Kuchyně Madeiry

Kuchyně Madeiry vychází z odkazu portugalské kuchyně, nicméně vzhledem ke svému ostrovnímu mikroklimatu a tradicím má jistá specifika.

Místní plodiny

Ovoce – díky mírnému subtropickému klimatu se zde daří exotickému ovoci, které dozrává třikrát za rok: marakuja (mučenka), malé sladké banány, citrusy, granátové jablko, guava (kvajáva), papája, anona, rajčenka řepovitá, pitanga (martej jednokvětá) a mnoho dalších. Připravují se z nich dezerty, ale často také omáčky k řadě pokrmů.

Kaštany – z Madeiry pochází také jedny z největších jedlých kaštanů v Evropě. Pěstují se v údolí Curral das Freiras, kde z nich vyrábí likéry, zákusky, chléb i polévku. Kaštany tu dokonce mají v listopadu svůj svátek.

Cukrová třtina – historicky důležitý obchodní artikl Madeiry byl vytlačen levnou konkurencí z Karibiku a Brazílie. Dnes už se zde cukrové plantáže vyskytují jen v omezené míře. Přesto jde o oblíbenou ingredienci – z cukrové třtiny se dělají výborné sušenky nebo také rum. Tmavé 40% rumy se pijí čisté, silnější bílé se přidávají do tradičního koktejlu poncha.

Polévky

Sopa do trigo – jednou ze specialit ostrova je pšeničná polévka. Kromě pšeničných zrn obsahuje mnoho zeleniny (mrkev, dýně, sladké brambory, tuřín…) a bývá tak velmi hustá a sytá. Její nejbohatší verze obsahuje vepřové maso.

Sopa de tomate e cebola – rajčatová polévka z rajčat a cibule s česnekem a oreganem. Podává se se ztraceným vejcem a zakusuje se chlebem.

Tradiční jídla

Espada – v překladu tkaničnice tmavá (někdy nesprávně zvaná šupinoploutvec) je největší rybí specialitou. Madeira totiž patří k jedněm z mála míst, kde tato dravá ryba v noci vyplouvá z hloubky až 1 000 m na hladinu a dá se tak lovit. Tkaničnice má černou barvu, jehličkovité zuby a až 1 m dlouhé, ze stran zploštělé, tělo. Maso je velmi křehké a nemá téměř žádné kosti. Může se podávat s řadou příloh – např. se sladkými bramborami, smaženými banány, fritovanými kostičkami z kukuřičné polenty (milho frito) aj. Konzumují se také jikry tkaničnice (ovas de espada).

Bife de atum – steak z tuňáka se zde nejčastěji marinuje v olivovém oleji, česneku, soli a oreganu. Doprovází ho vařená nebo smažená kukuřice, brambory a rýže a/nebo salát.

Castanhetas – malé ploché ryby, které se hojně vyskytují podél pobřeží Madeiry, Azorských a Kanárských ostrovů. Nepotřebují víc než dostatečně osolit, zprudka osmažit a dochutit citronovou šťávou.

Mořské plody – velké oblibě se těší chobotnice (polvo), např. ve formě salátu nebo jako hlavní chod s rýží. Jediný druh měkkýše vyskytující se na Madeiře jsou přílipky (lapas). Stačí je zakápnout citronem a rozpuštěným máslem. Pozoruhodnou pochoutkou, která je k dostání na ostrově Porto Santo, jsou vilejši (cracas), kteří žijí v koloniích ve svých vápenatých schránkách na pobřežních skalách.

Pstruh (truta) – v oblasti Ribeiro Frio a Porto Moniz připravují výborné grilované pstruhy z místních pstružích farem.

Espetada – (neplést s rybou espada!) nejtradičnější madeirský masitý pokrm. Jedná se o špíz z kousků hovězího obaleného v soli, česneku a másle grilovaný na dřevě či uhlí. Původně se napichovala na vavřínový proutek, dnes už se používají spíše kovové jehly.

Picadinho (Picado) – osmažené hovězí kostky na česneku. Zpravidla se podává spolu s hranolky na větším tácku, který sdílí více lidí u stolu a napichují si (=picar) z něj kousky.

Cozido Madeirense – stejně jako „cozido po portugalsku“ se i v tomto případě společně dusí ve velkém hrnci vepřové maso, klobásky a velké kusy zeleniny včetně sladkých brambor. Přílohou může být například kuskus.

Bolo de caco – oblé chlebové placky z pšeničné a bramborové mouky, které se tradičně připravovaly na čedičovém kameni („caco“) na žhavém uhlí. Podávají se čerstvě pečené, potřené česnekovým máslem. Mohou být také plněné klobásou. Jde o častou přílohu k espetadě a dělají se z něj také skvělé sendviče (prego no bolo do caco).

Sladkosti

Bolo do mel – doslova „medový koláček“ se ve skutečnosti sladí melasou (mel de cana), díky které má tmavou barvu a lepkavou strukturu. Často obsahuje mandle, vlašské ořechy a kandované ovoce a voní po exotickém koření (hřebíček, skořice, zázvor, muškátový oříšek). Místní si jej dopřávají hlavně na Vánoce, turisté celoročně. Koláček se nekrájí, ale láme na kousky a zapíjí se vínem Madeira.

Pudim de veludo – tradiční madeirský krémový pudink (flan) s pomerančovou nebo citronovou kůrou a rozpuštěným karamelem.

Pudim de maracujá – pudink připravovaný z vajec, marakuji a kondenzovaného mléka. Servíruje se přelitý marakujovým sirupem.

Nápoje

Poncha – alkoholický nápoj, který se míchá z destilátu z cukrové třtiny, cukru, medu a citronové či pomerančové šťávy. Výborná je také z marakuji. Připravuje se vždy čerstvá a může mít až 60 % alkoholu!

Ginja – specialita vesnice Curral das Freiras; višňový likér, který se popíjí z malých čokoládových kalíšků.

Nikita (niquita) – osvěžující sladký nápoj vyrobený z piva, džusu, vanilkové zmrzliny a malých kousků ananasu. K dispozici je také nealkoholická verze. k dostání je zejména v regionu Camara de Lobos.

Brisa – místní značka sycených nealkoholických nápojů v mnoha podobách (např. marakujová, mangová, jablečná limonáda).

Coral – pivo vyráběné ve Funchalu z českého sladu a chmele. Ležák Coral Branca má 5,3 % alkoholu, tmavé pivo Coral Tónica 5,1 %.

Víno Madeira – sladké dezertní víno podobné portskému. Podrobnosti v samostatném textu.


Autorem textu je Karolína Walterová, všechna práva na použití jakékoliv části textu vyhrazena. Případné připomínky můžete zaslat na e-mail petr@mundo.cz.

Související informace