Irská kuchyně
Základním stavebním kamenem irské kuchyně jsou kvalitní a čerstvé suroviny, které jsou darem místní přírody. Zelené pastviny a dlouhé mořské pobřeží zajišťují přísun kvalitního jehněčího, hovězího a vepřového masa, čerstvých ryb a mořských plodů. Z neznečištěných řek pocházejí výborní lososi a pstruzi. Místní ústřice patří údajně k nejlepším na světě a v Galwayském zálivu mají dokonce svůj festival. Skvělé jsou i krevety, langusty, krabi, slávky či hřebenatky. Pod termínem Dublin Bay prawn se rozumí malí humři zvaní také langoustines, scampi nebo česky humr norský. Po celé zemi fungují udírny, které udí nejen lososy (smoked salmon), ale i úhoře, slávky, slaninu či kuřecí. Irské hovězí se vyváží a je světově proslulé svou kvalitou. Z hovězího, vepřového i jehněčího masa se připravují též kvalitní klobásy.
Irsko je díky mírnému oceánskému klimatu a častým dešťům výjimečně zelené, tráva na pastvinách roste 10 měsíců v roce. Dobytek se může pást nepřetržitě, není třeba ho na zimu ustájit, protože tu nejsou mrazy. To jsou ideální podmínky pro mlékárenský průmysl, a proto zde vznikla silná tradice výroby sýrů, podmáslí, tvarohu a másla. Máslo bylo tak cenné, že se ukládalo do rašelinišť (tzv. bog butter), která jednak chránila potravinu, jednak sloužila i jako forma „banky“. Dodnes se nacházejí tisícileté hrudky másla v rašelině. Irské máslo získalo proslulost už v 18. století.
Základní potravinou jsou v Irsku všudypřítomné brambory. Jejich pěstování bylo v zemi zavedeno v 16. století a brambory pak výrazně ovlivnily irskou historii (viz irské hladomory po neúrodě brambor v 19. století). Z bylinek a koření se používají zejména bobkový list, černý pepř, kmín, kopr, pažitka, křen, hořčice, petržel, česnek medvědí, rozmarýn, šalvěj či tymián.
Oblíbená jsou v Irsku fastfoodová jídla, např. fish and chips – smažená ryba (nejčastěji treska nebo štikozubec) s hranolky. Tento pokrm sice vznikl ve Velké Británii v 19. století, ale v Irsku ho poprvé začal prodávat italský imigrant.
Pečivo
Soda bread – sodový chléb, který je k dostání po celé zemi. Při jeho výrobě se namísto kvasnic používá jedlá soda (hydrogenuhličitan sodný), dalšími ingrediencemi jsou jemná mouka, sůl a podmáslí. Sodový chléb najdete ve sladké i slané, bílé i černé variantě. Soda se zde používá, protože irská pšeničná mouka je velmi jemná a s kváskem z droždí by špatně kynula.
Potato bread – tenký bramborový chléb. Brambory nahrazují při jeho výrobě větší či menší část pšeničné mouky. V zemi byl totiž v minulosti běžný moučný typ brambor. Variantou potato bread je fadge – bramborová placka, která se připravuje především na severu Irska. Vyrábí se z vařených a rozmačkaných brambor smíchaných s moukou, trochou másla a solí, pak se tvaruje do placek a peče na suché pánvi či plotně.
Blaa – měkký těstovitý bochánek posypaný moukou. Má kulatý nebo čtvercový tvar a konzumuje se nejčastěji ráno, ještě teplá s máslem, ale může také obsahovat nejrůznější náplně. Existují dvě varianty – měkká a křupavá (která se při kousání mění na žvýkavou). Tradice přípravy blaa v Irsku sahá podle některých teorií až do 17. století, kdy do města Waterford přišli francouzští hugenoti.
Barmbrack – kváskový chlebíček se sušenými hrozinkami. Často se jí opečený s máslem a zapíjí se šálkem čaje. Je také spojený s Halloweenem, kdy se do něj zapékají malé předměty a s jejich objevením je pak spojena nějaká předpověď do budoucna.
Farl – nejrůznější druhy chleba či koláčů, které se vyznačují trojúhelníkovým tvarem. Farl vznikne rozdělením plochého kruhového těsta na čtyři díly. Příklad je např. potato bread farl – bramborový chléb ve tvaru trojúhelníčků.
Scone – pečivo původem ze Skotska, které se postupně rozšířilo po celém Spojeném království a Irsku. Scone se stalo součástí tradice odpoledního pití čaje, ale konzumuje se také k snídani, např. s džemem nebo smetanou. V Irsku je nejčastěji kulaté a nadýchané, něco mezi chlebem a koláčem. Chuť je jemně sladká, výjimečně se vyskytují slané varianty.
Sýry
Cashel Blue – ručně vyráběný poloměkký modrý kravský sýr lehce nakyslé chuti. Má krémovou až máslovou texturu a světle modré žilky vytvořené plísní Penicillium roqueforti – stejné, která je známá z francouzského sýra Roquefort. Sýr byl pojmenován podle irského hradu Rock of Cashel, protože se vyrábí na farmě J&L Grubb v hrabství Tipperarry nedaleko hradu.
Gubbeen – jemně pikantní poloměkký kravský sýr s růžovo-oranžovou kůrkou. Vyrábí se na stejnojmenné farmě v hrabství Cork. Jedná se o tzv. sýr s omývanou kůrkou, protože během zrání, které trvá jeden až dva měsíce, je pravidelně omývaný ve slaném nálevu. Existuje i uzená varianta sýra. V souvislosti s procesem výroby sýra byla objevena bakterie, která byla pojmenovaná po něm, Microbacterium gubbeenense.
Durrus – poloměkký kravský sýr s omývanou kůrkou ručně vyráběný v hrabství Cork. Zraje tři až pět týdnů a má jemnou krémovou chuť. S rostoucím stářím má stále silnější chuť. Durrus Smoked je jeho uzená varianta s kouřovou příchutí.
Cahill´s Cheddar – jedna z irských variant sýra čedar, která se vyrábí ručně z kravského mléka na rodinné farmě ve městě Newcastlewest v hrabství Limerick už od 50. let, pro komerční produkci potom až od 80. let 20. století. K sýru se přidávají různé příchutě, např. pórek, irská whiskey, bezové víno nebo pivo Guinness („Porter Ale“). Čedar je nejoblíbenějším sýrem ve Velké Británii a také v Irsku se produkuje v různých obměnách.
Ardrahan – polotvrdý sýr z kravského mléka vyráběný na farmě v hrabství Cork. Zraje čtyři až osm týdnů, má 25 % tuku a omývanou kůrku, která je jedlá. Ardrahan má krémově máslovou konzistenci, existuje i jeho uzená verze.
Dubliner – kravský sýr nazvaný podle irského hlavního města, vyrábí se však v hrabství Cork. Má sladkou a ořechovou chuť. Zraje 12 měsíců a je ideální na krájení a strouhání. Dává se na sendviče i do salátů. Říká se o něm, že obsahuje prvky britského čedaru i italského parmazánu.
Cáis na Tíre – tvrdý ovčí sýr vyráběný na rodinné farmě v hrabství Tipperary. Zraje 6 až 12 měsíců a za tuto dobu získá bohatou chuť, mírně sladkou s karamelovými tóny, trochu podobnou jiných ovčím sýrům, jako je španělský Manchego a italský sýr Pecorino. Je vhodný také ke strouhání a přidání do různých pokrmů.
Masová jídla
Irish breakfast – irská snídaně je podobná anglické snídani, stejně jako ona většinou obsahuje klobásu, slaninu, smažená vajíčka, krvavé jelito (black pudding) a někdy smažená rajčata či houby. K tomu se přikusuje tmavý sodový chléb, případně bramborový chléb, toast apod., zapíjí se čajem. Říká se jí také „full Irish breakfast“ nebo jen „full Irish“. V Severním Irsku je obdobou irské snídaně tzv. Ulster fry. Smažená snídaně získala na Britských ostrovech popularitu ve viktoriánské éře (1837–1901). Irové ji dnes jedí spíše příležitostně než na každodenní bázi, ale některé restaurace ji nabízejí i po celý den (all-day breakfast).
Irish stew – dušený pokrm z masa a kořenové zeleniny, který je irským národním jídlem. Stew se tradičně připravuje z jehněčího nebo skopového masa (dnes však i z hovězího), dále brambor, cibule, mrkve a petrželové natě, které se ochutí tymiánem a pomalu dusí.
Colcannon – tradiční irské jídlo obsahující především bramborovou kaši a kapustu nebo hlávkové zelí, které se vaří dohromady na másle a mléce. Přidat se mohou i další ingredience (jarní cibulka, pórek, pažitka, slanina, šunka, …). Colcannon se s oblibou konzumuje na den svatého Patrika 17. března. Existuje o něm dokonce i tradiční irská píseň se stejným názvem. V Severním Irsku se z rozmačkaných brambor, jarní cibulky (šalotky), másla a mléka dělá velmi podobné jídlo zvané champ.
Coddle (Dublin coddle) – irské jídlo tradiční natolik, že je zmiňováno i v literárních dílech Jamese Joyce. Jedná se o jakousi obdobu guláše, kde se vepřové klobásy, slanina, brambory a cibule vaří ve vývaru pod pokličkou. Jediným kořením je obvykle sůl a pepř, podává se nejčastěji s chlebem. Je to relativně levné jídlo, které se snadno a rychle připravuje. Nejčastěji je spojováno s Dublinem.
Bacon and cabbage – znamená v překladu „slanina a zelí“. Jedná se o (někdy uzenou) slaninu vařenou s hlávkovým zelím a brambory. Běžnou součástí receptu je i bílá omáčka připravená z mouky, másla a mléka, případně s petrželí. Protože už v dávné minulosti většina rodin chovala prase a pěstovala zeleninu, bylo toto jídlo vzhledem k snadné dostupnosti surovin oblíbené, což mu zůstalo dodnes.
Shepherd´s Pie – masový koláč tvořený především vrstvou mletého masa pokrytého vrstvou bramborové kaše. Maso je tradičně skopové (v případě, že jde o hovězí, je správný název spíše „cottage pie“). Obě vrstvy jsou upečeny dozlatova a křupava tak, aby se nesmíchaly. Do bramborové kaše se někdy přidává sýr čedar.
Seafood Chowder – hustá polévka s kousky ryb a mořskými plody připravovaná nejčastěji v restauracích podél irského pobřeží. Zpravidla obsahuje mléko či smetanu a také zeleninu (např. cibuli, brambory, mrkev a česnek) a bývá poměrně sytá. Často je skutečně vynikající.
Black pudding – jelito vyráběné v Irsku i ve Velké Británii z vepřové krve, sádla a obilí, přidávají se i bylinky. Klobása se nakrájí na kolečka a často se griluje nebo osmaží. Bývá součástí tradiční anglické i irské snídaně. White pudding se dělá obdobně, ale neobsahuje krev, nýbrž vepřové maso (někdy též vnitřnosti), tuk a oves.
Crubeens – vařené vepřové nožičky. Název pochází z irštiny a znamená „prasečí kopýtko“. Obvykle se dlouze vaří, dokud maso není měkké a želatinové. Tradičně se crubeens často jedly rukama, odkusovalo se maso přímo z kostí. Podávaly se jako pouliční občerstvení nebo v hospodách, obvykle s hořčicí, chlebem nebo pintou piva.
Další pokrmy
Boxty – tradiční bramborová palačinka, která se připravuje ze strouhaných brambor, mouky, podmáslí a někdy i jedlé sody či vajíček. Smažená může být trochu podobná bramborákům. Běžnější je v severnějších vnitrozemských oblastech irského ostrova.
Goody – dezert připravovaný vařením chleba v mléce společně s cukrem a kořením. Často se podává dětem, tradičně se konzumuje o Svatojánské noci 23. června.
Dulse – sušené jedlé červené mořské řasy druhu palmaria palmata, které se vyskytují v severním Atlantiku a Pacifiku. Kromě Irska byly po celá staletí důležitým zdrojem vlákniny také na Islandu nebo v Kanadě. Je to velmi zdravá potravina obsahující mnoho minerálů, vitamínů, stopových prvků a proteinů. Řasy se mohou jíst čerstvé (rovnou po sběru ze skály) i sušené, přidávají se mj. do polévek, sendvičů, salátů, a dokonce i jako přísada na pizzu. Používají se také jako zvýrazňovač chuti jídla, podobně jako glutaman sodný.
Carrageenan (Irish Moss) – puchratka kadeřavá neboli irský mech je mořská řasa, která roste na skalnatých částech pobřeží Atlantiku v Evropě i v Severní Americe. Sklízí se na pobřeží Irska, zejména v hrabstvích Kerry a Donegal, a suší se na slunci. Z 55 % obsahuje polysacharid karagenan, dále 10 % bílkovin a 15 % minerálů. Uvařená řasa vytvoří želé, které poté pojme 20krát až 100krát víc vody, než kolik je její hmotnost. Používá se jako přírodní zahušťovadlo, např. do dezertů a pudinků (Irish Moss Pudding), polévek nebo do zmrzliny. V minulosti byl irský mech v zemi ceněný i jako léčivý prostředek proti kašli a nachlazení – vařil se s mlékem a medem.
Omáčka Ballymaloe – se vyrábí podle původního rodinného receptu z oloupaných rajčat, cibule, octa, cukru, hrozinek a koření. Jedná se o lehce pikantní sladko-kyselou omáčku připomínající kečup. Recept vytvořila prvotřídní kuchařka Myrtle Allen v roce 1964 pro svůj hotel Ballymaloe House v hrabství Cork. Hostům chutnal natolik, že se brzy začal prodávat ve sklenicích. Ballymaloe se stala ikonou irské kuchyně, přidává se do sendvičů, burgerů, ke steakům, a dokonce i k irské snídani. Vyrábí se v několika variantách (sladká, pikantní aj.).
Nápoje
Čaj – je národním nápojem se vším všudy. Do země se dostal v době, kdy bylo Irsko součástí Spojeného království, a stal se populární hlavně v 19. století. Podobně jako v Británii se čaj často pije s mlékem. Známou značkou je Irish Breakfast Tea, směs několika černých čajů, zpravidla typu Assam a cejlonského čaje. Irové jsou konzumací čaje v přepočtu na obyvatele na druhém místě na světě po Turecku a před Velkou Británií.
Red lemonade – oblíbený nealkoholický nápoj, který bývá označován za součást irské identity. Irové, kteří se z ostrova vystěhovali, ho často uvádějí jako jednu z věcí, kterou v cizině velmi postrádají. Vyrábí se v červené, hnědé a bílé variantě, jejichž chuť se liší, všechny ale spojuje citrónová příchuť. Často se také mixuje s alkoholem, zejména s whiskey.
Irská káva – nápoj z horké kávy, irské whiskey, cukru a smetany, která se dnes často nahrazuje šlehačkou. Nápoj údajně vznikl na jednom západoirském letišti ve 40. letech 20. století, když jej tamní barman Joe Sheridan začal nabízet prokřehlým hostům, kteří přiletěli ze Spojených států a na letišti čekali na navazující spoj do své cílové destinace v Irsku. Přítomnost cukru v nápoji je velmi důležitá, protože díky němu se smetana bez zamíchání nápoje drží na hladině a káva se obvykle pije přes vrstvu smetany.
Pivo – je podobně jako v České republice národním symbolem a neodmyslitelnou součástí irské společnosti. Popíjí se především v pubech (hospodách). Irskou klasikou mezi pivy je Guinness, hořké tmavé pivo (tzv. stout). Guinness se vyrábí v pivovaru St. James´s Gate v Dublinu už od roku 1759, kdy zde s výrobou začal Arthur Guinness, a dnes samozřejmě i na mnoha dalších místech po celém světě. Pro Guinness je charakteristická mírně pražená příchuť, protože se pro jeho výrobu používá pražený nesladovaný ječmen, a také hustá krémová pěna. Kvalitou stoutu se liší hospoda od hospody, obecně však v Irsku bývá lepší než v zahraničí, protože místní vědí, jak ho správně skladovat. Neméně důležité je správné (pomalé) čepování. Guinness však není jediným v Irsku oblíbeným stoutem, k jeho soupeřům patří např. stout od pivovaru Murphy´s z Corku. Kromě tmavého hořkého piva se zde čím dál víc pijí i světlé ležáky, anglická piva („ale“) a také pšeničná piva, prosazují se také místní minipivovary. Velmi oblíbeným pivem typu „ale“ je rubínově červené Smithwick’s.
Cider – alkoholický nápoj z jablek, který je v Irsku široce dostupný, podobně jako ve Velké Británii. Podobný nápoj vyráběli už ve středověku mniši v irských klášterech. Nejoblíbenější značkou je Magners z hrabství Tipperary, objevují se však i menší řemeslní producenti. Oblíbenou nealkoholickou verzí jablečného nápoje je Cidona.
Poitín (Potcheen) – čirý destilát ze sladového ječmene, z jiných druhů obilí, z cukrové řepy nebo brambor vyráběný po staletí nelegálně podomácku. Destilát měl vysoký podíl alkoholu ve výši 60 až 95 % a jeho produkce byla oficiálně zakázána až do roku 1997. Dodnes se jedná o lihovinu, která má jeden z nejvyšších podílů alkoholu na světě, i když se dnes s oficiální licencí vyrábí pod tímto názvem nápoj s „pouhými“ 40 až 45 % alkoholu. Poitín se tradičně vyráběl v odlehlých venkovských oblastech (např. na rašeliništích v Connemaře), kam ruka zákona tak snadno nedosáhla. Někteří farmáři ho dělají dodnes. Poitín se mnohokrát objevil i v irských básních, próze či lidových písních, konzumují ho např. i hrdinové filmu Víly z Inisherinu.
Irská whiskey
Jeden z nejznámějších irských výrobků a exportních produktů. Zatímco skotská whisky se píše bez „e“, název „whiskey“ se používá pro irské a většinou také americké produkty. Slovo whiskey pochází z gaelského slova uisce beatha, což znamená „voda života“.
Zatímco ve Skotsku existuje asi 90 palíren, v Irsku se mnohé spojily do větších firem a existují tak už jenom čtyři. Nejznámějšími značkami irské whiskey jsou Jameson a Bushmills. Další irská značka Tullamore Dew je dnes vlastněna skotskou firmou. Bushmills se chlubí titulem nejstarší existující palírny s licencí na světě (obdržela ji od krále Jakuba I. v roce 1608).
Historie
Whiskey se vyráběla v Irsku i Skotsku minimálně od 15. století, ale na popularitě získala až po roce 1780, kdy byla zavedena daň, která prodražila pití vína. Výroba whiskey byla později samozřejmě také zdaněna, takže celá řada palíren fungovala dlouho ilegálně. Mnoho dnešních palíren stojí na místě obyčejných chalup, v nichž se kdysi pálilo načerno. V roce 1823 britský parlament zmírnil daňové zákony a výroba se zlegalizovala.
Druhy whiskey
Existují dva typy whiskey – „malt whiskey“ (sladová whiskey) vyráběná z ječmenného sladu a „grain whiskey“ (obilná whiskey), která se vyrábí z jiných druhů obilí, ovšem také s příměsí ječmenného sladu. Směsí obou druhů vzniká „blended whiskey“ (míchaná whiskey). Zatímco ve Skotsku jsou tyto kategorie striktně odděleny zákonem, v Irsku hranice tak jasná není a u jednotlivých výrobců se může lišit.
U blended whiskey tvoří v průměru asi 70 % obsahu grain whiskey, ale specifickou chuť dodává jednotlivým značkám ječmenný slad (malt). Čím větší je podíl sladu, tím dražší je značka. Malt whiskey se navíc ještě rozlišuje na „single malt“, whiskey z jediné palírny a „vatted malt“ (sudová sladová), která se dělá smíšením sladů z několika palíren.
Výrobní postup
Sladování probíhá tak, že se ječmen na dva až tři dny namočí, aby nabobtnal, a potom se nechá asi sedm dní klíčit. Během klíčení se škrob (polysacharidy) rozštěpí na jednoduché sacharidy vhodné ke kvašení. Po klíčení se zrno usuší v pecích. Naklíčenému a usušenému zrnu se říká slad. V Irsku se k topení málokdy používá rašelina jako ve Skotsku, takže irská whiskey má v závěru jemnější chuť, ale jsou i výjimky, např. whiskey z rašelinné oblasti Connemara.
Po sladování proběhne alkoholové kvašení, během něhož se cukry (sacharidy) mění na alkohol. Potom následuje destilace, která probíhá u irské whiskey třikrát (u skotské dvakrát). Nakonec se destilát nechá zrát v dubových sudech (použitých už předtím na zrání bourbonu, sherry apod.) minimálně po dobu tří let. Průměrná doba zrání pro whiskey single malt je asi 10 let. Čím déle zraje, tím je dražší, mj. i proto, že se během zrání každý rok vypaří až 2 % objemu. Na rozdíl od vína už v lahvích zrání nepokračuje.
Chuť whiskey single malt se výrazně liší např. podle vody, do níž se namáčel ječmen, podle dřeva použitého v pecích, kde se naklíčený ječmen sušil, podle typu sudů, v nichž zrála, i podle vzduchu na místě zrání (slaný mořský, vnitrozemský apod.).
Konzumace
Nápoj se většinou podává v množství 25 ml (někde 35 ml) a pije se s vodou. Pít whiskey s ledem nebo ji míchat s jinými nápoji považují znalci za nepřípustné. V irských hospodách si můžete objednat také hot whiskey, tedy horkou whiskey s hřebíčkem a citrónem, a samozřejmě irskou kávu, která rovněž obsahuje whiskey.
Autorem textu je Petr Želiezko, všechna práva na použití jakékoliv části textu vyhrazena. Případné připomínky můžete zaslat na e-mail petr@mundo.cz.