Kuchyně oblasti Lago di Garda
Kuchyně v okolí italského jezera Lago di Garda patří k nejrozmanitějším v severní Itálii. Jezero leží na rozhraní tří regionů – Lombardie, Benátska a Tridentska-Horní Adiže – a každý z nich přispívá vlastními gastronomickými tradicemi. Výsledkem je kuchyně kombinující středomořské prvky (olivový olej, citrusy, víno) s alpskými vlivy (maso, sýry, polenta).
Zásadní roli zde hraje mikroklima. Velká vodní plocha zmírňuje teplotní výkyvy a umožňuje pěstování oliv a citronů v neobvykle severní poloze. Místní olivový olej patří k nejjemnějším v Itálii, citrusy se zde pěstují od středověku. Typická je jednoduchá úprava jídel s důrazem na kvalitu surovin. Prim v místní kuchyni hrají samozřejmě ryby z jezera a jeho přítoků, např. úhoř, lín, štika, okoun, síh nebo placka luganská. Základní potravinou jsou těstoviny, rýže i kukuřičná polenta, setkat se lze také s bramborovými noky (gnocchi di patate). Pro horské oblasti je typická zvěřina (jelen, srnec, divočák).
Jako předkrm i jako příloha se konzumuje grilovaná zelenina – cukety, lilek, papriky a rajčata, připravované na olivovém oleji. Často se dochucují bylinkami a podávají studené i teplé. Známé jsou místní kapary ručně sbírané z keřů rostoucích na starých kamenných zdech vystavených slunci. V okolních horách se sbírají houby, které jsou důležitou součástí podzimní kuchyně – používají se do rizot, těstovin nebo jako příloha k masu. V okolí Gardského jezera se nachází také lanýže.
Sýry a uzeniny
Formagella di Tremosine sul Garda – polotvrdý sýr z kravského mléka typický pro západní břeh jezera. Zraje alespoň 40 dní, má malé otvory, jemnou chuť a aroma horských pastvin. Nabízí se také s příchutěmi česneku, lanýže, chilli nebo pepře, existuje i uzená varianta. Konzumuje se nejčastěji čerstvý, běžně se podává s chlebem, ale také se přidává do těstovin nebo rizota.
Monte Veronese – polotvrdý sýr, který se vyrábí z kravského mléka v severní části provincie Verona v horských oblastech Lessinia a Monte Baldo, kde se nachází mírné travnaté svahy s dlouhým vegetačním obdobím ideální pro pastvu. Slovo monte v názvu sýra neoznačuje horu, jak by se mohlo z italštiny odvozovat, ale jedná se pravděpodobně o starý veronský výraz pro dojení – kvůli specifické technice výroby sýra, při níž se mléko shromažďuje z více dojení. Sýr existuje ve dvou variantách: fresco (mladý) zraje 25 až 60 dní a na jeho výrobu se používá plnotučné mléko, stagionato (zralý) zraje minimálně 90 dní a na jeho výrobu se používá odtučněné mléko. Podle doby zrání má sýr buď jemnou a sladší chuť, anebo pikantnější chuť. Používá se jak samostatně, tak při vaření, např. na těstoviny, rizoto nebo do salátů. Původ sýra sahá údajně až do 13. století a v minulosti se v oblasti dokonce používal jako platidlo.
Formagella di Ledro – měkký až polotvrdý sýr z kravského mléka pocházející z údolí Valle di Ledro na severu Lago di Garda. Vyrábí se většinou z nepasterizovaného mléka v malých farmářských mlékárnách a zraje jen krátce, obvykle několik týdnů. Má světlou barvu, měkkou až pružnou konzistenci a jemnou, lehce nasládlou mléčnou chuť, která se s delším zráním mírně zvýrazňuje. Konzumuje se především čerstvý, často jako součást předkrmů nebo s chlebem a olivovým olejem. Patří k lokálním produktům a prodává se i přímo u výrobců nebo na farmářských trzích.
Bagoss – tvrdý sýr z nepasterizovaného kravského mléka vyráběný ve vesnici Bagolino. Jeho základní charakteristikou je přídavek šafránu, který mu dává jemně nažloutlou barvu a lehce kořeněný tón. Zraje minimálně jeden rok a konzumuje se buď samotný, nebo se strouhá na těstoviny i přidává do jiných jídel. Vyrábí se většinou v malých rodinných mlékárnách nebo přímo na horských salaších (malga), produkce je tedy omezená a z velké části řemeslná, což z něj činí lokální specialitu.
Grana Padano – zrnitý sýr produkovaný na velkém území v severní části Itálie. Je to jeden z nejstarších tvrdých sýrů na světě, poprvé ho vyrobili cisterciáčtí mniši před cca 1 000 lety. Jeho název pochází ze slov „grana“, tedy zrno, a „Padano“, které odkazuje na Pádskou nížinu. Jeho výroba je podobná jako u slavnějšího sýra Parmigiano-Reggiano, zraje však kratší dobu (cca 9 měsíců), proto je méně drolivý a jemnější. Je obecně považován za méně kvalitní sýr než Parmigiano, ale Italové mu často dají přednost kvůli nižší ceně.
Ricotta – ovčí nebo kravský měkký syrovátkový sýr. Základní surovinou pro jeho výrobu je sladká syrovátka, čirá výživná tekutina, která se po srážení mléka oddělí od tvarohu a je tak vedlejším produktem výroby sýrů. Ricotta je čerstvý sýr odlišný od dlouho zrajících sýrů, je čistě bílý, má relativně nízký obsah tuku a rychle se kazí. Svojí strukturou je trochu podobný tvarohu. Používá se do moučníků, dezertů a jako náplň do pečiva, ale také do těstovin (ravioli).
Luganega del Trentino – tradiční čerstvá klobása pocházející z regionu Tridentsko-Horní Adiže (Trentino), tedy ze severní části oblasti Lago di Garda. Patří do širší skupiny klobás označovaných jako luganega. Základ tvoří hrubě mleté vepřové maso dochucené solí, pepřem, česnekem a často také vínem nebo lehkým nádechem koření. Na rozdíl od některých jiných italských klobás má poměrně jemnou chuť bez výrazně pálivých nebo aromatických složek. Prodává se čerstvá, nikoli sušená. Luganega se může grilovat nebo opékat jako samostatný pokrm, často podávaný s polentou. Přidává se také do rizota, těstovin nebo do různých dušených jídel.
Základní přílohy a první chody
Polenta – kukuřičná kaše, která byla dříve považována za jednoduché venkovské jídlo, dnes se však objevuje i na jídelních lístcích luxusních restaurací. Během dlouhého vaření kukuřice dochází k želatinování škrobu, čímž se kaše stává hladší a krémovější. Její struktura se může lišit podle toho, zda byla kukuřice namletá nahrubo nebo najemno. Polenta se podává nejčastěji jako příloha k masu, zelenině apod., ale dobrá je i samotná se sýrem gorgonzola a vínem. Ze své původní vlasti, kterou je oblast Friulsko-Julské Benátsko, se rozšířila nejen do celé Itálie, ale také do Chorvatska (palenta či pura), Černé Hory (kačamak), Bulharska, Rumunska (mămăligă) a dalších zemí. V oblasti Lago di Garda je populární např. polenta con brasato, tedy s dušeným hovězím masem, polenta s houbami, rybami aj.
Bigoli – silné dlouhé těstoviny z pšeničné mouky (méně často pohankové), někdy s přídavkem kachních vajec. Vypadají jako tlustší špagety a mají drsný povrch, který dobře váže omáčku a koření. Tradičně se podávají se sardinkami, ančovičkami nebo masovými omáčkami (např. též s kachním ragú). Vyrábějí se pomocí speciálního lisu, který jim dává charakteristický tvar. Jsou typické především pro Benátsko, ale běžné jsou i kolem jezera.
Risotto – klasické italské jídlo založené na rýži vařené ve vývaru, která je doplněná masem, rybou a/nebo zeleninou. Italské risotto se chutí dost podstatně liší od českého rizota. Pro jeho přípravu se používá kulatozrnná rýže s nízkým obsahem škrobu, která má schopnost dobře absorbovat tekutiny a rozkládat škrob. Rýže se nejprve krátce vaří ve směsi cibule nebo česneku s máslem nebo olivovým olejem. Každé zrnko rýže je tak pokryto tukem. Dále se přidá bílé nebo červené víno a poté postupně vývar. Risotto by mělo být sice krémové, ale zároveň by mělo jít kousat (podobně jako u těstovin by mělo být „al dente“) a zrnka by měla být oddělená. Mělo by se podávat ihned, jinak ztrácí tyto svoje vlastnosti. V Itálii existuje bezpočet variant risotta. Řadí se i ke klasickým jídlům severu Itálie, příkladem je třeba recept risotto con pesce persico s jemným bílým masem okouna říčního. Risotto alla milanese se připravuje se šafránem, alla mantovana s kousky salámu a con le rane s žabími stehýnky.
Ryby
Coregone (lavarello) – česky síh severní, sladkovodní ryba z čeledi lososovitých běžná v alpských jezerech. Má bílé jemné maso téměř bez kostí. Připravuje se především na grilu (s bylinkami), pečením (často s olivovým olejem, citronem a petrželí) nebo pošírováním (jemný způsob úpravy masa při teplotě 70 až 90 °C). Do italských jezer byl síh vysazen na začátku 20. století, stal se základním druhem ryby zde loveným a dodnes je běžnou součástí jídelních lístků.
Carpione – lososovitý druh ryby endemický pro Gardské jezero, který je dnes téměř vyhubený v důsledku nadměrného rybolovu, znečištění a konkurence vysazených druhů, jako je např. síh. Název však přešel také na technologii úpravy „in carpione“. Jedná se o tradiční severoitalskou metodu marinování používanou dnes i na jiné sladkovodní ryby, ale i maso a zeleninu (především cukety). Smažené ryby nebo maso se nakládají do směsi octa (případně bílého vína), česneku, cibule a koření (šalvěj, rozmarýn, bobkový list, pepř) a nechají se odležet, což prodlužuje jejich trvanlivost (v chladu vydrží takto naložené ryby několik dní) a dodává jim výraznou nakyslou chuť. Pokrm se nejčastěji podává studený. Tato metoda konzervace je poměrně stará, používala se už před vynálezem lednice, kromě toho marináda zakrývala i bahnitou chuť ryby. Recept je oblíbený i v italofonní části Švýcarska.
Trota del Garda – pstruh (nejčastěji pstruh obecný nebo duhový) s růžovým masem dříve lovený v jezeře, dnes už spíše chovaný v okolí. Připravuje se pečený vcelku, grilovaný nebo na másle s bylinkami (šalvěj, rozmarýn). Často se pro zvýraznění chuti používají bylinky, olivový olej nebo citron.
Sarde di lago – drobné ryby druhu placka luganská, které žijí v jezeře Garda i v dalších lombardských jezerech. Tyto sladkovodní „sardinky“ se tradičně konzervují nasolením a sušením na vzduchu a poté se nakládají do olivového oleje do dřevěných nebo ocelových nádob. Konzervace sušením byla historicky důležitá pro uchování úlovku, ryby se někdy uchovávají i několik měsíců. Chuť je výraznější než u čerstvých ryb a dobře se kombinuje s polentou nebo těstovinami bigoli. Oblíbeným receptem jsou sarde in saor – smažené rybky s cibulovou omáčkou.
Luccio in salsa – tradiční pokrm ze štiky typický pro oblast města Mantova a Lago di Garda. Štika je dravá ryba s pevnou strukturou masa. Po uvaření se maso rozebere a polije omáčkou „salsa verde“ z kapar, ančoviček, česneku, petržele, olivového oleje a někdy i octa. Pokrm se uchovává v lednici a podává studený, např. s plátky opečené polenty. Omáčka má výraznou, lehce slanou chuť, která kontrastuje s neutrálním masem štiky.
Masové pokrmy
Carne salada – libové hovězí maso nakládané několik týdnů v soli, pepři, česneku, bobkovém listu, rozmarýnu a jalovci. Konzumuje se syrové nakrájené na tenké plátky (podobně jako carpaccio) s olivovým olejem, citronem a hoblinami sýra Grana Padano nebo s rukolou, případně jen lehce opečené a doplněné např. teplými fazolemi. Maso má intenzivní červenou barvu a je považováno za delikatesu. Pokrm má původ v regionu Trentino, který přiléhá ke Gardskému jezeru ze severu, kde historicky sloužila tato metoda jako způsob konzervace.
Spezzatino – dušené hovězí nebo telecí maso, připravované pomalým vařením s červeným vínem, cibulí, mrkví, celerem a bylinkami. Jedná se o obdobu guláše, dlouhá tepelná úprava zajišťuje měkkost masa. Pokrm je sytý a vhodný do chladnějších období.
Tagliatelle al ragù di anatra – široké vaječné nudle podávané s ragú z kachního masa. Maso se dlouho dusí s vínem, zeleninou (celer, mrkev, cibule) a bylinkami, čímž vzniká výrazná omáčka. Pokrm je běžnější ve vnitrozemí kolem jezera, kde je větší důraz na masitou kuchyni. Kombinace těstovin a zvěřiny či drůbeže je v severní Itálii běžná.
Spiedo (Bresciano) – tradiční způsob přípravy masa typický pro severní Itálii, který se uplatňuje i v okolí Lago di Garda. Jedná se o pomalé pečení různých druhů masa na otočném rožni nad otevřeným ohněm, často po dobu několika hodin. Nejčastěji se používá vepřové, kuřecí, králičí maso nebo také hovězí či zvěřina (v minulosti dokonce maso divokých ptáků), které lze proložit bylinkami jako šalvěj a rozmarýn či plátky slaniny. Během pečení se maso pravidelně potírá tukem nebo výpekem, což zajišťuje rovnoměrné propečení a výraznou chuť.
Sladkosti
Nabídka dezertů na jídelních lístcích bývá podobná jako jinde v Itálii (tiramisu, panna cotta, gelato, ...). Vlivem severnějších oblastí (Rakousko, region Trentino) se zde objevuje také strudel, tedy jablečný závin. Zvláštní jsou sladkosti z místních citrusů.
Gelato al limone – citronová zmrzlina připravovaná z citronů pěstovaných v okolí Gardského jezera. Má osvěžující chuť a obsahuje méně tuku než smetanové varianty. Podává se zejména v letních měsících, často přímo v rozkrojeném citronu. V turistických oblastech kolem jezera patří k nejběžnějším dezertům.
Citrusové dezerty – využívají místní citrony, z nichž se připravují sorbety, koláče a krémy. Citrony dodávají místním dezertům výrazné aroma.
Nápoje
Víno – několik zdejších vinařských oblastí se proslavilo i mimo Itálii. K nejznámějším vínům patří lehké červené Bardolino, silné červené Amarone della Valpolicella, suché bílé Lugana, bílé Custoza vyráběné ze směsi několika odrůd nebo svěží růžová vína Chiaretto a Valtènesi. Velmi rozšířené je zde také Prosecco, šumivé víno z oblasti Benátska. Používá se jak samostatně, tak jako základ pro míchané nápoje (např. Aperol Spritz).
Grappa – italská aromatická pálenka, která se vyrábí ze zbytků po lisování vína (tzv. matolina – slupky, stopky, semena atd.). Jedná se o čirý nápoj s obsahem alkoholu 35–60 %. Pokud je starší (zrající), získává tmavší žlutou barvu. Pije se nejčastěji jako digestiv, tedy pro dobré zažití těžkého jídla. Přidává se také do caffè corretto (doslova alkoholem opravená káva).
Limoncello (limoncino) – citronový likér vyráběný především v jižní Itálii, na ostrovech Sicílie a Sardinie a také na Maltě. Dělá se z citronové kůry a pije se nejčastěji jako digestiv nebo se přidává do koktejlů. Protože okolí Gardského jezera je nejsevernější oblastí v Evropě s produkcí citrusů ve větším měřítku a místní citrony navíc mají výrazné aroma a silnou kůru vhodnou pro výrobu likéru, vyrábí se také zde. Označuje se zpravidla jako limoncello del Garda či liquore al limone del Garda.
Aperol Spritz – ikonický míchaný nápoj severní Itálie, jehož původ sahá do oblasti Benátska, odkud se rozšířil i k Lago di Garda. Základ tvoří likér Aperol s obsahem alkoholu kolem 11 %, který se vyrábí z hořkých a aromatických bylin, koření a citrusů podle původní receptury z roku 1919. Aperol se smíchá s šumivým vínem Prosecco a sodovou vodou, obvykle v poměru 3:2:1. Aperol Spritz se podává ve sklenici s ledem a plátkem pomeranče. Má svěží, lehce hořkou citrusovou chuť a nízký obsah alkoholu, což z něj činí typický aperitiv. V oblasti Lago di Garda patří Aperol Spritz k nejběžnějším nápojům, zejména v letních měsících, kdy se pije na terasách restaurací a barů s výhledem na jezero. Vznikl v 50. letech 20. století a postupně se stal součástí italské kultury a životního stylu.
Campari – alkoholický aperitiv vyrobený poprvé hostinským Gasparem Camparim v roce 1860 ve městě Novara a dnes vyráběný nadnárodní firmou Campari se sídlem v Miláně. Campari je charakteristické tmavě červenou (rubínovou) barvou, má obsah alkoholu mezi 20 a 28 % a je to bitter, tedy hořký bylinný likér. Vedle alkoholu a vody obsahuje nápoj tajnou směs bylin a ovoce (včetně citrusového ovoce „citrus myrtifolia“). V Itálii se Campari prodává i smíšené se sodou pod názvem Campari Soda (10 % alkoholu). Přidává se také do koktejlů a citrusových džusů.
Autorem textu je Petr Želiezko, všechna práva na použití jakékoliv části textu vyhrazena. Případné připomínky můžete zaslat na e-mail petr@mundo.cz.