Chorvatská kuchyně
Chorvatská kuchyně je ovlivněná jak italskou a obecně středomořskou gastronomií (zejména podél pobřeží v Dalmácii, které bylo dříve Italy ovládané), tak i chutěmi Maďarska, Rakouska a Turecka v oblastech, které dlouho patřily Rakousko-Uhersku (zejména Slavonie) či byly v kontaktu s Osmanskou říší. Populární jsou také recepty převzaté z kuchyní jiných republik bývalé Jugoslávie. Celkově je tedy chorvatská kuchyně poměrně rozmanitá, každý region má své kulinářské tradice.
Vnitrozemská slavonská kuchyně je sytější a pikantnější, hojně se používá mletá paprika, pepř, česnek, sádlo a také nakládaná zelenina turšija. Oblibu zde mají i sytá středoevropská jídla jako smažený řízek či štrúdl.
Přímořská dalmátská kuchyně je zdravější, využívá čerstvé ryby, mořské plody, olivový olej, česnek a bylinky jako např. rozmarýn, šalvěj, bobkový list, oregano, majoránku, skořici, hřebíček, muškátový oříšek i citrónovou a pomerančovou kůru. Z darů moře se nejvíce prosazují kalamáry (lignje), chobotnice, humr norský (škampi), sépie, slávky a mnoho druhů ryb, které se podávají nejčastěji grilované. Především z poloostrova Istrie pochází vynikají lanýže, především bílé lanýže vynikající kvality, oblíbenou delikatesou je také divoký středomořský chřest. Na pobřeží jsou mimořádně oblíbené těstoviny a rizota, běžné jsou také pizzerie.
K většině jídel se v Chorvatsku sní několik kousků chleba, zajímavou variantou je místní chléb zvaný lepinje či somun. Oblíbenou ingrediencí v Chorvatsku je mangold (blitva), zdraví prospěšná listová zelenina (kultivar řepy) často podávaná s brambory, česnekem a olivovým olejem. Z masa je nejběžnější vepřové a telecí, na Istrii a ostrovech také jehněčí. Z masa se připravují především speciality na grilu (roštilja). Pokud se peče na jehle, označuje se jako ražnja či ražnjiči.
Pečivo
Burek – pečivo z tenkého odlupujícího se filo těsta (nekvašené těsto tvořené moukou, vodou a olejem) plněné nejrůznějšími náplněmi, např. mletým masem, sýrem, bramborami apod. Burek je populární v zemích bývalé Osmanské říše (filo těsto vymysleli Turci), ale hlavně v zemích bývalé Jugoslávie. Ačkoliv nemá svůj původ v Chorvatsku, podobně jako čevapi nebo baklava, je to dnes velmi oblíbené pouliční jídlo.
Pogača – kulatý kvašený nebo nekvašený chléb obvykle z pšeničné mouky vyráběný v mnoha různých variantách. Pogača může být plněná např. bramborami, klobásou, olivami, sýrem či bylinkami (kopr, česnek aj.). Jedná se o obdobu italské focaccie. Viška pogača obsahuje olivový olej, cibuli a ančovičky, komiška pogača obsahuje navíc ještě rajčata.
Mléčné výrobky a uzeniny
Paški sir – tvrdý ovčí sýr, který pochází ze skalnatého chorvatského ostrova Pag. Pravděpodobně nejznámější chorvatský sýr s charakteristicky drobivou konzistencí se vyváží i do zahraničí. Slaná a ostrá pikantní chuť sýra má svůj původ ve slaném mořském vzduchu. Kapky mořské vody zavane na pevninu silný vítr zvaný bóra, což pak ovlivňuje i tamní půdu a rostliny. Volně se potulující ovce spásají slané byliny (např. šalvěj) a jejich chuť se pak promítá do mléka. Před zráním se sýr znovu potírá mořskou solí a také olivovým olejem.
Sir i vrhnje – velmi jednoduchý pokrm ze Zagorje. Jedná se o čerstvý měkký tvaroh s hustou zakysanou smetanou. Obě složky se smíchají a podávají jako samostatné jídlo nebo příloha. Dochucuje se podle chuti solí, bylinkami, česnekem či paprikou. Pokrm se může kombinovat s masem, uzeninami, klobásou, bramborami, štrukli či rajčaty.
Pršut – tradiční sušená šunka podobná italskému prosciuttu, která se vyrábí především v Dalmácii a na Istrii. Právě z Itálie se dostala do jihoslovanských zemí, konkrétně byla převzata od Benátčanů, kteří měli na pobřeží své základny. Slovo prosciutto pochází z latinského perexsuctum (důkladně vysušený). Vepřová šunka se nejprve nasolí mořskou solí a nechá odležet. Po nasolení se několik dní lisuje pomocí těžkých kamenů nebo mechanických lisů, čímž se zbavuje zbytků krve. Poté se několikrát omyje, aby se zbavila soli, a je zavěšena na stinném místě, kterým musí proudit vzduch. Důležitou roli zde často hraje studený suchý vítr bóra vanoucí z pevniny směrem k moři, který funguje jako přírodní klimatizace. V Dalmácii se šunka často ještě udí při spalování různých druhů dřeva, které jí dávají specifickou příchuť, naopak na Istrii se neudí. Délka následného zrání se různí, u dalmatského pršutu tradičně trvá alespoň 12 měsíců.
Kulen – pikantní červenou paprikou a česnekem ochucená klobása z mletého masa. Svůj původ má v oblasti Slavonie a vyrábí se také v srbském regionu Vojvodina. Tradičně se dělá v domácnostech na podzim, kdy probíhají zabíjačky, a to z nejlepších kousků vepřového masa. Kulen se po dobu několika měsíců nejdřív pomalu udí a poté suší na vzduchu. Protože je považován za pochoutku, obvykle se nevaří a nepoužívá jako přísada. Průmyslově se vyrábí také, ale chuť a aroma se od domácí verze liší. V některých chorvatských i srbských městech se konají slavnosti na počest tohoto produktu označované jako „Kulenijada“.
Polévky
Fiš paprikaš (riblji paprikaš) – pikantní rybí polévka se spoustou koření paprika pochází ze Slavonie a Baranji a je obdobou maďarské polévky halászlé. Připravuje se z několika druhů říčních ryb jako např. kapra, štiky, sumce či okouna, obsahuje také rajský protlak a bílé víno. Podává se obvykle s domácími širokými nudlemi. Tradičně si fiš paprikaš dělali rybáři v kotlíku na otevřeném ohni.
Maneštra – hustá zeleninová a fazolová polévka, do níž se přidává také sladká kukuřice a brambory. Pochází z poloostrova Istrie, ale oblíbená je podél celého severního pobřeží Jadranu. Obdobná italská polévka se jmenuje minestra. Vydatnější verze maneštry s masem se konzumuje i jako hlavní jídlo.
Grah – fazolová polévka či dušený pokrm se spoustou papriky a kousky kořeněné klobásy či pljeskavice (mletého masa). Obsahuje také cibuli a mrkev a existují i varianty se zelím (grah i zelje) a s tuřínem (grah s kiselom repom). Jedná se o typické zimní jídlo, které je v trochu pozměněné podobě známé např. ze Srbska (pasulj) nebo ze Severní Makedonie (tavče gravče).
Základní pokrmy
Fuži – druh těstovin, který má svůj původ na Istrii. Kulaté trubičky se špičatými konci se servírují např. s místní verzí guláše nebo s omáčkou z istrijských lanýžů.
Njoki – bramborové knedlíčky, chorvatská obdoba italských noků (gnocchi). Tvoří přílohu k pašticadě, gulaši i řadě dalších jídel.
Štrukli – pokrm oblíbený především v Záhřebu a severním regionu Zagorje. Jedná se o těsto s různými druhy náplní, které může být vařené (kuhani) nebo zapečené (pečeni). Vařené štrukli bývají plněné směsí tvarohu, vajec a smetany a připomínají italské taštičky ravioli. Existuje i sladká varianta s cukrem. Zapečené štrukli tvoří pláty těsta položené v kameninové nádobě a posypané sýrem. Příbuzná specialita s názvem štruklji se vyskytuje i ve Slovinsku.
Mlinci – plátky těsta z mouky, soli a vody, které se nejprve vaří a poté zapékají. Připomínají italské lasagne nebo i kavkazský plochý chléb. Oblíbené jsou především v oblasti Záhřebu a severních regionech Zagorje a Slavonie, ale také v sousedním Slovinsku i v srbské Vojvodině. Podávají se nejčastěji jako příloha k masu, tradičně např. s pečenou krůtou (purica z mlincima), kdy se namáčejí do vypečeného tuku.
Pašticada – pokrm z hovězího masa dušeného ve víně a bylinkách, který vyžaduje dlouhou a pečlivou přípravu. Maso bývá obvykle z kýty, propíchne se a naplní česnekem, hřebíčkem, mrkví, celerem a slaninou, následně se přes noc marinuje ve vinném octě. Poté se orestuje a pomalu vaří s cibulí, petrželí a především sladkým dezertním vínem Prošek a sušenými švestkami. Podává se s chorvatskými noky (njoke – obdoba italských gnocchi) nebo domácími těstovinami a tradičně se zapíjí červeným vínem. Jídlo se někdy nazývá Dalmatinska pašticada, protože pochází z regionu Dalmácie a podává se také o svátcích a výjimečných příležitostech.
Zagrebački odrezak (záhřebský řízek) – telecí řízek plněný šunkou a sýrem, obalený v trojobalu a osmažený. Jedná se o obdobu pokrmu zvaného cordon bleu, který je známý především v západní Evropě. Jak už název napovídá, pochází z hlavního města Záhřebu. Dnes existují různé varianty této speciality, a to i s jinými druhy masa.
Gulaš – známý pokrm rozšířený především v severních částech Chorvatska, kam se dostal pod vlivem Maďarů v dobách Rakouska-Uherska. Hovězí maso může být nahrazeno zvěřinou z jelena, srnce či divočáka, používají se samozřejmě i jiné druhy masa. Gulaš často obsahuje cibuli, mletou papriku, mnohdy též víno či jiné ingredience. Přílohou bývají fuži nebo jiné těstoviny, njoki či kukuřičná kaše, ale klidně také brambory nebo chleba.
Meso ispod peke – maso pečené pod tzv. pekou, klenutou zapékací pokličkou. Kovovým víkem se přiklopí spodní mísa, obvykle smaltová či nerezová. Naplněná je většinou jehněčím nebo telecím masem, někdy též chobotnicí, kalamáry či krevetami nebo lze použít i jiné druhy masa. Přidá se směs zeleniny (brambory, rajčata, papriky, cibule), horní víko (peka) se zasype žhavými uhlíky a peče se 1,5 až 3 hodiny.
Čobanac – dušený masový pokrm ze Slavonie a Baranji, který se tradičně připravuje mnohahodinovým dušením všech ingrediencí ve velkém měděném hrnci nad otevřeným ohněm. Obvykle obsahuje několik druhů masa (např. vepřové, telecí, hovězí či zvěřina…), spoustu cibule, mrkev, celer, petržel, z koření mj. sladkou i pálivou papriku, která mu dává červené zabarvení. Podává se zpravidla s chlebem. Původně se jednalo o pokrm pastýřů.
Sarma – dušené závitky ze směsi mletého masa (obvykle vepřového a hovězího), rýže a koření zavinuté v listech kysaného nebo čerstvého zelí. Sarma se tradičně podává s restovanými nebo vařenými bramborami, chlebem, někdy i s domácím kukuřičným chlebem, a může být doplněna kysanou smetanou nebo omáčkou z křenu smíchaného s majonézou, smetanou a octem. Chuť se často zlepší, když se sarma podává den až dva po uvaření. Obdobné jídlo je známé především v zemích bývalé Osmanské říše – někdy se pro něj používá název dolma, který však častěji označuje jakoukoliv plněnou zeleninu. Vnitrozemskou verzí sarmy je arambašica, který obsahuje hlavně hovězí maso s kořením, ale žádnou rýži.
Punjena paprika – papriky plněné mletým masem (nejčastěji směs hovězího a telecího) s rýží a kořením (česnek, mletá paprika, sůl, pepř) a vařené v rajčatové omáčce. Podává se nejčastěji s bramborovou kaší. Punjene paprike jsou typické letní a podzimní jídlo, kdy je dostatek čerstvých paprik.
Čevapi a pljeskavica – pokrmy z mletého masa často konzumované ve všech zemích bývalé Jugoslávie. V Chorvatsku nejsou národním jídlem jako v Srbsku či Bosně a Hercegovině, patří však do regionální balkánské kuchyně a jsou zde běžné a populární, nejčastěji v podobě směsi vepřového a hovězího. Čevapi jsou válečky z mletého masa, pljeskavica je placka připomínající hamburger. Podávají se např. s ajvarem, cibulí, v chlebu či s hranolky. Stejně jako jinde na Balkáně je tu k dostání také mješano meso, které může na jednom talíři zahrnovat např. kotletu, čevapi, pljeskavicu a klobásu.
Ajvar – je podobně jako čevapi a pljeskavica regionální balkánská specialita, kterou Chorvati převzali a zařadili do svého jídelníčku. Oranžová pasta, která se připravuje z červených paprik, lilků, česneku a chilli papriček. Maže se na chleba, dává se do salátů a používá se zejména jako pochutina k různým jídlům (pljeskavici, ražniči apod.). Rozlišuje se ajvar blagi (jemný) a ljuti (ostrý). Nejlepší ajvar se vyrábí v domácnostech, protože papriky a lilky se musí po propečení pečlivě sloupnout a zbavit semen a výroba je tedy časově dost náročná. Ajvar se většinou dělá na podzim, kdy je dostatek paprik, konzervuje se ve sklenicích a jí se pak po celý rok.
Brodet (brudet, brujet) – dušená směs ryb oblíbená v Dalmácii, resp. po celém chorvatském pobřeží, ale také na italském pobřeží Jadranu (brodetto). Kromě několika druhů ryb obsahuje zeleninu (především velké množství cibule), koření, olivový olej a červené nebo bílé víno. Jako příloha se podává většinou polenta (kukuřičná kaše) nebo opečený toast, který se namáčí v rybím vývaru.
Crni rižot – rizoto zbarvené do černa díky inkoustu z olihní a sépií, které jsou důležitou součástí pokrmu. Inkoust se přidává až těsně před koncem přípravy rizota.
Salata od hobotnice – chobotnicový salát oblíbený na chorvatském pobřeží. Chobotnice může být připravena na různé způsoby, např. podobně jako pokrm brodet, s červeným vínem anebo tzv. pod pekom, tj. v kamenné troubě pod kovovým víkem, které se zasype žhavými uhlíky. Salát může v různých obměnách obsahovat brambory, cibuli, olivový olej, někdy česnek, kapary, rajčata aj.
Fritaja – chorvatské a slovinské jídlo, které je specialitou zejména na Istrii. Základní surovinou jsou vejce, dále sůl, pepř a olivový olej. Podle sezóny a dostupnosti se pak přidávají další suroviny (pršut, klobása, divoký chřest, houby, víno, …) a koření (chmel, fenykl, máta, řimbaba, čekanka, …). Jídlo připomíná omeletu a často se podává s bílým chlebem.
Sladkosti
Orahnjača a makovnjača – závin z vlašských ořechů a makový závin. Jedná se o rolády z kynutého těsta, které jsou oblíbeným pečivem při svátečních příležitostech včetně Vánoc a Velikonoc.
Palačinke – převzali Chorvati od Maďarů, dnes jsou běžným dezertem i rychlým jídlem. Dělají se nasladko, zejména s marmeládou (s marmeladom), čokoládou či Nutellou (s čokoladom), lískovými nebo vlašskými ořechy (s orasima), dále i s mákem, tvarohem či medem.
Baklava – sladkost, která vznikla a byla velmi oblíbená v době Osmanské říše a dnes je známá v mnoha zemích bývalého osmanského impéria. Tvoří ji několik vrstev filo těsta s oříšky (zde hlavně vlašskými či lískovými) s medem nebo sirupem. Nejedná se o původně chorvatský pokrm, ale Chorvaté ji přijali za svou. Chorvatská verze je většinou méně sladká než turecká.
Nápoje
Víno – je v Chorvatsku tradičně velmi oblíbeným nápojem, který se tu vyráběl už v době Římské říše. Nachází se zde tři vinařské oblasti – kontinentální (především bílá vína), přímořská (převážně červená vína) a oblast Slavonie. Silně rozšířené je i domácí víno (domaće vino), produkované především pro vlastní potřebu. Červené i bílé víno se někdy pije s neperlivou vodou (bevanda), bílé také s perlivou minerální vodou či se sodou (gemišt nebo špricer). Především v letních vedrech jsou tyto směsi osvěžující.
Pivo – se v zemi vyrábí v podobě světlých ležáků, z nichž nejznámější je Karlovačko vařené ve městě Karlovac a Ožujsko vyráběné v Záhřebu. Zajímavé, ale méně rozšířené je tmavé pivo Velebitsko vařené blízko města Gospič v pohoří Velebit.
Rakija – ovocná brandy vyráběná průmyslově i podomácku je specialitou mnoha jihoslovanských zemí. V Chorvatsku se vyrábí mj. z vinných hroznů (loza), švestek (šljivovica), vlašských ořechů (orahovica), hrušek odrůdy Williams (viljamovka), fíků (smokvovača) nebo bylinek, jako je rozmarýn, šalvěj, routa vonná, máta, levandule či meduňka (travarica), které se v pálence louhují. Na poloostrově Istria také z medu (medica), a dokonce ze jmelí (biska) – aperitiv s přísně střeženým receptem. Obsah alkoholu se pohybuje obvykle mezi 40 a 50 %, domácí verze však mohou být i silnější. Tento národní destilát se podává mj. při vítání hostů, svatbách, křtinách, pohřbech či jiných slavnostech. Malá sklenka se tradičně podává před jídlem.
Maraschino (Maraskino) – likér vyráběný destilací třešní odrůdy zvané maraska, které rostou podél pobřeží Dalmácie. Likér vyrábí firma, která se také jmenuje Maraska a má sídlo v Zadaru. Obsah alkoholu činí zpravidla 32 %. Produkci zahájil v Zadaru benátský obchodník Francesco Drioli už v roce 1759, kdy ještě bylo chorvatské pobřeží součástí Benátské republiky. Už koncem 18. století byl sladký likér oblíbený v mnoha zemích Evropy. Po druhé světové válce museli italští výrobci z Jugoslávie odejít, proto se dnes likér vyrábí také v Itálii. Nedílnou součástí značky je zelená láhev ve slaměném obalu, jehož účelem pro Benátčany původně bylo bezpečné převážení lahví při plavbách po moři. Likér se jen málokdy pije čistý, častěji je využíván jako součást koktejlů. Používá se také při přípravě dezertů nebo k doladění chuti zmrzliny či ovocného salátu.
Prošek – sladké dezertní víno pocházející z jižního pobřeží Dalmácie, které se může chlubit tradicí dlouhou stovky let. Obsahuje 15 až 20 % alkoholu. Vyrábí se metodou passito, tedy z usušených vinných hroznů, obdobně jako tzv. slámové víno. Chuť je sladká a medová. Je velmi odlišné od italského Prosecca – i když názvy znějí podobně, jde o úplně jiné nápoje. Chorvatští vinaři proto dokonce vedli spor s EU o název, aby se Prošek zachoval jako chráněný tradiční produkt, což se jim nakonec povedlo.
Pelinkovac – hořký likér ze směsi bylin, z nichž hlavní roli hraje pelyněk (chorvatsky pelin) oblíbený nejen v Chorvatsku, ale i v dalších zemích bývalé Jugoslávie. Mívá 28 až 35 % alkoholu. Nejčastěji bývá podáván jako aperitiv a je také oblíbenou součástí koktejlů.
Autorem textu je Petr Želiezko, všechna práva na použití jakékoliv části textu vyhrazena. Případné připomínky můžete zaslat na e-mail petr@mundo.cz.