Makedonská kuchyně

Makedonská kuchyně kombinuje vlivy balkánských a středozemních kuchyní, ale samozřejmě nezapře mnoho set let vlivu turecké kuchyně za vlády Osmanské říše. Základem makedonské kuchyně je maso, které je obsažené v drtivé většině jídel, počítaje v to i hojně využívané sladkovodní ryby. Výborné jsou zdejší mléčné výrobky, čerstvé ovoce a zelenina, bylinky a také víno a alkoholický nápoj rakija. Charakteristické jsou čerstvé „organické“ produkty, které se pěstují často v malém rozsahu na zahrádkách, v zimě se zelenina konzumuje nakládaná (turšija).

Pochutnat si můžete, aniž byste se vůbec dostali k hlavnímu chodu, protože makedonské „předkrmy“ zvané meze, jsou vynikající - např. ajvar, pindžur, kajmak, tarator či sarma.

Jídlo

Tradiční pokrmy

Burek – pečivo z tenkého odlupujícího se filo těsta (nekvašené těsto tvořené moukou, vodou a olejem) plněné nejrůznějšími náplněmi, např. mletým masem, sýrem, bramborami apod. Burek je populární v zemích bývalé Osmanské říše (filo těsto vymysleli Turci – viz také baklava), ale hlavně v zemích bývalé Jugoslávie. V ex-jugoslávských zemích se mu také někdy říká pita (což je jinde označení pro placku z pšeničné mouky a kvasnic).

Skara – maso grilované na dřevěném uhlí, což představuje všudypřítomný a velmi populární způsob úpravy masa. Maso je většinou nasolené a podlévané tukem. Může jít např. o vepřové plátky (kremenadle), kuřecí, telecí, hovězí, úhoře (jagula), játra (džigr), řízky, vepřová žebra nebo kebabći. Skara se konzumuje nejčastěji s bramborem a čerstvým salátem, maso se zpravidla namáčí do nějaké pálivé omáčky.

Kebapi (kebapći, ćevapi) – typické balkánské jídlo populární ve všech zemích bývalé Jugoslávie. Jde o válečky z grilovaného mletého masa podávané na talíři nebo v chlebu. K nim se často podává nakrájená cibule, méně často smetana, kajmak, ajvar nebo tvaroh. Na ćevapi se většinou používá hovězí maso. Tradiční způsob přípravy je na grilu, a to nad dřevěným uhlím. Název má původ v arabském slově kebab.

Pljeskavica – je obdobou kebapi, ale z mletého masa se v tomto případě nedělají válečky, nýbrž placky, podobně jako u hamburgeru.

Selsko meso – masové a houbové jídlo připravované v hliněné nádobě. Obsahuje většinou vepřové, hovězí, jehněčí a uzené maso (případně klobásu), dále měkký roztíratelný sýr, houby, papriky a koření.

Ryby – sladkovodních ryb je v Severní Makedonii dostatek, a to dokonce takových, které nikde jinde nežijí, jako např. druh pstruha, který je endemitem Ohridského jezera (letnica a belvica), nebo kapr z jezera Dojran. V důsledku nadměrného rybolovu ale především pstruhů ubývá.

Tavče gravče – makedonské národní jídlo. Připravuje se z fazolí nejprve vařených ve vodě a poté pečených v hliněné míse s přiklopeným víkem. Pokrm obsahuje také cibuli, olej, papriky a koření (pepř, sůl, petržel). Nejznámější je tavče gravče ze severomakedonského města Tetovo.

Pastrmajlija – chlebový „koláč“ vyráběný z těsta, masa a vajec. Je oválného tvaru a na vrchu bývá nasekané maso (vepřové či jehněčí) a dvě smažená vajíčka. Název pochází ze slova pastirma, což znamená nasolené a sušené skopové či jehněčí maso.

Turli Tava – většinou vegetariánské hlavní jídlo z míchané zeleniny, pečené tradičně v peci v hliněné nádobě (tava). Turli Tava obsahuje brambory, rýži, jedlý ibišek (okru), lilek, mrkev či papriku. Existují i varianty s masem.

Sarma – dušené závitky ze směsi mletého masa a rýže zavinuté v listech vinné révy nebo hlávkového zelí. Jídlo je známé ve všech zemích bývalé Osmanské říše, někdy se pro něj používá název dolma, který však častěji označuje jakoukoliv plněnou zeleninu.

Musaka – jídlo spojované nejčastěji s Řeckem a Tureckem, ale často se připravuje i na Balkáně. Tvoří ho několik na sebe nakladených a zapečených vrstev. Tři základní (tradiční) vrstvy jsou tvořeny plátky lilku (méně často cuket), mletým jehněčím masem a bešamelovou omáčkou (ta se dělá z horkého mléka a jíšky z mouky a tuku). Dále se přidávají rajčata, koření a často také brambory.

Kačamak – kukuřičná kaše, která je obdobou italské polenty. Je to kukuřičná mouka uvařená v osolené vodě, do níž se ještě přidávají rozmačkané brambory. Podává se s kyselým mlékem nebo s kajmakem.

Popara – na kousky nakrájený chléb vařený v omaštěném mléce nebo ve vodě. Zpravidla se do tohoto jídla přidává ještě kajmak nebo sýr.

Meze

Kajmak – mléčný produkt trochu podobný sýru, při stáří několika dní potom spíše máslu. Kravské mléko se opakovaně několik hodin ohřívá na slabém plameni. Po odstranění zdroje tepla se vždy seškrábne svrchní vrstva (mléčný škraloup), která se nechá několik hodin nebo dní zchladit a mírně nakvasit.

Výsledný produkt má hutnou krémovitou konzistenci s vysokým obsahem tuku (přibližně 60 %) a mírně kyselou chuť. Připravuje se v zemích bývalé Jugoslávie (většinou v domácnostech, ne průmyslově), ale také na Blízkém východě a v mnoha asijských zemích.

Ajvar – oranžová pasta, zeleninová směs, která se dělá z červených paprik, lilků, česneku a chilli papriček. Maže se na chleba, dává se do salátů a používá se zejména jako pochutina k různým jídlům (pljeskavici, ražnići apod.). Rozlišuje se ajvar blagi (jemný) a ljuti (ostrý). Nejlepší ajvar se vyrábí v domácnostech, protože papriky a lilky se musí po propečení pečlivě sloupnout a zbavit semen a výroba je tedy časově dost náročná. Ajvar se většinou dělá na podzim, kdy je dostatek paprik, konzervuje se ve sklenicích a jí se pak po celý rok.

Ljutenica – kořeněná zeleninová přísada používaná v bulharské, makedonské a srbské kuchyni. Je složená z paprik, rajčat, mrkve, česneku, oleje, cukru a soli. Jí se k masu, např. ke kebapi, nebo se maže na chleba. Podobně jako ajvar se připravuje i v domácnostech a může být více nebo méně pálivá.

Pindžur – bosenská a makedonská dochucovací zeleninová směs podobná ajvaru. Patří do ní lilky, papriky, rajčata, cibule, česnek, pepř, olej, cukr a sůl.

Malidzano – salát z lilků, sýra feta, vlašských ořechů a koření. Podává se často s chlebem jako předkrm. Název je odvozen od mezinárodního slova znamenajícího lilek.

Tarator (taratur) – tradiční balkánské jídlo populární také v Bulharsku a mnoha dalších zemích. Je to studená polévka nebo jakýsi tekutý salát z jogurtu (nebo kysaného mléka), salátových okurek, vlašských ořechů, česneku, kopru, oleje a vody. Tarator je osvěžující a podává se především v létě.

Kaškaval – tvrdý ovčí sýr z oblasti pohoří Šar Planina. Pojem se ale často používá pro všechny žluté sýry.

Sirenje – měkký sýr ve slaném nálevu, který je balkánskou obdobou řecké fety, v České republice je pak jeho nápodobou „balkánský sýr“. Sirenje je populární jak v Severní Makedonii, tak v Srbsku, Bulharsku, Černé Hoře, Bosně a Hercegovině, Chorvatsku, Rumunsku či Albánii. Vyrábí se z kozího, ovčího nebo kravského mléka, nejčastěji pak kombinací různých druhů mléka.

Sudžuk – suchá klobása z hovězího masa s nejrůznějším kořením (kmín, sumah, česnek, sůl, paprika, …). Nechává se sušit několik týdnů. Je poměrně slaná, má vysoký obsah tuku a může být více či méně pálivá. Sudžuk se většinou konzumuje vařený, v syrovém stavu je tato klobása velmi tuhá.

Pršut – tradiční sušená šunka podobná italskému prosciuttu. Právě z Itálie se dostala do jihoslovanských zemí, konkrétně byla převzata od Benátčanů, kteří měli na jihoslovanském pobřeží své základny. Slovo prosciutto pochází z latinského perexsuctum (důkladně vysušený). Vepřová šunka se nejprve nasolí a nechá ležet asi dva měsíce. Místo soli se může použít i popel z dřevěného uhlí. Během tohoto období se šunka postupně stlačuje a maso se zbavuje zbytků krve.

Poté se několikrát omyje, aby se zbavila soli, a je zavěšena na stinném místě, kterým musí proudit vzduch. Často je ještě uzená za spalování různých druhů dřeva, které dávají šunce specifickou příchuť. Pro kvalitu šunky je důležitý okolní vzduch, vhodné je chladné klima. Délka sušení se různí, závisí např. i na velikosti šunky. Tradičně se suší alespoň devět měsíců.

Sladkosti

Baklava – sladkost známá v zemích bývalého osmanského impéria. Tvoří ji několik vrstev filo těsta s oříšky a medem.

Tulumba – další původem turecká sladkost z nekvašeného těsta, které je vytvarované do asi 5 cm dlouhého oválného tvaru s podélnými brázdami. Těsto je osmažené dozlatova a poté ještě zatepla zalité sladkým sirupem. Tulumba se jí nastudeno.

Kadaif – sladkost známá v mnoha zemích bývalého Osmanského impéria. Nudle či nitě z filo těsta se zabalí do klubka nebo válečku, potom se ohřívají s máslem nebo olejem a jsou přelity velmi sladkým sirupem či medem.

Lokum (rahat lokum, Turkish delight) – lepivá cukrovinka ze škrobu a cukru podobná želé. Bývá obalená v práškovém cukru. Často se podává k turecké kávě. Dělá se v mnoha balkánských zemích i zemích Blízkého východu a Střední Asie.

Sutljaš – rýžový pudink, který se v Severní Makedonii často podává jako dezert.

Med – patří k makedonským specialitám. Tmavě červený lesní med (šumski med) je často možné koupit ve stáncích u silnice.

Pití

Káva – také Severní Makedonie patří k balkánským zemím, kde se stále ve velké míře pije tradiční turecká, silně slazená, káva. Kavárenská kultura tu má velkou tradici. V posledních letech jsou běžně k dostání také další druhy kávy – espresso, cappuccino, latte apod.

Pivo – k nejznámějším místním značkám patří Skopsko a Gorsko, které se vaří ve Skopje a patří pod skupinu Heineken. Dále je možné jmenovat Krali Marko, Zlaten dab, Bitolsko a Kenbach.

Víno – se v Severní Makedonii pěstuje po staletí a jeho kvalita v posledních letech roste. Vedle několika desítek malých vinařství tu působí zdaleka největší firma Tikveš. K místním odrůdám se řadí např. Vranec, Traminec a Smeredevka.

Čaj – turecký čaj servírovaný v malých skleničkách je populární v albánských částech země. Makedonci ale znají také řadu ovocných čajů, mátový čaj a také horský čaj (planinski čaj) podávaný v horských chatách. Populární je bylinkový čaj Majčina dušica.

Rakija – pálenka vyráběná podomácku je specialitou Severní Makedonie stejně jako dalších jihoslovanských zemí. Zatímco v okolních zemích se pálí z různých druhů ovoce (švestky, hrušky atd.), v Severní Makedonii téměř výhradně z vinných hroznů. Zdejší zvláštností je žolta rakija – žlutě zbarvená pálenka, která získává své zbarvení zráním v dřevěných sudech (většinou dubových, ale někdy také z akácií nebo morušovníku). Rakija bývá velmi silná, ale v Severní Makedonii se častěji usrkává než „kope“, jak to bývá zvykem v dalších ex-jugoslávských zemích.

Mastika – národní nápoj konzumovaný většinou s ledem jako aperitiv. Obsahuje 43 až 45 % alkoholu. Jedná se o likér vyráběný z hroznů, hrozinek, švestek či fíků a ochucený pryskyřicí „masticha“ ze stromu řečík lentišek (pistácie) a dalšími bylinkami a kořením. Nápoj je trochu podobný řeckému ouzu, především díky přítomnosti anýzu.

Salep – zvláštní nápoj vyráběný z hlíz některých orchidejí (vstavačů) a horkého mléka, většinou podávaný s trochou skořice. Není k vidění často, v zimě je ale výborný na zahřátí.

Boza – další původně turecký nápoj připravovaný z mírně zkvašené pšenice (případně kukuřice). Výsledná tekutina je slabě alkoholická (asi z 1 %, ale může mít i 4 %), hustá a lehce nakysle sladká. Podobně jako salep obsahuje hodně vitamínu B a karbohydrátů.


Autorem textu je Petr Želiezko, všechna práva na použití jakékoliv části textu vyhrazena. Případné připomínky můžete zaslat na e-mail petr@mundo.cz.