Ukrajinská kuchyně

Ukrajinská kuchyně je založená na místních plodinách, které si v některých případech lidé vypěstují i sami na zahrádkách. Jejím základem jsou tradiční venkovská jídla tvořená běžně dostupnými potravinami, jako je obilí, brambory, hlávkové zelí či červená řepa. Na tržištích se dá v sezóně vždy sehnat spousta čerstvého ovoce a zeleniny. V lese často místní lidé sbírají houby a lesní plody. Ukrajinci hodně zavařují kompotynakládají okurky i jinou zeleninu, které pak konzumují v zimě. Oblíbená je zvěřinaryby z místních řek a také černý i červený kaviár. Ukrajinským koloritem jsou slunečnicová semínka, která místní pojídají téměř všude. Podobně jako Rusové mají Ukrajinci v oblibě zmrzlinu, a to po celý rok – i v těch nejmrazivějších dnech.

Existují i zajímavé regionální kuchyně, jako např. tatarská na Krymu nebo huculská na Zakarpatské Ukrajině. Huculové si s oblibou pochutnají na kukuřičné kaši, která se nazývá mamalyha a je obdobou italské polenty či rumunské mamaligy. Na salaších na poloninách také vyrábějí měkký solený ovčí sýr brynza. K tatarským specialitám patří skopová a býčí varlata, čebureky (pirohy plněné pikantním masem a cibulí) nebo třeba plov (pilaf) – pokrm z rýže a skopového masa na způsob rizota. Z Kavkazu se na Ukrajinu dostala adžika, kořeněná omáčka z bylinek a papriček.

Velmi významnou součástí ukrajinské kuchyně je chléb, který je považován přímo za symbol jídla. Na Ukrajině se vyrábí desítky variant tmavého i světlého chleba, některé jsou určeny speciálně pro slavnostní příležitosti. Souvisí to i s důležitostí pšenice a obilí vůbec, protože ukrajinské stepi byly vždy významnou obilnicí. Nejtradičnější je tmavý chléb (čorni chleb) vyráběný z pohanky.

Zvláštností ukrajinské kuchyně je skutečnost, že jídlo často prochází komplexním procesem tepelného zpracování: nejdřív je vařené či smažené, poté ještě dušené či zapečené.

Polévky

Boršč – polévka, jejímž základem je masový vývar (na Ukrajině obvykle z vepřového, v Rusku z hovězího) spolu s červenou řepou, která jí dává výrazně červenou barvu. Dále se přidává hlávkové zelí, cibule, mrkev, rajčata, brambory a kopr. Navrch se přidává zakysaná smetana. Existují i varianty bez červené řepy, jako např. zelená polévka obsahující šťovík a vejce („zelený boršč“). Ukrajinci k boršči často zakusují pampušky, v oleji smažené bochánky potřené česnekem. Boršč je ukrajinským národním jídlem, i když se k němu vehementně hlásí i Rusové a Poláci.

Soljanka – patří stejně jako okroška spíše do ruské kuchyně, ale dělá se i na Ukrajině. Je to velmi hutná polévka s kusy masa nebo ryby se zeleninou. Kyselo-slanou příchuť jí dodávají přísady jako olivy, citron, rajčata, nakládané houby a okurkový nálev. Ani na soljance nechybí zakysaná smetana a kopr.

Okroška – studená zeleninová polévka, která se dělá z kvasu (viz kapitolu Nápoje). Zelenina nejrůznějšího druhu může být smíšena s masem nebo rybou, takže se rozlišuje okroška zeleninová, masová a rybí. Bílý kvas, který se pro výrobu používá, je kyselejší než kvas určený k pití. Do okrošky se přidává vařené vejce a samozřejmě smetana.

Rosolnyk – kyselo-slaná polévka, jejímž základem je okurkový nálev. Samozřejmě jsou v polévce obsaženy i neutralizující přísady jako např. ledvinky, drůbeží droby, brambory, zelenina nebo ječmen. Navrch se někdy opět přidává smetana.

Kapustňak – ukrajinská zelňačka, která se připravuje z vepřového masa, sala (vepřového špeku) a hlávkového zelí a servíruje se se zakysanou smetanou.

Juška – rybí polévka (v Rusku zvaná ucha) připravovaná z nejrůznějších druhů ryb, např. ze sumce nebo štiky. V minulosti nebyla juška ani tak polévka, jako spíše jednoduchý vývar z ryby. Dnes již většinou obsahuje zeleninu (především kořenovou) a koření, termín polévka je tak na místě.

Saláty

Vinegret (viněgret) – oblíbený salát, který obsahuje na kostky nakrájenou zeleninu (červená řepa, brambory, mrkev), cibuli a kysané zelí nebo kysané okurky. Název salátu je odvozen od octa, který se dříve používal jako zálivka, dnes je však salát častěji zalitý slunečnicovým olejem.

Salát olivje (Olivier) – salát připravovaný z vařených brambor, cibule, kysaných okurek, hrášku, vajec a kousků masa zalitý majonézou. V některých zemích (např. na Balkáně) je známý pod názvem ruský salát. V České republice je jeho obdobou bramborový salát. V časech Sovětského svazu se stal tento salát tradičním vánočním jídlem podávaným na Štědrý den, hlavně kvůli snadné dostupnosti ingrediencí i v zimě, a jeho popularita zůstala zachována i po rozpadu SSSR.

Tradiční pokrmy

Varenyky – plněné těstovinové taštičky podobné italským ravioli. Řadí se k ukrajinským národním jídlům a hrají nezastupitelnou roli i v ukrajinské kultuře. Mívají tvar čtverce nebo půlměsíce a jako náplň se používají brambory, mleté maso, zelí, tvaroh nebo také ovoce. Varenyky se podávají polité máslem s kysanou smetanou, sladké varianty s cukrem. Další možností je přidat na ně škvarky, cibuli a smetanu. V Polsku je stejné jídlo známé pod názvem pierogi. Taštičky Taštičky plněné masem se na Ukrajině spíše nazývají pelmeně, pocházejí ze Sibiře a jsou typičtější pro Rusko.

Holubci – závitky plněné směsí kořeněného masa a rýže (nebo pohanky) dušené v rajčatové omáčce.

Pirižky – tradiční pokrm z kynutého (nebo i jiného) těsta plněného např. masem, vejci, bramborami, zelím, houbami, tvarohem a jinými náplněmi.

Čebureky – v oleji smažené závitky plněné mletým jehněčím masem a cibulí s pepřem a petrželí. Náplň je obalená jediným kusem těsta a vytvarovaná do půlměsíce. Existují samozřejmě i jiné varianty náplní, podobně jako u pirožků. Čeburek je národní pokrm krymských Tatarů, rozšířený i v tatarské diaspoře (v Rusku, Uzbekistánu, Turecku, Rumunsku…). Čeburek, který se nesmaží, ale griluje, se nazývá jantyk.

Deruny – ukrajinské bramboráky, na které se přidává kysaná smetana.

Mlynci – palačinky, které jsou obdobou ruských blinů. Bývají plněné např. sýrem, tvarohem, masem, houbami, kaviárem, marmeládou či ovocem a podávané se zakysanou smetanou. Pro plněné palačinky se vžil termín nalysnyky.

Šašlik – obdoba tureckého „šiš kebabu“ – marinované kousky masa grilované na jehlici. Šašlik je dobře známý ve většině zemí bývalého Sovětského svazu. Jeho název zřejmě převzali ruští kozáci od krymských Tatarů, jejichž území kdysi patřilo k Turecku.

Kotlety (Sičenyky) – placičky z mletého masa smíšeného s vejcem, cibulí, chlebovými drobky a mlékem smažené v oleji.

Kotleta po kiivski (kyjevský kotlet) – kuřecí maso „po kyjevsku“ jsou kuřecí prsíčka zjemněná máslovou nádivkou, obalená v trojobalu, smažená a podávaná většinou s bramborovou kaší. Recept údajně vznikl počátkem 20. století v hotelu Continental v Kyjevě obměnou francouzského pokrmu. Jídlo je populární v mnoha postsovětských zemích.

Kručenyky – hovězí nebo vepřové závitky s nejrůznějšími náplněmi, např. švestkami, slaninou a špenátem, popřípadě houbami, cibulí, vejci, sýrem atd.

Salo – vepřový špek pocházející ze hřbetu zvířete. Syrové solené vepřové sádlo je už po staletí ukrajinskou národní vášní a jsou mu věnovány i některé vtipy či dokonce básně a písně. Často se konzumuje s krajícem chleba a spoustou česneku. Salo se také přikusuje k vodce.

Choloděc (aspik) – telecí, hovězí nebo vepřová huspenina podávaná s velmi ostrým křenem, případně hořčicí, česnekem či smetanou. Kromě nakrájených kusů masa obsahuje koření a menší množství zeleniny.

Kaša – tradiční venkovské jídlo připravované z různých druhů obilí, obvykle však z pohanky. Kaše bývá samozřejmě výrazně ochucená, třeba škvarky a cibulí. Podává se jako příloha, ale také k snídani.

Bubliky – ve východní Evropě tradiční kroužky z kynutého pšeničného těsta, které se krátce vaří a poté pečou. Do těsta se často přidávají semínka máku nebo jiná ochucovadla. Bubliky se obvykle jedí k čaji nebo kávě, proto bývá těsto o málo sladší než je tomu u pečiva. V pekařstvích nebo na trzích se bubliky často zavěšují na šňůru po 12 kusech.

Pampušky – v oleji smažené měkké kynuté bochánky, které jsou podobné koblihám. Konzumují se potřené česnekem, často se také přikusují k boršči nebo jušce. Sladké pampušky mohou být plněné ovocem, vareňjem či mákem a sypané cukrem.

Sladká jídla

Syrnyky – tvarohové lívance, které se jedí nasladko jako zákusek. Navrch se nejčastěji dává smetana a džem či vareňje.

Vareňje – zavařenina, ve které na rozdíl od džemu zůstává ovoce zavařené vcelku v tekutém rosolu. Připravuje se např. z jahod, malin, meruněk, třešní, černého rybízu, jablek, hrušek, kdoulí, pomerančů, citrónů či melounů. Vareňje se jí jako sladkost samo o sobě nebo se používá k dochucení palačinek, syrnyků i jiných jídel, nebo dokonce k ochucení čaje.

Nápoje

Kvas – sladkokyselý pěnivý a velmi slabě alkoholický nápoj vyráběný z kvasnic, cukru a chleba (nejčastěji žitného). Přidávají se do něj aromatická ochucovadla, jako např. třešně, jahody, maliny, rozinky, citron, zázvor nebo máta. Prodává se na ulici z velkých nádrží většinou nefiltrovaný, takže v něm zůstávají kvasnice a má tak vysoký obsah vitamínu B.

Pivo – je na Ukrajině stále oblíbenější a mladí lidé mu většinou dávají přednost před vodkou. K nejznámějším ukrajinským značkám patří Černihivske, Lvivske, Rogan, Slavutyč a Oboloň. Poslední jmenovaný pivovar patří k největším výrobcům a vývozcům piva v Evropě.

Víno – hlavní vinařskou oblastí Ukrajiny je poloostrov Krym (dnes již zabraný Ruskem), kde se vyrábí i několik velmi slušných vín. Nejvíce se tu ale dělají sladká dezertní vína podobná portskému nebo sherry. Vinná réva se však pěstuje i na Zakarpatské Ukrajině. Nejlepší vína, která jsou na Ukrajině k dostání, však pocházejí většinou z Moldavska nebo Gruzie. Oblíbené je také šampaňské Sovětskoje.

Horilka (vodka) – ruský i ukrajinský národní nápoj, který se destiluje z obilí, obvykle z pšenice či žita, někdy ale také z brambor, medu či cukrové řepy. Zpravidla obsahuje 40 % alkoholu. Vodky nejrůznější kvality i příchutí zaplňují značnou část regálů v obchodech. Jednou ze známých variant horilky je percivka dochucená chilli papričkami. Tu nelze zaměňovat za „horilku s percem“, což je vodka, k níž je do lahve přidaná celá chilli paprička. Oblíbená je také v kombinaci s medem. Nejznámější značkou ukrajinské vodky je Nemiroff. Podomácku a bez licence pálené kořalce se říká samohonka. Vyznačuje se vysokým procentem alkoholu (někdy až 80 %). Oblíbená je borůvková či brusinková příchuť. Pro více informací o vodce se podívejte na text věnovaný ruské kuchyni.

Medovucha – sladký fermentovaný nápoj z medu, vody a kvasnic s nízkým obsahem alkoholu. Jedná se o tradiční slovanský nápoj s mnohasetletou historií.

Čaj – má na Ukrajině stejně silné postavení jako v Rusku nebo v Anglii. Pije se většinou slazený a s citrónem. Rozšířené jsou i nejrůznější bylinkové čaje, které vaří nejlépe zdejší „babuški“ na venkově. Čaj se někdy namísto cukru sladí džemem.

Rjažanka – tradiční kysaný mléčný nápoj. Dnes je oblíbený v Rusku, na Ukrajině i v Bělorusku, jeho původ je však na Ukrajině. Lidé zde mají rádi i další mléčné výrobky, např. kefír.


Autorem textu je Petr Želiezko, všechna práva na použití jakékoliv části textu vyhrazena. Případné připomínky můžete zaslat na e-mail petr@mundo.cz.