Hlavní jídla - Přílohy a saláty - Pití - Sladkosti
Na první pohled se turecká kuchyně zdá být velmi pestrá a chutná. Návštěvníci, kteří do Turecka přijíždí na dva, tři týdny, a těch je naprostá většina, si ji obvykle nemohou vynachválit. Teprve po delší době člověk pozná, že turecká kuchyně je ve skutečnosti dost omezená a zakládá se na neustálém střídání nějakých deseti jídel. A po několikaměsíční dietě spočívající v ovcích, kuřatech a zelenině člověk dostane neodolatelnou chuť na prase, i když třeba doma zrovna tohle zvíře moc nejí. Do tohoto stavu se ovšem dostane málokdo z krátkodobých návštěvníků země, a tak se můžeme spokojit s jednoduchým prohlášením: „Turecká kuchyně je pestrá a chutná.“
Leťte do Turecka v dobré partě
Turecká kuchyně výrazně ovlivnila i kuchyně okolních zemí, především kuchyně balkánských národů. A tak třeba typický turecký pokrm, grilované či pečené kuličky z mletého masa nazývané v Turecku kőfte najdete na Balkáně na každém rohu. V Albánii se jmenují qoftë, v Bulharsku (a vlastně i v Čechách) čufty, v Jugoslávii si přidali slovanskou koncovku a máme čevapčiči a Rumuni už ponechali jen tu koncovku a jedí miţitei.
Klasická turecká káva vařená v džezvě se pije v Bosně pod názvem bosenská káva, v Řecku pod názvem řecká káva a v Albánii (kupodivu) pod názvem turecká káva. S nápojem, kterému jsme u nás doma zvyklí říkat turecká káva, nemá ovšem mnoho společného. Naše turecká káva se pije snad jen u nás, na Slovensku a v Polsku (pod mnohem výstižnějším názvem kawa parzona). Její název je výsledkem středověké reklamní kampaně, kdy jistý přivandrovalec z Turecka začal v Praze vařit a prodávat tento jednoduchý nápoj a dal mu reklamní název turecká káva. No a Češi se nachytali na nápoj i na název.
Hlavní jídla
Ale popořádku. Základním pokrmem turecké kuchyně je pečené či grilované maso čili kebab. U nás ve střední Evropě se název kebab (či řecky gyros) používá jen pro jeden speciální druh kebabů, maso napíchnuté na tyč a otáčené ve svislé poloze před grilem. Tenhle druh kebabu se v Turecku (ale i třeba v Německu) nazývá dőner kebab (otáčený) nebo jen krátce dőner. Dőner může být z ovce (et dőner) nebo z kuřat (tavuk dőner). Může být podáván jako samostatné hlavní jídlo, plněn do arabského chleba (pita dőner) nebo do rozpůleného jihoevropského chleba/veky (yaprak/rozpůlený dőner).
Samotnému slovu kebab Turek rozumět nebude, zná mnoho dalších druhů kebabů. Třeba adana kebab (mleté maso napíchnuté na tyči a grilované), şiş kebab (kousky masa na tyči prokládané zeleninou a grilované, tedy náš špíz či ruský šašlik), patlican kebab (maso opékané s lilkem) nebo taş (kamenný) kebab, ten už spíš připomíná náš guláš.
Další velká skupina tureckých jídel jsou pokrmy připravené dušením masa s různě zkombinovanou zeleninou. Sem patří třeba musaka (mleté maso, brambory, lilek a rajčata), ghivec (něco jako lečo, u nás známo též jako džuveč) nebo okra (dušené maso s mrkví). V centrální Anatólii je oblíbeným jídlem saç tava: není to pečený velbloud, jak by mohl název napovídat, ale kousky kuřecího masa s různou nakrájenou zeleninou podávané na kovové misce, ve správném případě zespoda zahřívané plamenem i během konzumace.
Přestože je Turecko přímořský stát, mořské ryby a plody moře Turci moc nejedí a dostanete je v podstatě jen v přímořských turistických restauracích. Zato na sladkovodní ryby (balik), především na pstruhy (alabalik) jsou Turci vysazení. Po celé zemi je velké množství pstružích farem a rybích restaurací (alabalik tesisleri). Návštěva takové restaurace je pro Turky obvykle programem na celé odpoledne. Restaurace je v pěkném prostředí, nejlépe ve stínu u nějaké řeky či potoka, Turci přijedou, ukážou, které pstruhy chtějí vylovit a upravit, posadí se, pijí čaj, klábosí, děti si hrají, večer všichni snědí pstruha a jedou zase domů do prašného města. Pro nás, návštěvníky země, mají tato místa výhodu, že je zde možno si odpočinout, dobře se najíst a obvykle i příjemně přespat na louce či na terase hospody.
Přílohy a saláty
Jako přílohu jedí Turci rýži (pilav), nebo prostě jen bílý chléb (ekmek). Ve správné turecké hospodě je chléb k jídlu k dispozici zdarma a v libovolném množství. Stejně tak čistá voda. Bohužel leckde, hlavně tam, kde jsou turisté ze Západu, se Turci už poučili a za chléb i za vodu si něco naúčtují. Naše knedlíky Turci neznají, těstoviny dostanete jen v turistických restauracích a brambory jsou považovány spíš za zeleninu než za přílohu.
Polévky (çorba) dělají Turci dobré, husté a velmi syté. Polévka s chlebem se často jí jako hlavní jídlo.
Ke každému jídlu patří salát (salat), do kterého se nakrájí veškerá zelenina, která je zrovna k dispozici. Vždy to jsou rajčata, okurky, cibule a pak obvykle nějaké voňavé listí, které často ani nemá české jméno. Ale bývá to dobré.
Pití
K jídlu se často pije jen obyčejná voda (su), popřípadě ovocné džusy (meyve suyu), nebo pochopitelně i globalizované limonády typu Coca Cola a Fanta.
Po jídle, před jídlem a vlastně kdykoli, kdy je jen chvilka času (a času je v Turecku vždycky dost), se pije čaj (çay). Typicky velmi silný černý čaj, hodně slazený, který se pije z malých decilitrových skleniček. Bez toho, aby byl naservírován čaj, nezačne v Turecku žádný rozhovor. Natankujete benzín do nádrže – dostanete čaj, jdete k holiči – dostanete čaj, kupujete suvenýr – během smlouvání vypijete několik čajů. Pokud vám černý turecký čaj nechutná, můžete vybírat z bohaté nabídky čajů ovocných či bylinkových. Nejoblíbenější je čaj jablkový (elma çay), ale čaje se vaří z pomerančů, citrónové kúry, máty a vlastně skoro ze všeho, co v Turecku roste.
Naše turecká káva, jak již bylo řečeno, nemá s Tureckem nic společného. Turci pijí kávu (kahve) opravdu tureckou (tűrk kahvesi), svařenou v džezvě buď bez cukru (sade), hodně přeslazenou (sekerli), nebo tak akorát sladkou (ortasekerli). Často také ale pijí globalizovanou rozpustnou kávu (kahve ness).
Typickým nápojem Turecka a arabského světa je ayran. V originále jogurt rozředěný vodou, osolený a ochucený kořením, zejména mátou. Tento tradiční nápoj je v tureckém počasí překvapivě osvěžující a velice dobře zahání žízeň. Dnes je již ayran vyráběn průmyslově, distribuuje se v uzavřených kelímcích jako u nás jogurt a je plný „éček“.
Turci jsou muslimové a svou víru poměrně přísně dodržují. Alkoholické nápoje (içki) tedy až na výjimky nepijí. V přístupu k alkoholu se Turci liší od jiných muslimských národů (třeba Egypťané, Maročané), kde je prodej alkoholu zakazován či nějak omezován, tamní lidé však často hledají způsoby, jak tento zákaz obejít a tajně popíjejí. V Turecku prodej alkoholických nápojů omezován není, ale Turci alkohol (až na nečetné výjimky) nepijí. Turisté alkohol pijí a obvykle jej bez problémů dostanou. Jen v těch oblastech, kam mnoho turistů nepřijde, zejména ve východní části země, může být s nákupem alkoholu problém. Ne že by to bylo zakázáno, ale prostě se neprodává, protože by ho nikdo nekupoval. A občas, když v supermarketu přece jen objevíte plechovku piva, vám ji zabalí u pokladny do novinového papíru. Abyste venku na ulici nepohoršovali kolemjdoucí.
Turecké pivo (bira) značky Efes je překvapivě dobré. Aby ne, když vrchní sládek pivovaru Efes je Čech. Víno (şarap) je oblíbené spíš v jižních částech země a mívá dost proměnlivou kvalitu. Pít se obvykle dá, ale znalce vína nenadchne. Z tvrdších alkoholů je typická rakije (raki). Nejedná se ovšem o vinnou pálenku jako na Balkáně, ale o mentolově navoněnou kořalku známou z Řecka pod jménem Ouzo. A co dostanete v Turecku pod názvy votka a rom není třeba komentovat. Můžete se tím opít, ale pochutnáte si jen stěží.
Sladkosti
Turecký med z našich poutí nemá sice s Tureckem mnoho společného, Turci jsou však přesto mistři ve výrobě všech možných druhů sladkostí. Sladký zákusek následuje za každým správným tureckým jídlem.
Turisté si často domů odvážejí lokkum, sladkou hmotu připomínající naše gumové medvídky. Lokkum bývá zdobený ořechy, kokosem či jinými dobrotami. V pěkných dárkových baleních ho dostanete v turistických obchodech či na Egyptském bazaru v Istanbulu. Na opravdovém tureckém bazaru vám ho uříznou špinavým nožem a zabalí do novinového papíru.
I u nás je známá baklava, těsto přelité velmi sladkou hmotou vyrobenou z medu či z cukru a vody. Na jihovýchodě Turecka v oblastech s vlivem arabského světa se baklava vyrábí ze sýrového těsta či prostě jen z nastrouhaného sýra.
Mnoho sladkých pokrmů má také základ v mléce. Typický je třeba sűtlaç, rýže uvařená v mléce a velmi silně oslazená. Na západě Turecka a na Balkáně je oblíbená helva (chalva) - rozemletá sezamová semínka s cukrem, popřípadě s různými dalšími přísadami.
Tak dobrou chuť!
Autorem textu je Tomáš Vaníček, všechna práva na použití jakékoliv části textu vyhrazena.