Albánská kuchyně

Albánská kuchyně je ovlivněná řeckou, tureckou, italskou a obecně středomořskou kuchyní. Její kouzlo spočívá především v přírodním charakteru všech surovin. Farmáři nemají prostředky na nákup pesticidů a umělých hnojiv, a tak jsou jejich produkty skutečně „bio“. Hodně se tu jedí rajčata, okurky, papriky a olivy, ze kterých se připravuje salát zalitý (celkově hojně používaným) olivovým olejem a octem se solí. Nechybí ani lilky, fazole, mrkev, zelí či brambory. Na zimu se zelenina nakládá do vinného octa. Stejně dobře nakoupíte na tržištích v sezóně i čerstvé ovoce.

Jako jinde na Balkáně je tu oblíbené grilované maso, především skopové, ale i vepřové, telecí a jiné. Telecí maso můžete dostat např. s vlašskými ořechy nebo fazolemi. Především na pobřeží si můžete objednat vynikající a čerstvé ryby a mořské plody, sladkovodní ryby i ve vnitrozemí. Z dostupných ryb je možné jmenovat levrek (morčák evropský neboli mořský vlk), kocë (mořská pražma neboli mořan zlatý), merluc (štikozubec neboli hejk, mořská štika), qefull (parmice), ngjalë (úhoři), kapry a z mořských plodů krevety, humry či slávky (ty se dokonce chovají v Butrinském zálivu). V některých částech země není problém dostat žabí stehýnka, za cenu mnohem nižší, než by se u této pochoutky dalo očekávat.

Maso a ryby se koření klasickými středomořskými bylinkami jako tymián, oregano, černý pepř, máta, bazalka a rozmarýn. Často však připravovaná jídla bývají jednoduchá a používá se jen jeden druh koření. Tradiční albánská kuchyně využívá na doplnění masa často zeleninu, jogurt a sýr. Kromě následujících jídel stojí z albánské kuchyně za zmínku např. ještě lilek plněný sýrem či pečené pórky. Ze salátů se můžete setkat kromě klasického „řeckého“ i s bramborovým, fazolovým nebo zelným salátem. U každého jídla je všudypřítomný chléb (bukë).

Tradiční jídla

Fergesë – pokrm z kuřecích jater nebo telecího masa nebo jiného druhu masa připravovaný se zelenou paprikou, rajčaty, cibulí, vajíčky a místním sýrem gjizë, který je podobný italskému syrovátkovému sýru ricotta nebo tvarohu.

Tavë kosi – albánské národní jídlo. Jedná se o pečené jehněčí nebo skopové maso s rýží a jogurtovou omáčkou.

Paidhaqe – skopová žebírka grilovaná na dřevěném uhlí.

Pacë koke – tučná polévka ze skopové hlavy, která se kupodivu tradičně pojídá k snídani. Další netradiční „pochoutkou“ je kukurec, nasekaná játra v obalu ze střev.

Tarhana – sušený pokrm z fermentovaného obilí (pšenice) a jogurtu, známý např. i z Turecka a Řecka. Vznikl z potřeby dlouhodobého uchovávání potravin. Může být rozemletý na prášek, z něhož se pak vaří polévka s kousky chleba.

Qofte – v oleji smažené kuličky z kořeněného mletého masa. Známé jsou v mnoha jiných zemích, např. v Turecku jako köfte, v Bulharsku jako kjufte a v Řecku jako keftedes. Nasekané skopové maso bývá spojené vajíčkem, někdy třeba i do placičky nebo válečku. Albánské smažené masové kuličky qofte të fërguara obsahují sýr feta. Pokud je pokrm podávaný s rajskou omáčkou, nazývá se qofte korçe.

Dolma – je obecný termín pro různé druhy plněné zeleniny (rajčata, papriky, lilky, cukety atd.) nebo pro plněné vinné listy (sarma). Náplň může tvořit mleté maso, rýže apod. Jídlo je známé po celém Balkáně, v Turecku i na Blízkém východě. Albánci používají název yaprak.

Turli – je zeleninová směs. Různé druhy zeleniny se navrství na sebe a podusí, buď samy o sobě, nebo např. s telecím masem.

Shish qebap – je původně turecké, ale dnes už světově známé jídlo. Marinované kousky masa se opékají na grilovací jehle, někdy prokládané cibulí. Qebap në letër se připravuje ze stejných přísad, ale navíc se přidávají kousky sýra feta, to vše je zabalené do staniolu a pečené v troubě. Běžný fast-food známý jako řecký gyros či turecký kebab se tady jmenuje sufflagë (ve střední Albánii) nebo gjiro (v jižní Albánii), podává se v pita chlebu s hranolky.

Byrek (burek, lakror) – pečivo z tenkého filo těsta (tj. nekvašené těsto tvořené moukou, vodou a olejem), které se plní nejrůznějšími náplněmi, např. mletým masem, sýrem, bramborami apod. Byrek (börek, burek) je populární prakticky ve všech zemích bývalé Osmanské říše, filo těsto vymysleli Turci. V Albánii je nejběžnější náplní sýr (gjizë) nebo špenát s vajíčkem, ale může to být také rajče s cibulí, papriky s fazolemi, brambory nebo dokonce sladká náplň z dýně. Pečivo mívá podobu malých trojúhelníčků nebo může být vyroben jeden velký byrek, který se pak krájí na kousky. Prodává se na ulici či v tzv. „byrektore“, běžnější je v jižní Albánii. Podává se studený i teplý.

Tarator – tradiční balkánské jídlo populární také v Bulharsku, Makedonii a mnoha dalších zemích. Je to studená polévka nebo spíše salát připravený z jogurtu či kysaného mléka, salátových okurek, vlašských ořechů, česneku, kopru, oleje a vody. Tarator je osvěžující a podává se především v létě.

Sladkosti

Petulla – kousky smaženého těsta, které často jedí Albánci ke snídani s bílým sýrem (feta), džemem či medem.

Halva (Halvë) – cukrovinka známá na Balkáně, Blízkém východě i dále v Asii až po Pákistán. Dělá se z mouky (nejčastěji krupice) nebo sezamových semínek, další ingrediencí je máslo a med nebo cukr. Mohou být přidány i slunečnicová semínka, rozinky, sušené ovoce, oříšky či mandle. V Albánii se dělá halva častěji z mouky než ze sezamové pasty, a to většinou z pšeničné mouky.

Baklava – původem turecká sladkost známá v zemích bývalé Osmanské říše a v Albánii velmi populární. Obecně ji tvoří několik vrstev filo těsta (mouka, voda a olej) s oříšky a medem. V Albánii se jako náplň často používají vlašské ořechy.

Kadaif – další sladkost, která je známá v mnoha zemích bývalého Osmanského impéria. Nudle či nitě z filo těsta se zabalí do klubka nebo válečku, potom se ohřívají s máslem nebo olejem a jsou přelity velmi sladkým sirupem či medem. Často obsahuje kadaif ještě nasekané ořechy podobně jako baklava.

Tulumba – další původem turecká sladkost z nekvašeného těsta, které je vytvarované do asi 5 cm dlouhého oválného tvaru s podélnými brázdami. Těsto je osmažené dozlatova a poté ještě zatepla zalité sladkým sirupem. Tulumba se jí nastudeno.

Lokum (rahat lokum, Turkish delight) – lepivá cukrovinka ze škrobu a cukru podobná želé. Bývá obalená v práškovém cukru. Často se podává k turecké kávě. Dělá se v mnoha balkánských zemích i zemích Blízkého východu a Střední Asie.

Sytljash (Sutljaš) – rýžový pudink, který se stejně jako v Turecku či Makedonii podává jako dezert.

Nápoje

Albánci pijí nejčastěji minerální vodu, slazené nealkoholické nápoje, víno (z místní produkce není špatný merlot, cabernet či tokajské víno) a pivo (v hlavním městě se vyrábí Tirana, v Korcë stejnojmenná značka Korcë). Zrádná je čirá pálenka z vinných hroznů zvaná raki, kterou Albánci pijí ve velkém množství. Může být vyrobena i z moruší či švestek. Docela dobrá je místní brandy (koňak) značky Skandërbeu. Narazit můžete i na nápoj z bylinek známý i tady jako fernet.

Charakteristická pro albánskou kulturu je turecká káva (kafe turke) připravovaná tradičním způsobem (v džezvě), která je velmi sladká.

Boza – původně turecký nápoj připravovaný z mírně zkvašené pšenice (případně kukuřice). Výsledná tekutina je slabě alkoholická (asi z 1 %), hustá a lehce nakysle sladká. Obsahuje hodně vitamínu B a karbohydrátů.


Autorem textu je Petr Želiezko. Případné připomínky můžete zaslat na e-mail petr@mundo.cz.