Gruzínská kuchyně

Gruzínská kuchyně je různorodá, nápaditá a originální. Je založená na bohaté zemědělské produkci v úrodných částech země, ale také ovlivněná skutečností, že země ležela na Hedvábné stezce, což Gruzínům přineslo znalost mnoha druhů exotického koření. Místní kuchyně vstřebala vlivy turecké, íránskéruské kuchyně. Přestože Gruzie nemá velkou rozlohu, kuchyně se významně liší region od regionu, i když základní rysy jsou společné.

Jedním z těchto společných rysů je bohaté využívání ořechů, především vlašských ořechů, které se melou do omáček a past. Často se používají koření a bylinky, nejvíce česnek, koriandr (přidává se dokonce i do sodovky, aby vydržela čerstvá, a jí se i syrový), římský kmín, kopr, pískavice modrá (rostoucí v horských oblastech Kavkazu), pelyněk estragon či listy měsíčku. Široké využití v kuchyni mají granátová jablka. Na pobřeží Černého moře se daří citrusovým plodům, běžné jsou i fíky. Nedaleko moře, ale ve vyšších polohách leží čajové plantáže. Z netradičních druhů ovoce se můžete v Gruzii setkat s mišpulí (velké hnědé nakyslé bobule neobvyklé tím, že jsou k dispozici v zimě a chutné až po namrznutí a změknutí) nebo s tomelem obecným (příbuzný tomelu japonskému, jehož plody jsou známé jako kaki či churma). Zvláštností jsou džondžoli, zkvašená poupata rostliny zvané klokoč kavkazský chutnající podobně jako kapary.

Hory Kavkazu poskytují bohaté pastviny a skot, ovce a kozy tvoří základ bohaté masité stravy Gruzínů. Maso se nejčastěji griluje, velmi oblíbené jsou také dušené pokrmy. Z ryb konzumují Gruzíni hlavně pstruhy, sumce, kapry nebo jesetery. Vedle masa jsou hojné i mléčné výrobky, zejména sýry, jogurtu podobný maconi a také kvašený mléčný nápoj kefír, který má zřejmě svůj původ na severním Kavkaze. Na sušším východě země, v Kachetii, se pěstuje spousta vinné révy používané k výrobě vína, brandy, omáček i sladkých dezertů. Velkou roli hraje v kuchyni také zelenina, např. rajčata, okurky, hlávkový salát, červená řepa či listy pelyňku estragonu. Základní potravinou je chléb (puri), který konzumují Gruzíni ve velkém a téměř ke všemu. Na ulici se dají koupit slunečnicová semínka, jejichž slupky lidé plivou kolem sebe, a stejně jako v Rusku je zde oblíbená zmrzlina.

Jídlo a pití je velmi důležitou součástí gruzínské kultury a místní lidé jsou neuvěřitelně pohostinní. Tradiční jsou zde bohaté hostiny zvané supra (doslova „ubrus“), při nichž se po dobu celého večera podává několik chodů, pije se víno (většinou z malých decilitrových skleniček, ale zato do dna) a pronáší přípitky. Pronášení přípitků, které mohou být překvapivě dlouhé a vážné, má na starosti speciálně určená osoba, tzv. tamada. Jediné nápoje vhodné k pronášení přípitků s přáteli jsou víno a lihoviny, pivem připíjí Gruzíni pouze na své nepřátele.

Chačapuri a chléb

Chačapuri – gruzínské národní jídlo, které je dokonce oficiálně zapsané na listině nedotknutelného kulturního dědictví země. Chlebové placky se sýrovou náplní slouží jako výborné rychlé občerstvení a prodávají se po celé zemi v pouličních stáncích, pekařstvích, kavárnách i restauracích. Chléb je kynutý a různě tvarovaný, často s křupavou kůrkou, která se někdy ještě namáčí do sýra. Jako náplň se používá nejčastěji sýr sulguni, ať už čerstvý nebo zralý. Chačapuri se z Gruzie rozšířilo i do dalších postsovětských zemí, díky gruzínským židům se stalo známé i v Izraeli.

V Gruzii existuje několik základních druhů: u chačapuri adžaruli (původem z regionu Adžárie) má chlebová placka tvar člunu a navrch se přidává lehce osmažené polosyrové vejce s rozpuštěným máslem. Chačapuri imeruli (z regionu Imereti) má tvar kruhové placky trochu připomínající pizzu a slaný imeretský sýr je pouze uvnitř. Chačapuri megruli (z regionu Samegrelo čili Mingrelie) je podobné imeruli, ale sýr je navíc ještě navrchu. Chačapuri penovani je nadýchaný čtvercový šáteček z listového těsta plněný sýrem. A konečně chačapuri ačma (z Adžárie a Abcházie) trochu připomíná lasagne, protože je tvořeno střídavě vrstvami chleba a sýra.

Lobiani – chlebové placky plněné fazolemi. Lobiani připomíná chačapuri, ale namísto sýra obsahuje fazole a dále slaninu a koření.

Kubdari – svanetské národní jídlo, v podstatě svanská obdoba chačapuri. Jedná se o chléb plněný masem s cibulí a kořením. Chléb je kvašený, maso uvnitř může být jehněčí, kozí nebo vepřové. Tradičně se do pokrmu přidávaly i listy konopí…

Šotis puri – tradiční gruzínský typ chleba z bílé pšeničné mouky, který je podlouhlý a má tvar podobný kánoi. Peče se v kruhové hliněné peci zvané tone (slovo příbuzné s indickým tandoor), přičemž chleby jsou přichyceny k vnitřní stěně pece.

Lavaš – arménský druh chleba, který se peče i v Gruzii, stejně jako v Turecku, Ázerbájdžánu či Íránu. Je to nekvašený tenký plochý chléb pečený na stěnách rozpálené hliněné pece.

Mchadi – tradiční gruzínský kukuřičný chléb ve formě kruhových placek, které se obvykle smaží v oleji. Podává se nejčastěji k fazolovému pokrmu lobio se sýrem.

Pokrmy s masem

Chinkali – pravděpodobně nejoblíbenější pokrm v Gruzii, který lze označit za národní jídlo. Jedná se o knedlíčky ve tvaru malého měšce na peníze plněné zpravidla mletým masem, které bývá ochucené petrželí, koriandrem, cibulí, kmínem a solí. Maso se do těsta balí ještě zasyrova, takže během vaření pustí šťávu, která tak zůstane uvnitř. Navíc se k masu přidává ještě vývar nebo horká voda, aby byl knedlíček ještě šťavnatější. To má za následek i speciální způsob konzumace chinkali. Knedlíček je třeba chytit za horní tvrdý spoj a hned pod ním vykousnout malou dírku, kterou se nejprve vysaje (obvykle vynikající) šťáva. Následně se knedlíček sní celý, kromě tvrdého vršku, který se odloží na talíř. Jí se tedy zásadně rukama, při použití vidličky by se šťáva rozlila po talíři. Knedlíčků dostanete na talíř minimálně pět a mnozí Gruzíni si je ještě sypou pepřem. Kromě mletého masa mohou být alternativně plněny i sýrem, brambory či houbami.

Mcvadi – je gruzínský název pro šašlik, tedy marinované maso na špízu grilované nad ohněm (za nejušlechtilejší se považuje oheň ze dřeva vinné révy). Maso bývá vepřové, případně skopové či hovězí, někdy se po ugrilování ještě namočí do cibule a šťávy z granátových jablek. Šašlik je symbolem každé správné gruzínské oslavy.

Abchazura – pikantní masové kuličky s granátovým jablkem, cibulí, česnekem a dalším kořením, obalené v tuku z kravské bránice.

Ostri – kořeněný hovězí guláš s rajčaty a cibulí. Obdobou ostri je čašušuli – dušené hovězí maso s rajčaty, cibulí a spoustou koření. Pokrmy jsou velmi podobné, čašušuli na rozdíl od ostri neobsahuje koriandr a liší se i způsobem přípravy.

Čachochbili – dušené kuřecí maso s rajčaty, cibulí, česnekem a čerstvými bylinkami. Původně se připravovalo z bažantího masa, od slova bažant je v gruzínštině také odvozen název pokrmu.

Čakapuli – jehněčí maso dušené ve vlastní šťávě s cibulí, listovou zeleninou, estragonem a případně bílým vínem. Přidávají se i další bylinky a slívy (případně omáčka tkemali ze slív). Namísto jehněčího může být použito i telecí maso.

Čanachi – dušené jehněčí maso připravované v hliněné nádobě společně s vrstvami lilku, brambor, rajčat, listové zeleniny a cibule. Může se servírovat s chlebem a sýrem.

Kučmači – tradiční jídlo z kuřecích, případně vepřových či hovězích vnitřností (játra, srdce, plíce a další) s kořením, vlašskými ořechy a semínky z granátových jablek.

Sacivi – studené kuřecí nebo krůtí maso v omáčce z vlašských ořechů. Pikantní chuti pokrmu napomáhá koření jako česnek, chilli paprička, sůl a tradiční gruzínský mix bylinek chmeli suneli („sušené koření“) zahrnující pískavici modrou, saturejku, bazalku, kopr, mátu a další druhy. Jedná se o tradiční novoroční jídlo.

Kuře tabaka – celé kuře stlačené naplocho a takto osmažené ve speciální pánvi. Ochucuje se česnekem a některou z klasických gruzínských omáček jako tkemali (ze slív), sacivi či baže (obě z vlašských ořechů). Kuře tabaka je oblíbené i v dalších zakavkazských kuchyních a rozšířilo se i do východní Evropy a střední Asie.

Škmeruli – šťavnaté pečené kuře v česnekové omáčce. Recept je velmi jednoduchý, kromě česneku je omáčka tvořena zpravidla už jen mlékem. Pokrm se podává v keramické misce zvané keci.

Basturma – kořeněné jehněčí maso sušené na slunci. Typičtější je pro arménskou, ázerbájdžánskou a tureckou kuchyni.

Kupati – klobása z vepřového masa a vnitřností s cibulí a kořením jako např. pepř, koriandr, česnek a skořice. Podává se většinou grilovaná nebo smažená, navrch se někdy přidává nakrájená cibule a semínka granátových jablek.

Bezmasá jídla

Lobio – fazole dušené s bylinkami a kořením. Nejčastěji je v tomto pokrmu obsažen koriandr, vlašské ořechy, česnek a cibule. Existuje ale celá řada variant s různými druhy fazolí, rozmačkanými i vcelku, podávané zatepla i zastudena. Pálivější lobio obsahuje chilli papričky nebo pepř. Pokrm se podává v keramické nádobě a s chlebovou plackou. Lobio nigvzit je varianta s vlašskými ořechy.

Pchali (mchali) – pokrm z nakrájené či namleté zeleniny s pastou z mletých vlašských ořechů připomínající malý nákyp. Pchali se vyskytuje v mnoha obměnách, může obsahovat např. hlávkové zelí, špenát, červenou řepu, lilek, fazole, samozřejmě vlašské ořechy, semena granátových jablek, k tomu cibuli, ocet, česnek a různé bylinky. V gruzínských restauracích se obvykle nabízí ve třech základních variantách – špenátové, řepné a fazolové. Je to zdravé, syté a poměrně levné jídlo.

Adžapsandali – bezmasý pokrm populární ve všech zakavkazských zemích. Dušená zeleninová směs obsahuje lilek, brambory, rajčata a papriky, petržel a koření jako např. koriandr či česnek.

Badridžani nigvzit – smažené lilkové závitky plněné pastou z vlašských ořechů s česnekem, koriandrem a dalším kořením. Navrch se často přidávají semínka granátových jablek.

Badrinžis chizilala – dip z nasekaných lilků s granátovým jablkem a bylinkami. Název v překladu znamená „lilkový kaviár“. Jedná se o obdobu libanonského pokrmu baba ganuš.

Soko kedze – houby s roztaveným sýrem v keramické nádobě.

Ghomi – kukuřičná kaše, obdoba polenty. Podává se většinou se sýrem sulguni.

Polévky

Charčo – tradiční pikantní polévka z hovězího (případně skopového nebo i jiného) masa, rýže a slív (např. v podobě omáčky tkemali ze zakavkazské slivoně myrobalán). Do polévky se přidávají nakrájené vlašské ořechy. Mix koření se liší region od regionu.

Čichirtma – kuřecí vývar s vajíčky. Tato tradiční polévka zcela postrádá zeleninový základ. Nemůže v ní však chybět běžné gruzínské koření jako chilli papričky, aksamitník, koriandr, bazalka, petržel a celer, navíc i méně tradiční máta a skořice.

Omáčky a koření

Tkemali – sladkokyselá omáčka ze slív, konkrétně ze zakavkazského stromu slivoň myrobalán, případně lze použít i jiné druhy švestek. Omáčka bývá pikantní, obsahuje nejčastěji česnek, koření zvané ombalo (máta polej), kmín, koriandr, kopr, chilli papričky a sůl. Tkemali se vyrábí podomácku i průmyslově, přidává se na maso a k bramborovým pokrmům. V gruzínské kuchyni má nezastupitelné místo.

Adžika – karmínově červená omáčka z pálivých červených papriček s česnekem, koriandrem, koprem, pískavicí modrou, solí a vlašskými ořechy. Existuje i méně častá zelená varianta ze zelených paprik. Adžika se z Gruzie rozšířila i do dalších zemí bývalého Sovětského svazu, např. na Ukrajinu či do Ruska.

Chmeli suneli – směs koření, která je v gruzínské kuchyni takřka všudypřítomná. K základním ingrediencím patří semena a listy pískavice modré, koriandr, saturejka a černý pepř, dále může být obsažen např. kopr, bobkový list, bazalka, petržel, máta, celer, tymián, šafrán či okvětní lístky aksamitníku. Název v překladu znamená „sušené koření“.

Svanetská sůl – dochucovací směs koření, která zahrnuje obvykle koriandr, česnek, pískavici modrou, červenou papriku, kmín, měsíček či kopr. Gruzínsky se nazývá Svanuri marili. Hodí se do masových a zeleninových pokrmů, polévek i salátů. Stejně jako adžika se používá při grilování masa.

Baže (baža) – omáčka z mletých vlašských ořechů s česnekem a kořením jako např. koriandr, šafrán, fenykl a další. Často se podává k rybám, např. pstruhům, nebo k drůbežímu masu.

Naršarab – zálivka z granátových jablek.

Sýry a mléčné výrobky

Sulguni – nejznámější gruzínský sýr pocházející z regionu Mingrelie (Samegrelo). Připravuje se nejčastěji z kravského mléka, zraje velmi rychle (jeden až dva dny) a nakládá se do slaného nálevu. Jeho chuť je kyselá, smetanová a mírně slaná, má pružnou konzistenci a je aromatický. Někdy bývá podáván smažený, což má zmírňovat jeho aroma. Využití sýra sulguni v gruzínské kuchyně je široké, dává se např. do chačapuri. Kromě kravského mléka může být pro jeho výrobu alternativně použito i mléko vodního buvola, ovce či kozy, existuje i uzená varianta sýra (sulguni šebolili).

Imeruli kveli – imeretský slaný sýr vyráběný z kravského mléka. Je měkký a pružný, uvnitř má většinou díry.

Čečili – sýr z kravského mléka pocházející z regionu Adžárie. Prodává se ve tvaru spletených provazců, které tvoří osmičku.

Guda – velmi slaný sýr z Tušetie vyráběný z ovčího mléka a zpracovaný ve vaku z ovčí kůže s vlnou obrácenou dovnitř.

Maconi – fermentovaný mléčný výrobek arménského původu podobný jogurtu. Vyrábí se většinou z kravského mléka, méně často i z kozího, ovčího či buvolího mléka. Produkt je známý už ze středověkých arménských spisů.

Sladkosti

Čurčchela – typická gruzínská specialita, která svým tvarem připomíná hnědou svíčku. Vlašské ořechy poprášené moukou se navléknou na provázek, opakovaně se namáčí do horké zahuštěné hroznové šťávy a poté se pět až šest dní suší na slunci. Tato pochoutka se vyrábí vždy na podzim, v sezóně vinobraní i sklizně ořechů. Nejvíce je z pochopitelných důvodů spojována s vinařským regionem Kachetie. V jiných gruzínských regionech se ale čurčchely vyrábějí také, přičemž místo vlašských ořechů mohou být použity i lískové ořechy nebo mandle. Říká se, že gruzínské ženy posílaly čurčchely svým mužům za války na frontu, protože byly syté, hodně vydržely a měly i praktický tvar. Podobná sladkost je oblíbená i v řadě dalších zemí, v Arménii, Ázerbájdžánu, Turecku, Řecku, Rusku i jinde. V arménštině, řečtiněturečtině se nazývá sudžuk – to je zároveň název pro suchou klobásu, což někdy působí zmatky.

Tklapi – jedinečný dezert, který vypadá trochu jako kůže. Jedná se o ovocné pyré rozetřené do tenké vrstvy a několik dní sušené na slunci. Kyselejší verze se připravuje ze slív myrobalán, sladší např. z meruněk, broskví, moruší, fíků či jablek. Jako surovina může sloužit i hroznová šťáva, ze které se dělá čurčchela.

Muraba – sladkost trochu podobná džemu připravovaná z ovoce, cukru a koření. Je známá nejen na Zakavkazsku, ale také ve střední Asii i na Blízkém východě. Základem mohou být např. kdoule, vodní meloun, fíky, lesní plody, vlašské ořechy či květiny (např. divoké růže). Speciálním produktem je kaklis muraba z vlašských ořechů. Nezralé ořechy jsou naložené v hašeném vápně a vodě a poté vařené i se slupkou. Výsledná hnědá hmota zahrnující i skořápku připomíná želé.

Nápoje

Víno – je velkou národní vášní a součástí národní identity, a to nejen proto, že se zde pije už zhruba 8 000 let, díky čemuž bývá Gruzie označovaná za kolébku vína. Víno se pěstuje v celé zemi, více než polovina produkce však pochází z Kachetie, regionu na východě Gruzie. Většinu spotřeby pokrývají domácí stáčená vína. Mnozí vinaři i lidé vyrábějící si víno podomácku používají stále stejnou metodou jako před mnoha staletími – rozmačkané hrozny kvasí i se slupkami a semeny pod zemí ve velké hliněné nádobě zvané kvevri. Vína kvevri mají dost odlišnou chuť, jsou přírodní a neobsahují přídavky jako cukr nebo kvasinky. Tato metoda výroby vína byla organizací UNESCO zařazena na Seznam světového nehmotného kulturního dědictví. Nám známější způsob kvašení samotné hroznové šťávy se však v Gruzii už od 19. století používá také. V zemi existuje na 500 odrůd vína, nejznámější jsou červené Saperavi a bílé Rkaciteli, Mcvane a Kisi. V době SSSR se levná gruzínská vína vyvážela do celého soustátí a i dnes jde značná část produkce na vývoz.

Čača – nejoblíbenější gruzínský destilát. Jedná se o čirou silnou vinnou brandy. Průmyslově vyráběná obsahuje 40 % alkoholu, podomácku vyráběná může mít až 65 %. Dělá se z matoliny, tedy pevných zbytků po vylisování vína (třapiny, stopky či slupky). Většina gruzínských producentů vína má dnes ve své nabídce i čaču. Gruzíni často věří v léčivé účinky tohoto nápoje, zejména na špatné trávení. Kromě vinné révy mohou být pro výrobu pálenky použity i jiné druhy ovoce, např. fíky, pomeranče, mandarinky nebo moruše, či dokonce estragon. Čače se někdy přezdívá „gruzínská vodka“, i když ve skutečnosti je nápoj více podobný italské grappě než vodce.

Pivo – je v Gruzii také vcelku rozšířené, s oblibou se s ním zahání žízeň. Místním pivovarům dominuje Kazbegi (lehce nakyslé pivo německého typu vyráběné v Tbilisi už od roku 1881) a Natachtari, který byl založen teprve v roce 2005 a nabízí piva českého typu („čechuri“).

Bordžomi – slavná značka sycené minerální vody z pramene ve stejnojmenné soutěsce Bordžomi, kterou protéká řeka Kura. Tzv. artéská voda v tomto údolí tryská z podzemí a je odváděná do dvou továren ve městě Bodžomi. Minerály obsažené ve vodě souvisí se sopečnou činností, na povrch je vytlačována z hloubky 1 500 m pod zemí díky přirozenému tlaku oxidu uhličitého. Prameny byly objeveny v roce 1829 ruskými carskými vojáky. Minerálka se brzy stala populární v celé ruské říši, a dokonce byla spojená s carskou dynastii Romanovců, protože továrna na její zpracování ležela na gruzínských statcích velkoknížete Michaila Nikolajeviče. Také po bolševické revoluci a znárodnění byla úspěšným exportním artiklem SSSR a milovala ji i většina čelních sovětských představitelů včetně Lenina a Stalina. Dnes patří ruské firmě a vyváží se do několika desítek zemí. Minerální voda je mírně slaná a názory na její chuť se různí. Je však doporučována jako komplexní lék na zažívací problémy i na cukrovku.

Nabeghlavi – minerální voda, která tvoří méně slanou alternativu k Bordžomi. Pramen byl u vesnice Nabeghlavi v západní Gruzii objeven v roce 1905. Také této vodě jsou připisovány léčivé vlastnosti.

Tarchun – gruzínská limonáda zelené barvy sycená oxidem uhličitým a ochucená bylinkou zvanou pelyněk estragon. Vyrábí se také v Rusku a Estonsku, vymyslel ho ale gruzínský lékárník z Tbilisi v roce 1887. Komerční výroba byla zahájena až v době SSSR v roce 1981.


Autorem textu je Petr Želiezko, všechna práva na použití jakékoliv části textu vyhrazena. Případné připomínky můžete zaslat na e-mail petr@mundo.cz.

Související informace