(lat. Camellia sinensis, Thea sinensis, angl. tea plant)
Stálezelený keř nebo strom, jehož listy se používají na výrobu čaje, může běžně dorůstat výšky i přes 10 metrů, v plantážích se však pravidelným řezem udržuje ve výšce kolem 1 až 1,5 metru, aby bylo možné pohodlně sklízet mladé výhonky. Vyskytuje se ve dvou hlavních varietách (tzv. džátech) – čínská skupina (sinensis) s menšími listy, která snese i mrazy, a ásámská skupina (assamica) s většími listy, která má výrazně nižší toleranci chladu a vyhovuje jí tropické klima. Ásámská skupina byla Evropany objevena až v 19. století. Dnes se většinou pěstují kultivary a kříženci těchto džátů vyšlechtění pro kombinaci výnosu, odolnosti i kvality.
Rostlina má tmavě zelené lesklé lístky a bílé vonné květy. Plodem je třípouzdrá hnědá tobolka. Za účelem výroby čaje se sklízejí nejmladší části větviček, tzv. fleše, s vrcholovým pupenem (tzv. terminálem) a jedním, dvěma nebo až třemi lístky. Nejkvalitnější čaj se získává z vrcholových pupenů a nejvýše položeného listu. Existují dokonce tzv. sběrové formule, což jsou pravidla určující, kterou část výhonku ještě utrhnout (od konkrétní formule se odvíjí kvalita čaje).
Čajové listy přirozeně obsahují kofein, který se někdy označuje také jako thein (jde však o tutéž látku). Jeho obsah se liší podle kultivaru, stáří sklizených lístků, podmínek pěstování i způsobu zpracování. Obecně se v suchých čajových listech pohybuje přibližně mezi 2 a 5 % kofeinu. Mladé pupeny a nejmladší lístky obvykle obsahují více kofeinu než starší listy.
Listy se stále sklízejí nejčastěji ručně nebo s pomocí různých typů nůžek, stále více se však prosazuje mechanizovaná sklizeň pomocí kombajnů. Ruční sběr se při sklizni opakuje každý jeden až dva týdny. Někde lze plantáž sklízet i celoročně, jinde se sklízí cca 4krát ročně.
Původ a výskyt
Čajovník pochází z jižní a jihovýchodní Číny a přilehlých oblastí Indie a jihovýchodní Asie (Vietnam, Myanmar, Laos). Dnes se pěstuje v tropických a subtropických oblastech po celém světě, většinou ve formě hustě rostoucích živých plotů. V Číně má pěstování dlouhou tradici, doloženou nejméně z prvního tisíciletí před naším letopočtem. Do Japonska se čaj dostal pravděpodobně v 8. až 9. století prostřednictvím buddhistických mnichů. Do Evropy byl přivezen v 16. století a jeho širší rozšíření zde nastalo v 17. století.
Rostlina potřebuje bohatou vlhkou půdu s dostatkem srážek, roste na slunných místech, ale vyhovuje jí i polostín (tedy stín alespoň část dne). Mnoho nejkvalitnějších čajů se vyrábí z čajovníků, které rostou na vrchovinách ve vyšších nadmořských výškách (do výšky 2 500 metrů). Rostlina tam totiž roste pomaleji a získá více žádoucí chuti. Kdyby se čajovník nechal volně růst, dorostl by do výšky stromu.
Největšími světovými producenty čaje jsou tyto země: 1. Čína, 2. Indie, 3. Keňa, 4. Srí Lanka, 5. Turecko, 6. Vietnam. K dalším významným producentům se řadí Indonésie, Bangladéš, Argentina, Uganda, Rwanda či Írán.
Největšími konzumenty čaje v přepočtu na obyvatele jsou: 1. Turecko, 2. Irsko, 3. Velká Británie, 4. Írán, 5. Rusko, 6. Maroko, 7. Pákistán. V Irsku a ve Velké Británii se čaj pije většinou s mlékem a cukrem. V arabské i perské kultuře má čaj nezastupitelnou sociální funkci. Naproti tomu v USA je většina čaje konzumována ve formě ledového čaje. Čaj je po vodě druhý nejpopulárnější nápoj na světě.
Výroba čaje
Všechny pravé čaje (černý, zelený, bílý, oolong, žlutý i tmavé čaje typu pu-erh) pocházejí z jediné rostliny – čajovníku (Camellia sinensis). Rozdíly mezi nimi nejsou dány druhem rostliny, ale způsobem zpracování čerstvě utržených lístků. Po utržení začnou listy přirozeně reagovat se vzduchem. Tento proces se nazývá oxidace. Při ní se mění barva listů i chuť budoucího nálevu – čím déle probíhá, tím je čaj tmavší a chuť plnější. Oxidaci lze kdykoli zastavit zahřátím. Základní kroky při výrobě čaje jsou:
Vadnutí – listy se vysypou na dlouhé síťované stoly nebo žlaby ve vrstvě vysoké jen několik cm. Pod listy nebo nad nimi proudí vzduch (přirozeně nebo pomocí ventilátorů). Listy pak ztratí část vlhkosti, změknou, lehce povadnou a stanou se ohebnějšími. Stále však zůstávají zelené.
Narušení listů (rolování, mačkání) – listy se mechanicky (tlakem a pohybem) svinují, tj. lehce mačkají nebo drtí. Tím se naruší jejich struktura, aby se uvolnily šťávy. Je to podobné, jako když lehce promnete čerstvé bylinky mezi prsty a začne být cítit jejich vůně. Listy se stočí do typických tvarů – jehliček, spirálek, kuliček apod.
Oxidace – probíhá při kontrolované teplotě a vlhkosti. Listy jsou rozloženy na tácech, reagují se vzduchem a postupně tmavnou ze zelené do hnědé. Délka oxidace určuje typ čaje.
Zahřátí (fixace) – prudké zahřátí zastaví oxidaci. Zahřátí může probíhat na rozpálených pánvích (typické pro Čínu) nebo horkou párou (typické pro Japonsko).
Sušení – listy se dosuší horkým vzduchem, odstraní se tak zbývající vlhkost, aby byl čaj trvanlivý. Nyní je čas stabilní a skladovatelný.
Podle toho, které kroky proběhnou a v jakém pořadí, vznikají různé druhy čaje:
Černý čaj – při výrobě probíhají procesy vadnutí, rolování, plné oxidace a sušení. Listy se nejprve nechají zavadnout, poté se svinují nebo drtí a následně se nechají plně oxidovat, při čemž tmavnou. Nakonec se suší, aby se proces zastavil. Černý čaj má tmavý nálev a výraznou chuť a představuje přibližně dvě třetiny až tři čtvrtiny světového obchodu s čajem.
Zelený čaj – probíhá krátké vadnutí (ne vždy), zahřátí, rolování a sušení. U zeleného čaje se tedy oxidace zastaví hned na začátku prudkým zahřátím. Tím si listy zachovají zelenou barvu, čaj je světlejší a jeho chuť bývá svěží až lehce svíravá. Je oblíbený zejména v Asii.
Bílý čaj – sklízí se často jen nerozvinuté pýřité pupeny nebo pupeny s mladými lístky, které se mechanicky téměř nezpracovávají. Výrobní postup zahrnuje pouze přirozené vadnutí a pak pomalé sušení Proběhne jen velmi mírná oxidace. Bílý čaj bývá považován za nejjemnější a nejchutnější druh čaje.
Oolong – připravuje se především v Číně a na Tchaj-wanu. Stojí mezi zeleným a černým čajem. Při výrobě probíhá vadnutí, opakované lehké protřásání, částečná oxidace, zahřátí a sušení. Listy se během výroby opakovaně lehce natřásají nebo promíchávají, aby oxidace probíhala jen částečně. V určité fázi se pak zahřátím zastaví.
Pu-er – specifický typ čaje pocházející z čínské provincie Yunnan. Na rozdíl od černého čaje zde nejde jen o oxidaci vzduchem. Podobně jako u zeleného čaje proběhne zahřátí (fixace), poté však hraje klíčovou roli mikrobiální zrání, tedy působení mikroorganismů během skladování nebo řízeného procesu. Zatímco u předchozích druhů čaje probíhá proces výroby hodiny, u pu-erhu to mohou být měsíce až roky.
Chuť a vlastnosti čaje ovlivňuje nejen způsob výroby, ale také odrůda čajovníku, nadmořská výška, klima, půda a období sklizně.
Využití
Ze semen čajovníku je možné vylisovat nasládlý olej, který lze použít do vaření. Pozor na záměnu s tea tree oil, což není olej z čajovníku, ale z rostliny zvané kajeput střídavolistý.
Už v tradiční čínské medicíně se listy čajovníku používaly jako lék. Pomáhají údajně na astma, anginu pectoris, cévní a srdeční choroby. Zejména zelenému čaji připisují některé výzkumy i další pozitivní efekty. Zároveň je zdrojem antioxidantů a v menší míře i vitamínu C, doporučuje se mj. na snížení cholesterolu či redukci váhy. Naproti tomu může mít čaj i škodlivé efekty, zejména v souvislosti s nadměrnou konzumací kofeinu, na který může vzniknout návyk.
Zajímavosti
- Botanický název Camellia vymyslel Carl Linné na počest českého jezuity, lékárníka, botanika a misionáře na Filipínách Georga Josepha Kamela. Pojmenoval tak ale okrasnou rostlinu kamélii japonskou, protože čajovník se tehdy ještě latinsky nazýval Thea a teprve později byl zařazen do rodu Camellia. Kamel, narozený v Brně, měl v botanice svoje zásluhy (systematicky popisoval flóru ostrova Luzon), kterými si tuto čest zasloužil, kamélii japonskou ale sám pravděpodobně nikdy nespatřil.
- Čaj se dostal na západ v 16. století díky portugalským kněžím a obchodníkům. V 17. století, kdy si král Karel II. vzal portugalskou infantku Kateřinu z Braganzy, milovnici čaje, a především v 18. století se stal velkou módou v Anglii. Britové později jeho pěstování rozšířili ve své kolonii Indii, aby zlomili čínský monopol.
- V některých světových jazycích je název nápoje odvozen od slova čcha (např. česky čaj), v jiných od slova te (např. anglicky tea). Tento rozdíl souvisí s rozdílnou výslovností v různých dialektech čínštiny a s tím, které země byly více v kontaktu s danými oblastmi Číny. Podoba „čcha“ se šířila především pozemními obchodními cestami do Střední Asie, Persie a dále do slovanských a dalších jazyků, převzali ji také Portugalci obchodující v Macau a Hongkongu. Naproti tomu podoba „te“ se rozšířila námořním obchodem z jižní Číny, zejména prostřednictvím nizozemských obchodníků, do většiny západoevropských jazyků.
- Označení ovocný čaj či bylinkový čaj se používá pro nálevy z ovoce nebo bylin (šípkový, heřmánkový, rooibos apod.), které vůbec neobsahují listy čajovníku, nejedná se tedy o čaje v pravém slova smyslu a používá se pro ně název nečaje.
- Některé variety čaje tolerují přímořské podnebí a mohou být pěstovány tak daleko na severu jako např. na poloostrově Cornwall, ve Skotsku, ve státě Washington v USA nebo naopak daleko na jihu v australské Tasmánii.
- Čaj si snadno uchovává vůni, což může způsobit problémy při jeho zpracování, přepravě či skladování. Umožňuje to však zároveň přípravu různých ovoněných čajů, např. vanilkového, mátového nebo Earl Grey (s příchutí citrusu bergamot).
- Požadavky na sběr velmi ceněných druhů čaje byly někdy velmi přísné. Sběračky například nesměly jíst kořeněná jídla, musely používat rukavice a každodenně se koupat, aby čaj nepřejal nežádoucí pachy.
- Jeden sběrač sebere za den až 20 kg čerstvého čaje, z něhož vznikne asi 5 kg suchého čaje.
- Ostrov Cejlon, dnešní Srí Lanka, se stal zemí zaslíbenou čaji náhodou. Oblíbený zde byl především kávovník, který se ale kvůli rzi, jež zničila plantáže v 70. letech 19. století, musel přestat pěstovat a byl nahrazen čajem.
- První využití lístků čajovníku jako nápoje je podle legendy připisováno čínskému císaři Sheng-Nungovi (kolem roku 2 700 př. Kr.), který prý jeho chuť objevil náhodou, když mu několik lístků z divokého čajového keře napadalo do kotlíku s horkou vodou.
Autorem textu je Petr Želiezko, všechna práva na použití jakékoliv části textu vyhrazena. Případné připomínky můžete zaslat na e-mail petr@mundo.cz.