Tradice stolování - Tradiční pokrmy - Alkoholické nápoje
Tradice stolování
Tradice stolování – supra
V Gruzii není jídlo jen cestou, jak zaplnit prázdný žaludek. Jídlo je obřad a prakticky každé jídlo, i oběd ve všední den, je podřízeno této filozofii. Slovo supra znamená v překladu ubrus a označuje jakoukoliv oslavu, ať už je na ní několik set lidí jako na svatbě, nebo malé setkání přátel. Supra je základem gruzínské pohostinnosti a kultury stolování, proplétá v sobě všechny tradice, ať už víru v Boha, dlouhou historii vína nebo schopnost Gruzínů dobře se bavit.
Na prostřený ubrus se snese velké množství jídla a pochutin na společných mísách, které se všechny položí doprostřed stolu, a hosté si z nich nakládají na svůj vlastní talíř. Pobízení k jídlu se host nevyhne, případně i dostane naloženo. Jí se volně, podle chuti. Jídlo je doprovázené přípitky, které tvoří hlavní páteř večera a jsou do značné míry ritualizované.
Předsedající hostiny – tamada
Na začátku supry je určen tzv. tamada. Jedná se o předsedu stolu, vedoucího zábavy, hlavního muže večera. Je to čestná role, ovšem uděluje se nejen podle zásluh, ale i podle nadání daného muže pro tuto funkci, podle jeho výřečnosti. Pokud se jedná o velkou a plánovanou akci, tamada je určen předem a bývá oficiálně požádán, aby se této role ujmul. Při setkání přátel někdo někoho navrhne a ten buď roli přijme, nebo se z ní obratně vymluví ve prospěch jiného účastníka hostiny.
Žena tamadou být nemůže, úkolem žen je starat se o plné stoly, pít pouze střídmě, ale pokud je vše obstarané, tak si můžou přisednout a bavit se. Některé formální supry jsou ale čistě mužské a i v restauracích je často k vidění čistě pánská společnost.
Tradice přípitků
Hlavním úkolem tamady je pronášet přípitky a potom frekvencí a stylem přípitků řídit atmosféru celého setkání. Musí pít ze všech nejvíc, ale neopít se. Na přípitek musí být sklenice vždy plná, na což dohlíží pomocníci tamady, tzv. merkipe, a při přípitku se pije pokaždé do dna. Nechat sklenici nedopitou je urážlivé. Přesné pořadí přípitků se liší podle regionu a příležitosti, ale tradiční přípitky jsou na rodinu, na ženy, na Boha, na mrtvé, na děti, na lásku a na svobodu.
Tamada může požádat dalšího z hostů, aby pronesl nebo doplnil jeho přípitek, tomu se říká alaverdi. Ve vrcholné části večera může také dojít na vakhtanguri – dva připíjející si propletou ruce se sklenicemi, vypijí je do dna a dají si tři polibky na tvář. Přípitek vakhtanguri je symbolem blízkosti, přátelství a uznání pro ty, kteří si spolu takto připíjí. Hlavní pobídkou k přípitku je slovo Gaumardžos!
Během supry často dojde i na tanec a zpěv. Gruzíni jsou hudebně nadaní, umí zpívat a mají vždy po ruce hudební nástroje. Jejich hudba je mnohohlasná a melodická a nepřivyklému uchu zní velmi složitě. Někdy je po ruce zdroj reprodukované hudby a dostatek místa, pak dojde i na tradiční tance. V každém regionu jsou trochu jiné a každá žena je umí – protože vaření a tanec jsou dva hlavní předpoklady Gruzínek k dobrým vdavkám.
Tradiční pokrmy
Chléb a chačapuri
Žádné gruzínské stolování se neobejde bez chleba, gruzínsky puri. Vyrábí se bílý, buď nadýchaný bochánek jako větší česká veka, nebo tenčí a cípatý, nazývaný šotis puri. Ten se peče v tradičních zděných kruhových pecích, dnes většinou vytápěných elektřinou. V místních pekárnách ho koupíte vždy čerstvý a ještě teplý.
Na chlebu je založeno i chačapuri – jedná se vlastně o kynutou chlebovou placku plněnou sýrem. Toto nejtypičtější gruzínské jídlo se vyskytuje ve spoustě variant, kde každý region má tu svoji. Nejběžnější varianta je imeruli, což je kulatá placka se sýrem uvnitř nazvaná podle regionu Imereti. Chačapuri adžaruli je upečené těsto ve tvaru lodičky, plněné sýrem, skoro syrovým vejcem a máslem. Megruli označuje klasické chačapuri, které má na rozdíl od imeruli sýr i na vrchu. Chačapuri ačma připomíná sýrové lasagne, protože se skládá z mnoha vrstev na sobě. Gurijská varianta guruli chačapuri vznikne přeložením placky na polovic, kdy se tato kapsa plní navíc ještě naplátkovaným vajíčkem natvrdo. Po celé Gruzii je rozšířené chačapuri phenovani – čtvercové chačapuri z listového těsta, které se peče přímo na stáncích v pekáčích a prodává se rovnou na ulici.
Mezi chačapuri můžeme počítat i svanský masový koláč kubdari. Ten vypadá jako chačapuri, jen se místo sýra plní směsí masa a cibule, často se používá skopové. Běžně pak lze koupit lobiani, což je obdoba chačapuri plněná směsí ochucených červených fazolí.
Knedlíčky chinkali
Dalším národním jídlem, které dostanete téměř všude, jsou knedlíčky plněné směsí masa, cibule a bylinek (především koriandru) nazývané chinkali. Vaří se ve vodě a podávají posypané pepřem. O něco méně obvyklou náplní jsou brambory, sýr nebo houby.
Při přípravě náplně se k mletému masu, cibuli a bylinkám přidá ještě vroucí voda a vzniklou hustou kaší se plní knedlíčky. Po uvaření je knedlíček plný horké masové šťávy. Z toho vychází i tradiční způsob pojídání chinkali – většinou se jí rukou, nejprve se vysaje šťáva a potom se sní knedlíček. Horní, tlustá část těsta se nejí, podle Gruzínů to nepřináší štěstí a stopka ostatně často bývá nedovařená. Zůstává na talířích strávníků, aby mohli spočítat, kolik kousků za večer zvládli.
Maso a ryby
Typickou úpravou masa je šašlik neboli mcvadi. Velké kusy masa (většinou vepřové, ale i skopové, telecí nebo kuřecí) napíchnuté na jehle jsou pečené na grilu a podávají se tradičně s tkemali – sladkokyselou omáčkou z plodů podobných našim švestkám.
Na běžném menu nechybí kababi/kebabi – grilované nebo smažené šišky z mletého masa sypané bylinkami a někdy zabalené v tenkém chlebu zvaném lavaš. Našemu guláši se nejvíce podobá ostri, ale obsahuje více zeleniny, nebo masová polévka charčo s rýží. Ze skopového se připravuje výborné čakapuli – v kotlíku vařené skopové s estragonem, někdy ve formě silné polévky. Skvěle prý léčí kocovinu. Dalším jídlem z masa je abchazuri – šiška z mletého masa obalená ve slanině, ke které se podávají povětšinou brambory. Nabídnou-li vám kupati, nečekejte nic jiného než párek.
Pokud v Gruzii najdete na menu rybu, tevzi, nejčastěji se bude jednat o čerstvého pstruha na grilu. Pstruzi jsou obvykle výborně připravení a příjemně laciní, stojí kolem 4-5 GEL. Občas jsou v nabídce i smažené ryby, někdy naložené v kyselém láku. Mořské ryby běžně v restauraci na menu nenajdete, což bohužel leckdy platí i v přímořských oblastech.
Kuřecí speciality
Velmi oblíbené je i kuře. Často se nevykosťuje, jen naseká i s kostmi a vaří rovnou v omáčce. Slavnostním a tradičním jídlem, které se vaří jen na Vánoce, Velikonoce a svatby, je kuře s ořechovou omáčkou sacivi. Bohužel tuhle specialistu nedostanete běžně v restauraci, ani vám ji na počkání ochotná hospodyně neuvaří – příprava je docela zdlouhavá. Pokud ale budete mít příležitost, neváhejte.
Čchmeruli je smažené kuře s omáčkou z koriandru, česneku, často sypané zrníčky granátového jablka. S pálivou kořeněnou směsí adžika, čerstvými bylinkami a rajčaty se připravuje kuře čachochbili, recept, který se z Gruzie roznesl po celé SSSR. Čichirtma je kuřecí polévka, která se připravuje téměř bez zeleniny, jen z řádné porce masa, a zahušťuje vejci.
Zeleninové pokrmy a saláty
Rozšířeným a chutným zeleninovým jídlem je fazolová směs lobio servírovaná často v typické vyšší kameninové nádobě. Pchali se připravuje z různé vařené a kořeněné zeleniny tak, aby po vychladnutí vznikla pasta. Nejznámější je asi lilkové a špenátové pchali. Lilek je v gruzínské kuchyni vůbec dost rozšířený a často se podává pečený či smažený na plátky jako samostatný chod. Když je plněný pastou z vlašských ořechů, najdete ho na menu jako batridžani nigvzit. Lilek je spolu s další zeleninou i součástí adžapsandali, což je v podstatě zeleninový guláš.
Soko gruzínsky znamená houby, a když si je objednáte, můžete se jich dočkat v různé formě, od pečených žampionů plněných sýrem až po pikantní smaženici z hlív. Houby bývají čerstvé a jídlo tak rozhodně stojí za ochutnání. Jednou z obvyklých příloh je i nakládaná zelenina – česnek, okurky i rajčata, ale i exotičtější zelenina jako džondžoli, sladkokyselé nakládané květy místního keře příbuzného s naším klokočím.
Pokud jí více lidí pohromadě, nikdy na stole nechybí salát. Typickým přílohovým salátem je kitri-pomidori salata, okurkovo-rajčatový salát. Jde o měsíčky rajčat a plátky okurek posypané cibulí, koriandrem, koprem nebo perillou, osolené, opepřené a zakápnuté olejem. Mezi těžší saláty patří naopak katmis salata, kuřecí salát s majonézou, nebo soko salata, houbový salát s bylinkami.
Dezerty a sladkosti
Další pochutiny, které stojí za zmínku, jsou matsoni, čurčchela a pelamuši. Výborný domácí jogurt matsoni koupíte hlavně v malých obchůdcích a na tržnících, ale slušnou kvalitu má i průmyslově vyráběný jogurt v půlkilovkách. Mčadi jsou bochníčky z kukuřičné mouky, občas tvarem připomínající vzducholodě. Jsou extrémně syté a hodí se dobře k různým masům s omáčkou.
Čurčchela je tradiční sladkost, která se prodává kolem silnic po celé zemi. Přezdívá se jim „gruzínský snickers“ a jedná se o vlašské nebo lískové ořechy navlečené na šnůře a obalené v pevné krustě z koncentrované hroznové šťávy. Výborné jsou na cesty do hor. Nejlepší čurčchely najdete tam, kde je nejlepší víno – v kraji Kachetie. Z hroznového vína se vyrábí i další tradiční gruzínská pochutina – pelamuši. Najdete ji spíš na rodinných stolech jako dezert než v restauracích a jedná se o pudink uvařený z hroznové šťávy a kukuřičné mouky.
Alkoholické nápoje
Tradiční nápoj – víno
Gruzie se (stejně jako několik dalších středomořských zemí) považuje za kolébku vína a někteří autoři uvádí, že se zde víno vyrábělo již kolem roku 8 000 př. n. l. Odhlédneme-li od historie a budeme-li se soustředit na praktické aspekty pro cestovatele, je nutno říct, že víno má v Gruzii dlouhou tradici a dobrou kvalitu a bylo by škoda se místní nabídkou nepropít.
Během dob SSSR patřila Gruzie mezi tři nejvýznamnější regiony produkující víno (spolu s Krymem a Moldávií), ale místní vinařství bylo bohužel těžce zasaženo ruským embargem na dovoz zboží. Pozitivem pro nás je to, že Gruzíni začali hledat nové trhy, a tak i v ČR je gruzínské víno k dostání.
Láhev dnes stojí od 8 GEL výše, za nižší cenu se dá koupit víno na trzích. Je běžné před nákupem ochutnat. Ve vinných regionech to může být skvělý způsob, jak koupit chutné víno za dobrou cenu, ale v regionech, kde nemá pěstování vína velkou tradici, můžete narazit na dost octovaté, nepříliš chutné víno.
Barvy a odrůdy vín
Kromě bílých a červených vín se můžete v Gruzii setkat s takzvanou čtvrtou barvou vína - jedná se o víno tmavě žluté, oranžové či až měděné barvy, která jsou typická pro region Kachetie. Jde o pradávný způsob přípravy, který se od evropského obvyklého způsobu liší tím, že se po vylisování nechává hroznová šťáva kvasit spolu se slupkami od vína. Výsledkem je víno harmonické a lehce nahořklé chuti.
K označení lahví se obvykle nepoužívá jméno odrůdy, ale tradiční místní název nebo jméno dané směsi/cuvée. Proto není jednoduché se v nabídce vyznat a lepší je ochutnávat a najít si to svoje.
Mezi bílými víny často narazíte na označení Cinandali, což je jméno vesnice a zámku v Kachetii a označuje směs odrůd Rkatsiteli a Mtsvane. Další běžné víno je označené Alazani podle řeky v Kacheti. Je polosladké a vyrobené pouze z odrůdy Rkatsiteli. Nejběžněji mezi červenými víny narazíte na označené Kindzmarauli. Toto temně rudé polosladké víno je vyrobené z hroznů odrůdy Saperavi a jmenuje se podle druhých největších vinných sklepů na světě, v sousedství městečka Kvareli. Ze stejné odrůdy se vyrábí i Mukuzani, které je na rozdíl od Kindzmarauli suché a zraje v dubových sudech.
Výjimečné postavení mezi gruzínskými víny má Chvančkara. Polosladké víno z vinic stejnojmenné vesnice v západní Gruzii v regionu Rača poblíž Ambrolauri se vyznačuje tmavou barvou, těžkou, plnou chutí a patří mezi ta dražší. Proslavil ho Stalin – Chvančkara patřila mezi jeho nejoblíbenější pití.
Tradiční pálenka čača
Pokud se připletete ke gruzínské zábavě, pravděpodobně vás nemine čača – domácí pálenka. Většinou se vyrábí ze zbytků po lisování hroznů, ale tímto termínem se označuje jakákoliv ovocná pálenka – dá se sehnat i meruňková, fíková nebo luxusní morušová. Gruzíni ji preferují před vodkou a někdy ji i gruzínská vodka nazývají. Dá se koupit jak v obchodech lahvovaná, tak domácí výroby na tržnicích.
Kvalita bývá slušná a hlava po ní nebolí – nemusíte se bát ochutnat. Obsahem alkoholu se rovná naší slivovici, kolem 50 %, nenechává se zrát a většinou má čirou barvu. Půllitrová láhev vyšší kvality vás v obchodě vyjde na 13 až 20 GEL, zatímco na tržnici za plastovou půllitrovou láhev s domácí čačou zaplatíte 3 GEL.
Gruzínský koňak
Luxusnějším bráškou čačy je „gruziňák“, gruzínský koňak nebo ještě jinak, gruzínská brandy. Jedná se o pálenku přímo z hroznové šťávy, která se na rozdíl od čačy nechává zrát, takže je jemnější, aromatičtější a má typickou zlatohnědou barvu. Označuje se počtem hvězdiček, které znamenají roky zrání. Staří se určuje jako průměrné stáří smíchaných pálenek – pro vytvoření stálé a typické chuti a vůně vzniká prodávaná brandy míšením různých ročníků tak, aby byla zachována stabilní kvalita.
Nejlevnější a nejběžnější je tří- nebo čtyřhvězdičková, dá se však sehnat i dvacetiletá. Oficiálně se nesmí pro gruzínskou brandy používat jméno koňak, protože ten přísluší jen brandy vyrobené v daném francouzském regionu, ale tento výraz se v Gruzii tradičně používá. Gruziňák se dá koupit v ČR ve speciálkách s ruskými potravinami a i v některých řetězcích, dovážená kvalita ale není vždycky reprezentativní. Mezi nejobvyklejší dostupné značky patří Tiflis, který zároveň představuje dobrý poměr mezi kvalitou a cenou.
Pivo v Gruzii
Aby pivaři nepřišli zkrátka, jen krátkou zmínku o pivu. V Gruzii je dostupné prakticky všude, jen ne vždy točené, a když už, tak se točí tak, aby ve sklenici nebyla pokud možno ani stopa pěny. Jedná se povětšinou spíše o slabší světlá spodně kvašená piva slabší chuti. Jednou z nejrozšířenějších značek je Natakhtari, velmi oblíbené je Kazbegi. Když budete mít chuť na něco jiného, zkuste láhev Kasri.
Autorkou textu je Kamila Sirotná, všechna práva na použití jakékoliv části textu vyhrazena.