskou, protože se suší ve studeném klimatu hor. Bílá prasata se na rozdíl od černých prasat živí pouze zrnem, a proto není horská šunka zdaleka tak ceněná a drahá jako šunka iberská. Kilo horské šunky vás může vyjít na 10 eur, kilo šunky iberské až na dvojnásobek.
Olivový olej (aceite de oliva)
Španělsko je největším evropským producentem olivového oleje. Pěstování oliv je zde tradicí, jejíž počátky bychom našli ve starověku, kdy bylo Španělsko součástí Římské říše. Římané stojí za výsadbou olivovníků a Arabové zase za první technologií ručního lisování, dříve než byly zavedeny lisy mechanické. 60 % olivových hájů leží na jihu, v Andalusii.
Sezónou sklizně oliv je období mezi listopadem a lednem. Olivy se sčešou do sítí natažených pod stromy a takto sklizené se mechanicky drtí na hnědavou kaši. Tuto barvu získávají, protože olivový olej se získává lisováním černých oliv. Tato kaše pak projde odstředěním, kterým se oddělí olej od ostatních pevných částic. Takto získaný olej najde využití v každé kuchyni. Španělé na olivovém oleji smaží, vaří i pečou a bez něj se ve Španělsku a španělských receptech zkrátka neobejdete.
Allioli
Studená omáčka allioli je základním stavebním prvkem španělské kuchyně. Její název vznikl spojením katalánských slov česnek (all) – a (i) – olej (oli). Pravé allioli se připravuje jen z česneku, oleje a špetky soli. Česnek se utře a zvolna se přidává olej, někdy se přidá i vejce. Allioli je španělskou variantou majonézy s česnekem, která se podává jako doplněk k nejrůznějším pokrmům.
Tapas
Tapas jsou podle výkladového slovníku Španělské královské akademie malá porce jídla, která se podávají k různému druhu pití. Vybrat si přitom lze jak ze studených, tak i teplých variant a v některých regionech tapas svými rozměry nahrazují obědy či večeře. Nahlédneme-li do etymologického slovníku, tak zjistíme, že pojmenování tapas není vůbec náhodné. Tapa totiž znamená poklice či víko a kdysi se všechny nápoje ve džbánech nebo sklenicích přikrývaly plátkem chleba jako ochrana proti hmyzu a prachu. Ten se časem obohatil o plátek šunky nebo sýra a odtud už je to jen kousek k dnešním tapas, kde kromě obloženého chleba narazíte třeba i na porci oblíbených smažených olihní či paelly.
Co je pro návštěvníky stravovacích zařízení rovněž zajímavé, je i nezvyklý obchodní tah, kdy např. v Andalusii jsou tapas zahrnuty v ceně nápojů, takže platíte jen za nápoj a tapas k tomu máte zdarma. A nebyli by to Španělé, kdyby si z tapas neudělali životní styl. Je zvykem, nejen mezi mladými lidmi, tzv. tah po tapas barech (ir de tapas), během kterého projdete několik barů, v každém z nich si dáte sklenku dobrého pití a k tomu oblíbené tapas a věřte, že nudit se určitě nebudete, protože je z čeho vybírat.
Nápoje
Káva (café)
Káva je nejoblíbenějším a zároveň nejběžnějším horkým nápojem Španělů. Španělská káva je kvalitní a silná a lze ji pít na nespočet způsobů, podle toho na jakou kávu máte zrovna chuť. Základem všech typů je káva připravená na způsob italského espressa a doplněná mlékem.
Café solo (černá káva) je nejsilnější španělská káva, která se připravuje stejně jako italské espresso: z kvalitní čerstvě namleté kávy, která je protlačena vodou pod správným tlakem. Café cortado je espresso s přidáním pěny z horkého mléka. Café con leche (káva s mlékem) představuje espresso doplněné mlékem (teplým, studeným) podle přání klienta v poměru 1/3 kávy ku 2/3 mléka. Leche manchada je horké mléko s malým množstvím espressa.
Víno (vino)
Pro zdejší půdu a příznivé podnebí začali první vinice ve Španělsku zakládat už Římané. Dnes se Španělsko řadí k největším pěstitelům vína na světě a v produkci vína jej poráží jen sousední Francie a Itálie. Kvalitu španělského vína můžeme usuzovat podle viněty. Základními kategoriemi španělských vín jsou vína jakostní a stolní.
Kvalita vína
Nejkvalitnějšími víny jsou vína jakostní. Jsou označeny tzv. ochrannou známkou původu – názvem vinařské oblasti, kde dané víno vzniklo a která ovlivnila jeho jakost a charakter např. složením půdy, klimatem, výrobní tradicí. Nejvyšší kategorií těchto vín jsou vína s ochrannou známkou původu a jakosti (DOC, denominación de origen calificada). Tato kategorie je přisuzována vínům, která si už velice dlouho uchovávají trvale vysokou kvalitu, a kde jsou podmínky a požadavky na jakost vín velice přísné. Jedinou španělskou vinařskou oblastí, která se může chlubit tímto označením, je La Rioja.
O stupeň níže je kategorie vín s ochrannou známkou původu (DO, denominación de origen). Jde o vína, která pochází z limitovaného množství vinařských oblastí a jejichž výroba je řízena Regulační radou. Vinařských oblastí s ochrannou známkou původu je ve Španělsku několik desítek.
Doba zrání
Španělská vína se rovněž označují podle doby zrání:
- joven/sin crianza je víno určené k okamžité spotřebě. Tento typ vína přichází na trh po několika měsících, nejvýše po dvou letech zrání.
- crianza je víno, které musí zrát celkem dva roky, v případě bílého a růžového vína minimálně půl roku v sudu a v případě červeného až rok.
- reserva jsou vína, která musejí zrát, jsou-li červená, minimálně 3 roky, z toho minimálně rok v sudu. Jsou-li bílá, tak doba zrání trvá minimálně dva roky, z toho půl roku v sudu.
- gran reserva jsou vína z výjimečných ročníků, která musejí zrát nejméně rok v sudech a další 3 roky v láhvi.
Regionální speciality
Sidra je asturským národním nápojem, který se připravuje kvašením jablečné šťávy. V atlantském podnebí severního Španělska se daří více než 30 různým odrůdám jablek, které jdou zčásti do prodeje jako stolní ovoce a určité druhy jsou vhodné na lisování moštu. V lisovnách se jablka omyjí, rozmělní a vylisují. Výlisky se zkrmují a mošt se nechá zkvasit, až dosáhne 5 objemových procent alkoholu. Astuřané pijí svůj národní nápoj z velkých rustikálních sklenic a nalévají ho podle tradičního obřadného způsobu. Láhev se zvedne až nad hlavu a sidra se nechá stéct pramínkem do sklenice, kterou drží člověk co nejníže v druhé ruce, aby v ní nápoj vytvořil zlatavou pěnu.
Paella je kulinářským fenoménem pocházejícím z autonomní oblasti Valencie. Chcete-li tedy ochutnat, jak praví Valencijci, tu pravou paellu, musíte právě tam. Paella je pokrm, který se připravuje z rýže, zeleniny (rajče, paprika, hrách) a z různých druhů masa (králičí, kuřecí, krůtí) nebo z mořských plodů či kombinace obojího. Nesmí chybět šafrán, který dodává rýži tu správnou pro ni charakteristickou nažloutlou barvu. Paella se připravuje v nádobě pro tento účel určené, kterou je tzv. paellera – pánev se dvěma uchy.
Katalánský krém (crema catalana) je tradiční katalánský dezert nazývaný také svatojosefský krém, protože se jeho příprava pojí se svátkem svatého Josefa (19. 3.). V podstatě se jedná o krém podobný pudingu, jehož základem jsou žloutky, cukr a mléko. Podává se v mělké kameninové misce posypaný cukrem, který se nechá zkaramelizovat v troubě.
Cocido madrileño neboli madridský kotlík je tradiční pokrm, jehož původ bychom našli v prostředí nejnižších společenských vrstev. Dnes se řadí mezi znamenitá jídla španělské kuchyně a je k mání ve většině dobrých restaurací. Jde o vařený pokrm se zeleninou, uzeninami a masem, jednou z hlavních přísad je také cizrna, kterou do Španělska přivezli Féničané. Vše se uvaří a podává ve třech chodech. Prvním je polévka (vývar z pokrmu), druhým zelenina a cizrna a třetím uzeniny a maso.
Sobresada je národní pochoutkou Baleárských ostrovů. Jde o paprikovou klobásu z vepřového masa, která překvapí svou řídkou konzistencí. Sobresadu tedy nekrájíte na kolečka, ale mažete rovnou na chleba či přidáváte jako jednu z přísad při vaření. Další baleárskou pochoutkou jsou ensaimadas. Jde o druh pečiva, při jehož zpracování se těsto vyválí, sroluje do válečku a stočí do šneka. Zpočátku šlo o jednoduché pečivo bez náplně, ale za posledních zhruba sto let se začalo péct v nejrůznějších obměnách. Dnes je snad nejznámější vizitkou baleárského pekařství ensaimadas plněné tykvovou marmeládou (cabello de ángel).
Španělský stravovací režim
Španělé mají odlišný stravovací režim ve srovnání s Čechy, který se liší nejen složením pokrmů, ale i časovým rozložením v průběhu dne. Pokud tedy nechcete jíst sami nebo s ostatními turisty, není od věci seřídit si žaludek podle španělských hodinek. Většina jídel probíhá později než ve střední Evropě.
Snídaně (desayuno)
Klasická česká snídaně s rohlíkem nebo chlebem namazaným máslem a marmeládou je ve Španělsku v podobě opečené místní bagety tostada. Ta se jí na nejrůznější způsoby, takže ten, kdo není na marmeládu a džemy, dá si čerstvé rajče, paštiku nebo šunku a místo másla olivový olej. Kdo ohrnuje nos nad topinkou, volí mezi sladkým pečivem (croissant, bizcocho, magdalena = španělské muffiny, donut), jogurtem nebo miskou müsli.
Pokud máte v neděli chuť zajít na snídani do kavárny, tak si nenechte ujít španělskou specialitu, kterou jsou tzv. churros. Jejich příprava je velmi podobná přípravě koblih. Základem je těsto z mouky, másla a cukru, které se zpracuje a na závěr smaží na dobře ohřátém tuku. Výsledkem však nejsou koblihy ve tvaru zploštělé koule, ale smaženice podélného válcovitého tvaru se žlábky, které Španělé s oblibou konzumují namočené do husté čokolády nebo kávy.
Hladovější si na snídani dovolí kousek španělské omelety (pincho de tortilla) nebo obloženou bagetu (bocadillo). K pití nesmí chybět káva připravovaná na nespočet způsobů a 100% pomerančový džus z čerstvě vymačkaných pomerančů.
Španěly u snídaně spíše než doma nachytáme v některém z místních barů, a to proto, že výdaje za snídani jsou ve srovnání s obědy či večeřemi minimální. Snídaně s kávou, pomerančovým džusem a kouskem pečiva ať už v podobě tostady nebo croissantu vás vyjde v průměru na 2,5 až 3 eura. Otevírací doba je zhruba od 8 hodin, někde i dříve či nepřetržitě přes celou noc.
Oběd (comida/almuerzo)
Španělé obědvají po 14. hodině, nejčastěji okolo 15. hodiny, kdy to rovnou spojí se sledováním odpoledních zpráv. Oběd se podává ve třech chodech. Prvním (primer plato) je polévka, salát nebo těstoviny či rýže. Druhým chodem (segundo plato) je většinou pokrm bohatý na bílkoviny, tj. maso či ryba doplněná salátem. Třetím chodem (postre) je pak ovoce, sladký dezert, zmrzlina či jogurt.
Místem konání oběda může být zase jeden z místních barů či restaurací, kde se obědy podávají v rozmezí mezi 13:00 a 15:30 nebo v poklidu domova bez časového omezení. V restauracích a barech můžou být výhodnou nabídkou denní menu (menú del día) skládající se ze tří volně kombinovatelných chodů a pití. Za menu většinou zaplatíte 8–12 eur podle typu stravovacího zařízení a jeho umístění.
Večeře (cena)
Španělé večeří okolo 21. hodiny. Večeře se strukturou hodně podobná obědu, ale věnuje se více pozornosti přípravě jídel, která nezatěžují trávení. Takže žádné tučné maso či smaženiny, a pokud ano, tak vždy s velkou porcí čerstvé zeleniny či ovoce. Španělé dávají přednost večeři v pohodlí domova, jednak je to doba, kdy se všichni sejdou u stolu u večerních zpráv, a jednak večeře v baru nebo v restauraci nenabízí většinou žádnou výhodnou cenovou nabídku. Večeře se ve stravovacích zařízeních podávají cca od 20 do 23 hodin, a to takovým způsobem, že si objednáváte různé pokrmy, jejichž porce sdílíte s vaším společníkem. Cena za večeři může být kolem 10 eur za osobu.
Autorkou textu je Kamila Rusnoková, všechna práva na použití jakékoliv části textu vyhrazena.