Polévky - Hlavní chody - Na svačinu - Alkoholické nápoje - Nealkoholické nápoje
Na moldavské kuchyni se silně projevila její poloha na pohraničí různých kultur. Do určité míry je tradiční moldavská kuchyně identická s moldavskou/rumunskou kuchyní na západ od řeky Prut. Území od Prutu na východ bylo totiž v mnohem těsnějším a dlouhodobějším kontaktu s východním světem, a proto se zde kromě vlivů středoevropské – zejména maďarské a německé (z Transylvánie), turecké a balkánské kuchyně objevuje také silný vliv chutí oblíbených na Ukrajině nebo v Rusku. Krom toho pestrost pokrmů odpovídá pestrosti etnického složení Moldavska – ať už v současnosti, tak v historii. Díky velice úrodné černozemi je základem jídel široká paleta různě upravené zeleniny a obilnin, doplněná masem na spoustu způsobů.
Jeďte do Rumunska a Moldavska v dobré partě
Polévky
Moldavané si stejně jako Rumuni potrpí na vynikající polévky, které jsou často tak syté, že se dají podávat jako hlavní chod.
Základem moldavských polévek je ciorbă (čorba). Jde o kyselou polévku, jejímž základem je borș – zákvas z fermentované pšenice (podobný polskému zakwasu, ze kterého se dělá bílý boršč nebo żurek), kořenová zelenina a často také nudličky (nebo rýže). Podle dalších použitých ingrediencí existuje mnoho druhů ciorby. Nejčastější jsou ciorbă de legume – čistě zeleninová, ciorbă de varză – se zelím, vzdálená lehčí příbuzná české zelňačky, ciorbă de pui – s kuřecím masem, ciorbă de perișoare – s masovými kuličkami nejčastěji z vepřového, ciorbă de fasole – fazolová nebo ciorbă de burtă – krémová s česnekem a dršťkami. Velice podobná ciorbě je moldavská národní polévka zeamă. Je o něco méně kyselá a většinou v ní hrají prim kousky kuřecího masa, nudličky, kořenová zelenina a čerstvá petržel. Nekyselé polévky se v Moldavsku nazývají supă, přičemž jednotlivé druhy jsou pojmenované analogicky k jednotlivým ciorbám.
Vlivem východních sousedů se na jídelníčky moldavských domácností i restaurací dostaly i polévky typické pro celý postsovětský prostor – ukrajinský boršč (rumunsky borș/borș ucrainean) z červené řepy a další zeleniny (a často také masa a brambor) nebo slano-kyselá soljanka (rum. soliancă) původem z Ruska, ve které najdeme širokou škálu ingrediencí od citronu, oliv, různých druhů masa až po nálev kyselé okurky. V letní sezóně určitě vyzkoušejte východoevropské gazpacho, čili okrošku (rum. okroșcă) – osvěžující studenou polévku z kvasu (nebo kefíru), do kterého se přidávají vařené brambory, čerstvá okurka, ředkvičky, kopr, vařené vejce a jarní cibulka.
Hlavní chody
Národním jídlem Moldavanů je stejně jako v rumunském případě mămăligă – kukuřičná kaše podobná italské polentě, balkánskému kačamaku nebo karpatskému banoši. Mămăligă slouží jako univerzální příloha. Největší klasikou je mămăligă s brynzou, zakysanou smetanou, vajíčky (míchanými nebo volskými oky), česnekovou omáčkou mujdei a tocanou – dušeným kuřecím (tocană de pui) nebo hovězím (tocană de porc) masem – takovou kombinaci najdete v každé moldavské restauraci. Tocană se často podává také s vařenou (nebo dušenou) zeleninou a bramborami ve formě ragú.
Mămăligă se dá podávat i k další klasice, kterou jsou sarmale – pomalu vařené nebo dušené vinné (případně zelné) listy plněné rýží a mletým masem, případně ještě cibulí a česnekem. Na Balkáně se podávají pod názvem sarma, na Ukrajině jako holubci a v Polsku jsou to gołąbki. Sarmale se kromě mămăligy podávají nejčastěji s rajčatovou omáčkou, či zakysanou smetanou.
Moldavská (a rumunská) varianta balkánských ćevapů se jmenuje mici (mič). Jde o kořeněné mleté maso (nejčastěji hovězí) smažené na grilu a jedno z mála jídel, ke kterým Moldavané nejedí mămăligu. Nejčastější přílohou je čerstvý chleba a porce hořčice s tím, že dnes už nejsou jako příloha výjimkou ani hranolky.
Výbornou volbou pro lehký oběd v horkém moldavském létě je ghiveci (giveč), směs dušené zeleniny (lilek, cuketa, paprika, cibule, rajčata, …), podobná francouzskému ratatouille. Můžete se setkat také s trošku těžší verzí s bramborami a masem.
I v Moldavsku jsou populární plněné taštičky z pšeničného těsta prakticky identické s polskými pierogi nebo ukrajinskými varenyky. Moldavská verze se jmenuje colțunași (kolcunaš) a podávají se jak na sladký, tak na slaný způsob – v obou případech s porcí zakysané smetany. Největší slaná klasika jsou colțunași cu cartofi (kolcunaš ku kartofi) – s bramborami, colțunași cu brânză (kolcunaš ku brynza) – se sýrem, colțunași cu varză (kolcunaš ku varza) – se zelím a colțunași cu carne (kolcunaš ku karne) – s masem, zatímco na sladko jsou obvyklé colțunași cu vișine (kolcunaš ku višine) – s višněmi, colțunași cu prune (kolcunaš ku prune) – se švestkami a colțunași cu brânză dulce (kolcunaš ku brynza dulče) – s tvarohem na sladko.
Na svačinu
Velkým fenoménem moldavských pekáren je plăcintă (plačinta) – slaný nebo sladký koláč z pšeničného nekynutého těsta, který je (možná po chlebu) suverénně nejprodávanějším pečivem v zemi. I zde je na výběr široká škála náplní, z nichž nejoblíbenější jsou (podobně jako u colțunași) plăcintă cu cartofi (plačinta ku kartofi) – s bramborami, plăcintă cu brânză (plačinta ku brynza) – se sýrem, plăcintă cu varză (plačinta ku varza) – se zelím a plăcintă cu carne (plačinta ku karne) – s masem, plăcintă cu vișine (plačinta ku višine) – s višněmi, plăcintă cu brânză dulce – se tvarohem na sladko (a často také s rozinkami). Plăcintă cu mere (plačinta ku mere) – s jablky a podzimní plăcintă cu dovleac (plačinta ku dovleak) – s dýní.
Kromě plăcinty nesmí na svačinu/snídani/večeři v Moldavsku chybět dvojice zeleninových pomazánek. Přes léto se připravuje čerstvá salată de vinete (salata de vinětě), tedy doslova lilkový salát, což je ale spíš než skutečný salát, jemná pasta z pečeného lilku a cibule podávaná s čerstvým chlebem.
Mimo sezónu Moldavané sáhnou do sklepa nebo spíže pro zacuscu (zakuska). Zacusca je zavařovaná pomazánka ze směsi papriky, lilku, rajčat a cibule. V obchodech i na tržnicích se také můžete setkat s bohatšími variantami jako je zacusca de ciuperci (zakuska de čuperči) – s houbami nebo zacusca de fasole (zakuska de fasole) – s fazolemi.
Alkoholické nápoje
Moldavským národním nápojem je bezesporu víno (rum. vin). I přesto, že je Moldavsko malá země, patří do dvacítky jeho největších světových producentů s roční produkcí okolo dvou milionů hektolitrů, a kromě vína určeného k prodeji si ještě každý druhý Moldavan dělá vlastní domácí víno z révy, kterou jsou obrostlé snad všechny dvorky na venkově. Nejoblíbenějším je víno červené a suché, ale vzhledem k rozsahu moldavského vinařského průmyslu není sebemenší problém narazit na jakýkoliv jiný typ. Nejznámějšími vinařstvími jsou Cricova, Mileștii Mici, Buket Moldavii (Podněstří) a Gaguzia Wines (Gagauzie). Unikátní odrůdou, která se mimo Moldávii (a v menší míře Transylvánii) nikde nepěstuje je Fetească (alba – bílá, neagra – tmavá – červená). Velké množství vinařství kromě vína vyrábí také divin – moldavskou brandy – vinnou pálenku. Nejznámější značkou je podněsterský KVINT (Koňaky vina i napitky Tiraspola).
Typickou moldavskou pálenkou je ţuica (cujka) podobná naší slivovici, jelikož se také pálí ze švestek. Dobrou ţuicu najdete jak v obchodech, tak zejména na tržištích a tu vůbec nejlepší na venkově, kde si jí, stejně jako víno, každý druhý Moldavan dělá vlastní – domácí.
Pivo (rum. bere) není v Moldavsku ani zdaleka tak oblíbené jako u nás, ale v posledních letech se začíná i zde (hlavně v Kišiněvě) rozvíjet scéna malých pivovarů, které chuťově rozhodně překonávají největší značky, jakými jsou Chișinău nepřekvapivě z hlavního města nebo podněsterská Staraja Kreposť (Старая крепость; Stará pevnost) z pivovaru v Benderech. V restauracích i obchodech velice často narazíte i na česká piva.
Nealkoholické nápoje
Nejoblíbenějším nealkoholickým nápojem je i v Moldavsku stejně jako v celém postsovětském prostoru kvas (rum. cvas, výslovnost kvas) – nápoj vzniklý fermentací (kvašením) sladového těsta s kvasnicemi smíchanými s vodou a cukrem. Každý kvas chutná trošku jinak, ale většinou je nasládlý s lehkou chlebovou chutí a tmavě hnědou barvou (jako cola nebo Kofola). Je přirozeně perlivý, ale často se ještě uměle dosycuje. Pořídíte ho v každém supermarketu, ale mnohem lépe chutná v létě točený přímo na ulici (nebo v parku) z charakteristických velkých žlutých cisteren.
Dalšími dvěma sovětskými importy, které si zachovaly velikou popularitu dodnes, jsou tarchun – jedovatě zelená limonáda z estragonu původem z Gruzie a březová šťáva, která se prodává stejně jako běžné ovocné džusy a je skvělá na horké letní dny.
V restauracích, ale častěji v jídelnách a bistrech narazíte na kompot – sladký nápoj s kousky ovoce, které se také jí. Na rozdíl od našeho kompotu je hlavní složkou východoevropského kompotu právě ovocný výluh na pití a ne ovoce. Verzi kompotu ze sušeného ovoce říká uzvar.
Autorem textu je Šimon Vobořil, všechna práva na použití jakékoliv části textu vyhrazena.