Švýcarská kuchyně

Světoznámý děrovaný sýr Emmental pochází ze Švýcarska

Švýcarská kuchyně je kvalitní, vydatná a rozmanitá mj. proto, že německy, francouzsky a italsky mluvící oblasti se inspirovaly pokrmy sousedních zemí, které jsou s danými kantony spjaty jazykem. Základem zdejší kuchyně jsou sýry z kravského mléka, mléko, smetana, ryby, brambory, zelenina a ovoce.

Maso se připravuje nejčastěji na rožni, nejtypičtější je hovězí. Ryby (zejména pstruh a okoun) jsou velmi rozšířené u sladkovodních jezer. Na podzim je častou položkou na jídelníčku zvěřina. Vyrábí se zde i mnoho druhů uzenin, klobásy odkazují k německé kuchyni.

Tvrdý sýr Gruyère zraje 3 až 25 měsíců

Základní vlastností mnoha švýcarských jídel je jednoduchost, což je historicky dané tím, že obyvatelé horských oblastí měli často k dispozici jen základní potraviny, které byli schopni sami vypěstovat a vyprodukovat. Věhlasným symbolem Švýcarska je sýr, hlavně známý děrovaný Emmental (z údolí Emme v kantonu Bern) a také Gruyère vyráběný ve stejnojmenném městě.

Specialitou francouzsky hovořících oblastí jsou fondue a raclette, německy mluvící regiony daly světu rösti, zatímco v italském kantonu Ticino kraluje, stejně jako v italské kuchyni, pizza, rizoto, polenta a těstoviny. Velkou pochoutkou jsou švýcarské moučníky.

Jídlo

Fondue je kotlík se směsí dvou sýrů, do kterého se máčí bílý chléb

Fondue (z fran. fondre = tát, tavit se) – národní specialita, která se připravuje v kotlíku nad plamenem svíčky. V kotlíku se roztaví směs sýrů (nejčastěji dvou druhů - Emmental a Gruyère nebo Vacherin a Gruyère) s bílým vínem, případně s místní třešňovicí („Kirsch“). Strávníci namáčejí do roztavené směsi, která je stále přihřívána mírným plamenem, kousky bílého chleba napíchnuté na dlouhé vidličce. Alternativně se mohou namáčet i kousky masa či zeleniny. U fondue se nikam nespěchá, jde o společenskou záležitost a nikdy se nedělá jen pro jednoho člověka. Na jídelníčku švýcarských restaurací nechybí hlavně v zimě, v létě je restaurace nabízející fondue těžko k sehnání. Fondue se zapíjí nejčastěji bílým vínem (voda není vhodná, protože sýr ochlazuje a sráží, z čehož vznikají bolesti břicha), méně často se jídlo prokládá třešňovou pálenkou Kirsch nebo cidrem. Někteří tvrdí, že fondue vzniklo ve Francii, v každém případě je specialitou především ve frankofonních kantonech. Existuje celá řada regionálních variant této pochoutky, ale i takové variace jako je např. čokoládové fondue, které nemá se sýrem nic společného.

Sýr raclette se servíruje postupným seškrabáváním horní roztavené vrstvy

Raclette (z fran. racler = škrábat) – název druhu sýra, ale zejména název jídla, které se z tohoto sýra připravuje. Na speciálním elektrickém grilu (dříve nad ohněm či jiným zdrojem žáru) se taví půlměsícovité plátky sýra, z něhož se postupně seškrabuje horní, už roztavená vrstva. Takto připravený sýr se podává s bramborami ve slupce, nakládanými okurkami a cibulkami. Platí tu stejné pravidlo jako u fondue – raclette se zapíjí vínem, kombinace s vodou nedělá dobrotu. A podobně jako fondue mohou lidé u raclette trávit třeba i několik hodin. Jídlo pochází původně z kantonu Valais (Wallis), rozšířilo se však do všech alpských kantonů.

Bramborová placka rösti se podává jako příloha nebo i jako hlavní chod

Rösti - švýcarské národní jídlo, pocházející z německy mluvících kantonů. Jde o smaženou placku ze strouhaných nebo na kousky nakrájených brambor. Původně šlo o snídani sedláků z kantonu Bern, dnes jsou rösti běžné v celé zemi (i v každém supermarketu jsou dostupné podobně jako hranolky) a podávají se už spíše jako příloha. Můžete je však dostat i jako hlavní jídlo společně se šunkou, roztaveným sýrem, smaženým vejcem a podobně.

Lékař Maximilian Bircher-Benner, který vymyslel müsli

Müsli je směs ovoce, ořechů a obilovin

Müsli (Birchermüsli) - jídlo vymyšlené švýcarským lékařem Maximilianem Bircher-Bennerem v roce 1900 pro pacienty v jeho nemocnici, kde tvořila strava bohatá na ovoce a zeleninu součást léčby. Jde o směs ovesných vloček (případně jiných obilovin), ovoce a vlašských ořechů, považovanou dodnes za zdravou snídani. Müsli se v Evropě rozšířilo v 60. letech v souvislosti se zvýšeným zájmem o zdravou stravu.

Dušené maso s houbami, zürcher geschnetzeltes, a rösti

Zürcher Geschnetzeltes – na kousky nakrájené telecí maso dušené s cibulkou a houbami zalitými kapkou bílého vína a smetanou. Podává se tradičně s rösti.

Speciálně vyráběná klobása cervelat

Cervelat – klobása vyráběná ve Švýcarsku a v některých částech Německa. Je tvořená směsí hovězího a vepřového masa, slaniny a prasečí kůže. Tato najemno rozemletá směs se nacpe do hovězích střev, poté se hodinu udí a následně ještě vaří při 75 °C. Jako obal jsou používána zásadně střeva hovězího dobytka druhu zebu, která jsou dovážena z Brazílie. Opékání buřtů cervelat nad ohněm je švýcarskou tradicí, konzumovat se však mohou na všechny způsoby, vařené, grilované, pečené i nastudeno. Klobása se jí zejména 1. srpna, na švýcarský státní svátek.

Jablečný štrúdl s rozinkami si můžete dát třeba jako dezert ke kávě

Apfelstrudel – jablečný štrúdl, všudypřítomný zákusek v německých kantonech. Jeho původ je třeba hledat u Habsburské říše (proto je rozšířený např. i v Maďarsku a ČR). Jde spíše o rakouské národní jídlo.

Kaštanový dezert Vermicelle

Jedlé kaštany – ve Švýcarsku velmi ceněná delikatesa prodávaná v mnoha podobách na podzim a v zimě. Nejcharakterističtější jsou kaštany pro kanton Ticino, kde tvořily dříve základní potravinu. Dnes se zde z kaštanového pyré vyrábí např. známý dezert Vermicelle.

Typický pohled do švýcarského obchodu s čokoládou

Čokoláda - velmi lahodnou sladkostí je švýcarská čokoláda z mléka alpských krav, která je vyráběna celosvětově známými výrobci jako Tobler, Lindt, Sprüngli nebo Suchard. Cukrář Philippe Suchard v roce 1824 propašoval do Ameriky kufr švýcarských hodinek, prodal je a s kapitálem se vrátil zpět do Švýcarska, aby založil továrnu na čokoládu. V roce 1875 napadlo Daniela Petera přidat do čokolády kondenzované mléko, které vynalezl Henri Nestlé, a mléčná čokoláda byla na světě. Lindtova čokoláda se zase oproti jiným dala dobře lámat. Jakob Tobler založil svou firmu v roce 1868 a vymyslel tvar čokolády – jehlany, které připomínají vrcholky Alp. Hlavní sídlo světoznámé firmy Nestlé najdete ve Švýcarsku v městečku Vevey u Ženevského jezera. Švýcaři mají na světě nejvyšší spotřebu čokolády na hlavu.

Bílé víno Fendant z kantonu Valais se skvěle hodí k raclette či fondue

Pití

Víno – patří k nejkvalitnějším a mezi znalci je vyhlášené, ale protože se prakticky nevyváží, je možné ho ochutnat jen ve Švýcarsku. Pije se daleko více ve frankofonní části země, pěstuje se především v kantonech Valais (hlavním vinařským centrem je Sion) a Vaud (okolí Ženevského jezera, především okolí Lausanne) a také u Neuchâtelského jezera. Nejznámější je sušší bílé víno Fendant, které tvoří většinu produkce ve Valais. Právě Fendant se obvykle pije k raclette a fondue.

Nejznámější švýcarské pivo Feldschlössen

Pivo – pije se zejména v německy hovořících kantonech. Nejznámější značkou je Feldschlössen z oblasti Basileje. Standardní mírou v restauracích jsou 3 dcl, chcete-li si dát půllitr, musíte to při objednávání zdůraznit.

Velmi oblíbená pálenka z třešní

Ovocné destiláty – jsou velmi populární. Často se pijí ke kávě nebo se do kávy přímo přilévají. Nejrozšířenější je pálenka z třešní Kirsch a dále aromatická hruškovice Williamine.

Absint – silný alkoholický nápoj (obsah alkoholu 45-75 %, nejčastěji 70 %), který pochází ze Švýcarska z okolí jezera Neuchâtel, i když ho proslavil až Francouz Pernod, který otevřel lihovar pár kilometrů od švýcarsko-francouzské hranice. Nápoj se destiluje ze směsi bylin, zejména pelyňku pravého a anýzu.

Typicky zelený Absint je velmi silný alkohol z pelyňku a anýzu

V letech 1910-2005 byla jeho výroba ve Švýcarsku, stejně jako ve většině dalších evropských zemí, zakázána. Po zrušení zákazu v roce 2005 se opět vyrábí a také se znovu vyváží (po dobu zákazu se zřejmě destiloval načerno). Zákaz pramenil z halucinogenních účinků nápoje daných přítomností neurotoxinu thujonu a jiných zdravotních problémů, které likér údajně způsoboval. Škodlivé účinky absintu se však zřejmě silně přeceňovaly a dnešním způsobem výroby už byly odstraněny. Jednou z mála evropských zemí, kde nebyla výroba absintu nikdy zakázána, bylo Československo, resp. Česká republika. Největší slávu si absint získal už koncem 19. a začátkem 20. století, kdy byl velmi oblíbený mezi umělci a bohémy jakými byli např. Baudelaire, Verlaine, Rimbaud, Van Gogh a Oscar Wilde.

Ze syrovátky se vyrábí Rivella, šumivý nealkoholický nápoj

Rivella – šumivý nealkoholický nápoj vyráběný ze syrovátky, která vzniká jako vedlejší produkt při výrobě sýrů.

Alkoholický jablečný mošt neboli cidre

Mošt (jablečný džus, Süssmost) - také velmi populární nápoj, který se vyrábí i v alkoholické verzi (cidre).

Káva - je ve Švýcarsku oblíbenější než čaj. Někdy se podává s kapkou ovocného likéru.

Autorem textu je Petr Želiezko. Případné připomínky můžete zaslat na e-mail petr@mundo.cz.