Řecká kuchyně

Řekové rádi užívají života a jídlo a pití je jedním z projevů tohoto užívání. Místní lidé se scházejí s přáteli a jedí v restauracích vcelku pravidelně bez ohledu na společenské postavení. Řecká kuchyně patří k nejlepším na světě a celá řada místních jídel se stala dobře známými i v zahraničí.

Středomořské klima umožňuje pěstování mnoha zemědělských plodin, takže si Řekové potrpí na čerstvé ingredience, podobně jako je tomu i v jiných středomořských kuchyních. Nejcharakterističtější a nejstarší přísadou je olivový olej, který je obsažen téměř v každém jídle. Dále se hojně používají olivy (nejznámější jsou černé olivy z města Kalamata), rajčata, papriky, lilky, cukety, cibule, brambory, zelené fazole a okra (jedlý ibišek). Koření se celou řadou bylinek, asi nejtypičtějšími je oregano, máta a muškát.

Co se týče druhů masa, maso z ovcí a koz je daleko běžnější než ze skotu, pro jehož chov nejsou v Řecku příznivé podmínky. Světoznámý je sýr feta, tvarohový sýr ve slaném nálevu z ovčího či kozího mléka (sýr „balkán“ je naše obdoba fety). Zcela běžná jsou samozřejmě rybí jídla, zejména na pobřeží. Oblíbený je také jogurt, do něhož se často přidává vyhlášený řecký med.

V Řecku se pěstuje mnoho druhů ovoce – pomeranče, vodní melouny, broskve, hroznové víno, ale i takové druhy jako fíky, opuncie, lokvát a kiwi. Ovoce je však přece jen dražší než salátová zelenina.

Ačkoliv se Řekové nemají s Turky příliš v lásce, v řecké kuchyni je jasně patrný vliv turecké a balkánské kuchyně, což je pozůstatek dob Osmanské říše. Zajímavé je, že jídla se v Řecku donedávna podávala vlažná, protože Řekové to tak mají nejraději. Starý vtip říká, že manželka volala manžela k obědu se slovy: „Pojď jíst, než ti to jídlo zteplá!“ Většina restaurací se však už přizpůsobila chuti turistů, kteří chtějí jídlo horké.

Jídlo

Tzatziky (čti dzadziky) – studený pokrm z filtrovaného (přecezeného) jogurtu (v Řecku i Turecku bývá z ovčího či kozího mléka), okurek a česneku. Přidává se také olivový olej, ocet a bylinky (kopr).

Gyros (řecká výslovnost „jiros“) – řecký fast food, který se rozšířil po celé Evropě. Jde o kořeněné maso opékané na obrovské vertikální grilovací jehle. Maso se opéká postupným otáčením grilu a od kraje se postupně odřezávají jednotlivé kousky. Jde o obdobu tureckého döner kebab a arabské šawarmy. V Řecku se nejčastěji prodává v pitě (chlebová placka) s rajčaty, cibulí a s tzatziki, v dnešní době už také s hranolkami. Názvem gyros se označuje nejen grilované maso, ale i celý takto vytvořený sendvič, někdy se zase celému sendviči říká “souvlaki”. Na gyros se používá kuřecí, vepřové nebo jehněčí maso.

Souvlaki – fast food z malých kousků masa a někdy zeleniny, grilovaných na menší jehlici v horizontální poloze. Jde o obdobu tureckého šiš kebabu. Podávat se může také jako sendvič v pitě se stejnými přísadami jako gyros nebo přímo na jehle anebo na talíři např. s rýží. Terminologie je dost matoucí, protože pro sendvič s gyrosem se také někdy používá název souvlaki.

Řecký salát (choriatiki salata – doslova „vesnický salát“) – salát, který je v Řecku všudypřítomný. Obsahuje rajčata, papriky, okurky, cibuli, olivy a sýr feta, to vše je ochuceno oreganem a zalito olivovým olejem.

Chorta – salát ze spařených listů špenátu, pampelišek nebo jiných zelených součástí rostlin. Může obsahovat i mořské řasy. Na listy se dává olivový olej a citron.

Taramosalata – nasolené rybí jikry z běžnějších ryb (např. z parmice nachové) se smísí s česnekem, cibulí, olivovým olejem a citronovou šťávou, někdy také s bramborami nebo drobky chleba. Vznikne růžová pasta, která se potom jí s chlebem jako předkrm.

Musaka (moussaka) – mezinárodně známé řecké jídlo. Přestože se dělá i v Turecku, na Balkáně a na Blízkém východě a slovo pochází z arabštiny, je musaka známá především jako řecké jídlo. Tvoří ji několik na sebe kladených a zapečených vrstev různých pochutin. Tři základní (tradiční) vrstvy jsou tvořeny plátky lilku (méně často cuket), mletým jehněčím masem a bešamelovou omáčkou (ta se dělá z horkého mléka a jíšky z mouky a tuku), dále se přidávají rajčata, koření a často také brambory.

Pasticio (pastitsio) – další zapečené jídlo s několika vrstvami. Zapékají se tak těstoviny (makaróny) spojené sýrem a vajíčkem s mletým masem a bešamelovou omáčkou. Obsažena jsou i rajčata a koření. Pokrm se může dělat i bez masa.

Tyropita – taštičky z filo těsta (voda, mouka, olej) plněné vajíčky a především sýrem (nejčastěji feta).

Spanakopita - taštičky z filo těsta (voda, mouka, olej) plněné vajíčkem, sýrem a především špenátem.

Boureki – obecné označení pro filo těsto plněné zeleninovými a masovými náplněmi. Obdobně existuje v Turecku börek, v bývalé Jugoslávii burek

Bugatsa (bougatsa) – vrstvy filo těsta plněné pudinkem, sýrem či mletým masem. Řekové si na bugatsu často odskočí na svačinu v průběhu pracovní doby (brzy ráno doma většinou nesnídají).

Loukaniko – vepřová pikantní klobáska.

Saganaki – slaný a aromatický grilovaný nebo smažený sýr, který se podává jako předkrm.

Dolmades – vinné listy plněné rýží nebo zeleninou, případně i masem.

Jemista (Yemista) – plněná rajčata, papriky či jiné druhy zeleniny. Po vydlabání se zelenina naplní rýží či jiným obsahem podobně jako dolmades.

Keftedes – v oleji smažené kuličky z kořeněného mletého masa. Známé jsou v mnoha jiných zemích, např. v Turecku jako köfte a v Bulharsku jako kjufte.

Psarosoupa – rybí polévka, vedle různých druhů ryb obsahuje zeleninu a olivový olej.

Fasolada – fazolová polévka, také jedno z řeckých národních jídel. Dělá se z fazolí, spousty olivového oleje a různých druhů zeleniny.

Avgolemono – tradiční polévka, která se vaří ve svátek. Doslovný překlad zní “vejce citron”. Základem polévky je kuřecí vývar, který se vaří s rýží a kousky masa, než se do něj přidají dvě základní přísady – vejce a citron.

Baklava – sladkost známá v zemích bývalého Osmanského impéria, vrstvy filo těsta s oříšky a medem.

Kataifi (kadaifi) – sladkost známá v zemích bývalého Osmanského impéria. Nudle či nitě z filo těsta se zabalí do klubka nebo válečku, potom se ohřívají s máslem nebo olejem a jsou přelity velmi sladkým sirupem či medem.

Chalva – cukrovinka známá od Řecka až po Pákistán. Dělá se z krupice nebo sezamových semínek. Je slazená medem nebo cukrem, přidává se do ní máslo nebo rostlinný tuk a často také rozinky, sušené ovoce, oříšky či mandle.

Rizogalo - rýžový pudink.

Loukoumi (tur. lokum) – měkká lepkavá cukrovinka vyráběná ze škrobu a cukru. Připomíná želé a pochází z Turecka.

Loukoumades (tur. lokma) – kuličky nebo taštičky z těsta namočeného v medu a ochuceného skořicí smažené v oleji podobně jako koblihy.

Pití

Víno – nejběžnější nápoj v Řecku. Podle starověké mytologie vynalezli víno právě Řekové, a to na ostrově Ikaria v Egejském moři. Kvalita řeckých vín však byla ještě donedávna nízká. Do 50. let se víno prodávalo většinou ve velkých objemech a jen do nejbližšího města. Teprve s postupující industrializací a růstem počtu městského obyvatelstva se postupně začala vyrábět vína v lahvích.

Až v roce 1969 vznikla pravidla pro kvalitu vína a teprve od 80. let (před vstupem Řecka do EU musely být přijaty určité standardy) se kvalita vína výrazně zlepšila a přiblížila evropské úrovni. V tavernách mají často vedle lahvového vína i vlastní sudové víno, které se podává po čtvrt-, půl-, nebo celých litrech. Řecká vína bývají silnější než např. francouzská.

Retsina – víno svíravé chuti obsahující borovou pryskyřici. Řekové přidávali pryskyřici do bílého a růžového vína po tisíciletí, dokonce už ve starověku zasvětili borovici bohu vína Dionýsovi. Kdysi se přidávalo pryskyřice výrazně větší množství, dnes jí retsina obsahuje maximálně 1 % (většinou z borovice halepské), což stanovují i pravidla EU.

Ouzo – anýzový likér destilovaný z vína a pak ochucený různými bylinkami, zejména anýzem, ale také fenyklem, hřebíčkem, skořicí, koriandrem. Je podobný turecké raki i francouzskému pastisu. Ouzo má obsah alkoholu až 48 %. Je bezbarvé, ale mísí se s vodou nebo s ledem, čímž získá mléčně zakalenou barvu.

K ouzu se tradičně podávaly nejrůznější chuťovky zvané mezedhes (mezedes), které byly do 80. let většinou zdarma, ale dnes už se za ně v restauracích platí. Jako mezedhes se nabízejí např. tzatziky, kousky sýra či zeleniny, chobotničky, rybičky, klobása loukaniko, taštičky tyropita (sýrové) a spanakopita (špenátové), keftedes atd.

Tsipouro – nápoj příbuzný ouzu, ale bez anýzu. Destiluje se z ovocných výlisků.

Metaxa – po ouzu druhá nejpopulárnější lihovina v Řecku. Destiluje se z několika druhů vína, potom zraje minimálně tři roky v dubových sudech a následně je ochucena směsí bylin, jejíž složení je pochopitelně tajné, ale zahrnuje třeba i lístky růže a destilovanou vodu.

Lihovinu vymyslel Spyros Metaxas v roce 1888. Kvalita Metaxy se liší podle počtu hvězdiček, k dostání je nejméně kvalitní tříhvězdičková, dále pěti a sedmihvězdičková. Daleko vzácněji jsou k dostání ještě kvalitnější varianty, samozřejmě také výrazně dražší.

Pivo – trhu s pivem dominují zahraniční výrobci jako Amstel, Heineken, Kaiser či Kronenburg, často se jejich pivo vyrábí v Řecku v licenci. Z místních značek je nejznámější světlé pivo Mythos, ležák Vergina či značka Fix.

Káva – „řecká káva“ je obdobou turecké kávy a dědictvím osmanské říše. Až do turecké okupace severního Kypru v roce 1974 se jí říkalo turecká káva, od té doby se označení změnilo na řecká... Velmi jemně namleté kávové boby se vaří v konvičce a potom nalijí do šálku, v němž po vypití zůstane kávová sedlina.

V zemi je populární také rozpustná káva, které se říká „Nes“ nebo „Nescafé“. V létě se pije řecká specialita – frappé, osvěžující chlazený nápoj s pěnou navrchu. Dělá se z rozpustné kávy (Nescafé), vody a cukru. Pokud chcete přidat mléko (což lze rozhodně doporučit), řekněte, že chcete frappé s mlékem („me ghála“).

Čaj – je zde daleko méně populární a vždy sáčkový.

Voda – lze ji vcelku bezpečně pít z kohoutku. Nejběžnější značkou balené vody je Loutraki.


Autorem textu je Petr Želiezko. Případné připomínky můžete zaslat na e-mail petr@mundo.cz.