Kuchyně Jihoafrické republiky
Kuchyně Jihoafrické republiky je stejně rozmanitá jako její kultura a krajina. Přezdívka „duhový národ“ se nevztahuje pouze na etnické složení obyvatel, ale také na pestrou škálu pokrmů a chutí. V JAR se prolínají africké kulinářské tradice s evropskými vlivy, zejména nizozemskými, britskými a francouzskými, stejně jako s chutěmi přistěhovalců z Asie (zejména Malajsie, Indonésie a Indie).
Tradiční kuchyní afrikánské komunity je boerekos, v překladu „jídlo farmářů“, kterou tvoří jednoduché, ale vydatné a často na cholesterol bohaté pokrmy založené na čerstvých surovinách z farmy. Tento styl vaření vznikl mezi nizozemskými osadníky, kteří žili na venkově a připravovali jídla z toho, co měli k dispozici – maso, zeleninu, mléčné výrobky a kukuřici. Boerekos je známý svým důrazem na domácí přípravu a tradici rodinných večeří. Ze zámořských kolonií pak Nizozemci dovezli koření jako muškátový oříšek, hřebíček a skořici a také rýži.
Velmi odlišná je Cape Malay, kulinářská tradice, která se zrodila v Kapském Městě a spojuje vlivy malajsijské, indonéské a jihoafrické kuchyně. Komunita Cape Malay vznikla v 17. století, kdy byli do oblasti nizozemskými kolonizátory dovezeni malajsijští, indonéští a indičtí otroci. S sebou přinesli exotická koření, jako je skořice, hřebíček, koriandr, kardamom a kurkuma a též kořenící pastu sambal. Jídla Cape Malay jsou charakteristická jemně kořeněnou sladko-pikantní kombinací.
Základem černošské africké kuchyně Xhosů, Zuluů i dalších etnik jsou především kukuřice, obilovina čirok, fazole, zelené listy morogo (imfino) přezdívané „africký špenát“, které mohou zahrnovat různé druhy planě rostoucích rostlin (amarant, africký lilek, mléč, listy dýně či sladkých brambor aj.). Indové přinesli do země výborná kari a také rýžové pokrmy breyanis podobné indickým birjání.
Klíčovou součástí jihoafrické kuchyně je maso, které hraje hlavní roli ve většině pokrmů. Typickým prvkem je braai – grilování na otevřeném ohni, které není jen způsobem přípravy jídla, ale také společenskou událostí prožívanou s rodinou nebo přáteli. Název je zkratkou afrikánského výrazu braaivleis (pečené maso). Grilovat se dá téměř cokoliv, nejčastěji jsou to steaky, jehněčí kotlety, masové špízy sosaties, klobása boerewors, ale třeba také maso pštrosa a jiná zvěřina, kukuřičné klasy či sladké brambory. Braai bývá doprovázené pitím spousty piva. Tradice grilování je společná pro všechna jihoafrická etnika.
Díky dlouhému pobřeží je zde široká nabídka ryb a mořských plodů, jako jsou langusty, ústřice, krevety či slávky. Tradiční přílohou je pap nebo též mielie pap (kukuřičná kaše) a chakalaka (pikantní zeleninová směs). Podobnou roli jako kaše pap má i samp (sušená a rozdrcená kukuřičná zrna) a fazole. Široce dostupné jsou i rýže a brambory – obě přílohy můžete klidně dostat na stejném talíři. Roosterkoek je tradiční jihoafrický chléb pečený na roštu nad otevřeným ohněm.
Obvykle vysokou kvalitu má místní ovoce a zelenina. Z méně známých druhů ovoce stojí za zmínku marola či marula, žlutý plod stejnojmenného stromu marula (Sclerocarya birrea), který má čtyřikrát více vitamínu C než pomeranč a který se používá také na výrobu džemů, marulového „piva“ a likéru Amarula. Toto ovoce je v Jižní Africe milované nejen lidmi, ale také zvířaty. Pochutnávají si na něm třeba paviáni a také sloni, takže dokonce vznikl mýtus, že marula v jejich žaludku fermentuje a sloni pak mohou být „opilí“. Dalším netradičním druhem je citrónový meloun (Citrullus amarus), který je příbuzným vodního melounu. Divoce roste především v poušti Kalahari, ale v JAR se také pěstuje.
Národní vášní jsou fast-foodové řetězce, takže mnoho Jihoafričanů se stravuje v KFC, McDonald´s nebo Wimpy. Existují i místní verze řetězců, třeba na steaky zaměřený Spur nebo Nando´s specializující se na grilované kuře v portugalském stylu s variací pálivých omáček.
Základní pokrmy
Biltong – sušené a kořeněné maso je jihoafrickou verzí jerky, ale na rozdíl od něj se suší přirozeně na vzduchu (zatímco jerky se zahřívá na teplotu 71 °C) a má výraznější chuť díky použití octa a koření jako např. pepř a koriandr. Nejčastěji se připravuje z hovězího, často ale také ze zvěřiny (např. z masa kudu, antilopy skákavé či pštrosa). Existují i rybí varianty ze žraloka a jiných druhů. Biltong se podává jako snack, přidává se do salátů nebo polévek. Původ pokrmu je třeba hledat v nomádském způsobu života afrikánských farmářů, který vyvolal potřebu přenosného a trvanlivého jídla.
Bobotie – je považováno za jeden z národních pokrmů Jihoafrické republiky. Tento masový nákyp má původ v kuchyni Cape Malay, tedy komunity malajsijských a indonéských otroků, kteří přišli do Jižní Afriky v 17. století. Základ tvoří mleté hovězí nebo jehněčí maso smíchané s kari kořením, bobkovým listem, česnekem, zázvorem, citrónovou šťávou a sladkými ingrediencemi, jako jsou hrozinky a meruňky. Peče se s vrstvou vaječného krému na povrchu, který při pečení vytvoří krustu. Podává se se žlutou rýží ochucenou kurkumou a meruňkovým čatní.
Bredie – tradiční pokrm kuchyně Cape Malay. Původně se jednalo o pomalu dušené jídlo ze zvěřiny a zeleniny, dnes je však nejčastěji připravováno ze skopového či jehněčího masa. Během dlouhého a pomalého vaření maso změkne a chutě se dokonale propojí. Nejznámější variantou je tomato bredie ze skopového masa a rajčat se skořicí, zázvorem, kardamomem a hřebíčkem. Další oblíbenou verzí je waterblommetjie bredie z jehněčího s vodní květinou česky zvanou kalatka dvouklasá, která roste v jezerech a rybnících v Západním Kapsku, a s místním šťovíkem. Pokrm bredie je oblíbený zejména v zimních měsících, často se podává s rýží nebo kukuřičnou kaší mielie pap. Tradiční recepty se v mnoha rodinách předávají po generace a každá má svou vlastní verzi.
Potjiekos – doslova „jídlo z kotlíku“, které se připravuje v litinovém hrnci na třech nohách zvaném potjie. Potjiekos pochází z dob nizozemských osadníků (voortrekkers), kteří vařili maso a zeleninu na otevřeném ohni. Základ tvoří vrstvy masa, brambor či rýže a sezónní zeleniny (mrkev, hlávkové zelí, květák, dýně), které se okořeněné pomalu dusí několik hodin. Nesmí se míchat, aby vrstvy zůstaly oddělené. Nejčastěji se používá skopové maso, ale lze použít i vepřové, kuřecí nebo zvěřinu.
Boerewors – kořeněná spirálovitá klobása je základním prvkem každého braai, tj. grilování na otevřeném ohni. Připravuje se z hovězího a vepřového masa (méně často jehněčího či kozího) s přídavkem koriandru, černého pepře, hřebíčku a muškátového oříšku, konzervována je solí a octem. Boerewors znamená v překladu „farmářská klobása“, často se podává s kukuřičnou kaší pap a pikantní omáčkou.
Droëwors – tenká sušená klobása z hovězího masa ochucená koriandrem, která je podobná biltongu. Na rozdíl od jiných klobás se suší na horkém vzduchu a proces sušení tak proběhne rychleji.
Sosaties – masové špízy, nejčastěji z jehněčího či skopového, marinované ve sladkokyselé omáčce ze sušených meruněk, česneku, cibule, šťávy z tamarindu, chilli a lístků kari. Maso na špízu je často prokládáno kousky cibule, meruněk, švestek či paprik. Sosaties patří do kuchyně Cape Malay a jsou místní variantou tureckého šiš kebabu.
Vetkoek – v překladu „mastný koláč“. Jedná se o smažené kynuté těsto podobné koblihám, jehož vznik je spojován s obdobím voortrekkers, nizozemských osadníků, kteří se v 30. letech 19. století začali stěhovat na sever do vnitrozemí Jižní Afriky a kterým se hodilo trvanlivé a snadno přenosné jídlo. Podává se buď naslano plněné mletým masem a cibulí či sýrem, nebo nasladko s medem či džemem. Vetkoek je oblíbenou součástí jihoafrických trhů a festivalů. Slané vetkoek chutná skvěle s ostrou rajčatovou omáčkou.
Frikkadels – karbanátky z mletého masa, namočeného chleba, cibule, vajec, vinného octa a jemného koření. Často se podávají s bramborovou kaší, hráškem a omáčkou z rajčat. Někdy se dělají i smažené.
Bokkoms – celá solená a sušená ryba, konkrétně místní druh cípala, který je známou delikatesou západního pobřeží JAR, resp. oblasti Západní Kapsko. Suší se na slunci a větru a konzumuje po sloupnutí kůže. Někdy bývá ryba také uzená. Pokrmu se občas přezdívá „rybí biltong“.
Přílohy a omáčky
Mielie pap (často označovaná jednoduše jako pap) – základní potravina v Jihoafrické republice, která je, zejména mezi venkovským obyvatelstvem, nejčastěji konzumovaným jídlem v zemi. Pap je kaše z kukuřičné mouky a vody s podobnou konzistencí jako italská polenta. Existují různé varianty – od husté stywe pap, která se tvaruje do pevných bloků, přes středně hustou phutu pap, až po řidší slappap, která se často podává k dušeným masům a omáčkám. Kukuřice byla do Jižní Afriky přivezena z Ameriky portugalskými obchodníky v 17. století a rychle se stala hlavní plodinou díky své nenáročnosti na pěstování. Dnes se mielie pap coby příloha podává téměř ke každému jídlu. Nejčastěji se kombinuje s masem nebo pikantní zeleninovou směsí chakalaka. Na venkově též s fermentovaným mlékem amasi, což tvoří velmi výživné a syté jídlo. V některých oblastech se pap i osladí a jí jako snídaně podobná ovesné kaši.
Paptert – slaný koláč používaný jako příloha k masu při grilování braai. Obsahuje kukuřici (či kukuřičnou kaši pap), slaninu, sýr, rajčata, někdy cibuli nebo houby.
Chakalaka – pikantní zeleninová dušená směs z rajčat, fazolí a cibule, které jsou základními ingrediencemi, ale mohou být ještě doplněny např. mrkví, paprikou, zázvorem, česnekem, chilli atd. Často se podává ke grilovanému masu braai, lidé ji však jedí i jako studený salát, s chlebem či kukuřičnou kaší mielie pap nebo s fermentovaným mlékem amasi.
Monkey Gland Sauce – tmavá hutná sladkokyselá omáčka, která se přidává na grilované steaky, do burgerů nebo na žebra. Také se však používá jako marináda nebo jako namáčecí omáčka k cibulovým kroužkům či k hranolkům. Existuje několik verzí omáčky – nejčastěji obsahuje rajčatový protlak a ovocné čatní, dále cibuli, česnek, zázvor, hořčici, worcesterovou omáčku, kečup, červené víno, pepř, sůl a sójovou omáčku. Vyskytuje se téměř v každém steakhousu v zemi. Název v překladu znamená opičí žlázy, nic podobného však neobsahuje.
Pouliční jídlo
Bunny Chow – populární street food pocházející z Durbanu, který svědčí o silném vlivu indické komunity. Bunny chow je vydlabaný bochník bílého chleba naplněný pikantním kari z kuřecího nebo jehněčího masa či ze zeleniny. Existují různé varianty, včetně velmi pálivých s chilli. I přes své skromné začátky jako jídlo indických dělníků si dnes bunny chow získalo oblibu napříč společenskými vrstvami. K pokrmu se někdy podává sladkokyselá okurka a hustý jogurt na zmírnění pálivosti. Tradičně se jí rukama.
Spatlo (kota) – populární sendvič tvořený vydlabanou čtvrtkou bochníku chleba, která se plní nejčastěji masem a hranolky, ale může obsahovat i jiné ingredience jako vejce, klobásu, sýr či jihoasijskou omáčku atjar (známou i z nizozemské kuchyně). Název kota je odvozen od anglického slova quater, tedy čtvrtka. Jedná se o nejlevnější alternativu burgerů hojně konzumovanou i v chudších čtvrtích (townships).
Samosa – trojúhelníkový koláček z tenkého těsta plněný různými náplněmi. V Cape Malay verzi je typická náplň z mletého hovězího nebo jehněčího masa ochuceného kořením, jako je kari, koriandr, kurkuma a chilli. Samosy se smaží dozlatova a podávají se jako oblíbené pouliční občerstvení nebo předkrm. Původ pokrmu sahá do Indie, odkud jej do Jižní Afriky přivezli indičtí obchodníci a otroci. Verze Cape Malay má však oproti indické jemnější chuť a méně pálivého koření. Samosy se tradičně připravují ve větším množství, protože skvěle vydrží v mrazáku a mohou být kdykoliv rychle připraveny.
Salomies – jsou obdobou wrapů nebo plněných plochých chlebů. Těsto pro tento fast-food vycházející z chutí Cape Malay se připravuje podobně jako na palačinky, ale je silnější a vláčnější. Náplň tvoří masová směs z kuřecího nebo hovězího masa v kari omáčce, někdy doplněná bramborami a čerstvou zeleninou. Často jsou podávány s pikantním čatní nebo jogurtovou omáčkou a patří mezi nejoblíbenější jídla na tržištích v Kapském Městě.
Gatsby – velký sendvič oblíbený především v Kapském Městě a jeho okolí, jehož základem je dlouhý chléb podobný francouzské bagetě. Obsahuje hranolky a dle výběru další ingredience jako hlávkový salát, kečup, pálivou omáčku piri-piri nebo atjar, ale třeba také masový steak, rybu, kalamáry, vejce… Sendvič lze rozdělit na více částí a často se z něj nají více lidí.
Dezerty a sladkosti
Malva Pudding – sladký moučník z mléka, másla, vajec, cukru a meruňkového džemu, který se ještě přelévá smetanovou omáčkou. Podává se teplý s vanilkovým krémem nebo zmrzlinou. Tato delikatesa je zřejmě nizozemského původu a je typická hlavně pro Západní Kapsko.
Melktert – koláč z křehkého těsta, uvnitř kterého se nachází náplň z mléka, vajec, mouky a cukru. Koláč bývá dochucený skořicí a může se podávat teplý i studený. Název lze přeložit jako „mléčný koláč“. Recept byl vytvořen nizozemskými osadníky a podobně jako malva pudding je součástí kuchyně boerekos.
Koeksisters – sladké jídlo ze smaženého těsta namočeného v cukrovém sirupu. Afrikánská verze má tvar copánků, je křupavá a velmi sladká. Cape Malay verze má tvar bochánků, je měkká a kořeněná (např. skořicí a zázvorem). Koeksisters se často podávají s čajem rooibos.
Zajímavost
Mopanoví červi (angl. mopane worms) – housenky nočního motýla druhu Gonimbrasia belina, které jsou jedlé a patří k důležitým zdrojům proteinu. Jméno dostaly podle stromu zvaného mopan motýlový s listy ve tvaru motýlových křídel, který v některých oblastech porůstá rozsáhlé plochy. Pestrobarevné housenky velké jako lidský prst lidé v Jižní Africe odpradávna sbírají. Od 50. let pak existují i specializované farmy, jak v JAR, tak i v Botswaně a Zimbabwe. Čerstvě sebrané housenky se musejí zbavit vnitřností, lidé je v rukavicích vymačkávají jako pastu z tuby. Poté se mohou hned uvařit, anebo usušit a skladovat až půl roku. Sušené se prodávají v sáčcích podobně jako chipsy.
Nápoje
Rooibos – bylinný čaj z listů keře zvaného čajovec kapský, který je součástí místní keřovité vegetace fynbos. Rooibos se pěstuje pouze na malém území v horách Cederberg v oblasti Západní Kapsko na západě země. Název v překladu znamená „červený keř“. Původně byl jen levnější náhradou černého čaje, dnes je však rooibos ceněný pro svou jemnou chuť a léčivé vlastnosti. Neobsahuje kofein, má nižší obsah taninu než černý i zelený čaj, a naopak vysoký obsah antioxidantů. Pije se teplý nebo studený, samotný nebo s citronem a medem nebo i s mlékem. Zajímavou variantou je i rooibos latte s pěnou z mandlového mléka.
Honeybush – je stejně jako rooibos bylinný červený čaj, který roste v jihozápadní a jihovýchodní části Jihoafrické republiky. Jedná se o rod Cyclopia, který zahrnuje zhruba 20 druhů kvetoucích rostlin. Název pochází z afrikánštiny (heuningsbos) a odkazuje na podobnost s vůní medu. Dříve bylo běžné nechávat na plotně konvici s louhujícím se čajem, aby ovoněl celou místnost (na rozdíl od černého čaje nezhořkne). Honeybush je o něco sladší než rooibos. Některé druhy lze pěstovat, jiné je možné sbírat pouze divoké.
Amasi – tradiční nápoj z fermentovaného kravského mléka, který obsahuje spoustu probiotik. Je hutný a krémový, někdy bývá popisován jako něco mezi jogurtem a tvarohem. Může se pít samotný nebo se přidá na kukuřičnou kaši mielie pap anebo se i sladí medem či ovocem.
Mageu – tradiční nealkoholický nápoj vyráběný podomácku i průmyslově z fermentované kukuřičné kaše mielie pap. Prodává se také slazený a s různými příchutěmi.
Víno – má v JAR bohatou historii sahající až do 17. století (vůbec nejstarší ze všech zemí nového světa), kdy nizozemští osadníci pod vedením Jana van Riebeecka zasadili první vinice v okolí Kapského Města. Brzy poté se víno z Jihoafrické republiky stalo jedním z nejoblíbenějších mezi evropskou aristokracií, především sladké Vin de Constance, které si oblíbil i Napoleon Bonaparte během svého vyhnanství na ostrově Svatá Helena. Dnes je Jižní Afrika jedním z deseti největších producentů vína na světě. Nejvýznamnější vinařské oblasti se nacházejí v regionu Západní Kapsko, zejména ve známých údolích Stellenbosch, Paarl a Franschhoek. Jihoafrická vína jsou proslulá svou rozmanitostí – od svěžích bílých až po plná červená vína. Místní specialitou je odrůda Pinotage, kříženec Pinot Noir a Cinsault. Vyrábí se zde také portská vína a šumivá vína ve stylu šampaňského.
Pivo – je v Jihoafrické republice velmi oblíbeným nápojem, který má své kořeny jak v původních afrických tradicích, tak ve vlivu nizozemských a britských osadníků. Přestože je JAR zemí s velkou vinařskou tradicí, za národní nápoj lze označit spíše pivo. S příchodem Evropanů se v Jižní Africe rozšířila výroba piva evropského typu, zejména ležáků. V roce 1895 byla založena South African Breweries (SAB), která se později stala jedním z největších výrobců piva na světě. Mezi nejznámější značky patří Castle Lager, Carling Black Label a Hansa. Castle Lager je považován za národní pivo a je často spojován se sportovními událostmi. Black Label, známý svou výraznější chutí, získal mnoho mezinárodních ocenění. V posledních letech zažívá Jihoafrická republika boom řemeslných minipivovarů, které často experimentují s různými styly, jako jsou IPA, stouty a piva s místními přísadami, například fynbos (jihoafrické byliny) nebo rooibos.
Umqombothi – tradiční pivo z kukuřice a čiroku. Má nízký obsah alkoholu (obvykle cca 3 %), hustou konzistenci a lehce kyselou chuť. Hraje důležitou roli při rituálech a oslavách v tradičních komunitách Xhosa a Zulu a je považováno za symbol pohostinnosti a rodinného sdílení.
Amarula – sladký likér vyrobený z plodů stromu marula (Sclerocarya birrea), cukru a smetany. Má 17 % alkoholu, smetanovou konzistenci a jemnou karamelovou chuť. Často se podává s ledem nebo jako součást koktejlů. Protože je ovoce marula spojené se slony, mají láhve na etiketě slona a výrobce v rámci svého PR aktivně pomáhá s ochranou slonů. Někdy bývá likér porovnáván s irským Baileys.
Witblits – silná domácí pálenka podobná italské grappě nebo slivovici. Název znamená v překladu „bílý blesk“, což je odkaz na rychlý nástup účinku alkoholu. Vyrábí se z fermentovaných hroznů hlavně v oblasti Západní Kapsko a může obsahovat až 70 % alkoholu. Historie destilátu sahá do 18. století, kdy se vyráběl nelegálně na farmách afrikánských osadníků. Tato tradice trvá dodnes a domácí výroba v malém množství je již legální, ale existují i oficiální palírny produkující jemnější verze pálenky. Witblits se tradičně podává při rodinných oslavách a na farmářských trzích v oblasti Stellenbosch a Paarl.
Mampoer – ovocná pálenka spojená s afrikánskou komunitou. Destiluje se z různých druhů ovoce, například meruněk, broskví, švestek, guavy nebo z citrusů. Mampoer je považován za jemnější verzi witblits a často se přirovnává k rakiji nebo calvadosu.
Brandy – jihoafrická brandy je jednou z nejkvalitnějších na světě, pravidelně se umisťuje na předních příčkách mezinárodních soutěží. Její historie sahá až do 17. století, kdy byla poprvé destilována v Kapském Městě. Vyrábí se převážně z bílých hroznů, nejčastěji z odrůd Chenin Blanc a Colombard, a zraje několik let v dubových sudech. Nejznámější značky jsou KWV, Van Ryn´s a Klipdrift, která patří mezi světovou špičku. Velmi oblíbené jsou v JAR také míchané nápoje, zejména Brandy and Coke, což je jednoduchý koktejl z brandy a koly.
Autorem textu je Petr Želiezko, všechna práva na použití jakékoliv části textu vyhrazena. Případné připomínky můžete zaslat na e-mail petr@mundo.cz.