Norská kuchyně

Norská kuchyně je založená na surovinách, které byly a jsou dostupné v norské přírodě. Mnoho tradičních norských produktů vydrží dlouhou dobu bez nutnosti mrazení, např. sušené a solené ryby, uzené maso, plochý chléb nebo sýr Gammalost. Oproti kontinentálním kuchyním jsou v norské mnohem více zastoupené ryby a mořské plody, z nichž vyniká především vynikající losos (laks), dále tresky, sardinky, makrely, sledi, sumečci, slizouni a mnohé další, kromě toho také sladkovodní pstruzi, okouni či siveni. Plody moře byly v Norsku dlouho přehlíženy, dnes se již krevety, krabi či slávky na talíři Norů objevují vcelku běžně. K dostání je stále i velrybí maso.

Oblíbená je také zvěřina (sob, los, zajíc, kachna, koroptev či bělokur). Norové většinou jedí snídani i oběd nastudeno a jediným teplým jídlem tak může být večeře. Velmi oblíbené jsou obložené chlebíčky (smørrebrød, v překladu „chléb s máslem“) s nejrůznějšími přísadami (často jsou to garnáti, maso, hlávkový salát, majonéza a další). Nesmírně populární jsou v Norsku vyhlášené místní sýry. Součástí téměř každého jídla jsou brambory na všechny způsoby a k národním pokrmům patří také bramborové knedlíky (raspeball). Běžnou zeleninou je zelí, tuřín, mrkev, květák či brokolice. K dochucení jídel se často používá kopr, hořčice a různé majonézy. Z nápojů dominuje černá káva, pivo a skandinávská lihovina – akvavit.

V norských supermarketech se běžně sežene jídlo v tubě, ať již je to tresčí kaviár nebo smetanový sýr nejrůznějších příchutí. V moderní době se v Norsku v důsledku globalizace silně prosazují celosvětově známá jídla a fast-food jako pizza, těstoviny, hamburgery, hot dogy (pølse), hranolky či kuřecí stehýnka. Vzhledem k vysokým cenám v zemi je občerstvení v pouličním stánku oblíbené i turisty. V nadsázce se uvádí, že národním jídlem Norska je mražená pizza, konkrétně místní velmi úspěšná značka Grandiosa. Každý Nor (počítáno včetně kojenců) jich v průměru zkonzumuje zhruba pět za rok.

Ryby a mořské plody

Uzený losos – je zřejmě nejvýznamnějším skandinávským příspěvkem světové kuchyni. V Norsku ho dostanete v mnoha variantách, třeba s míchanými vejci, koprem, na sendviči nebo s hořčičnou omáčkou.

Gravlaks – losos marinovaný v soli, cukru, kopru a brandy. Také gravlaks může být podávaný v různých obměnách, např. se smetanovou nebo hořčičnou omáčkou, na toastech apod.

Rakfisk – rybí pokrm ze pstruha nebo sivena, jehož nasolené maso se nechá dva až tři měsíce (nebo někdy až rok) fermentovat, poté se konzumuje zasyrova. Pojídá se s chlebem či bramborami, případně cibulí, smetanou, hořčičnou omáčkou apod. Jídlo má svůj původ už ve středověku. Švédskou obdobou je surströmming, fermentovaný sleď.

Tørrfisk (stokfisk) – na vzduchu sušené ryby, především tresky (norsky torsk nebo bacalao). Po staletí byly největší položkou norského vývozu (zejména do Španělska, Portugalska, Afriky i Karibiku) a základní potravinou pro námořníky plavící se po celém Atlantickém oceánu.

Stokfisk jsou ryby sušené bez přidání soli. Naproti tomu pokud je ryba sušená až po oddělení hlavy, vykuchání a nasolení, jedná se o klippfisk (doslova „útesová ryba“, protože se dříve sušila venku na slunci a větru – nejčastěji na útesech). Také solené a sušené ryby klippfisk byly předmětem obchodu v celém Atlantiku už před 500 lety.

Lutefisk – norská specialita připravená z výše zmíněných sušených ryb (stokfisk) nebo solených a sušených ryb (klippfisk), které jsou ale navíc namočeny do louhu a pak ve správnou chvíli zase vyprány ve vodě. Ryba touto přípravou zrosolovatí a její povrch připomíná želatinu. Ryba se pak lehce povaří a podává s tradičními norskými přísadami (brambory, hrách a jiné), případně s bešamelem. Turisté, kteří nejsou na tento pokrm zvyklí, mu často nemohou přijít na chuť.

Fiskesuppe – bílá krémová rybí polévka, která obsahuje mléko, různé druhy ryb a zeleniny (obvykle mrkev, cibuli, brambory).

Sursild – sleď nakládaný v octě nebo cibulové, hořčičné či rajčatové omáčce. Můžete ho dostat např. jako předkrm na žitném chlebu.

Fiskeboller – rybí karbanátky, které se nejčastěji konzumují s bílou omáčkou (bešamelem) a mrkví, někdy také s kari omáčkou.

Fiskekabaret – garnáty, ryby a vejce či zelenina v aspiku.

Koldtbord – v překladu „studený stůl“ či bufet, švédský stůl. Svůj původ má skutečně ve Švédsku a jedná se o jídlo bufetového stylu, tedy výběr různých studených (ale někdy i teplých) pokrmů, jako např. studené maso a ryby, klobásy, saláty, vejce apod.

Rekesalat – garnátí salát s majonézou.

Sildesalat – sleďový salát s okurkami, cibulí, bramborami, červenou řepou apod.

Masové pokrmy

Fenalår – skopová kýta, která se marinuje, nasolí, usuší a udí, následně nakrájí na plátky a podává se s křupavým toastem, míchanými vejci a pivem.

Fårikål – tradiční pokrm, který lze označit za norské národní jídlo. Jedná se o skopové maso s kostí s dušeným zelím a černým pepřem vařené po dobu několik hodin. Podává se s bramborem. Fårikål znamená v překladu „ovce v zelí“ a tradičně se připravuje a konzumuje poslední čtvrtek v září. V roce 2012 byla v jednom norském městečku připravena největší porce tohoto jídla najednou, celkem 594 kg, což bylo zapsáno i do Guinnessovy knihy rekordů.

Pinnekjøtt – skopová nebo jehněčí žebírka naložená v soli, sušená nebo i uzená. Podávají se s tuřínovým pyré a brambory, zapíjejí se pivem a akvavitem. Na uzení se používá březové dřevo. Na západě a severu Norska je to běžné vánoční jídlo.

Před Vánocemi jedí Norové také ovčí hlavy (smalahove) servírované podobným způsobem jako pinnekjøtt a také syltelabb – vařené nasolené vepřové nožičky.

Kjøttkaker – karbanátky z mletého hovězího masa s cibulí, podávané s hnědou masovou omáčkou sauce espagnole (brun sauce) a přílohami jako brambory, dušený hrách, zelí či mrkev.

Kjøttboller – masové kuličky oblíbené v celé Skandinávii. Jedí se s bramborovou či hrachovou kaší a smetanovou omáčkou nebo rovněž s hnědou omáčkou sauce espagnole.

Lapskaus – hustý guláš z dušeného masa, brambor a zeleniny.

Reinsdyrstek – sobí steak podávaný obvykle s vařenými bramborami a brusinkami, případně moruškovým džemem.

Spekemat – různé druhy uzeného a sušeného masa, např. jehněčí, hovězí, vepřové či sobí.

Pyttipanne – pokrm oblíbený v celé Skandinávii (název pochází ze švédských slov „malé kousky v pánvi“). Směs většinou obsahuje nakrájené brambory, mleté maso či klobásu, nakládané okurky, řepu a kapary, navrch se dává smažené vejce.

Chléb

Chléb tvoří jeden ze základů norského stravování. K dostání je spousta variant chleba, z nichž velká část se připravuje z celozrnné mouky. Norové mají obzvlášť rádi křupavou kůrku. Chleby také často obsahují semena, ořechy nebo třeba olivy. Obecný název pro křupavé placky je flatbrød (doslova „plochý chléb“).

Lefse je tradiční plochý norský chléb pečený na rozpálené plotně. Tato placka se připravuje z brambor, mouky, másla, mléka a zakysané smetany. Lefse se dochucuje např. máslem, skořicí, moruškami, sladkým sýrem gomme a ještě celou řadou dalších pochutin. Rozšířený je také knekkebrød, lehký tenký křupavý chléb (krekr) z žitné mouky, který je původem ze Švédska. Běžným pečivem ve tvaru koule jsou bolller, které mohou obsahovat rozinky či směs koření.

Sýry

Norvegia – žlutý sýr podobný holandské Goudě. Je měkký a snadno taje.

Jarlsberg – jemný polotvrdý sýr z kravského mléka, který má velké otvory podobně jako švýcarský Emmental. Má lehce nasládlou a ořechovou příchuť. Charakteristické díry má na svědomí bakterie, která je přirozeně přítomná v mléce a při výrobě sýra se do něj uměle znovu přidává. Jméno má sýr podle stejnojmenného regionu ležícího cca 80 km jižně od Osla, kde se začal vyrábět v polovině 19. století. Právě tam představili švýcarští sýraři cca o 20 let dříve svůj Emmental. Jarlsberg se dnes vyváží např. do Velké Británie, USA, Austrálie i dalších zemí.

Geitost (brunost) – v překladu „kozí sýr“, resp. hnědý sýr. Jedná se o nasládlý hnědý sýr vyráběný ze syrovátky, mléka a případně i smetany, nejčastěji ze směsi kozího a kravského mléka. Při několikahodinovém zahřívání směsi se mléčné cukry mění na karamel, což dává produktu výslednou tmavou barvu. Striktně vzato geitost není sýr, protože je jeho základem syrovátka, tedy vedlejší produkt při výrobě sýra. Každopádně je to však produkt, který je součástí norské identity. Konzumuje se často na sendvičích, krekrech, sušenkách a vaflích s ovocnou marmeládou, používá se také při vaření a je součástí omáček podávaných ke zvěřině. Suverénně nejpopulárnější variantou je Gudbrandsdalsost, který odvozuje svůj název od jihonorského údolí Gudbrandsdalen, kde se geitost začal ve druhé polovině 19. století vyrábět.

Gammelost (gammalost) – v překladu „starý sýr“, tradiční norský tvrdý sýr nahnědle žluté barvy a pronikavé chuti i aroma, vyráběný z kravského mléka. Do povrchu sýra je ručně vtírána plíseň, poté čtyři až pět týdnů zraje. Výsledný produkt je vlhký, hrubý a drolivý, je bohatý na proteiny a má nízký obsah tuku. Výroba sýra je při tradičním způsobu výroby náročná na lidskou práci, proto není masivně exportován a mimo Norsko je těžko k sehnání.

Pultost – měkký zralý sýr z kysaného mléka ochucený kmínem.

Nøkkelost – polotvrdý žlutý kravský sýr ochucený semínky šabreje kmínovitého a hřebíčku. Zraje tři měsíce.

Ovoce a dezerty

V chladném klimatu Norska roste ovoce pomaleji a má většinou menší rozměry, ale o to intenzivnější chuť. Rostou tu především jablka, třešně, jahody a lesní a zahradní plody jako borůvky, brusinky, rybíz, maliny či rašelinní šícha velká. Nejvíce ceněné jsou však morušky, plody ostružiníku moruška (moltebaer), které rostou jednotlivě na otevřených mokřadech. Teplé morušky se zmrzlinou nebo šlehačkou jsou ve Skandinávii považovány za delikatesu.

Oblíbené jsou i různé zákusky – piškotové dezerty, domácí koláče, vafle, sušenky či dánské máslové pečivo. Velmi rozšířeným ochucovadlem je koření kardamom.

Jako příklad norského zákusku lze uvést krumkake, kulaté vafle z mouky, másla, vajec, cukru a smetany, které se jedí samotné nebo se sladkou náplní. K dalším se řadí havrekjeks (ovesné sušenky podávané s kozím sýrem), fløtelapper (norské palačinky), bløtkake (šlehačkový dort s ovocem), riskrem (rýžový nákyp se šlehačkou a ovocnou omáčkou), trollkrem (slazený šlehaný bílek s moruškami nebo brusinkami) a další.

Nápoje

Káva – bez diskuse norský národní nápoj. Norové jsou ve spotřebě kávy na hlavu druzí na světě za Finskem (za Norskem následují Island, Dánsko, Nizozemsko a Švédsko). Káva se pije mj. k snídani, spolu s dezertem po hlavním jídle a je také obvyklé pozvat někoho např. na šálek kávy a dort. Norové mají nejraději hořkou černou kávu. Káva je také součástí oblíbeného skandinávského koktejlu karsk, který obsahuje kávu společně s vodkou nebo domácí pálenkou a lžičkou cukru.

Čaj – je také oblíbený. Běžný je klasický čaj s citronem, ale také různé ovocné a bylinné čaje.

Pivo – je jediným alkoholickým nápojem, který je v Norsku možné koupit v supermarketu, byť ve všední dny jen do 20 hodin a v sobotu do 18 hodin a týká se to pouze piv s obsahem alkoholu maximálně 4,75 %. Silnější piva stejně jako další druhy alkoholu je možné koupit pouze v obchodech státního monopolu Vinmonopolet. Místní pivo je většinou běžný světlý ležák, na jihu Norska je nejoblíbenější Ringnes (vlastněný dánským gigantem Carlsberg), na severu potom značka Mack.

Víno – v Norsku nejsou podmínky pro pěstování vinné révy, ale víno se dováží a stále více běžně konzumuje např. k jídlu. Víno z dovozu se dá koupit pouze v obchodech Vinmonopolet.

Cider (sider) – zkvašený jablečný mošt vyráběný např. v Bergenu i na jiných místech v Norsku.

Akvavit (akevitt) – ve Skandinávii velmi oblíbený hořký destilát, jehož název je odvozen od latinských slov aqua vitae (živá voda). Destiluje se z brambor nebo obilí podobně jako vodka, při druhé destilaci se přidávají bylinky jako kmín, anýz, kopr, fenykl, koriandr a jiné. Převládající je ale chuť kmínu. Obsah alkoholu je kolem 40 %. Často se zapíjí pivem. V Norsku zraje akvavit většinou v dubových sudech a získává tak nažloutlou barvu. Norskou tradicí je výroba tzv. linje akvavit (doslova rovníkový akvavit), který získal svůj název, když dubové sudy s nápojem absolvovaly cestu z Norska do Austrálie a zpět (tedy přes rovník) a Norové zjistili, že pak chutnají skvěle. Dodnes tato praxe pokračuje a na lahvích linje akvavit je uvedeno i jméno lodi, její trasa a doba, kterou sud strávil na moři.

Hjemmebrent – podomácku pálený destilát, který se na venkově stále vyrábí.

Autorem textu je Petr Želiezko. Případné připomínky můžete zaslat na e-mail petr@mundo.cz.