Irská kuchyně

Základním stavebním kamenem irské kuchyně jsou kvalitní a čerstvé suroviny, které jsou darem místní přírody. Zelené pastviny a dlouhé mořské pobřeží zajišťují přísun kvalitního jehněčího, hovězího a vepřového masa, ryb a mořských plodů. Z neznečištěných řek pocházejí výborní lososi a pstruzi. Ústřice mají v Galwayském zálivu dokonce svůj festival a pod termínem Dublin Bay Prawn se rozumí malí humři (zvaní také langoustines, scampi). Irské hovězí se vyváží a svou kvalitou je světově proslulé.

Irská kuchyně stojí na mase, ale základní potravinou jsou tu také všudypřítomné brambory. Jejich pěstování bylo v zemi zavedeno v 16. století a brambory pak výrazně ovlivnily irskou historii (viz irské hladomory po neúrodě brambor v 19. století). Oblíbená jsou v Irsku také fast foodová jídla, např. fish and chips – smažená ryba s hranolky, kterou tu poprvé začal prodávat italský imigrant v 80. letech 19. století.

Zhruba od 90. let 20. století se v Irsku začaly masově šířit pokrmy zahraničních kuchyní. Zároveň se irští šéfkuchaři hodně naučili v zahraničí a novými postupy výrazně zlepšili dřívější nevalnou kvalitu tradičních irských jídel, takže oživili i zájem o ně.

Jídlo

Irish breakfast - je podobná anglické snídani, stejně jako ona většinou obsahuje klobásu, slaninu, smažená vajíčka, krvavé jelito (black pudding) a někdy smažená rajčata či houby. K tomu se přikusuje tmavý sodový chléb, případně bramborový chléb, toast apod., zapíjí se samozřejmě čajem. V Severním Irsku je obdobou „irské snídaně“ tzv. Ulster fry.

Irish stew – dušené maso a zelenina, které jsou národním pokrmem. Stew se připravuje z jehněčího nebo skopového masa, brambor, cibule, mrkve a petrželové natě, které se ochutí tymiánem a pomalu dusí.

Colcannon – tradiční irské jídlo obsahující především bramborovou kaši a kapustu nebo hlávkové zelí, které se vaří dohromady na másle a mléce. Přidat se mohou i další ingredience (cibule, pórek, pažitka, slanina, šunka...). V Severním Irsku se z rozmačkaných brambor, jarní cibulky (šalotky), másla a mléka dělá velmi podobné jídlo zvané champ.

Coddle (Dublin coddle) – irské jídlo tradiční natolik, že je zmiňováno i v literárních dílech Jamese Joyce. Jedná se o jakousi obdobu guláše. Vepřové klobásy, slanina, brambory a cibule se vaří ve vývaru pod pokličkou. Jediným kořením je obvykle sůl a pepř. Je to relativně levné jídlo, které se snadno a rychle připravuje.

Bacon and cabbage – znamená v překladu „slanina a zelí“. Jedná se o (často uzenou či naloženou) slaninu vařenou se zelím a brambory. Někdy může pokrm obsahovat i tuřín, mrkev, cibuli nebo jinou zeleninu. Protože už v dávné minulosti většina rodin chovala prase a pěstovala zeleninu, bylo toto jídlo vzhledem k snadné dostupnosti surovin oblíbené, což mu zůstalo dodnes.

Shephard´s Pie – masový koláč tvořený vrstvou mletého masa pokrytého bramborovo-sýrovou vrstvou. Maso je tradičně skopové (v případě, že jde o hovězí, je správný název spíše „cottage pie“). Obě vrstvy jsou upečeny dozlatova a křupava tak, aby se nesmíchaly.

Seafood Chowder – hustá polévka s mořskými plody připravovaná nejčastěji v restauracích irského pobřeží. Obsahuje často mléko či smetanu a bývá poměrně sytá. Je to samozřejmě různé podnik od podniku, ale často je skutečně vynikající, rozhodně stojí za ochutnání.

Black pudding – jelito vyráběné z vepřové krve, obilí a koření. Klobása se nakonec nakrájí na kolečka a osmaží. Krvavá jelita patří k základním součástem irské stravy. White pudding se dělá obdobně, ale neobsahuje krev, nýbrž vepřové maso, lůj a oves.

Boxty – bramborová palačinka, která se připravuje ze strouhaných brambor, mouky, jedlé sody, podmáslí a někdy i vajíček. Běžnější je v severnějších vnitrozemských oblastech.

Crubeens - vařené vepřové nožky.

Soda bread – sodový chléb, který je k dostání po celé zemi. Při jeho výrobě se namísto kvasnic používá jedlá soda (hydrogenuhličitan sodný), dalšími ingrediencemi jsou jemná mouka, voda a podmáslí. Sodový chléb najdete ve sladké i slané, bílé i černé variantě. Soda se zde používá, protože irská mouka je velmi jemná a s kváskem z droždí by špatně kynula.

Potato bread (fadge) – tenký bramborový chléb. Brambory nahrazují při jeho výrobě (větší či menší) část pšeničné mouky.

Blaa – měkký těstovitý bochánek posypaný moukou. Má čtvercový tvar a konzumuje se nejčastěji ráno s máslem, ale může také obsahovat nejrůznější náplně.

Barmbrack – kváskový chlebíček se sušenými hrozinkami. Často se jí opečený s máslem a zapíjí se šálkem čaje. Je také spojený s Halloweenem, kdy se do něj zapékají malé předměty a s jejich objevením je pak spojena nějaká předpověď do budoucna.

Farl – nejrůznější druhy chleba či koláčů, které se vyznačují trojúhelníkovým tvarem. Farl vznikne rozdělením plochého kruhového těsta na čtyři díly.

Čajové pečivo (scones) – piškotové, ovocné a jiné pečivo, které se jí k čaji. Často se podává ke snídani.

Irské sýry – se vyrábějí na farmách v Irsku už po staletí a v dnešní době mají mnohé z nich vynikající kvalitu. K nejznámějším patří Ardrahan (poloměkký), Durrus (poloměkký uzený sýr), Carrigaleen (podobný goudě), Gubbeen, St. Kilian (typu camembert) a Cashel Blue (poloměkký).

Dulse – sušené červené mořské řasy, které se vyskytují v severním Atlantiku a Pacifiku. Kromě Irska se prodávají např. na Islandu, kde byla po celá staletí důležitým zdrojem vlákniny. Je to velmi zdravá potravina obsahující mnoho minerálů, vitamínů, stopových prvků a proteinů. Řasy se mohou jíst čerstvé (rovnou po sběru ze skály) i sušené, přidávají se do polévky i do jiných pokrmů.

Carrageen (Irish Moss, Irský mech) – mořská červená řasa, která roste na skalnatých částech pobřeží Atlantiku v Evropě i Severní Americe. Z 55 % obsahuje polysacharid karagenan, dále 10 % bílkovin a 15 % minerálů. Uvařená řasa vytvoří želé a pojme přitom 20krát až 100krát víc vody, než kolik je její hmotnost.

Pití

Čaj - je národním nápojem se vším všudy. Irové se přetahují s Velkou Británií a Tureckem o pozici země s nejvyšší konzumací čaje v přepočtu na obyvatele.

Irská káva – nápoj z horké kávy, irské whiskey, cukru a smetany, která se dnes často nahrazuje šlehačkou. Nápoj údajně vznikl na západoirském letišti Shannon ve 40. letech 20. století, když jej tamní barman Joseph Sheridan začal nabízet prokřehlých hostům, kteří přiletěli ze Spojených států a na letišti čekali na navazující spoj do své cílové destinace v Irsku. Přítomnost cukru v nápoji je velmi důležitá, protože díky němu se smetana bez zamíchání nápoje drží na hladině a káva se obvykle pije přes vrstvu smetany.

Red lemonade – oblíbený nealkoholický nápoj. Irové, kteří se z ostrova vystěhovali, ho často uvádějí jako jednu z věcí, kterou v cizině velmi postrádají. Vyrábí se v několika variantách, většinou s citrónovou příchutí. Často se také mixuje s alkoholem (s žitnou whiskey).

Pivo – je podobně jako v České republice národním symbolem a neodmyslitelnou součástí irské společnosti. Popíjí se především v pubech (hospodách). Irskou klasikou mezi pivy je Guinness, hořké tmavé pivo (tzv. stout).

Guinness se vyrábí v pivovaru St. James´s Gate v Dublinu už od roku 1759, kdy zde s výrobou začal Arthur Guinness, a dnes samozřejmě i na mnoha dalších místech po celém světě. Pro Guinness je charakteristická mírně pražená příchuť, protože se pro jeho výrobu používá pražený nesladovaný ječmen, a také hustá krémová pěna. Kvalitou stoutu se liší hospoda od hospody, obecně však v Irsku bývá lepší než v zahraničí, protože místní vědí, jak ho správně skladovat. Neméně důležité je správné (pomalé) čepování.

Guinness však není jediným v Irsku oblíbeným pivem, jeho soupeři jsou pivovary Beamish & Crawford a Murphy´s (oba z Corku). Kromě tmavého hořkého piva se zde čím dál víc pijí i světlé ležáky, anglická piva („ale“) a také pšeničná piva.

Poitín (Potcheen) – irský destilát ze sladového ječmene nebo brambor vyráběný po staletí nelegálně podomácku. Destilát měl vysoký podíl alkoholu ve výši 60 až 95 % a jeho produkce byla oficiálně zakázána až do roku 1997. Dodnes se jedná o lihovinu, která má jeden z nejvyšších podílů alkoholu na světě, i když jedna ze dvou palíren s oficiální licencí vyrábí pod tímto názvem nápoj s „pouhými“ 40-45 % alkoholu. Poitín se tradičně vyráběl v odlehlých venkovských oblastech (např. na rašeliništích v Connemaře), kam ruka zákona tak snadno nedosáhla. A někteří farmáři se svému „koníčku“ věnují dodnes.

Baileys – irský likér založený především na irské whiskey a smetaně. Vznikl v 70. letech s myšlenkou spojení dvou tradičních irských výrobků – whiskey a mléka. Většina alkoholu, který je v nápoji obsažen (a má v něm podíl 17 %), však vzniká fermentací syrovátky. Baileys se pije samotné nebo s ledem, přidává se do koktejlů či do kávy. Je srovnatelné s dalším irským likérem Carolans, který je však navíc ochucen medem a karamelem.

Irská whiskey

Jeden z nejznámějších irských výrobků a exportních produktů. V případě skotské whisky se píše bez „e“, zatímco název „whiskey“ se používá pro irské a většinou také americké produkty. Slovo whiskey pochází z gaelského slova „uisce beatha”, což znamená “voda života”.

Zatímco ve Skotsku existuje asi 90 palíren, v Irsku se mnohé spojily do větších firem a existují tak už jenom čtyři. Nejznámějšími značkami irské whiskey jsou Jameson a Bushmills. Další irská značka Tullamore Dew je dnes vlastněna skotskou firmou. Bushmills se chlubí titulem nejstarší existující palírny s licencí na světě (obdržela ji od krále Jakuba I. v roce 1608).

Historie

Whiskey se vyráběla v Irsku i Skotsku minimálně od 15. století, ale na popularitě získala až po roce 1780, kdy byla zavedena daň, která prodražila pití vína. Výroba whiskey byla později samozřejmě také zdaněna, takže celá řada palíren fungovala dlouho ilegálně. Mnoho dnešních palíren stojí na místě obyčejných chalup, v nichž se kdysi pálilo načerno. V roce 1823 britský parlament zmírnil daňové zákony a výroba se zlegalizovala.

Druhy whiskey

Existují dva typy whiskey – “malt whiskey” (sladová whiskey) vyráběná z ječmenného sladu a “grain whiskey” (obilná whiskey), která se vyrábí z jiných druhů obilí, ovšem také s příměsí ječmenného sladu. Směsí obou druhů vzniká “blended whiskey” (míchaná whiskey). Zatímco ve Skotsku jsou tyto kategorie striktně odděleny zákonem, v Irsku hranice tak jasná není a u jednotlivých výrobců se může lišit.

U blended whiskey tvoří v průměru asi 70 % obsahu grain whiskey, ale specifickou chuť dodává jednotlivým značkám ječmenný slad (malt). Čím větší je podíl sladu, tím dražší je značka. Malt whiskey se navíc ještě rozlišuje na “single malt”, whiskey z jediné palírny a “vatted malt” (sudová sladová), která se dělá smíšením sladů z několika palíren.

Výrobní postup

Sladování probíhá tak, že se ječmen na dva až tři dny namočí, aby nabobtnal, a potom se nechá asi sedm dní klíčit. Během klíčení se škrob (polysacharidy) rozštěpí na jednoduché sacharidy vhodné ke kvašení. Po klíčení se zrno usuší v pecích. V Irsku se k topení málokdy používá rašelina jako ve Skotsku, takže irská whiskey má v závěru jemnější chuť, ale jsou i výjimky, např. whiskey z rašelinné oblasti Connemara. Naklíčenému a usušenému zrnu se říká slad.

Po sladování proběhne alkoholové kvašení, během něhož se cukry (sacharidy) mění na alkohol. Potom následuje destilace, která probíhá u irské whiskey třikrát (u skotské dvakrát). Nakonec se destilát nechá zrát v dubových sudech (použitých už předtím na zrání bourbonu, sherry apod.) minimálně po dobu tří let. Průměrná doba zrání pro whiskey single malt je asi 10 let. Čím déle zraje, tím je dražší, mj. i proto, že se během zrání každý rok vypaří až 2 % objemu. Na rozdíl od vína už v lahvích zrání nepokračuje.

Chuť whiskey single malt se výrazně liší např. podle vody, do níž se namáčel ječmen, podle dřeva použitého v pecích, kde se naklíčený ječmen sušil, podle typu sudů, v nichž zrála, i podle vzduchu na místě zrání (slaný mořský, vnitrozemský apod.).

Konzumace

Nápoj se většinou podává v množství 25 ml (někde 35 ml) a pije se s vodou. Pít whiskey s ledem nebo ji míchat s jinými nápoji považují znalci za nepřípustné. V irských hospodách si můžete objednat také hot whiskey, tedy horkou whiskey s hřebíčkem a citrónem.


Autorem textu je Petr Želiezko. Případné připomínky můžete zaslat na e-mail petr@mundo.cz.