Koření všech vůní i barev - Způsob stolování - Základní pokrmy - Tradiční sladkosti - Pouliční občerstvení - Neřest jménem pan
Koření všech vůní i barev
Indická kuchyně je stejně různorodá jako indická kultura, jazyky, jednotlivé oblasti i samotné klima. Každý stát pak obohacuje indickou kuchyni po svém. Do svých pokrmů přidávají Indové karí (původně listy ze stromu, tvarově podobné akátu), hořčičná semínka, kurkumu, sušený mletý koriandr či vzácný šafrán, který barví rýži do žluta, a v neposlední řadě je tu král všech koření, jeho výsost čili.
Když Kryštof Kolumbus nedopatřením objevil Ameriku, mířil ve skutečnosti za kořením do Indie – za černým pepřem, konkrétně do Kéraly, státu na jihu Indie. Kdyby tak tušil, co svým omylem Indům způsobí! Díky objevu Ameriky za pár let Portugalci přivezou do Indie čili a to se zde stane nejoblíbenějším kořením... Portugalci si z něho udělali živý plot a zvídaví indičtí zaměstnanci neodolali a okusili jeho záhadné červené plody. O jejich osudu bylo rozhodnuto a v každém indickém jídle najdete v současnosti nejméně šest čili papriček.
Způsob stolování
Na jídelníčku v restauraci velmi často objevíte záhadný název thálí. Je to název pro soubor jídel sestavených na speciálním podnosu ve tvaru kruhu.
Thálí může být jak vegetariánské, tak masité. Na okrajích podnosu jsou umístěny malé mističky, kterým se říká katori. V nich je několik druhů omáček, dále pak je součástí miska s rýží a velmi oblíbená pšeničná placka zvaná roti (čapátí).
Nejpozoruhodnějším pro nás je na celém kulinářském zážitku pozorovat Indy, jak se zručností a noblesou jedí pokrm rukama. Oni se opravdu rodí s vidličkami a lžičkami místo prstů. Jíst rukama se zdá na první pohled jednoduché, vyžaduje to však obrovskou zručnost.
Základní pokrmy
Karí
Název kari, který se stal po světě všeobecným termínem pro rozmanitou škálu indických koření, vymysleli Angličané. Kari se stalo základem indické kuchyně, kde se používá nejméně 25 druhů koření a jejich kombinacemi vzniká chuť „karí“. V Indii má však slovo kari jiný význam: je to zeleninová či masozeleninová kořeněná omáčka, která je základem hlavního chodu.
Rýže
Tak jak je králem indického koření čili, jako královnu indického jídla bychom mohli zvolit rýži. Indové ji milují a díky snadné přípravě (10 minut vaření v tlakovém hrnci) je součástí téměř každého jídla.
Nejoblíbenější je dlouhozrnná bílá rýže, často je součástí pilafu nebo birjání (takové indické rizoto). Najdete tu nesčetné regionální odrůdy, o kterých místní tvrdí, že jsou nejlepší v Indii, od lepivé rýže z Assámu na severovýchodě země až po kéralskou červenou rýži na jihu. Skutečnou lahůdkou je rýže basmati, k níž se opravdu hodí její jméno, které v hindštině znamená „královna vůní“.
Velmi oblíbeným pokrmem z rýže je i kičarí (khichri), které se vaří při příležitosti různých festivalů a náboženských oslav. Tento pokrm totiž mají bohové moc rádi. Je to směs lehce kořeněné rýže s luštěninami, která však vzhledově připomíná spíše kaši. Z pohledu ayurvédy má pro tělo blahodárné účinky.
Dál (dhal)
Nezbytnou součástí jídelníčku je dál (dhal) – luštěniny nebo luštěninová polévka. Můžete tu narazit až na 60 různých druhů luštěnin, nejběžnější je čana (chana), druh cizrny, jež je mírně sladší verzí loupaného hrachu, dále drobné žluté či zelené oválné fazole mungo (moong dhal), lososově zbarvená červená čočka (masoor), na jihu je oblíbená okrová luštěnina arhar, červené fazole (rajma), bílá cizrna (kabuli chana) a malé fazolky mungo (urad).
Maso
Indové jso, jak známo, většinou vegetariáni, nicméně si rádi dopřejí kuřecí maso, které přidávají do svých omáček pálivých jak čert, ale také velmi milují skopové. Nenechte se ovšem zmýlit názvem, pod slovem skopové se většinou skrývá maso kozí. Hinduisté nesmějí jíst hovězí a muslimové vepřové.
V severní Indii se setkáte s převážně masitou mughalskou kuchyní, kterou tvoří jídla jako karí, kebab, kofta a birjání (speciálně uvařená rýže basmati). Tyto kořeněné pokrmy pocházejí z dob Mughalské (islámské) říše. Velké oblibě se v severní Indii těší i masová jídla tandoori. Jejich jméno je odvozeno od hliněné pece „tandúr“, ve které se naložené maso peče.
Čapátí
Zatímco na jihu vládne kuchyni rýže, na severu je základem pšenice. Pro indický chléb se obecně používají názvy roti a čapátí. Zpravidla jde o nekynutou kulatou placku z celozrnné mouky, pečenou na těžké litinové pánvi. Další variantou čapátí je puri – také placka z celozrnné mouky, která se však smaží v oleji, kde se nafoukne jako měkký, ale křupavý balón.
Další přílohy
Jako příloha k jídlu slouží také různé omáčky, kterým se v Indii říká čatní. Vyrábějí se většinou z čerstvé zeleniny i ovoce (např. mango) za použití mixéru. Mají výraznou, většinou sladce pálivou chuť, protože v nich nikdy nechybí čili.
Rajta je další chutným doplňkem oběda či večeře a jako přílohu ji nabízí každá restaurace. Je to lehký jogurt ochucený solí a speciálním kořením, do něhož jsou vmíchány malé kousky rajčete a okurky. Pro Evropana velmi příjemná kombinace chutí, která skvěle doplní a zchladí pálivou nálož na talíři.
Křupavý papadam je také nezbytnou součástí bohaté indické tabule. Vzhledově připomíná čapátí, je však křupavější, a je vyrobený z různých surovin (luštěnin, rýže či brambor), mouky a koření. Z těchto ingrediencí se vyrobí těsto, z něj se uplácá tenká, téměř průsvitná placka, a ta se pak suší na slunci. Pak se už jen usušený papadam nahřeje na pár sekund nad ohněm a křupavá pochoutka je hotová. Recept je komplikovanější, nicméně indické hospodyně nikam nepospíchají, a tudíž si ho vyrábějí doma samy.
Tradiční sladkosti
Tradiční sladkosti jsou v Indii zcela odlišné od našich evropských. Díky vysokým teplotám, které v letním období dosahují až 47 stupňů, v Indii nenajdete klasické zákusky ze smetany, jaké máme v Evropě. Ty indické se vyrábějí z vařeného či sušeného mléka, které se míchá cukrem, kokosem, cizrnovou moukou a přidávají se do nich ořechy. Indické zákusky tak mají velmi sladkou chuť a lepivou konzistenci, nicméně vydrží i nápor letních teplot. Jsou vytvarovány do všech geometrických tvarů koulí počínaje a kosočtvercem konče.
Mezi ty nejoblíbenější patří gulab džamun, kulička vyrobená z mléka, mouky, osmažená a namočená ve sladkém lektvaru. Výborná je také gádžar halva vyrobená z postrouhané osmažené mrkve smíchané s pastou z kešu oříšků a mléčné pasty khoa.
Jako dezert si můžete dopřát také lahodné lassí, což je jogurtový nápoj ručně vyšlehaný s ledem, který strčí do kapsy všechny jogurty světa. Podává se v různých kombinacích, buď jen oslazený cukrem nebo s přimíchaným ovocem všeho druhu, ozdobený koktejlovou třešničkou. Na jídelním lístku tak můžete nalézt desítky druhů lassí, jedno lepší než druhé. Tento nápoj vás velmi nasytí, a je vhodný třeba i jako snídaně.
Pouliční občerstvení
Na ulici se můžete nechat zlákat pochoutkami jako je samosa, kapsička plněná okořeněnou bramborou, nebo třeba dosa, palačinka vyrobená z rýžového těstíčka, plněná kořeněnou zeleninou nebo jen rajčetem a cibulí.
Zejména zrána a dopoledne se ulice hemží Indy a stánky s puri kačori, nejoblíbenější snídaní severní Indie. V oleji smažené pšeničné placky si místní namáčejí do mističky plné ohnivé omáčky s bramborem a žlutým hráškem, to vše posypané koriandrem.
Neřest jménem „pan“
Pokud zahlédnete na ulici prodejce, u kterého stojí celá fronta lidí, dost možná nabízí tzv. pan, kterým mnozí Indové jídlo zakončují, aby osvěžili svůj dech a podpořili trávení.
Pan tvoří betelový list posypaný různými dobrotami, jako jsou např. kvítky růže, betelový oříšek, hřebíček, semínka anýzu, kardamom či kokos. Součástí je bohužel také tabák, který v kombinaci s hašeným vápnem způsobuje častým konzumentům řadu komplikací. Všechny ingredience v listu jsou hbitýma rukama prodavače zabaleny do úhledné špulky, a pak šup s ní do pusy. Po sežvýkání a vycucání šťávy se zbytek vyplivne.
Tímto jsme vám, drazí návštěvníci Indie, objasnili záhadu červených skvrn na zdech a ulicích, které uvidíte všude kolem. Indové čistotu na ulicích moc neřeší a betelový list mají v puse neustále.
Autorkou textu je Kateřina Hapalová, všechna práva na použití jakékoliv části textu vyhrazena.