Švýcarská kuchyně
Švýcarská kuchyně je kvalitní, vydatná a rozmanitá mj. proto, že německy, francouzsky a italsky mluvící oblasti se inspirovaly pokrmy sousedních zemí, které jsou s danými kantony spjaty jazykem. Základem zdejší kuchyně jsou sýry z kravského mléka, mléko, smetana, ryby, brambory, zelenina a ovoce.
Maso se připravuje nejčastěji na rožni, nejtypičtější je hovězí. Ryby (zejména pstruh a okoun) jsou velmi rozšířené u sladkovodních jezer. Na podzim je častou položkou na jídelníčku zvěřina. Vyrábí se zde i mnoho druhů uzenin, klobásy odkazují k německé kuchyni.
Základní vlastností mnoha švýcarských jídel je jednoduchost, což je historicky dané tím, že obyvatelé horských oblastí měli často k dispozici jen základní potraviny, které byli schopni sami vypěstovat a vyprodukovat. Věhlasným symbolem Švýcarska je sýr, hlavně známý děrovaný Emmental (z údolí Emme v kantonu Bern) a také Gruyère vyráběný ve stejnojmenném městě.
Specialitou francouzsky hovořících oblastí jsou fondue a raclette, německy mluvící regiony daly světu rösti, zatímco v italském kantonu Ticino kraluje, stejně jako v italské kuchyni, pizza, rizoto, polenta a těstoviny. Velkou pochoutkou jsou švýcarské moučníky.
Švýcarské sýry
Emmental – žlutý polotvrdý sýr z kravského mléka, který má svůj původ v údolí řeky Emme a jejím okolí v kantonu Bern. První písemné záznamy o výrobě tohoto sýra pocházejí ze 13. století, pod současným názvem se objevuje v 16. století. Pro přípravu Emmentalu jsou potřeba tři druhy bakterií. Typické díry v sýru byly dříve považovány za nežádoucí a znamenaly nedokonalost sýra, v moderní době jsou naopak ceněny jako znak kvality a zralosti. Dutiny vznikají při zrání sýra pomocí mléčné bakterie, ve které se kyselina mléčná přemění na oxid uhličitý. Sýr musí zrát minimálně 4 měsíce, podle typu to však může být i 8 nebo 14 měsíců. Emmental se nejčastěji konzumuje studený, v podobě plátků nebo nakrájených kousků, dále se používá do fondue a do gratinovaných (tj. zapečených) jídel. Chráněné označení původu má značka Emmental Switzerland, samotný název Emmental však takto chráněný není a naopak se využívá v mnoha různých zemích pro obdobně vyráběné sýry (v Bavorsku, ve Francii v Savojsku i ve Franche-Comté aj.). Nápodobou Emmentalu jsou také sýry Jarlsberg v Norsku, Grevé ve Švédsku, Leerdammer v Nizozemsku nebo i český „Ementál“. V anglicky mluvících zemích se názvy Emmentaler a Swiss Cheese používají obecně pro jakýkoliv sýr stejného typu a jsou vzájemně zaměnitelné.
Gruyère – tvrdý žlutý sýr z kravského mléka vyráběný v několika kantonech v horských oblastech na sever od Ženevského jezera, podle písemných záznamů prokazatelně už od roku 1115. Název má od stejnojmenného městečka v kantonu Fribourg. Sýr má jemnou, bohatou, krémovou a pikantní chuť, ta se však dost liší podle doby zrání sýra. Mladý sýr je krémový a oříškový, starší sýr se stává zemitější a komplexnější, získává také zrnitou strukturu. Na rozdíl od Emmentalu má Gruyère jen velmi málo dutin, pokud vůbec nějaké. Sklepy, ve kterých sýr zraje, musí mít klima velmi podobné přírodní jeskyni – vlhkost by měla činit 94 až 98 %, teplota 13 až 14 °C. Podle délky zrání (5 až 14 měsíců) se rozlišuje několik druhů sýra. Snadno tavitelný Gruyère je vynikající na pečení, do fondue i do francouzských slaných koláčů quiche, tradičně se přidává také do francouzské cibulové polévky, na klasický francouzský toast se šunkou a sýrem Croque-Monsieur i do řízku cordon bleu plněného rovněž šunkou a sýrem. Hodí se k bílému vínu i šumivému cidru. Sýry typu Gruyère se vyrábí i jinde než ve Švýcarsku, velmi podobná je např. řecká graviéra i turecký gravyer.
Etivaz – tvrdý sýr z nepasterizovaného kravského mléka pojmenovaný podle malé vesničky nacházející se v kantonu Vaud na jihozápadě Švýcarska. Je trochu podobný sýru Gruyère, ostatně vznikl ve 30. letech 20. století z iniciativy 76 rodin, které do té doby produkovaly Gruyère. Rodiny nebyly spokojeny s tím, že vláda dovoluje producentům dělat kompromisy ve výrobních postupech, což podle nich snižovalo kvalitu sýra. Založili tedy v roce 1932 dodnes fungující družstvo a vytvořili vlastní značku, první sklepy byly vybudovány v roce 1934. Etivaz se produkuje tak, jak se dělal Gruyère před 100 lety, tedy na zelených letních pastvinách Vaudských Alp v nadmořské výšce 1 000 až 2 000 metrů. Ráno nadojené mléko zahřívají pastevci na horských chatách v tradičních měděných kotlích na otevřeném ohni, kam se přikládají jen smrková polena. Sýr zraje 5 až 13 měsíců, každý den je přitom omývaný slanou vodou. Výroba je sezónní, smí probíhat pouze od 10. května do 10. října. Etivaz je jemný, o něco krémovější a méně pikantní než Gruyère. Tento speciální druh sýra si Švýcařinechávají spíše pro sebe, jen minimum ho jde na export.
Appenzeller – tvrdý sýr z nepasterizovaného kravského mléka produkovaný ve dvou kantonech ve stejnojmenné oblasti na severovýchodě Švýcarska. Sýr je během zrání omýván nálevem, který zahrnuje bylinky, koření a také víno. Každá sýrárna v regionu měla svůj vlastní recept na bylinkový nálev, který byl považován za obchodní tajemství, nyní je už recept standardizovaný. Appenzeller obsahuje uvnitř malé dutiny a je výrazně aromatický. Chuť a aroma však závisí na délce zrání, minimálně jsou to tři měsíce, nejaromatičtější a nejpikantnější je Appenzeller Extra, který zraje více než šest měsíců. První písemná zmínka o výrobě tohoto sýra pochází z roku 1282, i když výrobní proces tehdy pravděpodobně nebyl stejný jako dnes. Mniši z opatství svatého Havla (Sankt Gallen) vybírali sýr jako desátek od věřících.
Tête de Moine – další polotvrdý sýr z nepasterizovaného kravského mléka, který zraje minimálně 2,5 měsíce na smrkovém dřevě. Vyrábí se v kantonu Jura v podobě velkých válcovitých bochníků. Před konzumací se jedinečným způsobem upravuje. Pomocí speciálního ručního kráječe zvaného girolle se z něj ukrajují tenké plátky, z nichž vznikají spirálky a kudrlinky. Tímto způsobem se údajně lépe zachová chuť a aroma sýra, protože se k němu dostane víc kyslíku. Tête de Moine má pikantní chuť a výborně se hodí k suchému bílému vínu. Název znamená v překladu z francouzštiny „hlava mnicha“ a sýr byl podle písemných záznamů skutečně původně vyráběný mnichy v opatství Bellalay už v roce 1192. Historické zmínky hovoří o tom, že byl tento sýr používán také jako platba nájemců půdy jejím vlastníkům, darován biskupům z Basileje a dokonce sloužil namísto peněz jako měnová jednotka. Existují dvě teorie vysvětlující název. Podle jedné připomínalo krájení sýra z vrchu francouzským vojákům po Francouzské revoluci, kdy byl region Jura připojen k Francii, holení hlavy mnichů, při němž vzniká tonzura. Podle druhé teorie se v klášteře udávalo, kolik sýrů připadá „na jednu tonzuru“, tj. na hlavu jednoho mnicha.
Tilsiter – polotvrdý sýr pocházející původně z východopruského města Tilsit (česky Tylže, proto se mu také říká Tylžský sýr), kde ho poprvé vyrobila rodina švýcarských (podle jiné verze nizozemských) přistěhovalců. Někdejší Tilsit leží v dnešní Kaliningradské oblasti, patří tedy pod Rusko a jmenuje se dnes Sovětsk. Tilsiter se řadí k sýrům, které musí být během zrání pravidelně omývány slaným nálevem. Vyrábí se jak z pasterizovaného, tak i nepasterizovaného mléka, má světlou barvu, obsahuje dutiny nepravidelného tvaru i velikostí a může obsahovat 30 až 60 % tuku. Často se do něj přidávají i bylinky a koření, např. pepř nebo kmín. Hodí se k tmavému (žitnému) chlebu či tmavému pivu, ale jeho použití je mnohem širší. Tylžský sýr se dnes vyrábí nejen ve Švýcarsku, ale také v Německu, Polsku (tylżycki), Litvě, Rusku (sovětskij syr) a v dalších zemích.
Sbrinz – velmi tvrdý sýr z kravského mléka, který je švýcarským předchůdcem italského parmezánu (Parmiggiano-Reggiano). Vyrábí se v několika desítkách mlékáren ve středním Švýcarsku (kantony Luzern, Obwalden a Nidwalden) výhradně z mléka místního plemene krav. Sýr obsahuje 40 až 45 % tuku a poměrně dost soli, musí zrát minimálně 16 měsíců. Aby se plně vyvinula jeho chuť, je třeba ho skladovat alespoň dva roky. O Sbrinzu se někdy říká, že je nejstarším evropským sýrem, protože podobný sýr prý vyráběli na území dnešního Švýcarska již Keltové před naším letopočtem. Historicky doložená písemná zmínka o sýru ale pochází až z roku 1530. Název je zřejmě odvozen od města Brienz, které bylo od 16. století překladištěm při vývozu sýra do Itálie. Sbrinz se konzumuje strouhaný (např. na těstovinách) nebo nakrájený na tenké plátky (např. k suchému bílému vínu), případně se jednoduše dává na chléb s máslem. Dobře se taví a rozpéká. Většina produkce se spotřebuje přímo ve Švýcarsku.
Raclette – polotvrdý sýr, který se používá na přípravu stejnojmenného švýcarského pokrmu. Název raclette nemá chráněné označení původu, proto se dnes vyrábí nejen v kantonu Valais (Wallis), z nějž pochází, nýbrž také v jiných částech Švýcarska, v Rakousku, Německu, ve francouzském Savojsku, ve Finsku aj. Chráněné označení původu má Walliser Raclette (Raclette du Valais), který se vyrábí z nepasterizovaného mléka, obsahuje minimálně 50 % tuku a zraje tři měsíce, nebo Schweizer Raclettekäse (Raclette Suise), pro jehož výrobu se často používá i pasterizované nebo termizované mléko a obsahuje 46 až 55 % tuku. Raclette se snadno rozpouští a je možné ho použít nejen na stejnojmenný pokrm, ale také do fondue, do sýrových pokrmů, na sýrový talíř nebo jako dezert.
Typické pokrmy
Fondue (z fran. fondre = tát, tavit se) – národní specialita, která se připravuje v kotlíku nad plamenem svíčky. V kotlíku se roztaví směs sýrů (nejčastěji dvou druhů - Emmental a Gruyère nebo Vacherin a Gruyère) s bílým vínem, případně s místní třešňovicí („Kirsch“). Strávníci namáčejí do roztavené směsi, která je stále přihřívána mírným plamenem, kousky bílého chleba napíchnuté na dlouhé vidličce. Alternativně se mohou namáčet i kousky masa či zeleniny. U fondue se nikam nespěchá, jde o společenskou záležitost a nikdy se nedělá jen pro jednoho člověka. Na jídelníčku švýcarských restaurací nechybí hlavně v zimě, v létě je restaurace nabízející fondue těžko k sehnání. Fondue se zapíjí nejčastěji bílým vínem (voda není vhodná, protože sýr ochlazuje a sráží, z čehož vznikají bolesti břicha), méně často se jídlo prokládá třešňovou pálenkou Kirsch nebo cidrem. Někteří tvrdí, že fondue vzniklo ve Francii, v každém případě je specialitou především ve frankofonních kantonech. Existuje celá řada regionálních variant této pochoutky, ale i takové variace jako je např. čokoládové fondue, které nemá se sýrem nic společného.
Raclette (z fran. racler = škrábat) – název druhu sýra, ale zejména název jídla, které se z tohoto sýra připravuje. Na speciálním elektrickém grilu (dříve nad ohněm či jiným zdrojem žáru) se taví půlměsícovité plátky sýra, z něhož se postupně seškrabuje horní, už roztavená vrstva. Takto připravený sýr se podává s bramborami ve slupce, nakládanými okurkami a cibulkami. Platí tu stejné pravidlo jako u fondue – raclette se zapíjí vínem, kombinace s vodou nedělá dobrotu. A podobně jako fondue mohou lidé u raclette trávit třeba i několik hodin. Jídlo pochází původně z kantonu Valais (Wallis), rozšířilo se však do všech alpských kantonů.
Rösti – švýcarské národní jídlo, pocházející z německy mluvících kantonů. Jde o smaženou placku ze strouhaných nebo na kousky nakrájených brambor. Původně šlo o snídani sedláků z kantonu Bern, dnes jsou rösti běžné v celé zemi (i v každém supermarketu jsou dostupné podobně jako hranolky) a podávají se už spíše jako příloha. Můžete je však dostat i jako hlavní jídlo společně se šunkou, roztaveným sýrem, smaženým vejcem a podobně.
Müsli (Birchermüsli) – jídlo vymyšlené švýcarským lékařem Maximilianem Bircher-Bennerem v roce 1900 pro pacienty v jeho nemocnici, kde tvořila strava bohatá na ovoce a zeleninu součást léčby. Jde o směs ovesných vloček (případně jiných obilovin), ovoce a vlašských ořechů, považovanou dodnes za zdravou snídani. Müsli se v Evropě rozšířilo v 60. letech v souvislosti se zvýšeným zájmem o zdravou stravu.
Zürcher Geschnetzeltes – na kousky nakrájené telecí maso dušené s cibulkou a houbami zalitými kapkou bílého vína a smetanou. Podává se tradičně s rösti.
Cervelat – klobása vyráběná ve Švýcarsku a v některých částech Německa. Je tvořená směsí hovězího a vepřového masa, slaniny a prasečí kůže. Tato najemno rozemletá směs se nacpe do hovězích střev, poté se hodinu udí a následně ještě vaří při 75 °C. Jako obal jsou používána zásadně střeva hovězího dobytka druhu zebu, která jsou dovážena z Brazílie. Opékání buřtů cervelat nad ohněm je švýcarskou tradicí, konzumovat se však mohou na všechny způsoby, vařené, grilované, pečené i nastudeno. Klobása se jí zejména 1. srpna, na švýcarský státní svátek.
Apfelstrudel – jablečný štrúdl, všudypřítomný zákusek v německých kantonech. Jeho původ je třeba hledat u Habsburské říše (proto je rozšířený např. i v Maďarsku a ČR). Jde spíše o rakouské národní jídlo.
Jedlé kaštany – ve Švýcarsku velmi ceněná delikatesa prodávaná v mnoha podobách na podzim a v zimě. Nejcharakterističtější jsou kaštany pro kanton Ticino, kde tvořily dříve základní potravinu. Dnes se zde z kaštanového pyré vyrábí např. známý dezert Vermicelle.
Čokoláda – velmi lahodnou sladkostí je švýcarská čokoláda z mléka alpských krav, která je vyráběna celosvětově známými výrobci jako Tobler, Lindt, Sprüngli nebo Suchard. Cukrář Philippe Suchard v roce 1824 propašoval do Ameriky kufr švýcarských hodinek, prodal je a s kapitálem se vrátil zpět do Švýcarska, aby založil továrnu na čokoládu. V roce 1875 napadlo Daniela Petera přidat do čokolády kondenzované mléko, které vynalezl Henri Nestlé, a mléčná čokoláda byla na světě. Lindtova čokoláda se zase oproti jiným dala dobře lámat. Jakob Tobler založil svou firmu v roce 1868 a vymyslel tvar čokolády – jehlany, které připomínají vrcholky Alp. Hlavní sídlo světoznámé firmy Nestlé najdete ve Švýcarsku v městečku Vevey u Ženevského jezera. Švýcaři mají na světě nejvyšší spotřebu čokolády na hlavu.
Nápoje
Víno – patří k nejkvalitnějším a mezi znalci je vyhlášené, ale protože se prakticky nevyváží, je možné ho ochutnat jen ve Švýcarsku. Pije se daleko více ve frankofonní části země, pěstuje se především v kantonech Valais (hlavním vinařským centrem je Sion) a Vaud (okolí Ženevského jezera, především okolí Lausanne) a také u Neuchâtelského jezera. Nejznámější je sušší bílé víno Fendant, které tvoří většinu produkce ve Valais. Právě Fendant se obvykle pije k raclette a fondue.
Pivo – pije se zejména v německy hovořících kantonech. Nejznámější značkou je Feldschlössen z oblasti Basileje. Standardní mírou v restauracích jsou 3 dcl, chcete-li si dát půllitr, musíte to při objednávání zdůraznit.
Ovocné destiláty – jsou velmi populární. Často se pijí ke kávě nebo se do kávy přímo přilévají. Nejrozšířenější je pálenka z třešní Kirsch a dále aromatická hruškovice Williamine.
Absint – silný alkoholický nápoj (obsah alkoholu 45-75 %, nejčastěji 70 %), který pochází ze Švýcarska z okolí jezera Neuchâtel, i když ho proslavil až Francouz Pernod, který otevřel lihovar pár kilometrů od švýcarsko-francouzské hranice. Nápoj se destiluje ze směsi bylin, zejména pelyňku pravého a anýzu.
V letech 1910-2005 byla jeho výroba ve Švýcarsku, stejně jako ve většině dalších evropských zemí, zakázána. Po zrušení zákazu v roce 2005 se opět vyrábí a také se znovu vyváží (po dobu zákazu se zřejmě destiloval načerno). Zákaz pramenil z halucinogenních účinků nápoje daných přítomností neurotoxinu thujonu a jiných zdravotních problémů, které likér údajně způsoboval. Škodlivé účinky absintu se však zřejmě silně přeceňovaly a dnešním způsobem výroby už byly odstraněny. Jednou z mála evropských zemí, kde nebyla výroba absintu nikdy zakázána, bylo Československo, resp. Česká republika. Největší slávu si absint získal už koncem 19. a začátkem 20. století, kdy byl velmi oblíbený mezi umělci a bohémy jakými byli např. Baudelaire, Verlaine, Rimbaud, Van Gogh a Oscar Wilde.
Rivella – šumivý nealkoholický nápoj vyráběný ze syrovátky, která vzniká jako vedlejší produkt při výrobě sýrů.
Mošt (jablečný džus, Süssmost) – také velmi populární nápoj, který se vyrábí i v alkoholické verzi (cidre).
Káva – je ve Švýcarsku oblíbenější než čaj. Někdy se podává s kapkou ovocného likéru.
Autorem textu je Petr Želiezko, všechna práva na použití jakékoliv části textu vyhrazena. Případné připomínky můžete zaslat na e-mail petr@mundo.cz.