Bretaňská a normandská kuchyně

Dvě oblasti ležící na severozápadě Francie jsou gastronomicky velmi vyspělé. Přestože si zde můžeme pochutnat na běžných jídlech francouzské kuchyně známých bez rozdílu po celé zemi, nabízí se tu i celá řada specialit typických pouze pro tyto oblasti.

Bretaň

Na rozdíl od zbytku Francie nemá Bretaň tradici výroby vína ani sýra. V případě sýra to má i svůj historický důvod: Bretonci totiž nemuseli platit daň ze soli, takže mohli s pomocí soli levně uchovávat máslo a nemuseli mléko zpracovávat na sýr. Zato je region proslulý nepřeberným výběrem a vysokou kvalitou svých mořských plodů. Patří k nim vynikající humři, krabi, slávky, krevety, hřebenatky kuchyňské (coquilles Saint-Jacques, svatojakubské mušle), surmovky (mořští šneci) či ježovky. Vesnice Cancale je vyhlášeným centrem všech zájemců o ústřice, dát si je ale můžete samozřejmě i jinde v Bretani. Ryby se připravují většinou velmi jednoduchým způsobem, aby vynikla jejich chuť, často se podávají v máslové omáčce beurre blanc. V Bretani ještě existuje několik posledních konzerváren, kde se ryby zpracovávají řemeslným způsobem.

V regionu se pěstuje nejvíc zeleniny z celé Francie, především artyčoky, hlávkové zelí, čekanka, fazolky, špenát, cibule (včetně růžové cibule z Roscoffu), brambory, rajčata, květák, mrkev, hrášek aj. Netradičním produktem jsou mořské řasy, např. v regionu kolem Roscoffu je největší koncentrace řas na světě – celkem 750 druhů, z nichž 12 jich je vhodných ke konzumaci lidmi. Řasy se dnes přidávají do masových pomazánek rilletes, do salátů, polévek i do hořčice. Z mořských rostlin je nejběžnější slanorožec evropský (salicorne) a motar přímořský (zvaný též mořský fenykl).

Velmi ceněná je mořská sůl z Bretaně z oblasti Guérande – fleur de sel (doslova solný květ) je nejdražší solí na světě, která se sbírá ručně a používá se pouze k dochucování hotových pokrmů, nikoliv v průběhu vaření. Velmi tenká vrstva soli se na hladině vody objevuje v důsledku odpařování. Bretonci jsou také hrdí na své slané máslo, jehož použití je ve zdejší kuchyni velmi široké. Historicky se zde nemusela platit daň ze soli tak jako ve zbytku Francie, protože sůl právě odtud pocházela a bylo jí zde dost. Proto místní lidé začali sůl přidávat do másla, aby déle vydrželo, a tradice byla na světě. Ze slaného másla se vyrábí (někdy přímo v domácnostech) i slaný karamel (caramel au beurre salé). Kromě běžnějších druhů obilí má v bretaňské kuchyni své nezastupitelné místo pohanka, přezdívaná zde černé obilí (blé noir).

Normandie

Normandie je známá chovem skotu a v souvislosti s tím tedy i vynikajícím hovězím masem, mlékem, smetanou a sýry z kravského mléka. Místní pokrmy bývají vydatné, protože se v nich často objevuje máslo, smetana nebo i šlehačka. Jídla připravená s omáčkou z másla, smetany či sýra bývají nazvaná à la normande. I tady se často konzumují ryby a mořské plody, na jídelních lístcích je běžný třeba platýs (sole à la normande). Významnou součástí normandské kuchyně jsou také jablka, ať už ve formě jablečných koláčů nebo nápojů jako cidre a calvados. Podobně jako Bretaň není Normandie vinařským regionem, víno se zde nepěstuje.

Tradiční bretaňské a normandské pokrmy

Crêpe – je velmi tenká palačinka vyrobená nejčastěji z pšeničné mouky, vajec, mléka, másla a špetky soli. Při použití pohankové mouky se používá označení galette. Palačinky se připravují vylitím tenké vrstvy těsta na speciální rozpálenou pánev s trochou másla. Na pánvi je třeba těsto rovnoměrně rozložit roztěrkou. Crêpes se připravují naslano (klidně jako hlavní jídlo k obědu či večeři) nebo nasladko (jako dezert nebo k snídani), takže existuje spousta variant. Ze slaných náplní je oblíbená šunka, sýr, vejce, ratatouille (zeleninová směs), houby, artyčoky, různé druhy masa i klobása z vnitřností andouille. Ze sladkých se používá v nejjednodušší variantě cukr, dále džemy a ovocné pomazánky, Nutella, javorový sirup, citrónová šťáva, šlehačka, pudink či kousky ovoce.

Existují i komplikované recepty, jako např. crêpe Suzette, která obsahuje mj. pomerančovou či mandarinkovou kůru a likér Grand Marnier (nebo Curacao) a podává se flambovaná. Crêpes jsou spojovány především s Bretaní, ale populární jsou po celé Francii. Prodávají se v tzv. crêperies, což jsou buď pouliční stánky, nebo menší podniky s posezením. Dle typu palačinky se k nim pijí nejrůznější nápoje, oblíbený je třeba cidre. Pohankové galettes jsou ještě více než crêpes typické pro Bretaň, kde byly v minulosti základní potravinou namísto chleba. Nejznámější je tzv. galette complète, která obsahuje nastrouhaný ementál, šunku a vejce.

Moules marinière – pokrm, který má svůj původ v Belgii, kde je považován za národní jídlo. Je však nesmírně populární také ve Francii, a to především v Bretani a Normandii. Jedná se o slávky vařené v bílém víně s šalotkou, petrželkou a máslem. Pokud se přidá ještě smetana, vznikne jídlo s názvem moules a la crème. Servíruje-li se s hranolky, setkáme se s označením moules-frites. Vhodným nápojem na doplnění pokrmu je bílé víno, v Bretani se k němu často pije Muscadet.

Plateau de fruits de mer – doslova talíř mořských plodů, který je tvořen mnoha různými druhy syrových i vařených mořských měkkýšů a korýšů. Talíř se často servíruje na stojánku, aby převyšoval výšku stolu, a bývá obrovský, protože plody moře se podávají celé včetně ulity či krunýře. Přílohou může být studená omáčka mignonette tvořená šalotkou, pepřem a octem, nebo koktejlová omáčka tvořená majonézou a tomaty. U talíře nechybí ani citrón, přikusuje se žitný či pšeničný chléb.

Cotriade – bretaňský dušený pokrm z několika druhů ryb, který dále obsahuje mj. brambory, pórek, cibuli a česnek. Zpravidla se připravuje z ryb jako treska, sleď, šproty, makrela, mořský úhoř, hejk, štikozubec, parmice aj., někdy se přidávají i mořské plody. Konzumuje se obvykle s bagetou, nejprve se vypije vývar, potom se sní ryby a zelenina. Trochu podobný je rybí pokrm z Provence zvaný bouillabaisse. Cotriade si bretonští rybáři tradičně připravovali v přístavu po návratu z moře či dokonce přímo na lodi, někdy ještě na moři.

Marmite dieppoise – rybí guláš, který se podává na pánvi s křupavým chlebem. Obsahuje mnoho druhů ryb, měkkýšů a korýšů, zeleninu a bylinky. A jelikož je to normandská specialita, nemůže chybět máslo, smetana a cidre nebo víno. Jak název napovídá, pokrm má svůj původ v přístavu Dieppe.

Homard à l'armoricaine – humr flambovaný v koňaku a vařený v omáčce z rajčat, bylinek, cibule a česneku.

Tripes à la mode de Caen – normandská specialita, jejíž název v překladu znamená dršťky na caenský způsob. Hovězí žaludky a telecí nožičky se dusí se zeleninou (mrkev, cibule, pórek, česnek), pepřem a bylinkami v calvadosu a cidru.

Agneaux de pré salé – typ jehněčího z ovcí, které se pásly na slaných loukách, a to především v okolí normandského Mont Saint-Michel. Trávy zde mají vysoký obsah soli a jódu, což dělá z masa ovcí delikatesu, kterou lze přirovnat ke zvěřině. Název pokrmu lze přeložit jako „jehněčí ze slaných luk“.

Kig ha farz – tradiční jednoduché farmářské jídlo z Bretaně. Různé druhy masa (např. vepřové koleno či hovězí) a zeleniny (mrkev, hlávkové zelí, celer, cibule) se pomalu vaří ve vývaru s pudinkem založeným na pohankové mouce. Přidává se místní omáčka z rozpuštěného másla, slaniny a šalotky. Pokrm je podobný pot-au-feu (rovněž směs v jednom hrnci), který je známý v celé Francii.

Andouille – uzená klobása z vepřových vnitřností (střev a žaludků), která je po celé Francii známá v různých obměnách. Tradiční je jak v Bretani (Andouille de Guémené), tak i v Normandii, kde se místní varianta nazývá Andouille de Vir. Klobása obsahuje také cibuli, víno a pepř, udí se celé týdny v kouři z bukového dřeva.

Sauce à l’Armoricaine – klasická omáčka, která odvozuje svůj název od historického regionu Armorika, který zahrnoval i dnešní Bretaň. Dnes je již omáčka ve světě známá spíše pod názvem Sauce Américaine (americká omáčka). Původní francouzský recept obsahuje cibuli, rajčata, bílé víno, brandy, sůl, cayennský pepř, máslo a rybí vývar. Používá se nejčastěji k ochucení mořských plodů nebo např. ryby zvané ďas mořský.

Normandské sýry

Camembert – měkký krémový sýr z kravského mléka s bílou plísní na povrchu, produkovaný už od konce 18. století. Název Camembert de Normandie má chráněné označení původu a jeho výroba je povolená jen v pěti departementech v Normandii. Sýr se tradičně vyrábí z nepasterizovaného mléka, ale v dnešní době už někteří výrobci přikročili k přidávání pasterizovaného mléka. Povrch sýra je postříkán vodnatou směsí s plísní Penicilium camemberti a sýr potom zraje minimálně tři týdny. Vznikne tak charakteristická bílá kůrka a krémový vnitřek. Sýr je následně zabalen do papíru a vložen do většinou dřevěných krabiček, které se používají už od roku 1890. Camembert je součástí francouzské kultury minimálně od dob, kdy byl za první světové války distribuován mezi vojáky. Správný Camembert by měl být uzrálý až ke středu své hmoty. Má zvláštní žampionovou příchuť. Ve Francii je Camembertu podobný sýr Brie vyráběný ve stejnojmenném regionu nedaleko Paříže, českou napodobeninou je hermelín.

Livarot – sýr z kravského mléka pocházející ze stejnojmenné obce v departementu Calvados ležící jen 15 km daleko od obce Camembert. Je to měkký pikantní a aromatický sýr ve tvaru nízkého cylindru s oranžovou plísňovou kůrkou. Tradičně se svazuje třemi až pěti stébly sušeného rákosu druhu orobinec širokolistý (kvůli tomu je často přezdívaný „plukovník“), dnes už je někdy jen balen do zeleného papíru. Oranžová barva může mít různý původ, často je to barvivo z oreláníku barvířského. Sýr zraje šest až osm týdnů v chladných sklepích, kde se pravidelně obrací a omývá solnou vodou. Po ukončení zrání se ještě propírá v calvadosu.

Pont l’ Évêque – pravděpodobně nejstarší dosud vyráběný sýr v Normandii původem ze stejnojmenné obce v departementu Calvados. Vyrábí se přinejmenším od 12. století, údajně zpočátku cisterciáckými mnichy. Je to čtyřhranný plísňový sýr z kravského mléka, uvnitř měkký, s omývanou bílou kůrkou na povrchu. Zraje čtyři až šest týdnů, obsahuje 45 % tuku v sušině, má výraznou vůni a pikantní ořechovou chuť. Původně se sýr nazýval l´angelot, čili andílek, protože byl závěrem každé hostiny mnichů. Dnešní název pochází až ze 17. století.

Neufchâtel – kravský sýr z oblasti normandského městečka Neufchâtel-en-Bray. Jedná se o měkký zrající sýr s bílou plísní na povrchu, který se vyrábí ve tvaru srdce. Do mléka se při výrobě přidává ještě smetana.

Sladkosti

Kouign-amann – bretaňský máslový koláč, jehož název přesně odpovídá obsahu – pochází z bretonských slov kouign = koláč a amann = máslo. Je to kulatý křupavý koláč z kvašeného těsta z pšeničné mouky trochu podobného těstu na croissanty. Vrstvy těsta jsou proloženy vrstvami másla a cukru. Koláč se pomalu peče, až do doby, kdy máslo nafoukne těsto a cukr zkaramelizuje. Koláč pochází z městečka Douarnenez, kde vznikl kolem roku 1860. Tradiční recept stanoví, že má obsahovat 40 % těsta, 30 % másla a 30 % cukru, takže se jedná o skutečnou kalorickou bombu.

Far breton – hutný koláč z pudinkového těsta tvořeného vejci, mlékem, cukrem a moukou. Do těsta se ještě přidávají sušené švestky či hrozinky a je ochucené vanilkou. Švestky se dnes často před pečením ještě namáčejí do alkoholu, to však není tradiční způsob přípravy.

Máslové sušenky – jsou tradičním bretaňským produktem se skvělou reputací. Existují zde desítky druhů receptů, jejichž základem je vždy cukr, máslo a vejce.

Tarte normande – jablečný koláč oblíbený v Normandii. Je tvořen lineckým těstem, jablky, mandlemi, cukrem a vaječným pudinkem. Koláč se peče tak dlouho, dokud jeho povrch lehce nezkaramelizuje.

Teurgoule – směs rýže a plnotučného mléka ochucená cukrem a skořicí, případně i muškátovým oříškem, která se peče v troubě v keramické nádobě. Také na povrchu teurgoule vzniká hnědá karamelová vrstva.

Trou normand – dezert v malé skleničce, v níž je jablečný sorbet přelitý calvadosem.

Nápoje

Cidre – lehce alkoholický nápoj vyráběný kvašením jablečného moštu. Obsahuje přibližně 2 až 8 % alkoholu (sladký do 3 %, polosladký 3 až 5 %, suchý 5 % a více). Vyrábí se v Bretani a Normandii, neméně známý je i za kanálem La Manche na Britských ostrovech. Francouzský cidre se však od britského cideru podstatně liší. Zatímco v Británii se po kvašení a pasterizaci ještě přidává sladidlo a oxid uhličitý, aby se docílilo potřebné chuti a barvy, francouzský cidre kvasí v neprodyšně uzavřených lahvích a svou chuť i perlivost takto získává přírodní cestou.

Francouzské cidry zrají 6 až 8 měsíců, jsou většinou perlivé, nejkvalitnější druhy se dokonce prodávají v lahvích podobných šampaňskému. Naproti tomu britské cidery jsou spíše podobné pivu. V Bretani se cidre tradičně podává k palačinkám (crêpes a galettes). Pochutnat si můžete také na koktejlu kir breton či kir normand. Kir je ve Francii obvykle tvořen bílým vínem a sladkým tmavě červeným likérem z černého rybízu Crème de cassis, v Bretani a Normandii je však kir tvořen cidrem a likérem Crème de cassis.

Calvados – jablečná brandy z Dolní Normandie. Jablečné sady byly v tomto regionu zaznamenány už v 8. století za Karla Velikého. Pálenka z jablek byla známá už v 16. století. Po Velké francouzské revoluci byl v roce 1790 jeden z nově vzniklých departementů pojmenován Calvados. Stejně se dnes jmenuje i tento alkoholický nápoj se 40% obsahem alkoholu. Vyrábí se z cidru dvojitou destilací a zraje nejméně dva roky v dubových sudech. Může být podáván samotný nebo s ledem, pije se převážně jako digestiv, ale někdy také jako aperitiv či jako součást koktejlu, dokonce se přidává i do kávy. V České republice se za „kalvádos“ označuje i jakýkoliv destilát z jablek, pravý calvados má však ve Francii chráněné označení původu již od roku 1942. V severozápadní Francii lze kromě jablečné varianty běžně narazit i na destilát vyrobený ze zkvašených hrušek (z tzv. poiré).

Lambig – bretaňská obdoba normandského calvadosu, vyrábí se rovněž destilací cidru a má i stejné procento alkoholu (40 %). Musí však zrát v dubových sudech minimálně čtyři roky.

Pommeau – aperitiv vyrobený smísením čerstvého sladkého jablečného moštu a jablečné pálenky (v poměru dvě ku jedné). V Bretani se používá místní pálenka lambig, v Normandii calvados. Nápoj se nechává uležet v soudku po dobu minimálně 14, ideálně však více měsíců. Výsledný produkt má 16 až 18 % alkoholu a hodí se dobře k dezertům nebo k modrým sýrům.

Pivo – se tradičně už po staletí vyrábí v Bretani. K nejznámějším patří světlé pivo Coreff, černé pivo Telenn Du vařené z pohanky a další.

Bénédictine – normandský sladký bylinný likér známý též jako „benediktinka“ ochucený 27 druhy květů, bobulí, kořenů a koření. Recept vyvinul v 19. století francouzský obchodník s vínem Alexandre Le Grand a začal likér nabízet s tvrzením, že pochází z originální receptury benediktinských mnichů (odtud název) z opatství ve Fécampu. Na etiketu proto umístil i zkratku D. O. M. (Deo Optimo Maximo, v překladu Bohu nejlepšímu a největšímu), kterou používali mniši na začátku písemných dokumentů vzniklých v řádu benediktinů. Původní recepturu údajně vypracoval již okolo roku 1510 benátský mnich Bernardo Vincelli, který tehdy žil v klášteře ve Fécampu, jako prostředek proti malárii. K důležitým znakům likéru patří i specifický tvar lahve, v níž je prodáván. Recept je přísně střeženým tajemstvím, je však známo, že k přísadám patří mj. andělika, yzop, jalovec, myrha, šafrán, muškátový oříšek, jedlové šišky, aloe, prha arnika, meduňka, čaj, tymián, koriandr, kardamom, hřebíček, citrón, vanilka, pomerančová kůra, med či skořice. Jedná se o digestiv, obsah alkoholu činí 40 %. Většina produkce se dnes vyváží do zahraničí, nejvíce do Spojených států.

Pohanková whisky – destilát vyráběný v Bretani a kromě toho také v USA. Oproti běžné whisky pohanka nahrazuje ječmen. Ve vesnici Plomelin začal rodinný podnik zvaný Distillerie des Menhirs vyrábět první čistou pohankovou whisky na světě, značku Eddu Silver. Destiluje se dvakrát a zraje v dubových sudech.

Chouchen – bretaňský alkoholický nápoj vyráběný zkvašením medu zředěného vodou, tedy obdoba medoviny. Pro výrobu se tradičně používá pohankový med. Nápoj je sladký a obsahuje přibližně 14 % alkoholu. Pije se chlazený, obvykle jako aperitiv, v zimě však může být podáván i svařený. Původ tohoto nápoje pravděpodobně sahá do doby Keltů.

Lait ribot – hustý zkvašený mléčný nápoj z Bretaně, který je obdobou nám dobře známého podmáslí. Podobně jako podmáslí vznikl nejdřív jako odpadní produkt při výrobě másla, ale později začal být ceněný sám o sobě, je bohatý na proteiny a probiotika. Občas se podává k sladkým i slaným palačinkám namísto cidru.