Kuchyně Kanárských ostrovů
Kanárská kuchyně se vyznačuje jednoduchými pokrmy z čerstvých ingrediencí, které byly i v minulosti na geograficky izolovaných ostrovech k dispozici. Ovlivněná je nejen kuchyní pevninského Španělska, ale také kuchyní původních obyvatel Guančů a kuchyní Latinské Ameriky. Kanářané naopak ovlivnili především v důsledku emigrace ve 20. století gastronomii některých zemí Jižní a Střední Ameriky. Kromě místních specialit tu najdeme i jídla typická pro celé Španělsko, např. malé pikantní jednohubky tapas.
Oceán v okolí ostrovů je bohatý na ryby a mořské plody, které zde tak tvoří významnou součást kuchyně a připravují se na různé způsoby (pečené v troubě, smažené, marinované v omáčkách aj.). Konzumuje se tu nejvíce kranas (chicharro), kanic, treska, sardinka, zubatec, mnohopilák, ale také málo známé ryby jako např. psohlav obecný (druh žraloka) nebo ploskozubec. Populární jsou kuželnatky (lapas), krevety, chobotnice, sépie a langusty. Z masa je neoblíbenější vepřové, kuřecí, skopové a hlavně králičí a kozí maso. Maso z koz se tu jedlo už v době Guančů.
Některé základní potraviny kanárské kuchyně jako brambory, rajčata a kukuřice pochází z Jižní Ameriky. Používá se zde odrůda brambor zvaná papas antiguas (staré brambory), potomek prvních odrůd dovezených z Jižní Ameriky. Ostatně i název papas je jihoamerický (ve Španělsku se říká patatas). Velmi oblíbené jsou také luštěniny a zelenina. Na ostrovech se vyrábějí kvalitní sýry, v některých restauracích je k dostání dokonce i smažený kozí sýr.
Dezerty nejčastěji zahrnují ingredience jako cukrová třtina, med, anýz, mandle, fíky a tradiční palmový med (ten zejména na ostrově La Palma). Široce rozšířené je tropické ovoce, především různé druhy banánů, které se tu ve velkém pěstují, opuncie, mango, papája, ananas, čerimoja, lokvát aj. Z běžnějších druhů ovoce se vyrábějí čerstvé džusy.
Sýry
Flor de guía – ovčí sýr z ostrova Gran Canaria s příměsí kravského nebo kozího mléka. Ovčí mléko musí tvořit minimálně 60 %, kravské nesmí překročit 40 % a kozího musí být maximálně 10 %. Ke sražení mléka se používají květy artyčoků, odtud také pochází slovo flor v názvu sýra, u některých druhů ale může být použito také živočišné syřidlo, např. žaludek kůzlete nebo kozy.
Majorero – polotvrdý kozí sýr trochu podobný nejznámějšímu španělskému sýru Manchego, který je ovšem na rozdíl od něj z ovčího mléka. Majorero se vyrábí na ostrově Fuerteventura. Název pochází z jazyka původních obyvatel ostrovů Guančů a označuje obyvatele Fuerteventury. Sýr má lehce gumovou texturu. Povrch může být potřený olejem, paprikou nebo gofiem.
Polévky
Rancho canario – sytý vývar s cizrnou, nudlemi a pár kousky brambor a hovězího či kuřecího masa. Zpravidla se do něj přidává také mrkev, cibule, česnek, paprika, kmín či šafrán. Polévka je velmi vydatná a může být podávána také jako hlavní jídlo, proto se také více konzumuje v chladnějších obdobích roku.
Potaje de berros – řeřichová polévka. Potaje je obecný název pro hustou polévku ze zeleniny a brambor. Ingredience do této polévky se na jednotlivých kanárských ostrovech liší, k nejpopulárnějším ale patří řeřichová (berros), která obsahuje listy potočnice lékařské, brukvovité rostliny dříve zvané řeřicha, a dále fazole, kukuřičný klas a vepřové maso. Pokrm může být poměrně sytý, takže je někdy označován spíše za guláš.
Caldo de pescado – rybí polévka, do které se přidávají brambory a zelenina. Obsahuje zpravidla maso některé z ryb populárních na ostrovech, jako je např. kanic, zubatec nebo mnohopilák.
Další pokrmy
Mojo – několik typů omáček, které obvykle zahrnují olivový olej, místní druhy pepře, česnek, papriku (myšleno koření), kmín nebo koriandr a jiné druhy koření. Mojo pochází z Kanárských ostrovů, i když se dnes podobné druhy koření vyskytují např. i v různých zemích Latinské Ameriky. Mojo verde (zelené) se běžně používá na ryby a může obsahovat koriandr (cilantro), petržel (perejil), případně bazalku. Mojo rojo (červené) se konzumuje s masem a obsahuje papriku nebo chilli papričky. Na brambory papas arrugadas i na některá jiná jídla mohou být podle chuti použity obě varianty. Pálivá červená verze omáčky se nazývá mojo picón. Kanárské restaurace mívají svůj vlastní recept na omáčky a podávají je buď přímo nalité na mase nebo v mističce jako dip.
Gofio – druh kanárské mouky vyráběné z praženého obilí, nejčastěji z pšenice a kukuřice, méně často také z ječmene, žita nebo luštěnin, např. z fazolí nebo cizrny. Gofio bylo zřejmě základní potravinou Guančů, původních obyvatel Kanárských ostrovů, zůstalo však součástí místní kuchyně i po příchodu Španělů a rozšířilo se také do karibské oblasti a na Západní Saharu. Podobný produkt lze objevit i v Argentině, Uruguayi a Chile. Gofio se prodává vždy jemně namleté. Využití gofia v kanárské kuchyni je velmi široké. Přidává se jako zahušťovadlo do polévek, dušených pokrmů, omáček, konzumuje se jako příloha k hlavním jídlům, ale také je součástí sladkých dezertů či dokonce zmrzliny. Po přidání gofia do teplého mléka vzniká oblíbená snídaňová kaše či kašovitý nápoj. Produkt je bohatý na vitamíny, minerály, proteiny i vlákninu a námořníci v minulých staletích si cenili jeho dlouhou životnost, takže ho vozili na dálkové plavby. Je však hůře stravitelné a někteří místní mu pejorativně říkají „kanárský beton“.
Papas arrugadas – „vrásčité brambory“, které se řadí k symbolům kanárské kuchyně. Nové brambory se vaří ve slupce, tradičně v mořské vodě, dnes už spíše v běžné, ale hodně osolené vodě. Sůl během vaření na bramborách ulpí a po odstranění vody jsou ještě krátce ponechány v hrnci, díky čemuž se mírně scvrknou a zůstane na nich solná krusta. Brambory se podávají jako příloha k masovým jídlům nebo se konzumují samotné s omáčkou mojo, nejčastěji červenou mojo rojo obsahující česnek a chilli papričky.
Almogrote – pasta vyráběná ze zralého tvrdého kozího sýra, paprik, olivového oleje a česneku, která se obvykle maže na toast. Vznikla na kanárském ostrově La Gomera.
Morcilla dulce – klobása z vepřové krve zvaná morcilla je známá v celém Španělsku. Na Kanárských ostrovech však existuje její netradiční verze nasladko, do které se přidávají mandle, hrozinky a cukr, případně i další ingredience jako slanina nebo maso, batáty, oregano, skořice, muškátový oříšek aj.
Conejo en salmorejo – typické kanárské jídlo z králičího masa, které se nejdříve několik hodin marinuje, potom zprudka osmahne a nakonec dusí v marinádě. Základem marinády bývá bílé víno, olivový olej a někdy také ocet, smísené s kořením jako česnek, sůl, paprika, pepř, bobkový list, oregano a tymián. Přílohou jsou nejčastěji brambory papas arrugadas.
Ropa vieja – v překladu doslova „staré prádlo“. Jedná se o dušený pokrm z trhaného kuřecího a hovězího masa s cizrnou, brambory a rajčatovou omáčkou. Řada lidí ho zná jako jedno z kubánských národních jídel, na Kubu se ale dostalo až díky migraci obyvatel Kanárských ostrovů. Název pravděpodobně souvisí s faktem, že pro přípravu bývaly často využity zbytky z jiných jídel.
Puchero canario – je podobně jako německý eintopf dušené jídlo z jednoho hrnce, které obsahuje několik druhů masa (kuřecí, hovězí, vepřové, paprikový salám chorizo aj.), cizrnu, kukuřičný klas, sladké brambory, fazole, bílé zelí, tykev, cuketu, mrkev či cibuli. Koření se solí, pepřem, česnekem a šafránem, přidává se též olivový olej.
Sancocho canario – vařená solená ryba s bramborami, sladkými bramborami (batáty), gofiem a omáčkou mojo (červenou nebo zelenou). Nejčastějším druhem ryby použitým na toto jídlo je mnohopilák. Slovo sancocho znamená „napůl uvařené jídlo“. Pokrm je nejvíc spojován s ostrovem Gran Canaria a dříve představoval základ kanárské gastronomie v dobách ekonomických potíží, jelikož na ostrovech byl relativně snadný přístup k surovinám, které ho tvoří.
Sladkosti
Bienmesabe – velmi sladký dezert, jehož název v překladu znamená „chutná mi dobře“. Jedná se o tuhou lepkavou hmotu, jejímiž hlavními přísadami jsou vaječný žloutek, mleté mandle, med a citrónová kůra. Populární je i na španělské pevnině a na složení je znát vliv maurské kuchyně. Existuje celá řada variací tohoto receptu, např. se skořicí, se sherry, nebo na Kanárech častěji s vínem malvasia nebo rumem. Konzumovat se bienmesabe může samostatně, ale také třeba se sušenkami nebo ke zmrzlině.
Frangollo – dezert vyráběný z vaječných žloutků, mléka, mouky z prosa nebo kukuřice, mandlí, cukru a másla, dochucený hrozinkami, citrónovou kůrou a skořicí. Protože se do něj přidává jen malé množství cukru, podává se často s palmovým medem. Podobně jako v případě bienmesabe existuje mnoho variací tohoto pokrmu (např. s anýzem aj.).
Quesadilla – specialita pocházející z ostrova El Hierro, proto se také někdy nazývá quesadilla herreña. Jedná se o sladké pečivo ve tvaru květu, jehož důležitou součástí je sýr ze zmíněného ostrova. Přidává se do něj dále pšeničná mouka, cukr, vejce, med, skořice a citrónová kůra.
Mousse de gofio – sladkost z gofia, tedy kanárské mouky z praženého obilí. Mousse obecně je francouzského původu a jedná se o pokrm z vaječných bílků nebo šlehačky obsahující bubliny vzduchu, tedy jakási pěna. Mousse de gofio je netradičním druhem této speciality, připravované kromě vajec a gofia ještě ze smetany a kondenzovaného mléka.
Nápoje
Víno – je na Kanárských ostrovech tradičním produktem, který se odtud už od 17. století vyvážel do kontinentální Evropy. Jednalo se o odrůdu zvanou malvasía. Později podlehla místní vína konkurenci vín z Madeiry a Málagy a obchodní blokádě ze strany Velké Británie koncem 18. století, navíc v polovině 19. století byly zdejší vinice zničeny mšičkou révokazem. Víno bylo vysazeno znovu a dnes se pěstuje především na Tenerife, ale i na dalších kanárských ostrovech, ale již především pro domácí spotřebu. Vulkanický prach tu vínu dodává specifickou chuť i barvu.
Medový rum (ron miel) – destilát vyrobený podobně jako každý rum z třtinového cukru, do něhož se však navíc přidává med, který tvoří více než 2 % jeho objemu. Obsah alkoholu se pohybuje mezi 20 a 30 %. Medový rum má lidový původ, dříve se vyráběl především v domácnostech.
Barraquito (zaparoco) – kávový likér oblíbený především na Tenerife. Obsahuje kávu (espresso), španělský likér zvaný Licor 43, napěněné mléko, kondenzované mléko, navrch se dává kousek citrónové kůry a skořice.
Autorem textu je Petr Želiezko, všechna práva na použití jakékoliv části textu vyhrazena. Případné připomínky můžete zaslat na e-mail petr@mundo.cz.