Olivovník evropský

(lat. Olea europaea, angl. olive tree)

Olivovník evropský je šedozelený keř nebo strom s velmi hlubokým kořenovým systémem a krátkým tlustým kmenem, který je u starých stromů silně pokroucený. Vznikl zřejmě vyšlechtěním z planých rostlin, je to jedna z nejstarších kulturních plodin.

Pěstované olivovníky se často vysazují v pravidelném sponu (rozestupu) na obrovských plochách, takže jsou dominantami krajiny (např. ve španělské Andalusii). Jsou velmi nenáročné, rostou na všech typech půd (i ve zcela kamenité půdě) a dobře snáší sucho. Lépe ale prospívají na vápnitých půdách, mají rády teplé klima a slunečná místa bez stínu.

Původ a výskyt

Olivovníky se pěstují v mnoha kultivarech po celém Středomoří (v jižní Evropě, severní Africe i na Blízkém východě), ale i na jiných kontinentech (Arabský poloostrov, jižní Asie, Amerika – např. Kalifornie, Mexiko, Argentina, Chile a Peru, Austrálie a Nový Zéland, Jižní Afrika). Pocházejí z východního Středomoří, odkud je na západ rozšířili Féničané. Do Ameriky přinesli olivy teprve španělští dobyvatelé, v Japonsku byl první strom úspěšně vysazen až v roce 1908.

Historie olivovníku

Olivovníky se pěstují už cca 6 tisíc let, nejstarší doklady o tom pocházejí ze Sýrie, Palestiny a Kréty. Spekuluje se o tom, že olivy mohly být zdrojem bohatství krétské mínojské civilizace. Větev olivovníku byla nalezena i v Tutanchamónově hrobce v Egyptě.

Olivy a olivový olej hojně používali Izraelité ve své kuchyni i ke svícení, při náboženských obětech i posvátném pomazání. Hovoří se o nich i v Bibli, např. holubice ve Starém zákoně oznámila Noemovi konec potopy tím, že mu přinesla olivovou větev a v Novém zákoně se často mluví o Olivové hoře v Jeruzalémě.

Staří Řekové si olivovým olejem potírali tělo i vlasy, olej se používal i na pomazání králů a také atletů. Olivová větev byla symbolem míru a usmíření. Vítěz starověkých olympijských her získal olivový věnec. Olej hořel v posvátných lampách v chrámech a také coby věčný oheň při olympijských hrách.

Několikrát je olivovník zmíněný také v Koránu jako posvátný strom, hovoří se tam i o olivovém oleji.

Využití

Z oplodí peckovic se lisuje velmi kvalitní stolní olej (plody ho obsahují 15 až 40 %). Nejprve se při nižším tlaku lisuje nejkvalitnější panenský olej (virgin), který není nijak chemicky upravován, pak při vyšším tlaku olej brabancový, který je stále poměrně kvalitní, a nakonec při nejvyšší teplotě potravinářský olej, který se rafinuje (tedy chemicky upravuje).

Nejkvalitnější extra panenský olej (extra virgin) se získává z oliv pouhým samovolným odtékáním, kterému se někdy napomáhá zatížením oliv. Je ceněn pro vysoký obsah nenasycených mastných kyselin, které se podílejí na ochraně buněčných membrán a cévního systému člověka. Konzumuje se nejčastěji za studena, např. jako součást zálivky v salátech. Různé druhy oleje jsou často ochutnávány a vybírány podobně jako různé odrůdy vína. Nejvíce je s olivovým olejem spojená středomořská kuchyně.

Výlisky se využívají v kosmetice (parfémy, pleťové krémy proti stárnutí, …) a při výrobě mýdla. Olej má význam i v medicíně, kde pomáhá při léčení kožních problémů, a používá se také ke svícení. Plody s nižším obsahem oleje (pouze u některých kultivarů) se nakládají jako zelené a černé olivy. Ty se někdy plní širokou škálou náplní jako například sýr, slanina, ančovička, losos, tuňák, kreveta, citron, mandle, paprika či mandarinka.

Velmi tvrdé olivové dřevo se využívá v řezbářství a k výrobě dřevěného uhlí. Je ceněné pro svoji trvanlivost, barvu a zajímavé vzory, také dobře odolává ohni.

Olivový olej má dodnes význam i v některých náboženských obřadech judaismu i křesťanství. Pravoslavní křesťané stále používají olejové lampy k osvětlování svých chrámů, domácích modlitebních koutků i na hřbitovech.

Zajímavosti

  • Olivovníky rostou velmi pomalu a dožívají se stáří až několika set let. Říká se, že když muž vysadí olivovník, první plody sklidí jeho syn a na výnosu zbohatne teprve jeho vnuk. Stromy vyžadují stálou péči, např. musí být pravidelně prořezávány, během vegetačního období potřebují dostatek závlahy. Údaje o věku stromů kolem 2 000 let, tedy olivovníky, které „pamatují Římany“, jsou pravděpodobně nadsazené. K takovýmto „dědečkům“ se řadí např. jeden olivovník v portugalském Algarve nebo strom v Baru v Černé Hoře.
  • Ve Středomoří jsou olivovníky vůbec nejčastěji pěstovanými stromy. Patří také k vůbec nejčastěji pěstovaným plodinám na světě. Olivové sady zabírají celosvětově asi 10 milionů hektarů, pouze kokosové palmy a palmy olejné zabírají větší plochu. Největším producentem je Španělsko (především region Andalusie), následuje Itálie (nejvíce v Toskánsku, Apulii a Kalábrii), Řecko, Turecko, Maroko, Sýrie, Alžírsko, Tunisko, Egypt a Portugalsko. V přepočtu na obyvatele pěstují nejvíce stromů Řekové.
  • Největšími konzumenty olivového oleje v přepočtu na obyvatele jsou suverénně Řekové (cca 16 kg ročně), následují Španělé, Italové, Portugalci a obyvatelé Kypru.
  • Slovo olej je v mnoha jazycích odvozeno od názvu olivovníku, resp. jeho plodu.
  • Existují stovky kultivarů olivovníků. Kultivar má vliv na barvu, velikost a tvar oliv, na růstové charakteristiky i na množství olivového oleje obsaženého v plodech. Některé kultivary se používají především na konzumaci oliv, jiné na výrobu oleje a další na obojí. Asi 90 % všech oliv se používá na výrobu oleje, zhruba 10 % na konzumaci jako pochutina.
  • Barva oliv se mění v průběhu zrání. Nejprve jsou zelené, pak se barva mění na červenou, fialovou a nakonec černou. Pokud jsou sklizeny v plné velikosti, ale ještě před zahájením cyklu zrání, jedná se o zelené olivy, které jsou tvrdší, chutnají nahořkle a obsahují méně oleje. Později mohou být sklizeny jako polozralé, ještě později jako zralé, tedy černé olivy, které jsou měkké a mají asi 20 až 30 % oleje. Zelené a černé olivy tedy nejsou dva různé druhy oliv, jak se lidé často domnívají, odlišuje je stádium zralosti. Zelené olivy se sklízí zpravidla od září do listopadu, černé od listopadu do ledna.
  • Většina oliv se sklízí třesením celou větví, plody sesbírané ze země ale potom nedávají tak kvalitní olej. Olivy určené pro nejkvalitnější olej nebo k přímé konzumace se sklízejí ručně. Další metodou sklizně je zachycení plodů do připravené plachty.
  • Syrové nebo čerstvé olivy nejsou jedlé, protože obsahují hořký oleuropein a další fenolové látky, které musí být odstraněny nebo musí být snížen jejich podíl. Před konzumací je tedy nezbytná fermentace, při které je za pomoci bakterií či kvasnic cukr přeměněn na kyselinu mléčnou a řadu dalších látek. Olivy jsou za tímto účelem naloženy v louhu z hydroxidu sodného nebo ve slaném nálevu.
  • Oliva patří mezi ovoce.
  • Nenasycené mastné kyseliny obsažené v olivách mají pozitivní vliv na lidské zdraví. Olivy jsou také dobrým zdrojem vitamínu E i dalších vitamínů. Konzumace olivového oleje snižuje hladinu cholesterolu v krvi a posiluje imunitní systém. Zevně se dá použít na poraněnou kůži a kožní vyrážky. Používá se také do mnoha léků.

Autorem textu je Petr Želiezko, všechna práva na použití jakékoliv části textu vyhrazena. Případné připomínky můžete zaslat na e-mail petr@mundo.cz.