Kostarická kuchyně

Tradiční kostarická kuchyně je často popisována jako prostá a lehká, s výjimkou převzaté karibské kuchyně není ani příliš kořeněná. Jídlo je důležitým aspektem kostarické kultury, mnoho rodinných sešlostí a oslav se točí právě kolem něj. Původní obyvatelé během předkolumbovské éry konzumovali ve velkém kukuřici, která je stále velmi oblíbená. Později výrazně ovlivnili místní kuchyni Španělé a nakonec Kostaričané vstřebali i afro-karibské vlivy.

Základem dnešního jídelníčku obyvatel Kostariky jsou rýžefazole, které jsou skutečně všudypřítomné (často se jedí k snídani, obědu i večeři). Jeho významnou součástí jsou také brambory a samozřejmě čerstvé tropické ovoce a zelenina. Široké využití zde má zeleninový banán (neboli plantýn či plantejn), který obsahuje velké množství škrobu a hodí se k tepelné úpravě – nezralý ve slaných jídlech, zralejší může být základem sladkých jídel.

Nejoblíbenějšími druhy masa jsou vepřovéhovězí, následované kuřecím a rybím masem. Ryby bývají často smažené, ale mohou být i grilované nebo pečené. K běžnějším druhům ryb patří třeba chňápal červený (pargo), corvina (mořský vlk) či koryféna (zlak nachový, mahi-mahi, špan. dorado, angl. dolphin fish).

K místním produktům, které jsou pro nás netradiční či exotické, se řadí např. kasava (maniok, španělsky yuca), což jsou kořenové hlízy obsahující podobně jako brambory velké množství škrobu, nebo další škrobovitá kořenová zelenina arakača jedlá (arracache). Čajot neboli sladkojam jedlý je rostlinou z čeledi tykvovitých, z níž se konzumují plody, které mají tvar hrušky, ale i hlízy a listy. Čajot je výborný uvařený.

Graviola (guanabana, láhevník ostnitý, angl. soursop) je ovocným druhem se sladkou bílou dužninou, stejně jako kvajáva kostarická (špan. cas), která má sladkokyselou chuť, rambutan (špan. mamones chinos), což je ostnaté červené ovoce s bílou dužninou podobné liči, anona (plod lahvovníku), oranžová zapota (sapodila) či oříšky kešu (jedlé nažky stromu zvaného ledvinovník západní, špan. marañón). Běžné jsou samozřejmě i známější druhy ovoce, jako je papája, banán, ananas či marakuja (mučenka jedlá).

Tradiční pokrmy

Gallo pinto – pokrm považovaný za kostarické národní jídlo, ačkoliv jeho původ je třeba hledat v Nikaragui a podobné jídlo bychom našli i v dalších středoamerických zemích. Název v překladu znamená „puntíkatý kohout“ a skrývá se pod ním kořeněná směs rýže a fazolí. Gallo pinto se nejčastěji podává k snídani společně s míchanými vejci a smetanou nebo sýrem, případně s ovocem. Do směsi koření používané na „pinto“ může patřit např. koriandr, chilli papričky, cibule, celer či omáčka Salsa Lizano. Je to původně venkovské syté a levné jídlo.

Casado – levné hotové jídlo k obědu, které se obvykle skládá z rýže, fazolí, masa (hovězí, vepřové, kuřecí či rybí) a salátu. Někdy se přidává také zelený banán, plátek sýra či kukuřičná tortilla. Slovo „casado“ ve španělštině znamená ženatý, název zřejmě vznikl z toho, že ženy připravovaly svým mužům odcházejícím pracovat na pole oběd zabalený do banánového listu. Jiná teorie uvádí, že rýže a fazole jsou ženatí/vdané, protože jsou stále spolu…

Jednou z mnoha variant casada je všudypřítomné arroz con pollo (rýže s kuřecím masem, zeleninou a kořením, např. omáčkou Salsa Lizano).

Ceviche – syrová ryba nebo mořské plody naložené v limetkové šťávě s kořením jako např. chilli, koriandr, pepř, cibule nebo česnek. Pokrm se podává chlazený a používají se do něj např. tilápie, chobotnice, koryféna (neboli zlak nachový či mahi-mahi), corvina (mořský vlk), krevety nebo dokonce delfíni, žraloci a jiné ryby.

Salsa Lizano – typické kostarické ochucovadlo, které vyvinula místní firma Lizano již v roce 1920. Nahnědlá omáčka je často srovnávána s worcesterovou omáčkou, používá se jako přísada při vaření nebo na dochucení jídla u stolu. Zahrnuje v sobě něco ze sladké i kyselé chuti a je lehce pikantní. K přísadám salsy se řadí voda, cukr, sůl, cibule, mrkev, květák, okurka, pepř, kmín, paprika, hořčice, kurkuma či glutaman sodný. Na Kostarice je tato omáčka všudypřítomná, přidává se např. na gallo pinto či tamales, hodí se k rýži, fazolím, rybě, sýru nebo na marinování masa.

Chicharrón – vepřové maso (na Kostarice často žebra) smažené v tuku (obdoba škvarků), které je populární v místních barech.

Chifrijo – jídlo, jehož název kombinuje slova chicharrón (viz výše) a frijoles (fazole). Tím je dané složení tohoto pokrmu, k němuž se dále přidávají tortillové chipsy nebo rýže a čerstvá salsa pico de gallo (z rajčat, cibule a koření).

Olla de carne – znamená v překladu „hrnec masa“. Jedná se o směs dušenou v hrnci, která obsahuje hovězí maso, kasavu (čili maniok, špan. yuca), brambory, kukuřici, zelené banány, tykev nebo čajot (zelenina ve tvaru hrušky).

Patacones – v oleji dvakrát smažené nakrájené a pak do tvaru kruhové placky vytvarované zeleninové banány (plantýny), které jsou v jiných latinskoamerických zemích známé pod názvem tostones. Na Kostarice se často jedí s dipem z černých fazolí, případně s chimichurri (salsa z petržele, česneku, olivového oleje, oregana a octa) nebo avokádovou salsou guacamole. Patacones také běžně slouží jako solená obdoba našich bramborových chipsů.

Empanadas – oblíbené rychlé jídlo prodávané ve stáncích. Kukuřičné kapsy mohou být plněné mletým hovězím masem, kuřecím, sýrem či směsí ovoce.

Yuca frita – smažená kasava (špan. yuca) může sloužit jako občerstvení samo o sobě nebo jako příloha. Je o něco sladší obdobou smažených brambor.

Chorreadas – kukuřičné palačinky konzumované většinou k snídani se zakysanou smetanou.

Bocas (boquitas) – jsou kostarické předkrmy, smažené snacky a jiné chuťovky, které se podávají např. v barech k pivu nebo různých společenských akcích a party. Typickými boquitas jsou např. již zmíněné banánové patacones nebo místní verze mexických tacos.

Tamales – jídlo podávané při různých slavnostních příležitostech, především o Vánocích. Kukuřičné těstíčko je plněné směsí masa, rýže či zeleniny a zabalené do banánového listu.

Dezerty

Tres leches – jeden z nejběžnějších kostarických dezertů, jehož název znamená v překladu „tři mléka“. Je to vlhký koláč ze tří druhů mléka (plnotučné, kondenzované neslazené a kondenzované slazené), kterými se prolévá piškotové těsto. Je velmi sladký a může obsahovat také skořici, vanilkový extrakt či tmavý rum.

Ovocný salát – velmi jednoduchý, ale v zemi tradiční dezert. Přidává se do něj např. papája, vodní meloun, ananas, banán, kantelup a další druhy ovoce.

Churros – podlouhlé těsto smažené ve vrstvě oleje (a tedy hodně mastné). Jedná se o španělské jídlo, které na Kostarice zdomácnělo.

Nápoje

Káva – je pro Kostariku významným exportním artiklem. Země je vynikající kávou proslavená, ta nejlepší ale nejčastěji směřuje právě na vývoz. Exportní káva (grana d´oro) se v Kostarice podává v lepších hotelech a restauracích (zejména značky Café Britt a Café Rey), jinak je pro domácí trh většinou určená káva nižší kvality. Přesto je místní káva stále dobrá a také silná a popíjí se velmi často téměř v každé restauraci i domácnosti. Podává se černá káva nebo káva s mlékem (café con leche).

Čaj – po celé zemi jsou velmi oblíbené bylinkové čaje.

Agua dulce – běžný kostarický nápoj připravovaný z tzv. tapa dulce, čili surové cukrové třtiny rozpuštěné v horké vodě. Obzvlášť ho mají rádi obyvatelé vyšších poloh, kde není takové vedro jako v nížinách.

Frescos/batidos – nápoje z čerstvého ovoce, ledu a vody (frescos) nebo mléka (batidos). Tyto osvěžující nápoje jsou nabízeny v mnoha variantách, protože v zemi je k dispozici spousta tropických druhů ovoce – papája, mango, banán, ananas, vodní meloun, meloun kantalup, tamarind, láhevník ostnitý (guanabana), kvajáva kostarická (cas) a mnohé další.

Horchata – pochází ze Španělska, pije se ale i v některých zemích Latinské Ameriky, v Kostarice především v oblasti přiléhající k pacifickému pobřeží (provincie Guanacaste). V různých zemích je horchata připravována rozdílnými způsoby, v Kostarice se jedná o nápoj z kukuřice, mléka a skořice.

Pinolillo – další kukuřičný nápoj, do něhož se přidává kakao. Typický je především pro sousední Nikaraguu. Může se také mísit s vodou či mlékem a podávat slazený nebo neslazený (hořký).

Zázvorové pivo – je k dostání především v karibské části Kostariky, vyrábí se často podomácku. Je to nealkoholický nápoj vyrobený přírodní fermentací zázvoru, kvasnic a cukru. Někdy se zázvorové pivo mísí s vínem.

Refrescos – místní název pro nealkoholické nápoje prodávané v láhvi. Po celé zemi jsou široce dostupné.

Agua de pipa – není nic jiného než zelený kokos prodávaný s brčkem, kterým konzument vypije kokosovou vodu uvnitř. Prodejci zelených kokosů se nazývají piperos, vrchní část kokosového ořechu odsekávají mačetou.

Agua con gas – kostarický název pro perlivou vodu.

Pivo – je nejběžnějším alkoholickým nápojem v Kostarice. Nejpopulárnější značkou je Imperial s logem orla, k dalším známým značkách se řadí Pilsen a Rock Ice. O něco dražším místním pivem je Bavaria.

Michelada – nápoj, který je směsí piva, limetkového džusu a soli, která je rozprostřena po okraji sklenice.

Rum – se řadí k nejčastěji konzumovaným destilátům. V Kostarice se z cukrové třtiny produkuje značka Ron Centenario, běžný je ale také Flor de Caña z Nikaraguy.

Guaro – silná domácí pálenka z cukrové třtiny je trochu podobná vodce. Nejpopulárnější značkou je Cacique, kterou vytvořila vláda ve snaze omezit nelegální domácí pálení. Guaro je o něco sladší než srovnatelné lihoviny se zhruba 40procentním obsahem alkoholu. Je dobré s citronovou šťávou nebo v koktejlu.

Café Rica – hustý a sladký smetanový kávový likér.

Vino de coyol – alkoholický nápoj, který původně vyráběli domorodí obyvatelé Kostariky z kmene Čorotegů. Vyrábí se fermentací cukernaté mízy palmy akronomie mexické. Je známé také pod názvem palmové víno. Soukromníci tento nápoj často prodávají podél silnic či v malých stáncích v plastových lahvích.

Autorem textu je Petr Želiezko, všechna práva na použití jakékoliv části textu vyhrazena. Případné připomínky můžete zaslat na e-mail petr@mundo.cz.