Kuchyně Azorských ostrovů
Specifika azorské kuchyně
Charakter azorské kuchyně určují ekonomické podmínky a izolace ostrovů. Stále zde není mnoho turistů a zdejší lidé většinou nejsou zvyklí jíst v restauracích, proto vaří jednoduše z místních surovin. Zdroje obživy jim poskytují pastviny a oceán. Mezi základní ingredience patří sušená nasolená treska (bacalhau), vepřové a hovězí maso, mléko a zelenina (zejména kukuřice, zelí, kořenová zelenina, brambory, chilli papričky atd.)
Ačkoli místní kuchyně vychází z tradiční portugalské kuchyně, ostrované jí dodali svůj unikátní rukopis. Stejně jako se může lišit jeden recept v rámci jednotlivých ostrovů, vytváří si jeho variace i téměř každá rodina. Kromě toho má každý z Azorských ostrovů své vlastní tradiční pokrmy.
Předkrmy
Pasteis de bacalhau (bolinhos de bacalhau) – „treskové koláčky“, jídlo ze sušené nasolené tresky, brambor, vajec a petrželky. Koláčky jsou smažené v oleji a servírují se studené jako předkrm.
Empadas (empadinhas) – oblíbená svačinka dostupná ve snack barech a pekárnách téměř na každém kroku. Pečené koláčky nejčastěji obsahují náplň z různých druhů masa, ryb či mořských plodů, ale mohou být i zeleninové nebo sýrové. Řadí se k tzv. petiscos, drobnému jídlu, jehož obdobou jsou španělské tapas.
Bolo lêvedo – měkká vláčná chlebová placka nasládlé chuti. Připravuje se na roštu a jí se potřená česnekovým máslem nebo plněná sýrem či masem. Pochází z města Furnas na ostrově São Miguel, ale k dostání je na všech Azorských ostrovech.
Polévky
Caldo verde – nejznámější portugalská polévka, která se dělá z rozmixovaných brambor, cibule a zvláštního druhu kapusty (angl. kale, port. couve-galega). Přidává se do ní také česnek, olivový olej, případně několik plátků vepřové klobásy chouriço. Polévka se jí horká nebo i studená.
Creme de marisco – krémová polévka z mořských plodů (zejména krevet) a rajčatové dužiny.
Tradiční jídla
Bacalhau – znamená portugalsky „treska“, ale termín se konkrétně používá téměř výhradně pro sušenou nasolenou tresku a jídla z ní připravovaná, protože čerstvá treska se v Portugalsku konzumuje vzácně. Před použitím je nutno tresku namočit na den do studené vody či mléka. Portugalci znají toto jídlo už od počátku 16. století, kdy začali lovit tresky u ostrova Newfoundland na východním pobřeží Ameriky. Před vynálezem mrazící techniky bylo nasolení a usušení jedinou možností, jak uchovat jídlo dlouho čerstvé. Portugalci to zkusili s mnoha rybami, které se nacházely u jejich pobřeží, ale nejvhodnější se pro tento účel ukázala treska. Protože se stala hlavní potravou pro námořníky při jejich dlouhých plavbách přes oceán, začalo se jí dokonce říkat fiel amigo, tedy „věrný přítel“. K popularitě ryby přispěl i fakt, že katolická církev zakazovala v některé dny jíst maso s výjimkou rybího. Tresky se dnes dováží z Norska nebo Newfoundlandu a v důsledku jejich klesající populace jsou podstatně dražší než v minulosti. Říká se, že v Portugalsku existuje 365 receptů, jak upravit tresku. Např. bacalhau com natas je treska pečená v troubě podávaná s krémovým bešamelem a hranolky.
Další ryby a dary moře – kromě tresky se samozřejmě konzumuje i velké množství dalších ryb a jiných mořských plodů. Díky Atlantskému oceánu je zde výběr ryb téměř neomezený. Populární jsou sardinky, zejména grilované (sardinhas assadas), které jsou nejlevnější rybou. K oblíbeným darům moře patří dále tuňák, mečoun, humři, chobotnice nebo přílipky miskovité (lapas).
Cozido – recept tradičního portugalského cozida dostal ve městě Furnas nový rozměr: připravuje se zde totiž pod zemí pomocí geotermální energie. Velký hrnec se vyloží kapustovými listy, poklade kousky hovězího, vepřového a kuřecího masa, kousky klobás a jelítek a kořenovou zeleninou. Hrnec se zakryje dřevěným poklopem, vloží se do cca 1 m hluboké jámy a přikryje hlínou. Dlouhých sedm hodin se vaří při teplotě 60 °C. Cozido není jen proslulou turistickou atrakci, ale také oblíbeným nedělním obědem místních obyvatel.
Alcatra – hovězí maso pomalu dušené s česnekem a cibulí na červeném víně. Do omáčky se přidává i zelenina jako rajčata, brambory, mrkev či paprika. Chuť je obohacena skořicí, hřebíčkem, novým kořením a slaninou. Pokrm pochází z ostrova Terceira a připravuje se v tradičním terakotovém hrnci. Alcatra se často podává při rodinných setkáních a slavnostech.
Francesinha – pokrm, který vznikl v Portu během 50. až 60. let 20. století, se rychle stal portugalskou klasikou. Jedná se o vrstvený sendvič z toustového chleba plněný steakem, několika druhy uzeniny, okurkou a vejcem. Navrch se pokládá plátek sýra a vše se zalije teplou, lehce pikantní omáčkou z rajčat, brandy a piva. Aby toho nebylo málo, podává se tento sytý pokrm s hranolky.
Rissóis – smažené taštičky ve tvaru půlměsíce plněné různými náplněmi, nejčastěji krevetami (rissóis de camarão), masem v bešamelové omáčce, rybou (např. treskou či tuňákem), chorizem nebo sýrem (např. São Jorge). Podávají se jako snack, jak teplé, tak za studena, a řadí se mezi petiscos (obdoba španělských tapas).
Sýry a uzeniny
Z Azorských ostrovů pochází ty nejlepší portugalské sýry a každý z ostrovů má své typické druhy. Na rozdíl od pevninského Portugalska, kde se vyrábějí zejména ovčí a kozí sýry, pocházejí ty Azorské v drtivé většině z kravského mléka.
Queijo de São Jorge – sýr vyhlášený napříč všemi ostrovy i pevninským Portugalskem se vyrábí na stejnojmenném ostrově. Pro svou vyzrálou jemně pikantní chuť je přirovnáván k britskému čedaru. Podává se také jako dezert doplněný banány nebo marmeládou z loupaných rajčat.
São Miguel – polotvrdý sýr z pasterizovaného kravského mléka s pevnou texturou pochází ze stejnojmenného hlavního ostrova souostroví. Zraje minimálně devět měsíců, obsahuje malé nepravidelné dírky a je balen do černého parafínového vosku. Sýr má slanou pikantní chuť.
Castelinhos – sýr z pasterizovaného kravského mléka vyráběný na azorském ostrově Terceira. Název znamená v překladu „malé hrady“ a odkazuje na pevnost ve městě Angra do Heroísmo na zmíněném ostrově. Sýr má měkkou a krémovou texturu, jeho konzistence je až máslová a také obsahuje vysoký podíl tuku. Je ideální jako předkrm nebo dezert.
Requeijão Português – měkký lehce roztíratelný sýr z kravského mléka připravovaný převážně ze syrovátky podobně jako italská ricotta. Vyrábí se v Portugalsku a Brazílii. Může se servírovat s trochou medu nebo posypaný solí a pepřem.
Chouriço – označení pro několik druhů uzené vepřové klobásy kořeněné paprikou, která jí dodává hluboce červenou barvu. Klobása obsahuje vepřové maso, tuk, červené víno, papriku a sůl. Existuje i krvavá varianta klobásy (chouriço de sangue). Přidává se do řady portugalských jídel, např. do feijoady nebo cozida.
Morcela Açoriana – tradiční tmavá krvavá klobása vyrobená ze směsi vepřového masa, sádla a krve. Koření se např. solí, pepřem, česnekem, skořicí a hřebíčkem. Morcela se servíruje smažená, grilovaná nebo jako součást různých jídel. Na ostrově São Miguel je typická v kombinaci s ananasem. V některých azorských domácnostech je morcela ochucena pomerančovou kůrou nebo medem, což jí dává jedinečný nádech.
Sladkosti
Portugalci říkají, že „co je sladké, nikdy nezhořkne“. Zákusky jsou opravdu velmi sladké a je na nich poznat maurské a koloniální dědictví. Nejčastěji obsahují vaječný žloutek a cukr a jen minimum dalších surovin. Cukr se stal hojnou komoditou v době zámořských objevů a často sloužil spolu s exotickým kořením jako dar klášterům. V těch postupně vznikaly originální receptury nejrůznějších sladkostí, které se v Portugalsku vyrábí dodnes.
Pastel de nata (plurál pasteis) – nejslavnější portugalský zákusek najdete v pekárnách a cukrárnách po celé zemi, na ostrovech nevyjímaje. Jsou to malé košíčky z listového těsta s „pudinkovou" náplní z vaječných žloutků, mléka a samozřejmě cukru. Mohou být posypané skořicí a jedí se teplé i studené. Svůj druhý název „pastel de Belém" získal zákusek díky mnichům jeronymitského kláštera v Belému (část Lisabonu), kteří ho údajně vyrobili jako první.
Pastel de feijão – dezert z křupavého listového těsta plněného džemem z bílých fazolí, cukru, vajec a často také mandlí. Typicky se servíruje posypaný moučkovým cukrem. Při správné přípravě nelze fazole na chuti téměř rozpoznat. Sladkost byla poprvé vyrobena na začátku 20. století jeptiškami ve městě Torres Vedras nedaleko Lisabonu. I když pochází z pevninského Portugalska, našel si pevné místo také v azorské kuchyni, zejména na ostrovech São Miguel a Terceira.
Queijadas da Vila Franca do Campo – tradiční křehké koláčky, jejichž základními ingrediencemi jsou mouka, mléko, vaječné žloutky a cukr. Originální receptura je připisována jeptiškám z bývalého kláštera Santo André ve městě Vila Franca do Campo a dodnes je bedlivě střežena.
Geleia de piri piri – pikantní sladko-pálivý chilli džem nebo želé. Vyrábí se z chilli papriček piri piri (Capsicum frutescens) a kombinuje ostrost papriček s cukrovou sladkostí a mírnou kyselostí. Pálivost se liší podle množství a typu použitých papriček. Na Azorech se běžně vyrábí i v domácnostech a bývá součástí farmářských trhů. Používá se jako příloha k masům, na dochucení sýrů, jako pomazánka na pečivo či jako dip ke smaženým jídlům. Existují i varianty dochucené zázvorem, citrónovou šťávou či kůrou, ananasem nebo maracujou. Piri piri papričky se do Portugalska dostaly z Afriky (zejména z Mozambiku a Angoly) během koloniální éry a odtud i na Azory.
Doce de nêspera – tradiční portugalský džem z plodů lokvátu japonského (Eriobotrya japonica, portugalsky nêspera). Na Azorských ostrovech, především na São Miguel, se doce de nêspera těší velké oblibě díky pěstování těchto plodů a dlouhé tradici domácí výroby džemů a sladkostí. Džem se dává na toast nebo na chléb, k tvrdým sýrům (výborný kontrast k slanému a pikantnímu sýru São Jorge) nebo se využívá jako náplň do sušenek a dortů. Lokvát není původem evropské ovoce – pochází z Asie, ale na Azorech zdomácněl již v 18. století.
Bolacha Maria – tradiční portugalská sušenka rozšířená nejen v Portugalsku a na Azorech, ale i v dalších zemích s portugalským nebo španělským vlivem. Název vychází z anglické verze „Maria biscuit“. Sušenka je jednoduchá, kulatá, s jemně vanilkovou chutí a charakteristickým vzorem s nápisem „MARIA“ uprostřed. Je běžná jako snack ke kávě nebo čaji a přidává se také do dezertů. Maria biscuit byla původně vytvořena v Anglii v roce 1874 na počest sňatku Marie Alexandrovny (dcery ruského cara) s vévodou z Edinburghu. Koncem 19. století se dostala do Portugalska, kde rychle zdomácněla. V Portugalsku se říká, že první sušenka, kterou dítě ochutná, je bolacha Maria.
Pochutiny k zakousnutí
Tremoços – žluté okrouhlé fazole z rostliny zvané lupina neboli vlčí bob, nakládané ve slaném nálevu. V Portugalsku stejně jako v jiných zemích Středomoří slouží jako oblíbená pochoutka k zakousnutí k pivu či vínu.
Ananas – místní sladká odrůda má v EU značku chráněného označení původu. Vyrábí se z něho likéry, džemy, bonbony i lahodné omáčky k masu.
Nápoje
Víno – Portugalsko je proslulé zejména díky fortifikovanému vínu (portské či madeira), ale i jeho klasické víno patří v Evropě k těm lepším. Rozlišuje se nejen červené (tinto), bílé (branco) a růžové (rosé), ale také mladé, kyselé a lehce jiskrné víno, kterému se říká vinho verde (doslova „zelené“), a zralé víno, na které je zvyklá většina Evropanů a kterému se říká maduro. Pološumivá vinhos verdes mají nižší obsah alkoholu a jsou vhodná k rybím pokrmům. Na ostrově Terceira se pěstuje tzv. lávové víno. Rostlinky vinné révy jsou před větrem chráněny kamennými zídkami a magmatické podloží dodává hroznům speciální charakter. Lávová vína jsou vyhlášena svou mineralitou, ovocnou chutí a jemným náznakem slanosti.
Pivo – mezi nejznámější značky patří Sagres, Super Bock, Cristal a Cintra, jedná se o vcelku standardní evropské ležáky. Vyrábí se v pevninském Portugalsku, na Azory se tedy dováží.
Čaj – Gorreana a Porto Formoso na ostrově São Miguel jsou jediné dosud fungující čajové továrny v Evropě. Produkuje se zde černý a odborníky oceňovaný zelený čaj. Rozlišuje se několik druhů: Orange pekoe (jemný, voňavý, z nejmladších lístků), Pekoe (druhý nejmladší lístek) a Broken Leaf (silný, z nejnižších větviček). Díky vulkanické půdě má čaj nižší obsah taninu a esenciálních olejů a vzhledem k tomu, že místní klima nesvědčí škůdcům, není třeba rostlinky hnojit pesticidy.
Autory textu jsou Petr Želiezko a Karolína Walterová, všechna práva na použití jakékoliv části textu vyhrazena. Případné připomínky můžete zaslat na e-mail petr@mundo.cz.