Portugalská kuchyně

Tradiční portugalská kuchyně vychází ze stravy rolníků a rybářů, jejímž účelem bylo levně se nasytit. Proto obsahuje hodně masa a ryb, brambor a rýže. Porce v restauracích bývají velké a není vůbec neobvyklé objednat si poloviční porci, která může i dospělému člověku bez problémů stačit.

Portugalská kuchyně je obohacena vlivy bývalých portugalských zámořských kolonií, což se projevuje hlavně v šíři používaného koření (pálivé chilli papričky piri piri, skořice, vanilka, šafrán…), dále vlivy ze sousedního Španělska i severní Afriky.

Jednou ze základních surovin portugalských pokrmů je podobně jako jinde ve Středomoří olivový olej. Hodně se používá česnek, olivy, kapary a také bylinky jako koriandr a petrželka. Sýry se zde dělají většinou z ovčího a kozího mléka a jako syřidlo se často používají květy bodláku.

Portugalci jsou v rámci Evropské unie na prvním místě v konzumaci ryb a mořských plodů na hlavu. Nejoblíbenější rybou je treska. Hned na druhém místě ve spotřebě je vepřové maso, z něhož se dělá velké množství nejrůznějších klobás.

Vedle tresky a vepřového se konzumuje hodně drůbežího masa, např. kuřata, kachny, ale nikoliv husy - ty jsou zde považovány za okrasné ptáky podobně jako u nás labutě. Sní se také dost křepelek a oblíbený je i králík. To všechno se různě koření a dusí, popřípadě peče zpravidla na dřevěném uhlí. Velmi běžnou přílohou jsou vařené brambory a především mají Portugalci v Evropě suverénně nejvyšší spotřebu rýže, kterou před mnoha staletími přivezli z Orientu. Není výjimkou najít na talíři kombinaci obou těchto příloh.

Vegetariánské pokrmy nemají v portugalské kuchyni velký prostor, k dostání jsou např. palačinky se zeleninou či grilovaná zelenina. Saláty jsou zpravidla jednoduché a kombinují jen pár druhů zeleniny (zelí, rajčata, mrkev, okurka, cibule) – nikdy ne všechny zároveň.

Polévky

Caldo verde – nejznámější portugalská polévka, která se dělá z rozmixovaných brambor, cibule a zvláštního druhu kapusty (ang. kale, port. couve-galega). Přidává se do ní také česnek, olivový olej, případně několik plátků vepřové klobásy chouriço. Polévka se jí horká nebo i studená.

Açorda (sopa alentejana) – typické portugalské jídlo  obsahující rozmixovaný chléb, vejce, česnek, koriandr a olivový olej. Pochází z kraje Alentejo. Existuje mnoho druhů açorda, např. varianta s krevetami nebo treskou.

Creme de marisco – krémová polévka z mořských plodů (zejm. krevet) a rajčatové dužiny.

Gaspacho – vychlazená polévka připravovaná z rajčat a dalších přísad (např. paprika, česnek, cibule, strouhanka, citrón, olivový olej). Pochází ze španělské Andalusie.

Sýry a uzeniny

Queijo Serra da Estrella – „král portugalských sýrů“ se vyznačuje jemnou smetanovou chutí. Vyrábí se v pohoří Serra da Estrela již od 12. století z ovčího mléka.

Requeijão Português – měkký lehce roztíratelný sýr z kravského mléka připomínající ricottu. Vyrábí v Portugalsku a Brazílii. Může se servírovat s trochou medu nebo posypaný solí a pepřem.

Chouriço – označení pro několik druhů uzené vepřové klobásy kořeněné paprikou, která jí dodává hluboce červenou barvu. Klobása obsahuje vepřové maso, tuk, červené víno, papriku a sůl. Existuje i krvavá varianta klobásy (chouriço de sangue). Přidává se do řady portugalských jídel, např. do feijoady nebo cozido à Portuguesa.

Linguiça – podobá se chouriçu, ale je tenčí, více kořeněná a česneková.

Presunto – portugalská sušená uzená šunka, obdoba španělské jamón iberico či jamón serrano. Uzená vepřová kýta se nakládá do mořské soli a nechává se zavěšená ve sklepě.

Alheira – klobása pojmenovaná po česneku (alho), která se dělá z jiného než vepřového masa (obvykle hovězího, kachního, kuřecího či králičího) a z chleba. Vynalezli ji Židi, kteří naoko konvertovali na křesťanství, aby tak oklamali inkvizici. Židi totiž nesmí jíst vepřové maso a byli tak snadno k poznání od skutečných křesťanů. Všudypřítomné vepřové nahrazovali jiným masem a doplnili chlebovým těstem kvůli konzistenci. Recept se rozšířil mezi křesťany, dnes se alheira smaží v olivovém oleji a podává s vařenou zeleninou a bramborami.

Morcela – hodně kořeněná černá jitrnice vyráběná v severním Portugalsku a venkovských regionech. Bývá součástí mnoha portugalských pokrmů.

Tradiční jídla

Bacalhau – znamená portugalsky „treska“, ale termín se konkrétně používá téměř výhradně pro sušenou nasolenou tresku a jídla z ní připravovaná, protože čerstvá treska se v Portugalsku konzumuje vzácně. Před použitím je nutno tresku namočit na den do studené vody či mléka. Portugalci znají tohle jídlo už od počátku 16. století, kdy začali lovit tresky u Newfoundlandu.

Před vynálezem mrazící techniky bylo nasolení a usušení jedinou možností, jak uchovat jídlo dlouho čerstvé. Portugalci to zkusili s mnoha rybami, které se nacházely u jejich pobřeží, ale nejvhodnější se pro tento účel ukázala treska. Protože se stala hlavní potravou pro námořníky při jejich dlouhých plavbách přes oceán, začalo se jí dokonce říkat fiel amigo, tedy „věrný přítel“. K popularitě ryby přispěl i fakt, že katolická církev zakazovala v některé dny jíst maso s výjimkou rybího.

Tresky se dnes dováží z Norska nebo Newfoundlandu a v důsledku jejich klesající populace jsou podstatně dražší než v minulosti. Říká se, že v Portugalsku existuje 365 receptů, jak upravit tresku. Bacalhau a Gomez de Sá tvoří vrstvy nasolené tresky, brambor a cibule zdobené vejci a olivami. Pod názvem Bacalhau à brás se skrývá osmažená směs malých kousků tresky, brambor a cibule propojená míchanými vejci. Bacalhau com natas je treska pečená v troubě podávaná s krémovým bešamelem a hranolky.

Bolinhos de bacalhau (pasteis de bacalhau) – „treskové koláčky“, jídlo ze sušené nasolené tresky, brambor, vajec a petrželky. Koláčky jsou smažené v oleji a servírují se studené jako předkrm.

Ryby a mořské plody - kromě tresky se samozřejmě zkonzumuje i velké množství dalších ryb a jiných mořských plodů. Díky Atlantskému oceánu je zde výběr ryb téměř neomezený. Populární jsou sardinky, zejména grilované (sardinhas assadas), které jsou nejlevnější rybou.

Dále se na jídelníčcích objevuje např. platýs, tuňák, mečoun, hejk, kranas, mihule, losos, parmice nachová, morčák evropský, rejnok, chobotnice, kalamáry, sépie, krabi, krevety, garnáti, humři, langusty, vilejši, škeble, mušle, ústřice, plážovky a hřebenatky... Nejzvláštnější rybou je asi tkaničnice atlantická (port. espada), černá úhořovitá ryba poněkud strašidelného vzhledu, ale s vynikajícím jemným bílým masem. Nejčastěji se vyskytuje v hlubokých vodách poblíž Madeiry. V řekách se loví sladkovodní ryby jako např. pstruzi a mihule.

Arroz de marisco – obdoba španělské paelly, rýže s plody moře.

Cozido à Portuguesa – dušený pokrm se spoustou masa, který se připravuje z hovězího, vepřového, někdy i kuřecího masa spolu s kapustou, mrkví, tuřínem, uzenou klobásou (např. chouriço), bramborami a rýží. Vše se dusí společně v jednom hrnci. Někdy je to pokrm pro otrlé žaludky, může totiž obsahovat hodně tlustého masa, chrupavky či dokonce prasečí uši… Původně to bylo jídlo prostých rolníků. Také ve Španělsku se dělají obdobné dušené pokrmy zvané cocidos.

Caldeirada – dušený pokrm z nejrůznějších druhů ryb (a někdy i plodů moře). Obsahuje ryby, které se liší chutí a konzistencí. Nejčastěji kombinuje olejnaté ryby jako např. sardinka, makrela či tuňák s pevnějšími rybami jako např. platýs nebo mořský ďas a odlupujícími se rybami jako např. treska.

Základ tvoří přísady jako cibule, česnek, rajčata a petržel. Stejně jako francouzská bujabéza vyžaduje jen malé množství bílého vína a olivového oleje, které doplňují šťávu uvolněnou z ryb a zeleniny vařením.

Cataplana – jídlo z mořských plodů populární v Algarve. Je to kombinace škeblí, šunky, klobásy, rajčat, paprik, česneku a cibule. Celá směs se dusí v olivovém oleji. Cataplana je také název pro přiklápěcí měděnou pánev, která připomíná lasturu škeble a v níž se toto jídlo připravuje.

Porço à alentejana – vepřové se škeblemi v aromatické marinádě je tradičním pokrmem v regionech Alentejo a Algarve. Legenda mluví o tom, že jídlo vzniklo, aby prokazovalo upřímnost křesťanské víry u židovských konvertitů, protože vepřové i škeble nejsou košer a Židé je tedy nesmějí jíst.

Bife – plátek opečeného hovězího nebo vepřového masa v omáčce založené na víně a s opečenými bramborami, rýží či salátem. Někdy se navrch přidává vajíčko („bitoque“). Bife de perú je steak z krocana.

Tripas à moda do Porto – jídlo z dršťek a bílých fazolí pocházející z Porta. Bylo údajně vymyšleno ve 14. století během obléhání Lisabonu Kastilci, kdy ve městě panoval hlad. Obyvatelé Porta vyslali flotilu, prorazili námořní blokádu a dovezli lisabonským maso. Protože údajně naložili všechno maso, které ve městě bylo, zůstaly jim jenom střeva (dršťky) a jiné vnitřnosti.

Leitão assado – sele pečené na rožni. Dle nejtradičnější metody se sele o váze 6 až 8 kg potře pastou z česneku, tuku, kamenné soli a pepře. Poté se pomalu rožní zhruba dvě hodiny, často uvnitř pece, do které se může vložit aromatické dřevo, jako je eukalyptus a vinná réva. Výsledná pečeně je pak vláčná a šťavnatá s křupavou kůrkou na povrchu.

Feijoada – dušené fazole s hovězím a vepřovým masem připravované v hliněném hrnci. Název pochází z portugalského slova feijão (fazole). Je to také národní jídlo Brazílie, kam ho Portugalci dovezli. Vedle fazolí může obsahovat i další zeleninu (mrkev, zelí, rajčata) a podává se s rýží a často s klobásou.

Francesinha – pokrm, který vznikl v Portu během 50. až 60. let 20. století, se stal rychle portugalskou klasikou. Jedná se o vrstvený sendvič z toustového chleba plněný steakem, několika druhy uzeniny, okurkou a vejcem. Navrch se pokládá plátek sýra a vše se zalije teplou, lehce pikantní omáčkou z rajčat, brandy a piva. Aby toho nebylo málo, podává se tento sytý pokrm s hranolky.

Migas – jednoduché jídlo, které tvoří den starý chleba namočený ve vodě a ochucený česnekem a olivovým olejem. Obvykle se používá jako příloha k masu či jiným hlavním chodům.

Broa – kukuřičný chléb tradičně vyráběný v Portugalsku a španělské Galícii. Dělá se ze směsi kukuřičné a pšeničné (nebo ječmenné) mouky. Hodí se k polévce caldo verde.

Plněné taštičky a košíčky – oblíbená svačinka dostupná ve snack barech a pekárnách téměř na každém kroku. Mohou mít např. podobu rissois (smažené kroketky ve tvaru půlměsíčků) nebo empanadas (pečené koláčky). Nejčastěji obsahují náplň z různých druhů masa, ryb či mořských plodů, ale mohou být i zeleninové nebo sýrové. Řadí se k tzv. petiscos, drobnému jídlu, kterému odpovídá španělské slovo tapas.

Sladkosti

Portugalci říkají, že „co je sladké, nikdy nezhořkne“. Zákusky jsou opravdu velmi sladké a je na nich poznat maurské a koloniální dědictví. Nejčastěji obsahují vaječný žloutek a cukr a pak už skoro nic. Cukr se stal hojnou komoditou v době zámořských objevů a často sloužil spolu s exotickým kořením jako dar klášterům. V těch postupně vznikaly originální receptury nejrůznějších sladkostí, které se v Portugalsku vyrábí dodnes.

Pastel de nata (Pastel de Belém, plurál pasteis) – nejslavnější portugalský zákusek najdete v pekárnách a cukrárnách po celé zemi. Jsou to malé košíčky z listového těsta s "pudinkovou" náplní z vaječných žloutků, mléka a samozřejmě cukru. Mohou být posypané skořicí a jedí se teplé i studené. Svůj druhý název "pastel de Belém" získal zákusek díky mnichům Hieronymitského kláštera v Belému (část Lisabonu), kteří ho údajně vyrobili jako první.

Pastel de feijão – košíček z křehkého těsta s náplní z bílých fazolí, do které se přidávají ještě mandle, žloutky a smetana.

Bola de Berlim – nadýchané koblížky se v portugalském podání podávají podélně rozkrojené, naplněné bohatou vrstvou vaječného krému a obalené v cukru.

Queijada – křehké pečivo s tvarohovou náplní a karamelizovanou krustou. Základními ingrediencemi jsou mouka, cukr, skořice a čerstvý sýr. Ty nejlepší pocházejí z města Sintra.

Arroz doce – doslova „sladká rýže“, rýžový nákyp obsahující mléko, cukr, skořici, vanilku a citron.

Pudim flan – vanilkový pudink s karamelizovaným cukrem, v podstatě totéž co francouzský crème caramel.

Mousse de chocolate – čokoládová pěna je v Portugalsku velmi oblíbeným a častým dezertem.

Ovos moles – doslova „měkká vejce“, slazený žloutek se smetanou v tenkém rýžovém těstě. Často se tvaruje formičkami do podoby lastur nebo soudků, což odkazuje na portugalskou námořní minulost. Pochází z města Aveiro.

Nápoje

Přečtěte si samostatné články o portském víněvíně Madeira.

Čaj – patří k nejoblíbenějším nápojům, dokonce právě Portugalci naučili pití čaje Angličany. Konkrétně se o to zasloužila královna Kateřina z Bragançy, kterou si vzal anglický král Karel II.

Káva – je také velmi oblíbená a k dostání v mnoha různých variantách. Pro různé druhy kávy mají Portugalci různá označení: bica (espresso), garoto (espresso a stejné množství mléka), chinesa (silná mléčná káva), carioca (slabé espresso), galão (obdoba latté).

Víno – země je proslulá spíše díky portskému, ale i její víno patří v Evropě k těm lepším. Rozlišuje se nejen červené (tinto), bílé (branco) a růžové (rosé), ale také mladé, kyselé a lehce jiskrné víno, kterému se říká vinho verde (doslova „zelené“), a zralé víno, na které je zvyklá většina Evropanů a kterému se říká maduro. Pološumivá vinhos verdes mají nižší obsah alkoholu a jsou vhodná k rybím pokrmům. Nejznámější pochází z regionu Minho na severu země. Nejlepší vyzrálá vína (maduro) se vyrábí v povodí řeky Douro, v oblasti zvané Dão a v Alenteju. Za nejlepší růžové víno se považuje Mateus rosé.

Aguardente – doslova „hořící voda“, obecný název pro místní pálenky (brandy). Nejčastěji se dělají ze zbytků vinných hroznů, ale našli byste i fíkovice, třešňovice, bylinný koňak, brandy vyráběné z jahod, mandlí, medu i žaludů aj.

Pivo – mezi nejznámější značky patří Sagres, Super Bock, Cristal a Cintra, jedná se o vcelku standardní evropské ležáky.



Přečtěte si také text věnovaný kuchyni Madeirykuchyni Azorských ostrovů.


Autory textu jsou Petr Želiezko a Karolína Walterová, všechna práva na použití jakékoliv části textu vyhrazena. Případné připomínky můžete zaslat na e-mail petr@mundo.cz.

Vážíme si vašeho soukromí

Pomocí cookies analyzujeme návštěvnost, přizpůsobujeme obsah a reklamy podle vašich potřeb. Kliknutím na „Přijmout“ vyjadřujete souhlas s tím, že cookies používáme.